專利名稱:魚的腌干加工方法
本發(fā)明涉及魚的腌干加工方法。
長期以來，魚類，如鱈魚，是用鹽腌和干制的加工方法加以保存的。此種魚制品越干燥保存的時間就可以越長。在地中海各國，此種經(jīng)鹽腌和干制的魚被稱之為巴卡羅(BACALAO)或巴卡拉(BACCALA)。
干制了的魚是難以直接進食的。為把鹽腌和干制的魚加工成可食用的，通常是需要經(jīng)較長時間且?guī)в屑记尚缘募庸み^程的。首先需將干制的鹽腌魚制品浸泡在冷水中達數(shù)小時之久，使之吸收水分之后變?yōu)閺?fù)水化。且為逐漸減少魚中的含鹽量還需經(jīng)常進行換水。復(fù)水化過程完成后，則該魚即可供煮食之用。魚的咸度是個口味的問題，魚中的含鹽量可由復(fù)水化過程中更換冷水的次數(shù)來控制。腌干魚進行復(fù)水化時如果所用的水是熱的或甚至是沸騰的，則復(fù)水化的時間可以縮短。雖然時間上是可以縮短，但是使用熱水的缺點，撇開把水加熱所需的燃料費不談外;尚有魚的質(zhì)地此及味道上的損失，營養(yǎng)物因溶于水中而致的損失、需要長期地對進行中的過程加以關(guān)注，同時還有因此而散發(fā)出的氣味。
盡管存在這些缺點，腌干魚仍然的確具有以下的主要優(yōu)點即它是廉價的蛋白質(zhì)的來源，同時也可以在任何氣候條件及不需使用冷藏設(shè)備的情況下加以保存。
在許多國家中，腌干魚是人們(特別是貧民)的重要食品。經(jīng)傳統(tǒng)的正確加工方法，制成的魚制品其味道受到社會上各階層的人們的欣嘗。在一些國家中，食用腌干魚還帶有宗教色彩。
另一方面，無論這種食品多么美味，然而愿意付出大量精力來加工此種食品的人是越來越少了。本發(fā)明旨在簡化供食用的傳統(tǒng)的腌干魚的加工方法。
在本發(fā)明中，腌干魚是先裝罐密封的，而后在罐中加以蒸煮。消費者于購買后即可開罐冷食、或者在食用前先行煮熱亦可。
除非先經(jīng)過加工處理否則該鹽腌和干制魚是不可裝罐的。為求腌干魚裝罐效果好，必須采用下列幾個主要步驟首先，在裝罐之前，須先將腌干魚進行完全復(fù)水化，其次，將經(jīng)復(fù)水化后的魚進行干燥直到近乎干燥或恰好濕潤的狀況。經(jīng)這些步驟后方可將該魚裝罐蒸煮。
過去末曾提出過，將腌干魚用任何方法進行裝罐。而且，過去也末曾提出過對任何食物的脫水制品進行完全復(fù)水化后，跟著抽出其水分直到該制品恰好濕潤，而最后進行裝罐的方法。美國專利No2，411，188(捕獲的魚未經(jīng)鹽腌及干制)的含水量降低后，再封裝于罐中。美國專利No2，718，470(考夫曼，1955年9月20日)敘述了用于保存一般食物，具體來說是用來保存果類和蔬菜的改進方法，該方法是將新鮮食物干燥至恰好濕潤程度后裝罐密封。該食物是在罐頭中煮熟或消毒的。美國專利No816.343(拉姆，1906年3月27日)指出保存鮮魚的方法。該方法，再次涉及到將鮮魚裝罐密封之前先須進行部分干燥，然后在罐中把魚進行消毒。
有下列兩個主要特點可用來區(qū)別本發(fā)明和先有技術(shù)的差異第一，所有先有技術(shù)沒有一個涉及到將腌干的魚進行裝罐的方法，惟獨本發(fā)明涉及到此方法。其次，所有先有技術(shù)都沒有涉及到將脫過水的魚進行完全復(fù)水化，再從此復(fù)水化過的魚抽出其水分直到該魚恰好濕潤并將該魚在密封罐頭中加以煮熟。
上述拉姆專利，曾提出過新鹽腌的魚的味道與經(jīng)一段時間鹽腌過的魚的味道是不同的。確定如此，在本發(fā)明所述的方法中，所用的鹽腌和干制的魚是那些已經(jīng)過相當長的一段時間(例如幾個星期)鹽腌和干制的魚，這一點是非常重要的。與此相反如只是經(jīng)過短時間鹽腌后，很快就進行裝罐的話，則此魚將不會具有傳統(tǒng)的腌干魚的味道。所謂相當長的一段時間是指在這一段時間內(nèi)未經(jīng)鹽腌和未經(jīng)干制的魚將會變壞。
本發(fā)明著眼于加工該種魚的方法，實現(xiàn)本方法的最好方式將在下面加以詳述。
在復(fù)水化階段中，把干制的魚放在冷水缸中達數(shù)小時之久，魚與水的數(shù)量比會影響由魚中溶解出來的鹽量，從而影響此魚制品的最后味道。魚與水之比為1比20時效果較好。
魚在水缸中浸泡時間的長短，以能足以使所有的魚完全復(fù)水化為準。如果干魚只是部分復(fù)水化，則會出現(xiàn)一些硬的、未復(fù)水化的團塊。這些團塊局部地方含鹽量高，且也難以切成小塊。一般用水浸泡18小時便可獲得良好的效果。
復(fù)水化過程，宜采用單缸進行，因為在復(fù)水化過程中搬動魚時容易使魚肉破碎。然而按需要不時地將缸中之水用淡水替換是辦得到的。另一種情況是所用的水可以是熱的或甚至是沸騰的，從而可縮短復(fù)水化的時間。不過使用沸水時，確實會使魚肉損壞。同時，缸中的水越熱，溶解于水中的并損失掉的營養(yǎng)物也越多，損失也越大。
提出不將該魚加以攪動的要求，意味著水缸中的水必須是靜止的。浸泡的魚不能用水來噴洗，也不能在水中清洗，因為這種操作合使魚肉破碎。倘若魚肉是破碎的，則裝罐后的制品將會是不可口的粥狀或膏狀物。因此，不可在復(fù)水化過程的前、后或其中，把該魚切薄成片和磨碎。
另一方面，可在復(fù)水化過程之前將魚肉切成一大塊體，從而縮短復(fù)水化過程的時間。同時，在裝罐階段，魚肉當然也需切成適合該罐尺寸的塊體。切割魚肉的方式采用刨片法沿著魚肉的天然纖維方向進行切割。刨片法仍可使分離了的塊體魚肉在相當大的范圍內(nèi)保持連著的狀態(tài)，因此可在很大程度上避免魚肉在罐頭內(nèi)變成粥狀物的問題。
一旦復(fù)水化過程完畢后，把水排走掉，并將魚中剩余的水分加以抽出。利用離心機抽取魚中剩余的水分是可行的好辦法，這是由于易于獲得均勻的恰好濕潤或近乎干燥的狀況。雖然用蒸發(fā)的方法也可以使魚肉干燥，但用蒸發(fā)的方法如要獲得均勻的恰好濕潤的狀況是較為困難的。在初始鹽腌和干制的階段中。傳統(tǒng)的干制魚的方法，是通過蒸發(fā)進行的，但此階段的要求是得到盡可能干的魚，而非獲得近乎干燥的魚。為獲得均勻的近乎干燥的或恰好濕潤的狀況，采用離心抽水法最好。
區(qū)別于離心抽水法也可使用網(wǎng)來榨出魚中剩余的水分。甚至可先把該魚放在罐頭中，并在其中用網(wǎng)來榨出剩余的水分。由網(wǎng)眼中流出來的水是可以排出去的。不過在生產(chǎn)線操作上使用離心抽水法，則更為適宜。
在提出不將魚加以攪動的要求時，也可以在離心抽水法中得到實現(xiàn)。因為該魚在離心機中只是少許被輕度擠壓而已。其魚肉未加處理，故不會變?yōu)樗榱?，或受到損壞。
在本發(fā)明中，魚制品不是在充分復(fù)水化(意即濕)的狀況下進行裝罐的，這點也是非常重要的。如果該魚是濕的，則經(jīng)處理后亦會變成粥狀體。同時，該魚的天然汁液與罐中的水在蒸煮時也會變成一種魚肉湯。如果裝罐時魚是濕的則上述魚肉湯的水含量就很高，故肉湯亦會是不可口的。更進一步而言，當裝罐時魚是濕的，則罐中的魚制品將會與用傳統(tǒng)方法鹽腌和干制的魚是完全不同的。將由離心機中取出的近乎干燥的魚用刨片法分割成如其罐頭尺寸的塊體并裝入罐中。只加入少許植物油而不需另加其他成分。
所加入的植物油有助于保持魚的均勻的質(zhì)地，同時也可防止罐中的魚變成粥狀體。
將密封后的罐頭放置在高壓鍋中加以蒸煮，一個典型的蒸煮循環(huán)是讓這些罐頭停留在120℃的高壓鍋中一段時間，然后灑水使之冷卻。對于250克裝的罐頭蒸煮時間約需30分鐘，而500克裝的則需60分鐘。
在蒸煮過程中，魚中的天然汁液會與罐頭中的少量水份形成極為美味的且富有營養(yǎng)的魚肉湯。而這樣的魚肉湯在用傳統(tǒng)的方法鹽腌和干制魚時是不能得到的?？梢垣@得連皮帶骨的或者去皮剔骨的腌干魚。裝罐前可以先去皮剔骨，但些過程也須在該魚經(jīng)復(fù)水化后仍然是濕潤時進行的。須裝罐的魚除只可切成連著的塊狀外是不需加以磨碎或加工成其他形狀的，完整的全魚(當然先需剖開取出其內(nèi)臟)是最好的。有些情況下，線復(fù)水化后的腌干魚在干燥前，可以先加以蒸煮以便于去皮剔骨的操作。但是除此情況外，仍以采用生的腌干魚裝罐為好。通常鹽腌和干制所用的魚種為鱈魚，但其他魚，如無須鱈及青鱈也可以用本發(fā)明所述的方法來腌干，此類魚種的種屬名稱叫做“底棲魚類”。
此說明書中所指的鹽腌和干制條件可進一步說明如下
需加以鹽腌和干制的魚是放置在含鹽水的容器中運上岸的。魚從鹽水中吸收鹽分。為保持鹽水的濃度，需不時地在容器中加入額外的鹽巴。
使魚完全腌好常需幾天的時間，這取決于魚的大小及種類。重要的是魚必須腌透，因為只是部分鹽腌的魚肉會變壞。
經(jīng)鹽腌后的魚置于鹽水中浸濕。然后干燥。而干燥過程中所要達到的干燥程度可依該鹽干魚的運輸和銷售的要求而定。如果該魚準備在鄰近加工廠地區(qū)內(nèi)銷售給消費者，則干燥的程度不必象將該魚于銷售前遠運至其它地方或進行長期保存時那樣透徹的程度。
絕對干燥的魚，從重量的角度來看，同時也因干透的魚不散發(fā)氣味，因而最易于付運。另一方面，在干燥過程中達到完全脫水化時須支付昂貴的額外燃料費和較長的工作時間。因此，在鄰近鹽腌和干制廠的地區(qū)內(nèi)銷售此魚制品時通常是不必加工到絕對干燥狀態(tài)，而只需加工成不十分干燥狀態(tài)就行。此種狀態(tài)叫做“未干的”(greon)狀態(tài)或半脫水狀態(tài)。因此在鄰近腌干加工廠的地區(qū)內(nèi)該魚通常是以未干的狀態(tài)出售的;而在遠離該加工廠的地區(qū)內(nèi)則是以全干的狀態(tài)出售的。
在本發(fā)明所述的方法中用于鹽腌和干制的魚，在本發(fā)明的行文中所指的“鹽腌和干制的魚”一詞，包括全干狀態(tài)的魚;同時也包括著未干狀態(tài)的魚。
權(quán)利要求
1、加工鹽腌和干制魚的改良方法，
在用此改良方法加工魚類時所用的魚是已經(jīng)按下述步驟鹽腌和干制過的
(一)得到新鮮漁獲后，將該魚剖開并取出其內(nèi)臟；
(二)將魚浸沒有濃鹽水中至它所吸收的鹽分足以使其能保存為止；
(三)從該魚中抽取其水分，且將該魚進行脫水化直至該魚具有傳統(tǒng)的鹽腌和干制魚的硬的全干質(zhì)地或近乎硬的全干質(zhì)地的程度，
本改良方法的特征在于包含著下列步驟
<1>在淡水中浸泡，使魚復(fù)水化；
<2>從復(fù)水化后的魚中抽取其水分直至該魚處在恰好濕潤或近乎干燥的狀態(tài)；
<3>將此恰好濕潤或近乎干燥的魚封裝在罐頭中。
2、權(quán)利要求
1的方法，其中，用此改良方法加工鹽腌和干制的魚，其形狀實質(zhì)上是粘著的塊狀體。
3、權(quán)利要求
1的方法，其中，將復(fù)水化后的魚進行分割時，是在恰好濕潤或近乎干燥的狀態(tài)下刨片成塊狀體，其大小則需適合裝罐的要求。
4、權(quán)利要求
1的方法，其中，在裝罐之前該魚實質(zhì)上是完全生的或未經(jīng)煮熟的。
5、權(quán)利要求
1的方法，其中，少量植物油是加在罐頭中的恰好濕潤或近乎干燥的魚上。
6、權(quán)利要求
1的方法，其中，少量植物油是加在罐頭中的恰好濕潤或近乎干燥的魚上。
7、權(quán)利要求
1的方法，其中，該魚是在罐頭中煮至全熟的，所以開罐即可食用。
8、權(quán)利要求
7的方法，其中，讓該罐頭(250克裝的魚)在120℃的高壓鍋中停留30分鐘。
9、權(quán)利要求
1的方法，其中，當該魚是在水中時，應(yīng)避免將它攪動。
10、權(quán)利要求
1的方法，其中，浸泡該鹽腌和干制魚所用的水是冷的。
11、權(quán)利要求
1的方法，其中，進行復(fù)水化之前該魚已經(jīng)進行了若干周的鹽腌和干制處理。
12、權(quán)利要求
1的方法，其中，所加工的魚為底棲魚類。
13、權(quán)利要求
12的方法，其中，所加工的魚為鱈魚。
專利摘要
本發(fā)明揭示了加工傳統(tǒng)的鹽腌和干制魚的方法。首先是將干魚浸泡在冷水中使其復(fù)水化并降低其含鹽量。第二步是將復(fù)水化后的魚用離心法除去水分直至近乎干燥。將此近乎干燥的魚封裝于罐頭中。然后加以蒸煮。其制成品較家制的腌干魚更富營養(yǎng)且更加美味。同時由于開罐即可食用也因而更加方便。
文檔編號A23B4/02GK86101822SQ86101822
公開日1986年10月8日 申請日期1986年3月18日
發(fā)明者阿莫伊·瑪格麗特·阿辛格-科利爾 申請人:阿莫伊·瑪格麗特·阿辛格-科利爾導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan