專利名稱:香酥煎包及其制作方法以及專用煎鍋的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種煎包，尤其是涉及一種香酥煎包，及其該香酥煎包的制作方法以及專用煎鍋。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)的煎包個(gè)頭較大，一般在40克以上，采用鐵鍋煎制，其底部有一層很薄的脆皮(鍋巴)，由于味道還不錯(cuò)，因此在群眾中有一定市場。為了使煎包更好吃、更有特色，人們對其餡芯的配方、制作方法等進(jìn)行了一系列改進(jìn)。如中國專利CN1387801公開了一種煎包處理方法，該方法步驟依次為準(zhǔn)備材料、分割包餡、將所有生煎包放置發(fā)酵、煮熟、冷卻、冷凍、加水煎熟。該方法只是涉及解決煎包保鮮的問題，對食品的口味的改善卻十分有限。
中國專利CN1732807公開了一種藥膳水煎包的制作方法，其在包子的餡料中加入包括黨參、山藥、元肉、枸杞等十六種草藥制成的藥膳料粉，該方案改善普通煎包的餡芯的配方，使人們在品嘗煎包的美味同時(shí)得到養(yǎng)心、疏肝、潤肺、健脾、益腎的保健功效。但事實(shí)上，加入過多的中藥成分，勢必將大大改變煎包本身所固有的味道，并且成本也會大幅上升，從而脫離傳統(tǒng)小吃在人們心目中的本來面貌，其結(jié)果最終可能是看之者眾，食之者寡。

發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明主要是解決現(xiàn)有技術(shù)煎包所存在的個(gè)大，鍋巴較薄、吃起來不夠香脆、特色不足等技術(shù)問題。
本發(fā)明同時(shí)還解決現(xiàn)有技術(shù)煎包子采用鐵鍋所存在的重量大，鍋底薄，煎包子時(shí)容易煎胡、易粘鍋等技術(shù)問題。
本發(fā)明的上述技術(shù)問題主要是通過下述技術(shù)方案得以解決的該煎包包括面皮、煎包餡，所述煎包餡包括下列組分按所述重量配比制成夾心豬肉500g、雞蛋40—70g、生粉40—60g、生姜35—50g、調(diào)味劑70—85g、蔥花適量、清水適量，其中所述調(diào)味劑包括糖15—20g、鹽10—12g、雞精8—10g、味精4—6g、醬油1.5—2.5g、甜面醬1.5—2.5g、蠔油1.5—2.5g、花椒粉1—2g、川味調(diào)料2—5.5g、十三香調(diào)料1—2g、香油15—25g。
作為優(yōu)選，所述夾心豬肉的瘦肉率為70—85％。
該香酥煎包的制作方法包括以下幾個(gè)步驟a.制餡將豬肉同生姜剁成肉末，加入雞蛋、生粉、調(diào)味劑拌勻，再倒入清水繼續(xù)快速攪拌，使之上勁，然后放入冰柜中冷凍至半凝固狀備用；b.制面團(tuán)將面粉、鮮酵母、泡打粉混合均勻，加水和成面團(tuán)，待其發(fā)成酵面后，將少量熟油揉至面中直至面團(tuán)柔軟光滑不粘手為宜；c.包陷將上述面團(tuán)制成若干7—9g的小面皮，然后將餡從冰柜中取出，撒上蔥花后掐餡制成袖珍包子生胚；d.烹制將煎鍋鍋底刷上油燒熱后，將包子生胚一個(gè)挨一個(gè)規(guī)則的放入鍋內(nèi)，倒入適量色拉油，蓋上鍋蓋煎制1—2分鐘后開蓋，沿鍋邊沿倒入開水，然后復(fù)蓋并不斷將煎鍋轉(zhuǎn)動，3—4分鐘后，揭開鍋蓋，將爐火調(diào)小繼續(xù)烹制，待鍋內(nèi)水分蒸發(fā)完畢，確定煎包底部有金黃色鍋巴時(shí)，即可出鍋裝盤。
為了制作出香酥煎包，實(shí)現(xiàn)上述制作方法要采用一種專用煎鍋，該專用煎鍋的鍋底扁平，其鍋邊沿垂直于鍋底，所述鍋底、鍋邊沿采用鋁整體鑄造制成，在煎鍋的鍋邊沿處設(shè)置有對稱的提手。
作為優(yōu)選，所述煎鍋的直徑為610—630mm，鍋底厚為8mm—12mm，鍋邊沿高度為30—33mm。
此外，所述煎鍋的直徑也可為440—460mm，鍋底厚為8mm—12mm，鍋邊沿高度為30—33mm。
采用上述方案制作出來的本發(fā)明香酥煎包具有小巧玲瓏(只有十幾克)、面皮宣軟而富有彈性等特點(diǎn)。其包子底部鍋巴較厚、色澤金黃，并且其餡芯味道浸入整個(gè)包子，因此吃起來香酥可口，滋味鮮美、回味悠長。為了配合制作這種色、香、味具佳的煎包，本發(fā)明為此專門設(shè)計(jì)一種鋁制煎鍋，該煎鍋容積大，大的直徑達(dá)到630mm，可以同時(shí)煎制300多個(gè)小包子；并且鍋底厚，達(dá)到10mm，這樣熱容量大，煎制包子時(shí)，鍋內(nèi)溫度的變化較均勻、平穩(wěn)，因此包子不容易煎糊并且不易粘鍋。另外，由于該煎鍋采用金屬鋁，因此較輕便，這樣在煎制包子時(shí)，面點(diǎn)師執(zhí)行操作動作就相當(dāng)輕松。
附圖1是本發(fā)明的專用煎鍋的一種結(jié)構(gòu)示意圖。
具體實(shí)施方式下面通過實(shí)施例，并結(jié)合附圖，對本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步具體的說明。
實(shí)施例1取瘦肉率為80％的500g夾心豬肉同40g生姜剁成肉末，加入雞蛋50g、生粉50g、調(diào)味劑75g，同時(shí)加入清水200g快速攪拌上勁，放入冰柜中冷凍至半凝固狀備用。
其中調(diào)味劑由以下成分(重量比)糖18g、鹽11g、雞精9g、味精4g、醬油2g、甜面醬2g、蠔油2.5g、川味調(diào)料3g、十三香調(diào)料1.5g、花椒粉2g、香油20g調(diào)制而成。
將500g面粉、5g鮮酵母、香甜泡打粉8g混合均勻，加水和成面團(tuán)，待其發(fā)成酵面后，將熟油10g揉至面中直至面團(tuán)柔軟光滑不粘手為宜。
將上述面團(tuán)制成若干7—9g的小面皮，然后將餡從冰柜中取出，撒上蔥花后掐餡制成袖珍包子生胚。
將煎鍋鍋底刷上油燒熱后，將包子生胚一個(gè)挨一個(gè)規(guī)則的放入鍋內(nèi)，倒入適量色拉油，蓋上鍋蓋煎制1—2分鐘后開蓋，沿鍋邊沿倒入開水，然后復(fù)蓋并不斷將煎鍋轉(zhuǎn)動，3—4分鐘后，揭開鍋蓋，將爐火調(diào)小繼續(xù)烹制，待鍋內(nèi)水分蒸發(fā)完畢，確定煎包底部有厚厚的金黃色鍋巴時(shí)，即可出鍋裝盤。
實(shí)施例2取瘦肉率為85％的500g夾心豬肉同35g生姜剁成肉末，加入雞蛋70g、生粉40g、調(diào)味劑70g，同時(shí)加入清水200g快速攪拌上勁，放入冰柜中冷凍至半凝固狀備用。
其中調(diào)味劑由以下成分(重量比)糖15g、鹽12、雞精10g、味精6g、醬油2.5g、甜面醬1.5g、蠔油1.5g、川味調(diào)料2g、十三香調(diào)料2g、花椒粉1g、香油15g調(diào)制而成。
以下步驟與實(shí)施例1相同。
實(shí)施例3取瘦肉率為70％的500g夾心豬肉同50g生姜剁成肉末，加入雞蛋40g、生粉45g、調(diào)味劑85g，同時(shí)加入清水200g快速攪拌上勁，放入冰柜中冷凍至半凝固狀備用。
其中調(diào)味劑含以下成分(重量比)糖20g、鹽10、雞精9g、味精5g、醬油1.5g、甜面醬2.5g、蠔油2g、川味調(diào)料5.5g、十三香調(diào)料1g、花椒粉2g、香油25g調(diào)制而成。
以下步驟與實(shí)施例1相同。
采用上述方法制作煎包，需要采用一種專用煎鍋，該煎鍋采用鋁整體鑄造制成，其鍋底1扁平，鍋邊沿3垂直于鍋底1，在煎鍋的鍋邊沿3處設(shè)置有對稱的提手2。這種煎鍋的大小有兩種規(guī)格大的直徑為620(正負(fù)誤差不超過10mm)，鍋底厚為10mm(正負(fù)誤差不超過2mm)，鍋邊沿高度為31.5(正負(fù)誤差不超過1.5mm)。小的直徑為450(正負(fù)誤差不超過10mm)，鍋邊沿高度為31.5mm(正負(fù)誤差不超過1.5mm)。
在本發(fā)明中，所用到的川味調(diào)料是市場上常見的成品調(diào)料，如武漢海芳調(diào)料食品公司生產(chǎn)的川味王調(diào)料等，其主要成分為干貝素、1+G、脫水牛肉粉、雞肉提取物、水解蛋白、辣椒、花椒、味精等。添加的十三香調(diào)料也是市售成品調(diào)料，其主要成分包括砂仁、肉豆蔻、肉桂、丁香、花椒、八角茴香、小茴香、木香、胡椒等，可選用河南產(chǎn)的王守義十三香清真味調(diào)料。
權(quán)利要求
1.一種香酥煎包，包括面皮、煎包餡，其特征是在所述煎包餡包括下列組分按所述重量配比制成夾心豬肉500g、雞蛋40-70g、生粉40-60g、生姜35-50g、調(diào)味劑70-85g、蔥花適量、清水適量，所述調(diào)味劑包括糖15-20g、鹽10-12g、雞精8-10g、味精4-6g、醬油1.5-2.5g、甜面醬1.5-2.5g、蠔油1.5-2.5g、花椒粉1-2g、川味調(diào)料2-5.5g、十三香調(diào)料1-2g、香油15-25g。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的香酥煎包，其特征是在所述夾心豬肉的瘦肉率為70-85％。
3.一種制作權(quán)利要求
1或2所述香酥煎包的方法，其特征是在該方法包括以下步驟a.制餡將豬肉同生姜剁成肉末，加入雞蛋、生粉、調(diào)味劑拌勻，再倒入清水繼續(xù)快速攪拌，使之上勁，然后放入冰柜中冷凍至半凝固狀備用；b.制面團(tuán)將面粉、鮮酵母、泡打粉混合均勻，加水和成面團(tuán)，待其發(fā)成酵面后，將少量熟油揉至面中直至面團(tuán)柔軟光滑不粘手為宜；c.包陷將上述面團(tuán)制成若干8-10g的小面皮，然后將餡從冰柜中取出，撒上蔥花后掐餡制成袖珍包子生胚； d.烹制將煎鍋鍋底刷上油燒熱后，將包子生胚一個(gè)挨一個(gè)規(guī)則的放入鍋內(nèi)，倒入適量色拉油，蓋上鍋蓋煎制1-2分鐘后開蓋，沿鍋邊沿倒入開水，然后復(fù)蓋并不斷將煎鍋轉(zhuǎn)動，3-4分鐘后，揭開鍋蓋，將爐火調(diào)小繼續(xù)烹制，待鍋內(nèi)水分蒸發(fā)完畢，確定煎包底部有金黃色鍋巴時(shí)，即可出鍋裝盤。
4.實(shí)現(xiàn)權(quán)利要求
3所述制作香酥煎包方法的專用煎鍋，其特征是在該專用煎鍋的鍋底扁平，其鍋邊沿垂直于鍋底，所述鍋底、鍋邊沿采用鋁整體鑄造制成，在煎鍋的鍋邊沿處設(shè)置有對稱的提手。
5.根據(jù)權(quán)利要求
4所述的專用煎鍋，其特征是在所述煎鍋的直徑為610-630mm，鍋底厚為8mm-12mm，鍋邊沿高度為30-33mm。
6.根據(jù)權(quán)利要求
4所述的專用煎鍋，其特征是在所述煎鍋的直徑為440-460mm，鍋底厚為8mm-12mm，鍋邊沿高度為30-33mm。
專利摘要
一種香酥煎包及其制作方法以及專用煎鍋。該煎包包括面皮、煎包餡，所述煎包餡包括下列組分按所述重量配比制成夾心豬肉500g、雞蛋40－70g、生粉40－60g、生姜35－50g、調(diào)味劑70－85g、蔥花適量、清水適量。本發(fā)明香酥煎包具有小巧玲瓏、面皮宣軟而富有彈性等特點(diǎn)。其包子底部鍋巴較厚、色澤金黃，并且其餡芯味道浸入整個(gè)包子，因此吃起來香酥可口，滋味鮮美、回味悠長。為了配合制作這種色、香、味具佳的煎包，本發(fā)明為此專門設(shè)計(jì)一種鋁制煎鍋，該煎鍋容積大，可以同時(shí)煎制300多個(gè)小包子；并且鍋底厚，達(dá)到10mm，這樣熱容量大，煎制包子時(shí)，鍋內(nèi)溫度的變化較均勻、平穩(wěn)，因此包子不容易煎糊并且不易粘鍋。
文檔編號A23L1/48GK1994095SQ200610125265
公開日2007年7月11日 申請日期2006年12月4日
發(fā)明者張友軍 申請人:張友軍導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan