專利名稱:一種泡青菜加工剩余物制作的香辣醬的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種泡青菜加工剩余物制作的香辣醬及其加工方法。本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
泡青菜是四川泡菜的代表產(chǎn)品之一，呈酸味型，色金黃，脆嫩芳香，是酸菜魚(yú)等系列酸菜湯的必需調(diào)料，用途極廣。泡青菜具有制作簡(jiǎn)便、風(fēng)味美好、食用方便、不限時(shí)令等優(yōu)點(diǎn)，不僅是佐餐佳品，而且有保健作用，可增加腸胃中乳酸菌群，對(duì)腸道起清潔作用；富含膳食纖維，能增進(jìn)腸胃消化；它保存有大量維生素C、乳酸，易被人體吸收利用，而硝酸鹽類在乳酸作用下不能還原成亞硝酸鹽，則具有防癌作用。香辣醬是一種源于名小吃豆花蘸水的傳統(tǒng)食品，精選辣椒、花椒、植物油等材料制成。具有川味的麻辣香特點(diǎn)，味美色鮮，回味悠長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)豐富，有開(kāi)胃健脾、增進(jìn)食欲的功能。是烹調(diào)各種川菜及各種涼菜、面食的理想調(diào)料，是居家旅游的方便食品?！?br>泡青菜在生產(chǎn)制作過(guò)程中，要經(jīng)過(guò)剝皮整理工序，剝下的部分即為泡青菜加工剩余物，約占泡青菜重量的15 20%，這些生產(chǎn)剩余物不經(jīng)回收處理而直接作為垃圾運(yùn)出，在給企業(yè)造成經(jīng)濟(jì)損失的同時(shí)也對(duì)環(huán)境造成了危害。隨著國(guó)家對(duì)節(jié)能減排環(huán)保問(wèn)題的高度重視，生產(chǎn)加工剩余物的排放問(wèn)題到了必須解決的地步，從經(jīng)濟(jì)利益、環(huán)境保護(hù)和可持續(xù)發(fā)展的角度來(lái)看，節(jié)能減排都是食品企業(yè)今后發(fā)展的主流和重點(diǎn)。
目前市場(chǎng)上很多香辣醬產(chǎn)品大多以黃豆、花生、芝麻、杏仁、核桃仁、野生菌類等為主要原料，通常是將各種料進(jìn)行處理后進(jìn)行熬制或炒制。公開(kāi)號(hào)90105798. 3，一種用榨菜制備成醬類佐餐調(diào)味品的加工方法，將榨菜經(jīng)過(guò)濕粉碎制成漿泥狀，然后根據(jù)消費(fèi)者的需要配以不同的調(diào)料、香輔料等制成各種風(fēng)味的醬類佐餐調(diào)味品。公開(kāi)號(hào)CN1254524，榨菜香辣醬，以50%以上的榨菜粒為主料配以調(diào)味等作用的輔料，將榨菜特色和醬產(chǎn)品特點(diǎn)相結(jié)合。公開(kāi)號(hào)CN101218972，風(fēng)味辣醬制作方法，一種以蒜、香菇和辣椒為主要原料的調(diào)味食品，具體為一種風(fēng)味辣醬制作方法。但以上專利均未涉及以泡青菜加工剩余物為原料進(jìn)行香辣醬制作。
在本發(fā)明中，將泡青菜加工剩余物分離為嫩皮和老筋兩部分，本發(fā)明以質(zhì)脆芳香，風(fēng)味獨(dú)特的嫩皮部分為主要原料，以豆豉、食用菜籽油、大蔥、洋蔥、蒜、姜、辣椒、五香粉、鹽、味精、花椒粉為輔料，制得的泡青菜香辣醬，與普通的香辣醬相比，本產(chǎn)品具有獨(dú)特的泡青菜風(fēng)味，獨(dú)具泡青菜的鮮香脆嫩特點(diǎn)，香氣濃郁，油色紅亮，為佐餐之佳品，大大地提高了剩余物的綜合利用價(jià)值，極具開(kāi)發(fā)前景。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種泡青菜加工剩余物制作的香辣醬及其加工方法。本發(fā)明目的通過(guò)下列技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)
I、泡青菜嫩菜皮菜粒的制備[0008]a、原料選擇、切割分離選用無(wú)腐爛、無(wú)雜質(zhì)的泡青菜加工剩余物為原料，將老筋與嫩皮切割分離，備用。
b、清洗、脫鹽、斬切成形用清水將嫩皮進(jìn)行清洗、脫鹽，洗去泥沙、雜質(zhì)等，脫鹽后鹽度為3 5%，采用壓榨脫水，使水份含量為50 60%，斬切為大小3 5mmX3 5mm X 3 5_的菜粒。
2、油炒豆豉的制備
a、原料選用市售釀制黑豆豉為原料；
b、油炒將食用菜籽油燒至150 180°C后，在室溫環(huán)境下降至120°C，將豆豉放入油中略炒后撈出，控干油后備用。
3、蔥泥、蒜泥、洋蔥粒、姜泥的制備
a、原料選擇選用無(wú)霉?fàn)€、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械傷的大蔥、大蒜、洋蔥、生姜為原料。
b、清洗及脫皮將大蔥、大蒜、洋蔥、生姜進(jìn)行剝皮、清洗，除去表皮不可食用部分，并除去混雜在其中的泥沙、金屬物等雜質(zhì)，浙干水份，備用。
c、切分分別將大蔥、大蒜、洋蔥、生姜切分為合適大小的蔥泥、蒜泥、洋蔥粒、姜泥，備用。
4、辣椒粒的制備將辣椒除雜、脫籽后，粉碎為2mmX 2mm左右的不規(guī)則小粒，用潔凈水淹沒(méi)浸泡24小時(shí)后撈出浙干水份,備用。
5、泡青菜嫩皮香辣醬配料準(zhǔn)備
按照以下質(zhì)量比進(jìn)行稱取嫩皮菜粒30 % 40 %、豆豉10 15 %、蔥泥5 10 %、洋蔥粒5 10%、蒜泥5 10%、辣椒粒5 10%、五香粉2 5%、鹽3 5%、味精I(xiàn) 2%、花椒面I 3%、食用菜籽油15 20%。
6、炒制將食用菜籽油燒至150 180°C后，在室溫環(huán)境下降至120 130°C后，按以下投料順序進(jìn)行炒制將蔥泥、洋蔥粒、蒜泥、姜泥投入熱油中，炒制出香味后，投入辣椒粒、嫩皮菜粒、豆豉，大火炒至油色紅亮、香味濃郁時(shí)起鍋收油熱灌裝。
7、真空封蓋香辣醬灌裝后采用真空封蓋，真空度在O. 085MPa以上。
8、冷卻、包裝在冷卻帶上自然冷卻，然后即時(shí)包裝。
具體實(shí)施方式
I、泡青菜嫩菜皮菜粒的制備
a、原料選擇、切割分離選用無(wú)腐爛、無(wú)雜質(zhì)的泡青菜加工剩余物為原料，將老筋與嫩皮分離切割，備用。
b、清洗、脫鹽、斬切成形用清水將嫩皮進(jìn)行清洗、脫鹽，洗去泥沙、雜質(zhì)等，脫鹽后鹽度為3%，采用壓榨脫水，使水份含量為50%，斬切為大小3mmX3mmX3mm的菜粒。
2、油炒豆豉的制備
a、原料選用市售釀制黑豆豉為原料；
b、油炒將食用菜籽油燒至180°C后，在室溫環(huán)境下降至120°C，將豆豉放入油中略炒后撈出，控干油后備用。
3、蔥泥、蒜泥、洋蔥粒、姜泥的制備
a、原料選擇選用無(wú)霉?fàn)€、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械傷的大蔥、大蒜、洋蔥、生姜為原料。[0031]b、清洗及脫皮將大蔥、大蒜、洋蔥、生姜進(jìn)行剝皮、清洗，除去表皮不可食用部分，并除去混雜在其中的泥沙、金屬物等雜質(zhì)，浙干水份，備用。
C、切分分別將大蔥、大蒜、洋蔥、生姜進(jìn)行切分為合適大小的蔥泥、蒜泥、洋蔥粒、姜泥，備用。
4、辣椒粒的制備將辣椒除雜、脫籽后，粉碎為2mmX 2mm左右的不規(guī)則小粒，用潔凈水淹沒(méi)浸泡24小時(shí)后撈出浙干水份,備用。
5、泡青菜嫩皮香辣醬配料準(zhǔn)備
按照以下質(zhì)量比進(jìn)行稱取嫩皮菜粒30 %、豆豉10 %、蔥泥5 %、洋蔥粒10 %、蒜泥10%、辣椒粒5%、五香粉2%、鹽3%、味精2%、花椒面3%、食用菜籽油20%。
6、炒制將食用菜籽油燒至180°C，室溫環(huán)境下降至120°C后，按以下投料順序進(jìn)行炒制將蔥泥、洋蔥粒、蒜泥、姜泥投入熱油中，炒制出香味后，投入辣椒粒、嫩菜粒、豆豉， 大火炒至油色紅亮、香味濃郁時(shí)起鍋收油熱灌裝。
7、真空封蓋香辣醬灌裝后采用真空封蓋，真空度為O. 085MPa。
8、冷卻、包裝在冷卻帶上自然冷卻，然后即時(shí)包裝。
權(quán)利要求
1.一種泡青菜加工剩余物制作的香辣醬，本產(chǎn)品以泡青菜加工剩余物嫩菜皮為主要原料，以豆豉、食用菜籽油、大蔥、洋蔥、蒜、姜、辣椒、五香粉、鹽、味精、花椒面為輔料，通過(guò)清洗、脫鹽、切分成形、油炒、灌裝、冷卻、包裝工藝制得的泡青菜香辣醬；本產(chǎn)品的特征在于 (1)以泡青菜加工剩余物嫩皮部分為主要原料，泡青菜加工剩余物嫩皮部分是指在泡青菜預(yù)處理工序中剝離篩選出來(lái)的可食用嫩皮部分，含有高濃度泡青菜發(fā)酵風(fēng)味物質(zhì)及粗纖維成分，質(zhì)脆鮮香，且對(duì)人體具有營(yíng)養(yǎng)保健作用； (2)泡青菜嫩菜皮菜粒的制作，選擇無(wú)腐爛、無(wú)雜質(zhì)的泡青菜加工剩余物為原料，剝離不可食用的老筋，然后通過(guò)清洗、脫鹽、斬切成形工序，制得泡青菜嫩菜皮菜粒。
專利摘要
本發(fā)明涉及一種泡青菜加工剩余物制作的香辣醬及其加工方法。本發(fā)明屬于蔬菜深加工領(lǐng)域。其特征在于以泡青菜加工剩余物制作的泡青菜嫩皮為主要原料，以豆豉、食用菜籽油、大蔥、洋蔥、蒜、姜、辣椒、五香粉、鹽、味精、花椒粉為輔料。在本發(fā)明中，通過(guò)原料選擇、切割分離、清洗、脫鹽、斬切成形等工藝制得泡青菜菜粒，再通過(guò)熱油炒制、灌裝、冷卻、包裝等工藝，制得了獨(dú)具泡青菜風(fēng)味的香辣醬產(chǎn)品。各成分所占質(zhì)量比如下嫩皮菜粒30％～40％、豆豉10～15％、蔥泥5～10％、洋蔥粒5～10％、蒜泥5～10％、辣椒粒5～10％、五香粉2～5％、鹽3～5％、味精1～2％、花椒面1～3％、食用菜籽油15～20％。與普通的香辣醬相比，本產(chǎn)品具有獨(dú)特的泡青菜風(fēng)味，嫩皮菜粒質(zhì)脆芳香，風(fēng)味獨(dú)特，大大的提高了泡青菜剩余物的綜合利用價(jià)值，極具開(kāi)發(fā)前景。
文檔編號(hào)A23L1/24GKCN102187995 B發(fā)布類型授權(quán) 專利申請(qǐng)?zhí)朇N 201110124909
公開(kāi)日2013年2月6日 申請(qǐng)日期2011年5月16日
發(fā)明者李潔芝, 李國(guó)斌, 余文華, 陳功, 韋萬(wàn)文, 張其圣 申請(qǐng)人:四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院, 四川李記醬菜調(diào)味品有限公司導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan