專利名稱:一種彩色紅薯面的生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種彩色紅薯面的生產(chǎn)工藝，屬于面條加工技術(shù)領(lǐng)域：
。
技術(shù)背景
由小麥制成的面條一直是人們喜愛(ài)的日常食品，占我國(guó)人民主食的30%，為此，我 國(guó)每年要從國(guó)外進(jìn)口大量的小麥來(lái)滿足我國(guó)人民的消費(fèi)需要。多年來(lái)，中外專家發(fā)現(xiàn)紅薯 是一種“生理堿性食品”，能中和米、面、肉、等所產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，維持體內(nèi)酸堿平衡，是一 種天然保健食品。紅薯中含有大量食用纖維，長(zhǎng)期食用能促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，有利于大便通暢， 可防止便秘，減少消化系統(tǒng)疾病的發(fā)生，被稱為人們不可缺少的綠色清道夫，其對(duì)人體的防 癌、抗癌等保健作用，早已被國(guó)內(nèi)外研究證實(shí)。而優(yōu)質(zhì)紅心紅薯、紫心紅薯和黃心紅薯等彩 色紅薯除具有普通紅薯的防癌、抗癌等保健作用外，因其富含胡蘿卜素、花青素，能消除人 體內(nèi)的有害物質(zhì)，增加人體抵抗力，是天然的長(zhǎng)壽食品。我國(guó)是產(chǎn)紅薯的大國(guó)，但紅薯利用 價(jià)值不高，其產(chǎn)量的80%以上用來(lái)作飼料，所以人們是“探索、期望找到一條用紅薯作原料、 生產(chǎn)紅薯面條的路子”。
現(xiàn)有技術(shù)紅薯面條的制法是不論何種顏色的紅薯均是將其加工成紅薯淀粉，再 將紅薯淀粉與面粉進(jìn)行配比，添加食用鹽和食用堿即碳酸鈉Na2C03進(jìn)行傳統(tǒng)熟化、成型加 工。
這種紅薯面加工工藝主要缺陷是一是加工紅薯淀粉時(shí)，大部分維生素、微量元 素、蛋白質(zhì)、糖類等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)都會(huì)被破壞、分離出去，造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)浪費(fèi)。二是添加紅薯淀粉 加工出來(lái)的紅薯面的顏色也變成單一的白色，不具備新鮮紅薯的色澤和香味。
為了保持紅薯中的大部分維生素、微量元素、蛋白質(zhì)、糖類等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，1993年10 月27日中國(guó)發(fā)明專利公開(kāi)號(hào)CN 1077603A，公開(kāi)了一種紅薯面條的制法，這種方法先將紅 薯加工成醬粉熟料，再加入食鹽，面粉，制成面條、掛面、方便面等。這種方法加工出來(lái)的面 條色澤不變，口感無(wú)異味，具有紅薯清香味，提高了面條的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但是這種紅薯面條中 由于紅薯醬粉熟料的凝膠強(qiáng)度小，粘度小、彈性差，要使生產(chǎn)的紅薯面條強(qiáng)度高，不易斷節(jié)， 耐煮，不混湯，面質(zhì)筋力好，口感細(xì)膩；紅薯的比例最多不能超過(guò)面條總重量的10-20%，導(dǎo) 致紅薯使用率仍然很低。同樣也不具備新鮮紅薯的色澤。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種彩色紅薯面的生產(chǎn)工藝，通過(guò)該方法 生產(chǎn)的紅薯面可以保留紅薯中大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和彩色紅薯特有的香味和色澤，具有面條強(qiáng) 度高，不易斷節(jié)，耐煮，不混湯，面質(zhì)筋力好，口感細(xì)膩的特點(diǎn)。
為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案是如下設(shè)計(jì)的
一種彩色紅薯面的和料方法及其生產(chǎn)工藝，其包含以下步驟
①選彩色紅薯中的單一類顏色的紅薯，蒸熟冷卻后，添加所選類顏色紅薯3 10%重量比的食用鹽水于磨漿機(jī)中研磨成熟紅薯泥；其中，食用鹽水中鹽的重量百分比濃度為2% ；
②將熟紅薯泥、谷朊粉和高筋小麥粉混合在和面機(jī)內(nèi)充分?jǐn)嚢杈鶆?，其?br>紅薯泥重量百分比為9 40. 5% ；
谷朊粉重量百分比為0. 5 2% ；
高筋小麥粉重量百分比為58 90% ；
③熟化
將②步驟和好的料在室溫下靜置熟化10-30分鐘，使面粉使面粉粒籽和顆粒面團(tuán) 進(jìn)一步吸水脹潤(rùn)，以形成質(zhì)地均勻，粘彈性較好的面筋網(wǎng)絡(luò)組織；
④復(fù)合壓延切條
將熟化好的面團(tuán)通過(guò)多道軋輥逐步壓成光滑、緊密、厚薄一致，無(wú)孔洞，無(wú)毛邊的 面片；切條；
⑤烘烤
將切條后的面條用鏈條送入烘干室；所述的烘干室中有預(yù)干燥區(qū)、主干燥區(qū)和完 成干燥區(qū)三個(gè)區(qū)；所述的面條依次經(jīng)過(guò)該三個(gè)區(qū)，經(jīng)6個(gè)小時(shí)烘干成掛面；其中的預(yù)干燥區(qū) 控制為溫度15 35°C，相對(duì)濕度40 90% ；主干燥區(qū)控制為溫度25 45°C，相對(duì)濕度 30 80% ；完成干燥區(qū)控制為溫度20 45 °C，相對(duì)濕度25 40% ；
⑥切斷包裝
將烘干好的掛面按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)長(zhǎng)度切斷，然后用食品包裝用原紙包和復(fù)合食品包裝 袋裝好，即為成品彩色紅薯面。
所述的彩色紅薯是指通過(guò)人工種植，優(yōu)選品種改良所得的帶有顏色的紅心紅薯、 紫心紅薯和黃心紅薯的種類合稱；彩色紅薯之所以會(huì)呈現(xiàn)不同的顏色，主要是薯肉中所含 的胡蘿卜素、花青素等成分含量不同所致；如果薯肉中的花青素含量很高，就呈現(xiàn)紫心，如 寧紫薯1號(hào)是紫心紅薯；如果薯肉中的胡蘿卜素含量很高，就呈現(xiàn)紅色，如徐薯34是紅心紅 薯；還有西農(nóng)431是黃心紅薯；
所述的高筋小麥粉是通常蛋白質(zhì)含量在11. 5%以上的面粉；
所述的谷朊粉，俗稱活性面筋粉，是以優(yōu)質(zhì)小麥粉為原料經(jīng)加工提取的一種天然 植物蛋白質(zhì)，它由18種氨基酸組成，是營(yíng)養(yǎng)豐富的活性蛋白質(zhì)。具有很強(qiáng)的吸水性、粘彈 性、粘附熱凝性和吸脂乳化性，并且有清淡醇味或略帶谷物口味等獨(dú)特的物理性，面條中添 加一般為0. 5 2% ；，利用活性谷朊粉的粘彈性、延伸性來(lái)增強(qiáng)面條的韌性、不易斷條，燒 煮加熱的凝膠度高，食感有咬勁滑爽、不粘牙等優(yōu)點(diǎn)。
所述的食品包裝用原紙和符合《GB11680-1989食品包裝用原紙衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；
所述的復(fù)合食品包裝袋符合標(biāo)準(zhǔn)《GB9683-88復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。
本發(fā)明首先將鮮彩色紅薯蒸熟冷卻制成紅薯泥，再將紅薯泥與面粉均勻混合制成 紅薯面條，保留了紅薯中的大部分營(yíng)養(yǎng)，包括淀粉、糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、食用纖維、維生素和 礦物質(zhì)?？朔藗鹘y(tǒng)工藝在加工紅薯淀粉時(shí)，浪費(fèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的缺陷。和料時(shí)，未添加損害色 澤、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的食用堿即碳酸鈉Na2C03，面條保留了新鮮彩薯中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、色澤、香味，具 有了彩色紅薯的營(yíng)養(yǎng)、保健功能，全面提升面條品質(zhì)。
本發(fā)明中，由于加入谷朊粉，紅薯泥與面粉混料的凝膠強(qiáng)度增加，粘度大、彈性好， 面條強(qiáng)度高，不易斷節(jié)，耐煮，不混湯，面質(zhì)筋力好，口感細(xì)膩；紅薯的比例最多能超過(guò)面條總重量的40%，紅薯使用率高。
本發(fā)明在生產(chǎn)過(guò)程中，采用現(xiàn)有面條生產(chǎn)設(shè)備和生產(chǎn)工藝，既簡(jiǎn)單易行，又不會(huì)或 很少增加生產(chǎn)成本，而銷(xiāo)售價(jià)格可望較大輻度提升。
為了進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明的效果，下面用試驗(yàn)數(shù)據(jù)和表格進(jìn)一步說(shuō)明
表1、彩色紅薯感官指標(biāo)(色澤、氣味)試驗(yàn)
表1說(shuō)明用本發(fā)明配料方法生產(chǎn)的彩色紅薯面，在保質(zhì)期內(nèi)，色澤、香味隨時(shí)間 變化不會(huì)發(fā)生大的改變。
表2、彩色紅薯營(yíng)養(yǎng)成份對(duì)照
備注營(yíng)養(yǎng)成分以每100g彩色紅薯干物質(zhì)為基準(zhǔn)計(jì)算
表2說(shuō)明加工過(guò)程中，彩色紅薯中的主要營(yíng)養(yǎng)成分流失不大。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合具體不同顏色的紅薯面實(shí)施方式進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明。
實(shí)施例1
一種紅色紅薯面的和料方法及其生產(chǎn)工藝，包含以下步驟
①選紅心紅薯蒸熟冷卻后，添加紅薯3%重量比的食用鹽水于磨漿機(jī)中研磨成熟 紅薯泥；其中，食用鹽水中鹽的重量百分比濃度為2% ；
②將熟紅薯泥、谷朊粉和高筋小麥粉混合在和面機(jī)內(nèi)充分?jǐn)嚢杈鶆?，其?br>紅薯泥重量百分比為40. 5% ；[0043]谷朊粉重量百分比為1. 5% ；
高筋小麥粉重量百分比為58% ；
③熟化
將②步驟和好的料在室溫下靜置熟化30分鐘，使面粉使面粉粒籽和顆粒面團(tuán)進(jìn) 一步吸水脹潤(rùn)，以形成質(zhì)地均勻，粘彈性較好的面筋網(wǎng)絡(luò)組織；
④復(fù)合壓延切條
將熟化好的面團(tuán)通過(guò)多道軋輥逐步壓成光滑、緊密、厚薄一致，無(wú)孔洞，無(wú)毛邊的 面片；切條；
⑤烘烤
將切條后的面條用鏈條送入烘干室；所述的烘干室中有預(yù)干燥區(qū)、主干燥區(qū)和完 成干燥區(qū)三個(gè)區(qū)；所述的面條依次經(jīng)過(guò)該三個(gè)區(qū)，經(jīng)6個(gè)小時(shí)烘干成掛面；其中的預(yù)干燥區(qū) 控制為溫度15 35°C，相對(duì)濕度40 90%;主干燥區(qū)控制為溫度25 45°C，相對(duì)濕度 30 80% ；完成干燥區(qū)控制為溫度20 45 °C，相對(duì)濕度25 40% ；
⑥切斷包裝
將烘干好的掛面按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)長(zhǎng)度切斷，然后用食品包裝用原紙包和復(fù)合食品包裝 袋裝好，即為成品紅色紅薯面。
實(shí)施例2
一種紅色紅薯面的和料方法及其生產(chǎn)工藝，包含以下步驟
①選紅心紅薯蒸熟冷卻后，添加紅薯6%重量比的食用鹽水于磨漿機(jī)中研磨成熟 紅薯泥；其中，食用鹽水中鹽的重量百分比濃度為2% ；
②將熟紅薯泥、谷朊粉和高筋小麥粉混合在和面機(jī)內(nèi)充分?jǐn)嚢杈鶆?，其?br>紅薯泥重量百分比為30% ；
谷朊粉重量百分比為2% ；
高筋小麥粉重量百分比為68% ；
③熟化
將②步驟和好的料在室溫下靜置熟化25分鐘，使面粉使面粉粒籽和顆粒面團(tuán)進(jìn) 一步吸水脹潤(rùn)，以形成質(zhì)地均勻，粘彈性較好的面筋網(wǎng)絡(luò)組織；
④復(fù)合壓延切條
將熟化好的面團(tuán)通過(guò)多道軋輥逐步壓成光滑、緊密、厚薄一致，無(wú)孔洞，無(wú)毛邊的 面片；切條；
⑤烘烤
將切條后的面條用鏈條送入烘干室；所述的烘干室中有預(yù)干燥區(qū)、主干燥區(qū)和完 成干燥區(qū)三個(gè)區(qū)；所述的面條依次經(jīng)過(guò)該三個(gè)區(qū)，經(jīng)6個(gè)小時(shí)烘干成掛面；其中的預(yù)干燥區(qū) 控制為溫度15 35°C，相對(duì)濕度40 90%;主干燥區(qū)控制為溫度25 45°C，相對(duì)濕度 30 80% ；完成干燥區(qū)控制為溫度20 45 °C，相對(duì)濕度25 40% ；
⑥切斷包裝
將烘干好的掛面按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)長(zhǎng)度切斷，然后用食品包裝用原紙包和復(fù)合食品包裝 袋裝好，即為成品紅色紅薯面。
實(shí)施例3[0069]一種紫色紅薯面的和料方法及其生產(chǎn)工藝，包含以下步驟
①選紫心紅薯蒸熟冷卻后，添加紅薯6%重量比的食用鹽水于磨漿機(jī)中研磨成熟 紅薯泥；其中，食用鹽水中鹽的重量百分比濃度為2% ；
②將熟紅薯泥、谷朊粉和高筋小麥粉混合在和面機(jī)內(nèi)充分?jǐn)嚢杈鶆?，其?br>紅薯泥重量百分比為9% ；
谷朊粉重量百分比為2% ；
高筋小麥粉重量百分比為89% ；
③熟化
將②步驟和好的料在室溫下靜置熟化10分鐘，使面粉使面粉粒籽和顆粒面團(tuán)進(jìn) 一步吸水脹潤(rùn)，以形成質(zhì)地均勻，粘彈性較好的面筋網(wǎng)絡(luò)組織；
④復(fù)合壓延切條
將熟化好的面團(tuán)通過(guò)多道軋輥逐步壓成光滑、緊密、厚薄一致，無(wú)孔洞，無(wú)毛邊的 面片；切條；
⑤烘烤
將切條后的面條用鏈條送入烘干室；所述的烘干室中有預(yù)干燥區(qū)、主干燥區(qū)和完 成干燥區(qū)三個(gè)區(qū)；所述的面條依次經(jīng)過(guò)該三個(gè)區(qū)，經(jīng)6個(gè)小時(shí)烘干成掛面；其中的預(yù)干燥區(qū) 控制為溫度15 35°C，相對(duì)濕度40 90%;主干燥區(qū)控制為溫度25 45°C，相對(duì)濕度 30 80% ；完成干燥區(qū)控制為溫度20 45 °C，相對(duì)濕度25 40% ；
⑥切斷包裝
將烘干好的掛面按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)長(zhǎng)度切斷，然后用食品包裝用原紙包和復(fù)合食品包裝 袋裝好，即為成品紫色紅薯面。
實(shí)施例4
一種黃色紅薯面的和料方法及其生產(chǎn)工藝，包含以下步驟
①選黃心紅薯蒸熟冷卻后，添加紅薯10%重量比的食用鹽水于磨漿機(jī)中研磨成熟 紅薯泥；其中，食用鹽水中鹽的重量百分比濃度為2% ；
②將熟紅薯泥、谷朊粉和高筋小麥粉混合在和面機(jī)內(nèi)充分?jǐn)嚢杈鶆颍渲?br>紅薯泥重量百分比為9. 5% ；
谷朊粉重量百分比為0. 5% ；
高筋小麥粉重量百分比為90% ；
③熟化
將②步驟和好的料在室溫下靜置熟化15分鐘，使面粉使面粉粒籽和顆粒面團(tuán)進(jìn) 一步吸水脹潤(rùn)，以形成質(zhì)地均勻，粘彈性較好的面筋網(wǎng)絡(luò)組織；
④復(fù)合壓延切條
將熟化好的面團(tuán)通過(guò)多道軋輥逐步壓成光滑、緊密、厚薄一致，無(wú)孔洞，無(wú)毛邊的 面片；切條；
⑤烘烤
將切條后的面條用鏈條送入烘干室；所述的烘干室中有預(yù)干燥區(qū)、主干燥區(qū)和完 成干燥區(qū)三個(gè)區(qū)；所述的面條依次經(jīng)過(guò)該三個(gè)區(qū)，經(jīng)6個(gè)小時(shí)烘干成掛面；其中的預(yù)干燥區(qū) 控制為溫度15 35°C，相對(duì)濕度40 90%;主干燥區(qū)控制為溫度25 45°C，相對(duì)濕度30 80% ；完成干燥區(qū)控制為溫度20 45 °C，相對(duì)濕度25 40% ；
⑥切斷包裝
將烘干好的掛面按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)長(zhǎng)度切斷，然后用食品包裝用原紙包和復(fù)合食品包裝 袋裝好，即為成品黃色紅薯面。
權(quán)利要求
一種彩色紅薯面的和料方法及其生產(chǎn)工藝，其特征在于步驟如下①選彩色紅薯中的單一類顏色的紅薯，蒸熟冷卻后，添加所選類顏色紅薯3～10％重量比的食用鹽水于磨漿機(jī)中研磨成熟紅薯泥；其中，食用鹽水中鹽的重量百分比濃度為2％；②將熟紅薯泥、谷朊粉和高筋小麥粉混合在和面機(jī)內(nèi)充分?jǐn)嚢杈鶆?，其中紅薯泥重量百分比為9～40.5％；谷朊粉重量百分比為0.5～2％；高筋小麥粉重量百分比為58～90％；③熟化將②步驟和好的料在室溫下靜置熟化10-30分鐘，使面粉使面粉粒籽和顆粒面團(tuán)進(jìn)一步吸水脹潤(rùn)，以形成質(zhì)地均勻，粘彈性較好的面筋網(wǎng)絡(luò)組織；④復(fù)合壓延切條將熟化好的面團(tuán)通過(guò)多道軋輥逐步壓成光滑、緊密、厚薄一致，無(wú)孔洞，無(wú)毛邊的面片；切條；⑤烘烤將切條后的面條用鏈條送入烘干室；所述的烘干室中有預(yù)干燥區(qū)、主干燥區(qū)和完成干燥區(qū)三個(gè)區(qū)；所述的面條依次經(jīng)過(guò)該三個(gè)區(qū)，經(jīng)6個(gè)小時(shí)烘干成掛面；其中的預(yù)干燥區(qū)控制為溫度15～35℃，相對(duì)濕度40～90％；主干燥區(qū)控制為溫度25～45℃，相對(duì)濕度30～80％；完成干燥區(qū)控制為溫度20～45℃，相對(duì)濕度25～40％；⑥切斷包裝將烘干好的掛面按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)長(zhǎng)度切斷，然后用食品包裝用原紙包和復(fù)合食品包裝袋裝好，即為成品彩色紅薯面。
專利摘要
本發(fā)明涉及一種彩色紅薯面的生產(chǎn)工藝，屬于面條加工技術(shù)領(lǐng)域：
。其步驟是①選彩色紅薯中的單一類顏色的紅薯，蒸熟冷卻后，添加食用鹽水研磨成熟紅薯泥；②將熟紅薯泥、谷朊粉和高筋小麥粉混合在和面機(jī)內(nèi)充分?jǐn)嚢杈鶆?；③熟?0-30分鐘；④復(fù)合壓延切條；⑤烘烤6個(gè)小時(shí)烘干成掛面；⑥切斷包裝為成品彩色紅薯面。本發(fā)明的方法生產(chǎn)可以保留紅薯中大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和彩色紅薯特有的香味和色澤，具有面條強(qiáng)度高，不易斷節(jié)，耐煮，不混湯，面質(zhì)筋力好，口感細(xì)膩的特點(diǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/16GKCN101849634SQ201010181815
公開(kāi)日2010年10月6日 申請(qǐng)日期2010年5月18日
發(fā)明者唐冬生, 李步凡, 羅慧芳 申請(qǐng)人:郴州市裕湘面業(yè)有限公司導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan