專利名稱:糖水青梅加工新法的制作方法
本發(fā)明是制做果面無皺紋，肉質脆嫩，梅香濃郁，湯汁清晰的糖水青梅的新方法。
過去制作糖水青梅為了防止果面產(chǎn)生皺紋，采用多次加糖浸漬，逐步提高糖濃度的措施或為了加快糖份吸收及梅果水份滲出，采取刺破果面，然后置冷藏庫冷凍的方法(參見JP58-23745)。然而，實踐證明，上述方法對于防止梅果果面起皺效果不良，又多次加糖浸漬的方法易因微生物感染引起變質，浸泡需要長時間及大量容器，並占用場地。另一方面，過去的梅果加工保脆措施，一般均采用明礬和食鹽混合液浸泡(參見JP57-159440)，往往需要用明礬液反復處理(參見《果品加工一百例》p114，浙江省科學技術出版社，1985年3月第一版)。這樣做手續(xù)繁雜，加工耗時長(一般要40天)，對于采收期相當集中的梅果來說，是十分不利的。
本發(fā)明工藝流程是原料驗收→挑選分級→脫苦保脆→熱堿燙皮→稀酸中和→去皮漂洗→染色→漂洗→裝罐裝瓶→入庫(一)原料1.品種以果形整齊、大小適中、肉厚核小，酸度高的品種為宜。
2.成熟度七、八成成熟時為最佳，成熟度太低沒有梅果的固有風味，但過份成熟，會使制品失去脆性。
3.采收貯運要求手工采摘，切忌打落，防止梅子果面受傷而導致軟爛，運輸過程中要用硬質容器包裝，防止擠壓，梅果采收后可短期貯存于0～3℃冷庫中。
(二)挑選分級根據(jù)果形分大、中、小三檔，去除僵果、傷果、軟爛果。
(三)脫苦保脆將挑選好的梅果浸入含有3～6%氯化鈣與3～5%氯化鈉的混合溶液中，浸泡12～120小時，浸泡液濃度及浸泡時間根據(jù)梅果的大小及當時室溫而定。
(四)熱堿燙皮、稀酸中和及去皮漂洗將浸泡后的梅果用清水漂洗1分鐘，然后放入100℃20%的氫氧化鈉溶液中浸燙三分鐘，然后將梅果浸于2%的稀鹽酸溶液中中和。中和后用機器或人工去皮，同時用大量水漂洗，去除皮屑。
(五)染色為了使梅果具青梅本色，將去皮后的梅果浸泡于0.01%食用亮蘭和0.06%食用檸檬黃色素混合液中20～30分鐘，使梅果染成淡黃綠色。
(六)漂洗將染色后的梅果用清水流動漂洗5分鐘。洗除梅果表面沾附的色素液、漂洗凈的梅果按下列實例裝罐裝瓶。
(七)裝罐裝瓶實例1-糖水青梅罐頭取(六)項所得梅果150公斤，按每瓶150克分裝到1000只容量為315毫升旋轉蓋玻璃罐頭瓶中，然后每瓶灌注70°Brix，100℃糖液220克(液面約距瓶口面0.8厘米)。放入排氣箱中排氣，排氣結束時罐中心溫度應不低于75℃，排氣后立即旋蓋封罐。然后進行常壓殺菌，殺菌公式為5′-(10′～12′)/100℃(殺菌工藝條件可按罐形大小，衛(wèi)生條件等酌定)，殺菌后迅速用冷水冷卻至38℃左右。將冷卻后的糖水青梅罐頭置于20℃左右室內(nèi)保溫一周;檢驗，并去除漏液、變質罐。得到凈重370克的糖水青梅罐頭1000罐。
實例2-青梅果實飲料選用100只容量為1800毫升的塑料飲料瓶(其瓶口直徑能裝入梅果)每瓶裝入(六)項所得梅果180克，然后每瓶注入按下列配方配制並經(jīng)過高溫瞬時殺菌的青梅飲料(溫度為95℃以上)1820克。
青梅飲料配方＊新鮮梅果熱水抽提汁 50%白糖 35%檸檬酸 0.5%青梅香精 0.05%苯甲酸鈉 0.05%食用亮蘭 12PPM食用檸檬黃 72PPM凈化水 15%
(＊鮮梅果1份加水4份煮沸，搗糊梅果，在95℃左右保溫20分鐘。過濾后所得的汁)然后加內(nèi)塞，旋蓋，套熱塑套，用冷水迅速冷卻至室溫，揩凈，裝箱，入庫。得100瓶凈重2000克青梅果實飲料。
權利要求
本發(fā)明糖水青梅加工新法要求權利如下1、利用鈣、鈉鹽混合水溶液在短時間內(nèi)浸泡新鮮梅果，以脫苦、去澀、保脆、增香，采用堿酸處理去除果皮，解決了糖水青梅加工中果面發(fā)皺的難題。經(jīng)染色后，利用不同的包裝及科學配制最終獲得糖水青梅罐頭和青梅果實飲料等新產(chǎn)品。
2.1項鈣、鈉鹽混合水溶液配比是氯化鈣3～6%加氯化鈉3～5%;浸泡梅果時間是12～120小時。
3.1項梅果去皮時，堿處理條件是100℃、20%氫氧化鈉溶液浸燙果實3分鐘左右，中和用酸是2%稀鹽酸，最后以清水漂洗，用機械或人工將皮去盡。
4.1項染色條件是0.01%食用亮蘭和0.06%食用檸檬黃色素混合液浸果20～30分鐘。
專利摘要
本發(fā)明糖水青梅加工新法，用一定濃度的鈣、鈉鹽混合水溶液，在短時間內(nèi)浸泡鮮梅果，使梅果脫苦、去澀、增香，并在殺菌后保持鮮果的清脆。同時，采用堿酸處理的脫皮工藝，消除梅果果面起皺現(xiàn)象。上述處理后的梅果，經(jīng)配制可獲得糖水青梅罐頭、青梅果實飲料等產(chǎn)品。
文檔編號A23B7/08GK86104401SQ86104401
公開日1988年1月13日 申請日期1986年6月27日
發(fā)明者程紹南, 方修貴 申請人:浙江省科學院柑桔研究所導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan