專利名稱：一罐法高溫加壓啤酒發(fā)酵新工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種一罐法高溫加壓啤酒發(fā)酵的方法。
現(xiàn)有的啤酒生產(chǎn)方法仍多采用傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝。工藝流程如下
一般發(fā)酵分為兩個階段，即前發(fā)酵及后發(fā)酵，發(fā)酵溫度低，周期長。
日本于1966年發(fā)明了露天發(fā)酵罐，前后發(fā)酵可以在一個罐內(nèi)完成，不需移入另外容器中。我國啤酒廠自1979年后相繼采用露天罐連續(xù)發(fā)酵工藝。其工藝流程與傳統(tǒng)的相比，在麥汁加酒花分離后冷卻至7～8℃，添加酵母0.7～0.8%，入露天罐。其工藝為由8℃升至9℃，保持4～5天，待糖度下降到4.8°(巴林)，再升溫至12℃發(fā)酵4～5天。為了加速雙乙酰的還原，發(fā)酵3天時，加壓1.2Kg/cm2。待糖度下降到3.8°(巴林)時，降溫至0～1℃保持20天。所以采用露天罐發(fā)酵可將發(fā)酵期縮短到28天左右。
國外也有不用露天罐發(fā)酵以縮短發(fā)酵時間的。如英國在1980年曾用兩種濃度不同的麥汁分別在14℃和9℃發(fā)酵6天，然后混合，再低溫發(fā)酵一個月形成濃度為6～9°p的啤酒(GB-2071-142)，但其發(fā)酵周期仍需35天。
1985年我國珠江啤酒廠引進(jìn)比利時Artois公司快速發(fā)酵工藝，將麥汁冷卻至11℃，升溫至12℃，發(fā)酵3天，糖度降到5°(巴林)，升溫至16℃，壓力調(diào)到0.8Kg/cm2，保持7天，糖度降到2°(巴林)，保持2天，冷卻至0～1℃保溫2天，總發(fā)酵期為14～16天。
啤酒的發(fā)酵期能否再縮短？需要采取什么工藝達(dá)到這一要求？本發(fā)明即提出了一個一罐法高溫加壓啤酒發(fā)酵的新工藝，將發(fā)酵期縮短到7天。
本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的在糖化鍋內(nèi)加入麥芽重量3.5倍的50℃水，再放入粉碎好的占總原料重量75%的麥芽，在50℃～55℃保持60～90分鐘，進(jìn)行蛋白分解;
在糊化鍋內(nèi)加入大米重量5.5倍的50℃水，再放入粉碎好的、占總原料重量25%的大米，升溫至70℃保溫20分鐘，再升溫至100℃煮沸40分鐘后，將糊化好的醪液移入糖化鍋內(nèi)進(jìn)行糖化，糖化溫度為65℃～68℃保持60分鐘左右，直到用碘液檢驗為無色反應(yīng)為止。
糖化終了，取總糖化醪液量的1/3強(qiáng)的醪液煮沸，然后與其余2/3醪液混合，使糖化醪的溫度升到78℃，經(jīng)過濾，除去麥糟，得到麥汁。
將麥汁煮沸，在煮沸過程中將酒花分三次加入麥汁中，總加入量為麥汁重量的0.13～0.15%，煮沸90分鐘后進(jìn)行沉淀，除去酒花蛋白泥，冷卻到18℃，將麥汁移入露天罐中，加入酵母，酵母添加量為麥汁重量的1～1.1%。將麥汁滿罐后，發(fā)酵溫度由18℃升到20℃，測得麥汁糖度降到8°(巴林)時，加壓0.25Kg/cm2。測得麥汁糖度降到5°(巴林)時，加壓到1.8～2Kg/cm2，保持2天。待糖度降到3.3～3.5°(巴林)時，以每小時2℃速率降溫至0℃～1℃保持5天，共需7天發(fā)酵期，即達(dá)到成熟。將發(fā)酵成熟的啤酒過濾到清酒缸中，在清酒缸中通入CO2進(jìn)行洗滌，直到啤酒中CO2氣飽和為止，即可進(jìn)行瓶裝。
本發(fā)明與原有一罐法發(fā)酵生產(chǎn)啤酒工藝相比有以下特點
1、酵母添加量比原有工藝增加0.3%達(dá)1～1.1%。采用發(fā)酵度高(達(dá)64%)凝聚力好、發(fā)酵代謝產(chǎn)物好的酵母菌種。
2、發(fā)酵溫度比原有工藝提高6～8℃，達(dá)18～20℃。前發(fā)酵時間由原有工藝的9天縮短到2天。
3、提高發(fā)酵罐內(nèi)壓力，由原有工藝的1.2Kg/cm2提高到2Kg/cm2。后發(fā)酵時間由原有工藝的20天縮短到5天?？偘l(fā)酵期共7天。
4、用二氧化碳洗滌以降低酒內(nèi)雙乙酰含量，排除雜味，飽和二氧化碳。
本發(fā)明的技術(shù)原理是利用高溫激活酵母體內(nèi)的各種酶，從而加速發(fā)酵的進(jìn)程。提高罐內(nèi)壓力抑制了發(fā)酵過程中酵母的代謝產(chǎn)物。酵母添加量增大，則增加了酵母與麥汁接觸面。選用的酵母發(fā)酵度高、凝聚性強(qiáng)且耐高溫高壓。因此，本發(fā)明的工藝可縮短發(fā)酵期。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比所具有的優(yōu)點是快速啤酒發(fā)酵工藝由于縮短了發(fā)酵周期，因而采用該工藝后在同樣的發(fā)酵設(shè)備、物力、財力條件下，可以提高發(fā)酵能力2-3倍，降低成本10%，每生產(chǎn)一噸啤酒可節(jié)煤、節(jié)電各20%。
實施例1987年5月至1988年9月河北藁城縣啤酒廠利用該工藝生產(chǎn)的11°普通淡色啤酒500噸，產(chǎn)品理化指標(biāo)達(dá)到我國輕工業(yè)部QB936-84一級標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生指標(biāo)達(dá)到我國GB-2758-81衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
1、生產(chǎn)用原料選擇邯鄲淡色麥芽，經(jīng)分析糖化時間(分)12-15過濾速度(分/100ml)4浸出率(%)72.5水分(%)6糖化力(W-K)250色度(EBC)4
酒花為新疆一級酒花，α-酸含量為6.25%。
大米為市售梗米，浸出率為83%。
原料配比麥芽70～75%，大米25～30%，酒花0.13～0.15%。
2、糖化工藝采用二次煮沸法，工藝方法如前所述，所得麥汁組成分析如下原麥汁濃度(%)10.8～11.0%色度(EBC)6～10麥芽糖(%)8.5～9α氨基酸(mg/l)180～200苦味質(zhì)(BU)18～20總酸(0.1NNaOHml/100ml)1.2～1.3pH5.43、產(chǎn)品理化指標(biāo)測試結(jié)果輕工部QB936-84標(biāo)準(zhǔn)酒精(W/W%)3.0～3.2≥3.2麥汁濃度(W/W%)10.9～11°11+0.2真正發(fā)酵度(%)56～58≥56色度(EBC)6～85°～12°pH4.44.1～4.6總酸2.2～2.4≤2.7CO2(W/W%) 0.32～0.4 0.35雙乙酰(mg/l)0.17～0.2≤0.2苦味質(zhì)(BU)15～2015～404、產(chǎn)品感官指標(biāo)
符合輕工部QB936-84標(biāo)準(zhǔn)外觀透明清亮，沒有明顯的懸浮物;泡沫潔白，持久;口味純正有酒花香氣。
經(jīng)北京市酒類質(zhì)量檢測站檢驗符合輕工部QB936-84標(biāo)準(zhǔn)。
權(quán)利要求
1.一種一罐法高溫加壓啤酒發(fā)酵的新工藝，其特征在于發(fā)酵溫度18～20℃，在露天發(fā)酵罐內(nèi)一步進(jìn)行發(fā)酵，罐內(nèi)壓力1.8～2Kg/cm2，然后低溫0～1℃保持。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的快速發(fā)酵工藝，其特征在于發(fā)酵溫度起始為18℃，最高20℃。糖度降到5°(巴林)時加壓1.8～2Kg/cm2保持2天，而后糖度降到3.3～3.5°(巴林)時以每小時2℃速率降溫至0～1℃，保持5天，總發(fā)酵周期為7天。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的快速發(fā)酵工藝，其特征在于采用發(fā)酵度達(dá)64%～65%的酵母菌種，發(fā)酵酵母添加量為1～1.1%，發(fā)酵結(jié)束后用CO2洗滌。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種一罐法高溫加壓啤酒發(fā)酵的方法，比現(xiàn)有啤酒生產(chǎn)工藝(露天罐發(fā)酵)可縮短發(fā)酵期，由28天縮短到7天。主要技術(shù)特征是采用錐形露天發(fā)酵罐，添加酵母量為麥汁的1.0～1.1％，主發(fā)酵溫度起始為18℃，最高發(fā)酵溫度為20℃，罐內(nèi)壓力為2Kg/cm
文檔編號C12C11/00GK1034955SQ8810886
公開日1989年8月23日 申請日期1988年12月29日 優(yōu)先權(quán)日1988年12月29日
發(fā)明者曹滿華 申請人:北京市發(fā)酵工業(yè)研究所