專利名稱:灌裝方法
本發(fā)明涉及一種灌裝方法，具體地說，本發(fā)明涉及灌裝分散在凝膠中水果的工藝方法。
迄今為止，罐裝水果都是浸在液體中的。為使產(chǎn)品具有較長的儲存期，所用的常規(guī)殺菌方法之一是將產(chǎn)品置于一個，比如說，溫度在106℃的旋轉(zhuǎn)式壓力殺菌器內(nèi)，用蒸汽進行一段時間的高溫處理。
本發(fā)明的主要目的是提供一種具有標準存放期，裝有分散在凝膠中的水果的罐裝產(chǎn)品的生產(chǎn)方法，該產(chǎn)品從罐中取出時無泡，無碎裂，不脫水，在外觀和結(jié)構(gòu)上具有剛性和整體性，因此可切削成任何形狀，且棱角整齊。
然而，使用目前市場所提供的膠液不能滿足上述目的，這是由于上面提到的殺菌過程對這些混合物的膠凝特性有不利影響，例如，高溫會使大分子鍵遭到破壞，導(dǎo)致膠質(zhì)特性的變質(zhì)，以至于使凝膠脫水甚至其整體結(jié)構(gòu)被破壞。
因此，本發(fā)明的第二個目的是提供一個使用一種凝膠組合物的方法，該種組合物與常規(guī)的、市場上提供的膠液混合物相比，不會出現(xiàn)由于對罐裝產(chǎn)品的殺菌處理而引起的膠質(zhì)變質(zhì)。
本發(fā)明的第三個目的是提供一個通過高速剪切混料機加料以獲得所需懸浮膠液的特定步驟。
本發(fā)明的第四個目的是提供一種對最終產(chǎn)品的外觀起實質(zhì)作用的兩步驟冷卻方法。
因此，本發(fā)明從其最廣泛的意義上講，提供了一種灌裝分散在凝膠中水果的方法，包括1)將選自角豆莢膠，甲敏K-卡拉膠，瓊脂，鈉、鉀、銨的藻酸鹽，瓜爾膠，
噸膠及其組合物的一種食物膠凝劑懸浮于經(jīng)化學(xué)處理過的水，以獲得一種穩(wěn)定的懸浮膠液;
2)以一定的溫度把該食物膠凝劑的懸浮液注入指定的容器，該溫度要確保而后的對產(chǎn)品安全殺菌并防止該凝膠的過早凝結(jié)。水果可在加入上述懸浮膠液之前，同時或之后加入;
3)真空下密封該容器;
4)在一定溫度下對容器進行足夠時間的熱處理，以對其內(nèi)部物質(zhì)進行殺菌，但不得達到損害凝膠整體性的程度;
5)旋轉(zhuǎn)狀態(tài)下將上述容器冷卻至稍高于凝膠凝結(jié)點的溫度;
6)在容器處于其內(nèi)部物質(zhì)不受擾動的狀態(tài)下，進一步把容器冷卻至環(huán)境溫度。
優(yōu)選的是該食用膠凝劑是一種角豆莢膠和K-甲敏卡拉膠的組合物，其比例大約為2比1(重量)。上述凝膠組合物懸浮在含有酸和酸鹽的酸化介質(zhì)中，這些酸和酸鹽有檸檬酸，抗壞血酸、檸檬酸鉀和檸檬酸鈉，它們有助于凝膠懸浮過程。使用冷水以避免凝膠凝結(jié)。
另一種較好的食物膠凝劑是藻酸-鈣鹽體系。
上述組分最好進行高速剪切混合，把糖或糖的代用品，染色劑，調(diào)味劑，芳香劑加進懸浮膠液。起泡應(yīng)被控制到最小限度。
然后，將懸浮膠液的溫度升到45°～85℃范圍內(nèi)，繼而灌入容器。在使用角豆莢膠/K-卡拉膠膠凝劑組合物的情況下，上述的溫度在45°～50℃的范圍內(nèi)。
優(yōu)選的方案是密封后的容器在100°～110℃的溫度范圍內(nèi)用蒸汽介質(zhì)旋轉(zhuǎn)加熱12～24分鐘。
