專(zhuān)利名稱(chēng):一種南美白對(duì)蝦蝦仁的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于水產(chǎn)品加工領(lǐng)域，尤其是涉及一種南美白對(duì)蝦蝦仁的加工方法。
技術(shù)背景
南美白對(duì)蝦，學(xué)名日本沼蝦，俗稱(chēng)河蝦、湖蝦。其肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富， 是深受廣大群眾喜愛(ài)的名貴水產(chǎn)品，針對(duì)南美白對(duì)蝦的加工方法也層出不窮。中國(guó)專(zhuān)利公 開(kāi)了一種淡水蝦水晶蝦仁的制備方法(公開(kāi)號(hào)CN101422265A)，其是以冷凍蝦仁為原料，經(jīng) 解凍、漂洗、滾揉、冷藏而制得；①解凍冷凍蝦仁自然解凍；②漂洗用清水漂洗2 3次， 水溫控制在10°C以下；③滾揉滾揉液由重量濃度計(jì)0. 的復(fù)合磷酸鹽和0. 2%的NaCl配制，同時(shí)加入 3%糖、 3%味精、 10%的淀粉及適量其他調(diào)味 料，滾揉30 90min，滾揉速度為2 lOr/min，滾揉的液蝦重量比為10% 30%;④冷藏 速凍后-20°C冰箱內(nèi)冷藏。但是這種加工方法只能用來(lái)加工普通的淡水蝦，無(wú)法用來(lái)加工南 美白對(duì)蝦，并且加工出來(lái)的蝦仁剝殼不完全，新鮮度較差，造成后續(xù)工藝加工出來(lái)的熟南美 白對(duì)蝦口感較差。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明是提供一種南美白對(duì)蝦蝦仁的加工方法，其主要是解決現(xiàn)有技術(shù)所存在的 加工方法只能用來(lái)加工普通的淡水蝦，無(wú)法用來(lái)加工南美白對(duì)蝦，并且加工出來(lái)的蝦仁剝 殼不完全，新鮮度較差，造成后續(xù)工藝加工出來(lái)的熟蝦仁口感較差等的技術(shù)問(wèn)題。
本發(fā)明的上述技術(shù)問(wèn)題主要是通過(guò)下述技術(shù)方案得以解決的 本發(fā)明的一種南美白對(duì)蝦蝦仁的加工方法，其依次包括下述步驟
a.選用殼為青色的南美白對(duì)蝦，去頭后進(jìn)行加冰進(jìn)行保溫，溫度控制在0 5°C，加入 復(fù)合鹽類(lèi)保鮮劑，添加的復(fù)合鹽類(lèi)保鮮劑占原料蝦的質(zhì)量的1 2% ；
b.將原料蝦進(jìn)行解凍，對(duì)解凍后的原料蝦加碎冰保鮮；
c.洗滌干凈的原料蝦，去頭時(shí)，分別用兩手的拇指和食指捏住蝦的頭胸部和腹部，向相 反的方向扯離，防止蝦頭帶出腮肉，并且保留原料蝦腹部的第一節(jié)蝦殼，完全去殼后，將原 料蝦的2到5節(jié)淺開(kāi)背；去腸腺時(shí)，沿背部中線(xiàn)淺割一道小口，然后將露出的腸腺挑除，形成 半成品蝦仁；
d.將半成品蝦仁統(tǒng)一收集，加入到水洗槽進(jìn)行充分清洗，水洗槽內(nèi)要冰，降溫至0 5°C，清洗后的蝦仁用碎冰降溫保鮮；
e.用冰水消毒，清洗，洗去雜質(zhì)及碎冰，所述的冰水內(nèi)加有濃度為0.3g/L 0. 5g/L的 臭氧水；
f.排蝦后，將蝦仁送入凍結(jié)機(jī)進(jìn)行單凍，單凍完成的蝦仁經(jīng)檢驗(yàn)后即成成品南美白對(duì) 蝦蝦仁。
原料選擇整只蝦選擇殼為青色，蝦體完整；去頭時(shí)蝦膏盡量不要破損，以免污染蝦 體；整個(gè)加工過(guò)程蝦暴露的地方必須加冰進(jìn)行保溫，剝蝦時(shí)要提高蝦仁完整度，重點(diǎn)是保留蝦的三個(gè)尾尖。
作為優(yōu)選，所述的步驟a中的復(fù)合鹽類(lèi)保鮮劑為復(fù)合磷酸鹽、多聚磷酸鹽、無(wú)磷酸 鹽。作為優(yōu)選，所述的步驟b中的解凍為流水解凍，使原料蝦的蝦體完全解凍，解凍時(shí)的水 溫控制在0 5°C，原料蝦的蝦體溫度控制在3 8°C。每天由專(zhuān)人對(duì)原料蝦進(jìn)行解凍，批 次必須分開(kāi)，解凍為流水解凍，要求蝦體完全解凍水溫控制在< 15°C，蝦體中心溫度控制在 < 8 °C，按解凍標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。
作為優(yōu)選，所述的步驟d中的清洗是將半成品蝦仁放進(jìn)筐內(nèi)，然后使筐左右旋轉(zhuǎn) 進(jìn)行充分清洗。每筐蝦重不能超出筐內(nèi)體積的三分之一。
作為優(yōu)選，所述的步驟d中的水洗槽分為常流水的三個(gè)池。
作為優(yōu)選，所述的步驟e中用冰水清洗的時(shí)間為1 2小時(shí)。
作為優(yōu)選，所述的步驟f中凍結(jié)機(jī)的蝦仁入口處的溫度為-30 -34°C，出蝦口的 溫度為-30 _34°C。單凍進(jìn)行排蝦時(shí)，蝦體不能為彎曲，不得有重疊。
因此，本發(fā)明可以用來(lái)加工普通的南美白對(duì)蝦，并且加工出來(lái)的蝦仁剝殼較為完 全，新鮮度較好，使得后續(xù)工藝加工出來(lái)的熟南美白對(duì)蝦仁口感較好。
具體實(shí)施方式
下面通過(guò)實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步具體的說(shuō)明。
實(shí)施例1 本例的一種南美白對(duì)蝦蝦仁的加工方法，其步驟為
a.選用殼為青色的南美白對(duì)蝦，去頭后進(jìn)行加冰進(jìn)行保溫，溫度控制在5°C，加入復(fù) 合鹽類(lèi)保鮮劑，復(fù)合鹽類(lèi)保鮮劑為復(fù)合磷酸鹽，添加的復(fù)合鹽類(lèi)保鮮劑占原料蝦的質(zhì)量的 1% ；
b.將原料蝦進(jìn)行解凍，解凍為流水解凍，要求蝦體完全解凍水溫控制在0°C，蝦體中心 溫度控制在3°C，按解凍標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，對(duì)解凍后的原料蝦加碎冰保鮮；
c.洗滌干凈的原料蝦，去頭時(shí)，分別用兩手的拇指和食指捏住蝦的頭胸部和腹部，向相 反的方向扯離。用力要適應(yīng)，嚴(yán)防蝦頭帶出腮肉，更不要帶掉腹部的第一節(jié)蝦殼。完全去殼 保證蝦仁完整美觀，2到5節(jié)淺開(kāi)背，去腸腺時(shí)，左手持蝦仁使其背部向上，右手持尖刀，沿 背部中線(xiàn)淺割一道小口，然后用刀尖將露出的腸腺挑除，形成半成品蝦仁；
d.將半成品蝦仁統(tǒng)一收集，洗滌時(shí)采用小筐，以使左右旋轉(zhuǎn)得以充分洗滌，水洗槽采 用“常流水三連池”排列，水中要加自制冰，降溫至0 5°C。清洗后的蝦用碎冰降溫保鮮；
e.用0 5°C的冰水消毒，清洗1小時(shí)，在冰水內(nèi)加入濃度為0.3g/L的臭氧水，洗去雜 質(zhì)及碎冰，每筐蝦重不能超出筐內(nèi)體積的三分之一，控水時(shí)間為5分鐘；
f.排蝦后，將蝦仁送入凍結(jié)機(jī)進(jìn)行單凍，凍結(jié)機(jī)入口溫度為-30°C，出蝦口蝦體中心溫 度為-30°C，單凍完成的蝦仁經(jīng)檢驗(yàn)后即成成品青蝦蝦仁。
檢查單凍后蝦仁的規(guī)格、均勻度符合要求缺陷控制損傷< 3% ；斷腸< 3% ；粘連 ^ 8% ；蝦殼/蝦腳/蝦足彡1% ；蝦球彡1% ；紅變無(wú)；雜質(zhì)無(wú)。
實(shí)施例2 本例的一種南美白對(duì)蝦蝦仁的加工方法，其步驟為
a.選用殼為青色的南美白對(duì)蝦，去頭后進(jìn)行加冰進(jìn)行保溫，溫度控制在5°C，加入復(fù) 合鹽類(lèi)保鮮劑，復(fù)合鹽類(lèi)保鮮劑為多聚磷酸鹽，添加的復(fù)合鹽類(lèi)保鮮劑占原料蝦的質(zhì)量的 1. 5% ；b.將原料蝦進(jìn)行解凍，解凍為流水解凍，要求蝦體完全解凍水溫控制在;TC，蝦體中 心溫度控制在5°C，按解凍標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，對(duì)解凍后的原料蝦加碎冰保鮮；
c.洗滌干凈的原料蝦，去頭時(shí)，分別用兩手的拇指和食指捏住蝦的頭胸部和腹部，向相 反的方向扯離。用力要適應(yīng)，嚴(yán)防蝦頭帶出腮肉，更不要帶掉腹部的第一節(jié)蝦殼。完全去殼 保證蝦仁完整美觀，2到5節(jié)淺開(kāi)背，去腸腺時(shí)，左手持蝦仁使其背部向上，右手持尖刀，沿 背部中線(xiàn)淺割一道小口，然后用刀尖將露出的腸腺挑除，形成半成品蝦仁；
d.將半成品蝦仁統(tǒng)一收集，洗滌時(shí)采用小筐，以使左右旋轉(zhuǎn)得以充分洗滌，水洗槽采 用“常流水三連池”排列，水中要加自制冰，降溫至0 5°C。清洗后的蝦用碎冰降溫保鮮；
e.用0 5°C的冰水消毒，清洗1小時(shí)，在冰水內(nèi)加入濃度為0.4g/L的臭氧水，洗去雜 質(zhì)及碎冰，每筐蝦重不能超出筐內(nèi)體積的三分之一，控水時(shí)間為5分鐘；
f.排蝦后，將蝦仁送入凍結(jié)機(jī)進(jìn)行單凍，凍結(jié)機(jī)入口溫度為-30°C，出蝦口蝦體中心溫 度為-30°C，單凍完成的蝦仁經(jīng)檢驗(yàn)后即成成品青蝦蝦仁。
檢查單凍后蝦仁的規(guī)格、均勻度符合要求缺陷控制損傷< 3% ；斷腸< 3% ；粘連 ^ 8% ；蝦殼/蝦腳/蝦足彡1% ；蝦球彡1% ；紅變無(wú)；雜質(zhì)無(wú)。
實(shí)施例3 本例的一種南美白對(duì)蝦蝦仁的加工方法，其步驟為
a.選用殼為青色的南美白對(duì)蝦，去頭后進(jìn)行加冰進(jìn)行保溫，溫度控制在5°C，加入復(fù)合 鹽類(lèi)保鮮劑，復(fù)合鹽類(lèi)保鮮劑為無(wú)磷酸鹽，添加的復(fù)合鹽類(lèi)保鮮劑占原料蝦的質(zhì)量的2% ；
b.將原料蝦進(jìn)行解凍，解凍為流水解凍，要求蝦體完全解凍水溫控制在5°C，蝦體中 心溫度控制在8°C，按解凍標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，對(duì)解凍后的原料蝦加碎冰保鮮；
c.洗滌干凈的原料蝦，去頭時(shí)，分別用兩手的拇指和食指捏住蝦的頭胸部和腹部，向相 反的方向扯離。用力要適應(yīng)，嚴(yán)防蝦頭帶出腮肉，更不要帶掉腹部的第一節(jié)蝦殼。完全去殼 保證蝦仁完整美觀，2到5節(jié)淺開(kāi)背，去腸腺時(shí)，左手持蝦仁使其背部向上，右手持尖刀，沿 背部中線(xiàn)淺割一道小口，然后用刀尖將露出的腸腺挑除，形成半成品蝦仁；
d.將半成品蝦仁統(tǒng)一收集，洗滌時(shí)采用小筐，以使左右旋轉(zhuǎn)得以充分洗滌，水洗槽采 用“常流水三連池”排列，水中要加自制冰，降溫至0 5°C。清洗后的蝦用碎冰降溫保鮮；
e.用0 5°C的冰水消毒，清洗2小時(shí)，在冰水內(nèi)加入濃度為0.5g/L的臭氧水，洗去雜 質(zhì)及碎冰，每筐蝦重不能超出筐內(nèi)體積的三分之一，控水時(shí)間為5分鐘；
f.排蝦后，將蝦仁送入凍結(jié)機(jī)進(jìn)行單凍，凍結(jié)機(jī)入口溫度為-30°C，出蝦口蝦體中心溫 度為-30°C，單凍完成的蝦仁經(jīng)檢驗(yàn)后即成成品青蝦蝦仁。
檢查單凍后蝦仁的規(guī)格、均勻度符合要求缺陷控制損傷< 3% ；斷腸< 3% ；粘連 ^ 8% ；蝦殼/蝦腳/蝦足彡1% ；蝦球彡1% ；紅變無(wú)；雜質(zhì)無(wú)。
權(quán)利要求
一種南美白對(duì)蝦蝦仁的加工方法，其特征在于所述的加工方法依次包括如下步驟a．選用殼為青色的南美白對(duì)蝦，去頭后進(jìn)行加冰進(jìn)行保溫，溫度控制在0～5℃，加入復(fù)合鹽類(lèi)保鮮劑，添加的復(fù)合鹽類(lèi)保鮮劑占原料蝦的質(zhì)量的1～2％；b．將原料蝦進(jìn)行解凍，對(duì)解凍后的原料蝦加碎冰保鮮；c．洗滌干凈的原料蝦，去頭時(shí)，分別用兩手的拇指和食指捏住蝦的頭胸部和腹部，向相反的方向扯離，防止蝦頭帶出腮肉，并且保留原料蝦腹部的第一節(jié)蝦殼，完全去殼后，將原料蝦的2到5節(jié)淺開(kāi)背；去腸腺時(shí)，沿背部中線(xiàn)淺割一道小口，然后將露出的腸腺挑除，形成半成品蝦仁；d．將半成品蝦仁統(tǒng)一收集，加入到水洗槽進(jìn)行充分清洗，水洗槽內(nèi)要冰，降溫至0～5℃，清洗后的蝦仁用碎冰降溫保鮮；e．用冰水消毒，清洗，洗去雜質(zhì)及碎冰，所述的冰水內(nèi)加有濃度為0.3g/L～0.5g/L的臭氧水；f．排蝦后，將蝦仁送入凍結(jié)機(jī)進(jìn)行單凍，單凍完成的蝦仁經(jīng)檢驗(yàn)后即成成品南美白對(duì)蝦蝦仁。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的一種南美白對(duì)蝦蝦仁的加工方法，其特征在于所述的步驟a 中的復(fù)合鹽類(lèi)保鮮劑為復(fù)合磷酸鹽、多聚磷酸鹽、無(wú)磷酸鹽。
3.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的一種南美白對(duì)蝦蝦仁的加工方法，其特征在于所述的步驟b 中的解凍為流水解凍，使原料蝦的蝦體完全解凍，解凍時(shí)的水溫控制在0 5°C之間，原料 蝦的蝦體溫度控制在3 8°C之間。
4.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的一種南美白對(duì)蝦蝦仁的加工方法，其特征在于所述的步驟d 中的清洗是將半成品蝦仁放進(jìn)筐內(nèi)，然后使筐左右旋轉(zhuǎn)進(jìn)行充分清洗。
5.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的一種南美白對(duì)蝦蝦仁的加工方法，其特征在于所述的步驟d 中的水洗槽分為常流水的三個(gè)池。
6.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的一種南美白對(duì)蝦蝦仁的加工方法，其特征在于所述的步驟e 中用冰水清洗的時(shí)間為1 2小時(shí)。
7.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的一種南美白對(duì)蝦蝦仁的加工方法，其特征在于所述的步驟f 中凍結(jié)機(jī)的蝦仁入口處的溫度為-30 -34°C，出蝦口的溫度為-30 -34°C。
專(zhuān)利摘要
本發(fā)明涉及一種水產(chǎn)品的加工方法，尤其是涉及一種南美白對(duì)蝦蝦仁的加工方法。本發(fā)明步驟為選用殼為青色的南美白對(duì)蝦，加入復(fù)合鹽類(lèi)保鮮劑，將原料蝦進(jìn)行解凍，去頭、去殼、去腸腺；將半成品蝦仁統(tǒng)一收集，加入到水洗槽進(jìn)行充分清洗，用冰水消毒，在冰水內(nèi)加入臭氧水，洗去雜質(zhì)及碎冰，排蝦后，將蝦仁送入凍結(jié)機(jī)進(jìn)行單凍，單凍完成的蝦仁經(jīng)檢驗(yàn)后即成成品南美白對(duì)蝦蝦仁。本發(fā)明主要是解決現(xiàn)有技術(shù)所存在的加工方法只能用來(lái)加工普通的淡水蝦，無(wú)法用來(lái)加工南美白對(duì)蝦，并且加工出來(lái)的蝦仁剝殼不完全，新鮮度較差，造成后續(xù)工藝加工出來(lái)的熟蝦仁口感較差等的技術(shù)問(wèn)題。
文檔編號(hào)A23L3/365GKCN101849688SQ201010177480
公開(kāi)日2010年10月6日 申請(qǐng)日期2010年5月20日
發(fā)明者沈躍軍 申請(qǐng)人:浙江躍騰水產(chǎn)食品有限公司導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan