專利名稱：生產(chǎn)預(yù)煮稻米的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明可在食品工業(yè)中用于生產(chǎn)高潔白度的預(yù)煮稻米。本方法適用于長粒、中粒和圓粒稻米。
剛從莖桿脫粒下來的稻谷外部被一層堅(jiān)硬的，含硅酸的殼(谷糠)包裹著。殼的里面是被稱為銀衣的數(shù)層表皮，包裹著真正的果實(shí)。銀衣含有相當(dāng)數(shù)量的維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)和脂肪。在生產(chǎn)大米的過程中，通過對脫殼稻谷的碾磨使得這層銀衣與胚芽分離，但同時(shí)也會(huì)除掉這些營養(yǎng)價(jià)值豐富的物質(zhì)。為了使這些物質(zhì)保留在大米中，采用了預(yù)煮加工工藝。這樣，除了提高營養(yǎng)生理價(jià)值外，預(yù)煮工藝還改進(jìn)了加工技術(shù)性能，特別是提高了完整粒的產(chǎn)出率，并改善了大米的煮食性。預(yù)煮工藝是對還未加工過的稻米或稻谷的一種水熱處理方法。使用這種工藝能使礦物質(zhì)和維生素從銀衣轉(zhuǎn)移到稻米內(nèi)部。這種水熱處理法還通過淀粉膠凝化使得外殼松脫而米粒(胚)硬化或角質(zhì)化。這影響到稻米總體結(jié)構(gòu)的固化，使得在脫殼和碾磨過程中完整粒的產(chǎn)出率提高。在預(yù)煮過程中實(shí)現(xiàn)的稻米的膠凝化還改善了大米的煮食性，使米飯的粘度降低。但是從總體上講預(yù)煮工藝不同于對精制白米進(jìn)行水熱處理來生產(chǎn)速煮米飯的方法。與預(yù)煮稻米相比，速煮米飯力求得到盡可能疏松多孔的結(jié)構(gòu)。
預(yù)煮工藝由以下工序組成將稻谷浸泡，蒸或煮，并干燥。接下來將處理過的稻谷脫殼及碾磨。
對于每個(gè)加工工序都有各種不同的已知技術(shù)解決方案。浸泡工序主要采用在溫度為60°-70℃的溫水中使稻谷的浸潤程度達(dá)到25-35%。浸泡工序通常需要2-4小時(shí)。浸泡時(shí)水溫也可以低一些，但這樣一來處理時(shí)間就要延長到10-16小時(shí)。
根據(jù)美國專利US-PS2358251，在0.1-0.7毫巴壓力下浸泡稻米可以使這一工序時(shí)間縮短。通過對浸潤稻米的蒸或煮加工可以實(shí)現(xiàn)稻米淀粉的膠凝化。根據(jù)美國專利US-PS4361593將稻米在真空中浸泡，待浸潤程度達(dá)38%時(shí)用飽和蒸汽蒸15分鐘，稻米溫度達(dá)到約90℃。這時(shí)稻米的浸潤程度為45%，將其在45℃溫度下保持6小時(shí)，接下來在66℃進(jìn)行干燥，然后分級(jí)降下溫度使稻米干燥至浸潤程度為12.5%。美國專利US-PS2592407中介紹了一種方法，使用時(shí)需將稻米鋪成薄層浸泡，浸泡時(shí)溫度不能超過100℃，用水量不能完全浸沒谷物，接下來谷物在同樣的薄層狀態(tài)下受到飽和蒸汽處理。此時(shí)溫度應(yīng)當(dāng)接近，但不得超過100℃，蒸煮過程中稻米吸入新的水份直至達(dá)到飽和程度，同時(shí)淀粉的膠凝過程結(jié)束。接下來稻谷在80℃溫度下由空氣流干燥。在美國專利US-PS2571555中也介紹了一種與此近似的、十分昂貴的方法。在美國專利US-PS2909114中介紹了一種專用設(shè)備，使用這種設(shè)備可以在壓力下蒸煮稻米。
在美國專利US-PS3674514中介紹了一種生產(chǎn)預(yù)煮稻米的專用設(shè)備，使用這種設(shè)備可以使稻米的浸泡，蒸或煮，以及干燥工序所需時(shí)間大大縮短，特別是浸泡時(shí)間。當(dāng)在常壓下加工時(shí)一般需長達(dá)10小時(shí)，而對稻谷用溫度為150℃的熱空氣預(yù)處理后，浸泡時(shí)間可以縮短。對蒸煮后的稻米用溫度為100°-400℃的熱空氣進(jìn)行干燥。使用高溫，特別是用熱空氣進(jìn)行預(yù)處理，會(huì)對稻米顆粒的預(yù)期結(jié)構(gòu)產(chǎn)生反作用。生產(chǎn)預(yù)煮稻米的已知方法除具有前面列舉的優(yōu)點(diǎn)，其中特別是提高營養(yǎng)生理價(jià)值的優(yōu)點(diǎn)外，但也有缺點(diǎn)，即在加工過程中米粒會(huì)變成黃色甚至褐色。導(dǎo)致這種不如人意的著色原因在于酶的致褐反應(yīng)(例如通過酚類氧化酶)或者化學(xué)反應(yīng)。在水熱處理過程中生成游離氨基酸和還原糖，這些物質(zhì)反應(yīng)生成著色的產(chǎn)物。
賈亞納拉亞南在其著作(營養(yǎng)學(xué)，柏林8(1964)2，第129-137頁)中指出，為了防止這類著色，可以在浸泡稻米的水中攙入硫酸氫鈉。但這對稻米中所含維生素會(huì)產(chǎn)生不良影響，從而使預(yù)煮稻米工藝的價(jià)值大成問題。
在美國專利US-PS366109中介紹的使用高錳酸鉀提出殼中所含著色物質(zhì)，從而防止著色的方法同樣會(huì)對米質(zhì)產(chǎn)生不良影響?？蛇_(dá)到預(yù)煮效果的已知技術(shù)解決方案的另一缺陷在于，在水熱處理過程中由于谷皮的部分開裂會(huì)造成物質(zhì)損失。特別是淀粉會(huì)從胚實(shí)中溶解出來，這還將導(dǎo)致提高米飯的粘性。
同時(shí)還有許多已知的生產(chǎn)速煮米飯的方法，即對精制米進(jìn)行水熱處理以得到疏松的米粒結(jié)構(gòu)的方法。為闡述完整起見，再介紹幾種這類方法。
根據(jù)聯(lián)邦德國展出說明書(DE-AS2632121)可以用下述方法生產(chǎn)速煮米飯首先通過例如用高頻波加熱的方法使大米從原有體積膨脹6-16倍，接下來用冷凝手段進(jìn)行處理，然后使它干燥收縮。
根據(jù)聯(lián)邦德國專利說明書(DE-PS2538076)介紹的生產(chǎn)速煮米飯的方法，在大米浸泡以后，蒸煮以前混入一種被復(fù)物質(zhì)。在脫水后使浸潤程度降至35%以下時(shí)對大米加壓，并在隔絕后用微波加熱達(dá)到結(jié)構(gòu)疏松的效果。在聯(lián)邦德國專利說明書DE-PS3506099中介紹了一種使谷物開裂的方法，其特征是，不同的谷物，也包括大米，在浸潤程度達(dá)到10-15%時(shí)接受微波處理。在浸泡以前將谷粒裂開，從而使處理過的谷粒通過結(jié)構(gòu)松化(爆米花效果)具備極高的吸水能力。但這種方法也不適用于預(yù)煮稻米。
本發(fā)明的目的在于使生產(chǎn)預(yù)煮稻米具有極好的實(shí)用性，特別是使?jié)嵃锥忍岣撸⒃谀肽ミ^程中降低米粒的破損率。其潔白度應(yīng)與精制米無實(shí)質(zhì)差別。本發(fā)明的另一個(gè)目的在于使加工時(shí)間與已知方法相比有所縮短。
本發(fā)明的基本任務(wù)是揭示對未加工過的稻米施行水熱處理的方法的條件，使之與已知方法相比加工時(shí)間縮短，同時(shí)提高潔白度和碾磨時(shí)完整粒的產(chǎn)出率。
依照本發(fā)明可通過下述方式實(shí)現(xiàn)這一目的將浸潤程度為25-35%的稻米完全浸沒在水中進(jìn)行微波處理，處理過程中在1-10分鐘內(nèi)使稻米的生產(chǎn)溫度達(dá)到100℃，并將此溫度保持1-5分鐘，接下來濾出多余的水，在同樣溫度下對稻米繼續(xù)進(jìn)行微波處理，使稻米浸潤程度降到15-20%。然后以已知方式對稻米進(jìn)一步加工。
實(shí)施中一種較好的選擇方案是將浸泡過的稻米置于傳送設(shè)備上連續(xù)通過一臺(tái)或若干臺(tái)微波裝置，其臺(tái)數(shù)視微波裝置的功率而定。微波頻率介于2370-2450赫茲范圍內(nèi)。
人們發(fā)現(xiàn)未加工過的稻米進(jìn)行水熱處理時(shí)，若采用將稻米完全浸沒于水中做短暫微波處理的方式，就不會(huì)發(fā)生已知預(yù)煮工藝的稻米著色現(xiàn)象。同時(shí)米粒的結(jié)構(gòu)也更加堅(jiān)固，以致在進(jìn)行碾磨工序時(shí)與已知方法相比具有較高的完整粒產(chǎn)出率。借助于微波傳送淀粉膠凝化所需的能量，可以使稻米很快，很完全地加熱。其結(jié)果是使棕色酶惰性化。同時(shí)，由于在短時(shí)間內(nèi)將稻米加熱到某種溫度，從而與已知方法相比只能產(chǎn)生較少的還原糖和游離氨基酸進(jìn)行美拉德反應(yīng)。此外，進(jìn)行美拉德反應(yīng)過程的時(shí)間也受到限制。但是單純依靠微波手段并不能在提高稻米潔白度的同時(shí)達(dá)到預(yù)煮效果。只有通過本發(fā)明的方式，即將浸泡過的稻米完全浸沒于水中施行微波處理，才能完成本發(fā)明所提出的任務(wù)。達(dá)到預(yù)煮效果而又不造成著色取決于防止出現(xiàn)爆米花效果，即防止使米粒中所含的水份以爆裂的方式化成水蒸汽，并避免與此相關(guān)連的結(jié)構(gòu)破壞。把稻米完全浸沒在水中抵銷了米粒內(nèi)部形成的壓力，阻止了蒸汽的逸出。依照本發(fā)明的方法使得本來很安定的外殼突然吸入很多水份，從而可以保證形成糊狀結(jié)構(gòu)以及由此達(dá)到的預(yù)煮效果。稻米并不像速煮米飯一樣結(jié)構(gòu)極其疏松，而是由于淀粉的充分膠凝化導(dǎo)致在谷皮包裹著的谷粒內(nèi)胚結(jié)構(gòu)的硬化。
與生產(chǎn)預(yù)煮稻米的已知方法相比，本發(fā)明的方法還有一個(gè)優(yōu)點(diǎn)，即經(jīng)過微波處理，稻米浸泡后谷皮開裂的谷物比例不會(huì)再上升。其原因同樣在于大大縮短了為達(dá)到充分膠凝化所需的加工時(shí)間。
實(shí)施例1.洗凈100克未脫殼的長粒稻米，用0.2升水加熱到攝氏70度，在此溫度下將稻米浸泡5小時(shí)。此后，浸潤部分將占稻米的32%。將稻米與浸泡用水一道注入玻璃容器，置放在傳送帶上或懸掛在某種傳送裝置上。稻米完全浸沒在水中。接下來注入稻米的玻璃容器通過一個(gè)微波處理通道。為進(jìn)行處理所產(chǎn)生微波的頻率為2450赫茲。通過時(shí)間為4分鐘。2分鐘時(shí)稻米中溫度將達(dá)到100℃，繼續(xù)處理約2分鐘后稻米胚胎達(dá)到充分膠凝化。走出通道后將多余的水從稻米中濾出。接下來將濾出的米粒再次通過微波通道。在此過程中稻米在5分鐘之內(nèi)干燥成浸潤程度約為20%，隨后做進(jìn)一步加工。
2.洗凈100克未脫殼的圓粒稻米，用0.2升水加熱到70℃，在此溫度下將稻米浸泡4小時(shí)。此后，浸潤部分將占稻米的28%。用相應(yīng)于例1的方式將稻米與浸泡用水一道接受微波處理，稻米完全浸沒于水中。在2450赫茲頻率下通過微波處理通道的時(shí)間為8分鐘。3分鐘時(shí)產(chǎn)品溫度達(dá)到100℃，此后持續(xù)5分鐘。從稻米中濾出水后，將稻米再一次用8分鐘時(shí)間通過微波處理通道干燥，至浸潤程度為15%。
3.將長粒稻米用相應(yīng)于例1的方式浸潤32%，但盛貯沒于水中稻米的玻璃容器被置入使用同樣頻率的微波爐，4分鐘后取出。濾出水后，再將容器置入微波爐處理5分鐘，使浸潤程度達(dá)到20%。接下來對稻米做進(jìn)一步加工。
權(quán)利要求
1.通過水熱處理生產(chǎn)預(yù)煮稻米的方法，其特征是對完全浸沒在水中的浸潤程度達(dá)25-35%的稻米進(jìn)行微波處理，處理時(shí)在1-10分鐘內(nèi)使生產(chǎn)溫度達(dá)到100℃并將此溫度保持1-5分鐘，緊接著濾出多余的水，在同樣溫度下對稻米繼續(xù)進(jìn)行微波處理直至使稻米浸潤程度降到15-20%，然后對稻米作進(jìn)一步加工。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征是用傳動(dòng)裝置將浸泡過的稻米連續(xù)通過微波裝置，微波裝置的臺(tái)數(shù)可視其功率，使用一臺(tái)或若干臺(tái)。
3.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征是使用的微波頻率為2370-2450赫茲。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種生產(chǎn)預(yù)煮稻米的方法。本方法適用干長粒、中粒和圓粒稻米。該法通過對完全浸沒在水中、浸潤程度達(dá)25-35％的稻米微波處理1-10分鐘，在100℃溫度下保持1-5分鐘，然后濾出多余水份，再在該溫度下微波處理，直至稻米浸潤程度降至15-20％。用該法加工的稻米潔白度高，粒度完整，加工時(shí)間短
文檔編號(hào)A23L1/10GK1034474SQ88105598
公開日1989年8月9日 申請日期1988年11月2日 優(yōu)先權(quán)日1988年11月2日
發(fā)明者埃里?！じ癫脊? 烏韋·勒拉克 申請人:民主德國國營納奇瑪聯(lián)合企業(yè)