采用旋轉(zhuǎn)冷卻，其溫度應(yīng)確保罐皮溫度高于凝膠凝結(jié)點大約5℃。在使用角豆莢膠/K-卡拉膠組合物膠凝劑的情況下，該溫度范圍為53°～58℃，冷卻時間為18～24分鐘。
然后，容器直立碼放，在其內(nèi)部物質(zhì)不受擾動的狀態(tài)下，以-1°～+8℃溫度冷藏儲存。
除了堆放冷卻，還可以用噴水或浸在冷卻介質(zhì)中的方法冷卻容器。
下面參照實例對本發(fā)明加以描述和說明。
實例1桔凍桃片(凈重825克)(1)將常溫自來水注入帶有攪拌器的配料箱內(nèi)。
(2)開動攪拌器并加入340公斤蔗糖、600毫升桔油和200毫升桔子香精。
(3)當液面到達1800升時，停止加水。
(4)下列配料通過高速剪切混料機按下列次序加入5公斤檸檬酸鈉，8公斤檸檬酸鉀，6.3公斤K-卡拉膠，12.60公斤角豆莢膠，5.2公斤無水檸檬酸和0.5公斤抗壞血酸。
(5)0.12公斤胡蘿卜素(10%)和600毫升胭脂樹橙，這兩種配料都事先用80℃的水溶解，然后沿著配料箱邊加入，接著加入60升伏令夏橙精。
(6)然后注入常溫水至液面到2，000升。
(7)再連續(xù)攪拌5分鐘，然后測定pH值，其值范圍應(yīng)在4.5至4.6之間。如需調(diào)整則加入適量的檸檬酸以達到要求的范圍值內(nèi)。
(8)而后，懸浮膠液通過一個換熱器被泵打入真空充罐機，此時懸浮膠液的溫度升至攝氏45度至50度之間。
(9)把懸浮膠液注入已經(jīng)放有400克至410克去皮桃片，容量為825克的罐內(nèi)。
(10)隨即將已注滿的罐在汽流真空封口機上封口然后將其送入旋轉(zhuǎn)式殺菌器進行高溫處理，以106℃的溫度加熱18分鐘。
(11)之后罐從殺菌器送入旋轉(zhuǎn)式冷卻器，使其罐皮溫度降至53°～58℃的范圍內(nèi)。
(12)從冷卻器取出后，罐面上漆，然后直立堆放，在攝氏-1°～+8℃的溫度下冷存大約24小時。
(13)最后將罐送至倉庫存放。
實例2桔凍桃片(凈重825克)(1)將常溫自來水注入帶有攪拌器的配料箱內(nèi)。
(2)開動攪拌器，加入472公斤的白利糖度為72%的無離子濃縮梨汁，600毫升桔油和200毫升桔子香精。
(3)加入水，直到液面到達1800升的標記為止。
(4)通過高速剪切混料器按下例次序加入下列配料5公斤檸檬酸鈉，8公斤檸檬酸鉀，6.3公斤K-卡拉膠，12.6公斤角豆莢膠，5.2公斤無水檸檬酸和0.5公斤的抗壞血酸。
(5)把事先溶于80℃水中的0.12公斤胡蘿卜素(10%)和600毫升的胭脂樹橙沿箱邊加入箱內(nèi)，接著加入60升伏令夏橙精。
(6)然后向箱內(nèi)注入常溫水至液面到2000升。
(7)連續(xù)攪拌5分鐘，然后測定pH值，其值范圍應(yīng)在4.5至4.6之間。如需調(diào)整則加入適量的檸檬酸以達到要求的范圍內(nèi)。
(8)而后，懸浮膠液通過一個換熱器被泵打入真空充罐機，此時懸浮膠液的溫度升至45°～50℃之間。
(9)把懸浮膠液注入已經(jīng)放有440克至450克去皮桃片，容量825克的罐內(nèi)。
(10)將已注滿的罐在汽流真空封口機上封口，然后將其送入旋轉(zhuǎn)殺菌器，進行高溫處理，以106℃的溫度加熱18分鐘。
(11)之后將罐從殺菌器送入旋轉(zhuǎn)式冷卻器，使其罐皮溫度降至53°～58℃的范圍內(nèi)。
(12)從冷卻器取出后，罐面上漆，然后直立堆放，以-1°～+8℃的溫度冷存大約24小時。
(13)最后將罐送至倉庫存放。
實例3西番蓮果凍梨塊(凈重825克)(1)參見實例1中的步驟(1)。
(2)只使用360公斤蔗糖和2.4升西番蓮果香精。
(3)參見實例1中的步驟(3)。
(4)將2.4公斤的檸檬酸鈉和(如實例1)8公斤的檸檬酸鉀加入箱內(nèi)，接著加入8.3公斤的K-卡拉膠，15.1公斤的角豆莢膠，3.6公斤的無水檸檬酸，1公斤的抗壞血酸。
(5)加入0.6公斤事先溶解了的胡蘿卜素(1%)，然后再加入100升的西番蓮果汁。
(6)(7)(8)參見實例1中的步驟(6)、(7)、(8)。
(9)參見實例1中的步驟(9)，但是使用四開梨塊(大約是14至16塊)。
(10)參見實例1中的步驟(10)，但殺菌溫度是108℃，時間是24分鐘。
(11)(12)(13)參見實例1中的步驟(11)、(12)、(13)。
實例4芒果凍桃片和/或鳳梨片(1)參見實例1中的步驟(1)。
(2)370公斤蔗糖、5升芒果果漿和4.75升芒果香精加入混料箱。
(3)參見實例1中的步驟(3)。
(4)參見實例1，將檸檬酸鈉(6公斤)、檸檬酸鉀(8公斤)，K-卡拉膠(6.3公斤)，角豆莢膠(12.6公斤)、還有檸檬酸(3公斤)和抗壞血酸(1公斤)加入混料箱內(nèi)。
(5)如步驟(5)，把事先溶解的B-胡蘿卜素(10%)計0.12公斤和600毫升的胭脂樹橙沿箱邊加入。
(6)注入箱內(nèi)常溫水升至2000升。
(7)重復(fù)實例1中的步驟(7)和步驟(8)。
(8)向裝有事先加工好了的145克至150克鳳梨和285克至295克桃片的罐內(nèi)注入懸浮膠液，直至注滿825克為止。
(9)然后應(yīng)用實例1中的步驟(10)至步驟(13)。
實例5步驟同實例四，只是用鮮鳳梨代替加工過的鳳梨。
實例6桔凍桃片(凈重825克)(1)將常溫水注入帶有攪拌器的配料箱。
(2)在開動攪拌器的同時，向箱內(nèi)加入340公斤蔗糖、600毫升桔油和200毫升桔子香精。
(3)當液面升至1800升標記時停止加水。
(4)使用高速剪切混料器，將下列配料加入配料箱中，5公斤檸檬酸鈉，4公斤無水檸檬酸，16公斤藻酸鈉，0.5公斤抗壞血酸，0.4公斤六偏磷酸鈉，其它配料如同實例1中的步驟(5)。
(5)然后把水注至2000升，持續(xù)攪拌至少5分鐘。
(6)測定pH值，其理想值范圍在4.2至4.3之間，根據(jù)需要加入適量的檸檬酸鈉或檸檬酸進行調(diào)整。
(7)而后懸浮膠液通過一個換熱器打入真空充罐機，此時懸浮膠液的溫度升至45°～50℃之間。
(8)向第二個帶有攪拌器的配料箱注入常溫水。15公斤檸檬酸鈣放入箱內(nèi)溶解，然后將水注至500升。
(9)使用一個控制良好的計量泵，把檸檬酸鈣溶液打入裝置在漿料罐上的膠質(zhì)混料瀉料口前面的直列式混料頭。檸檬酸鹽溶液應(yīng)保持恒定的攪動狀態(tài)，以確保穩(wěn)定的計量。
(10)向事先裝入440克至450克桃片的罐內(nèi)注入混合好膠液，直至注滿825克。
(11)以下的加工和冷卻步驟同實例1中的步驟(10)至步驟(13)。
權(quán)利要求
1.一種灌裝分散于凝膠的水果的方法，包括1)將選自角豆莢膠，甲敏K-卡拉膠，瓊脂，鈉、鉀、銨的藻酸鹽，瓜爾膠，
噸膠及其組合物的一種食物膠凝劑懸浮于經(jīng)化學(xué)處理過的水，以獲得一種穩(wěn)定的懸浮膠液；2)以一定的溫度把該食物膠凝劑的懸浮膠液注入指定的容器，該溫度要確保而后的對產(chǎn)品安全殺菌并防止該膠液過早凝結(jié)，水果可在加入上述懸浮膠液之前、同時或之后加入；3)真空下密封該容器；4)在一定溫度下對容器進行足夠時間的熱處理，以對其內(nèi)部物質(zhì)進行殺菌，但不得達到損害該凝膠整體性的程度；5)旋轉(zhuǎn)狀態(tài)下將上述容器冷卻至稍高于凝膠凝結(jié)點的溫度；6)在容器處于其內(nèi)部物質(zhì)不受擾動的狀態(tài)下，進一步把容器冷卻至環(huán)境溫度。
2.權(quán)項1所要求的方法，其中所述的食物膠凝劑是角豆莢膠和甲敏K-卡拉膠的組合物，其重量比大約為2比1。
3.權(quán)項1所要求的方法，其中所述的食物膠凝劑是藻酸-鈣鹽系。
4.上述任一權(quán)項所要求的方法，其中所述食物膠凝劑的懸浮膠液在溫度為45°～85℃的范圍內(nèi)加入到指定的容器。
5.權(quán)項2所要求的方法，其中所述食物膠凝劑懸浮液在溫度為45°～50℃的范圍內(nèi)加入到指定的容器。
6.權(quán)項1，2或3所要求的方法，其中密封的容器在旋轉(zhuǎn)狀態(tài)下以蒸汽介質(zhì)加熱，溫度范圍為100°～110℃，時間為12～24分鐘。
7.權(quán)項1，2或3所要求的方法，其中旋轉(zhuǎn)冷卻應(yīng)確保容器的表皮溫度大約高于凝膠凝結(jié)點5℃。
8.權(quán)項2所要求的方法，其中旋轉(zhuǎn)冷卻應(yīng)確保罐皮溫度范圍為53°～58℃，時間為18～24分鐘。
9.權(quán)項1，2或3所要求的方法，其中容器經(jīng)旋轉(zhuǎn)冷卻后，以大約-1°～+8℃的溫度，在其內(nèi)部物質(zhì)不受擾動的狀態(tài)下，直立碼放儲存，以使其冷卻。
專利摘要
提供了灌裝分散在凝膠中水果的方法，包括1)將一種食物膠凝劑與經(jīng)化學(xué)處理過的水制成懸浮膠液，2)在一定溫度下將上述懸浮膠液注入指定的容器以確保而后對食品進行殺菌，且防止該膠液過早凝結(jié)，把水果加入容器可在加入上述懸浮膠液之前，同時或之后。3)真空下密封該容器，4)在一定溫度下對容器進行足夠時間的加熱以對其內(nèi)部物質(zhì)進行殺菌，5)在旋轉(zhuǎn)狀態(tài)下將容器冷卻至稍高于凝膠的凝結(jié)點，6)進一步把該容器冷卻至環(huán)境溫度。
文檔編號A23B7/14GK86104677SQ86104677
公開日1987年2月18日 申請日期1986年7月8日
發(fā)明者布倫丹·克拉格·瓦拉斯, 特倫斯·布恩哈德·伯倫格 申請人:S·P·C有限公司導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan