專利名稱:一種年糕復(fù)合保鮮劑及保鮮方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及到食品保鮮領(lǐng)域，具體指一種用于年糕的復(fù)合保鮮劑及保鮮方法。
技術(shù)背景
申請(qǐng)?zhí)枮?4117979.6(公開號(hào)為CN1123117A)的中國專利申請(qǐng)公開了一種年糕 保鮮劑，采用明礬和苯甲酸鈉作為年糕的保鮮劑。其利用明礬在水中產(chǎn)生絮凝作用，不 利于細(xì)菌活動(dòng)；而苯甲酸鈉則具有殺菌防腐作用可以防止食物腐敗。但是明礬中含有 鋁，食用過多會(huì)影響人體對(duì)鐵、鈣等成份的吸收，嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致骨質(zhì)疏松、貧血，甚至 影響神經(jīng)細(xì)胞的發(fā)育，并且鋁本身很容易在身體中蓄積，比如說在大腦、腎、肝、脾等 器官都可能產(chǎn)生蓄積；如果在大腦中產(chǎn)生沉積就容易引起老年癡呆、記憶力減退、智力 下降等癥狀。而苯甲酸鈉容易被體內(nèi)的某些物質(zhì)還原，一旦人體攝入了苯甲酸鈉的還原 物質(zhì)就苯甲酸鈉還原為苯，而苯是一種致癌物質(zhì)；目前苯甲酸鈉已逐步的被取代中。采 用化學(xué)藥品的防腐劑由于對(duì)人體的傷害較大，目前已在淘汰中。
年糕的主成分為淀粉，其含水量和水分活度較高，很容易因細(xì)菌和霉菌的污染 引起腐變發(fā)霉、淀粉老化硬變等造成變質(zhì)。目前生產(chǎn)上主要采用真空包裝高溫高壓滅菌 和巴氏滅菌技術(shù)解決保質(zhì)問題。高溫高壓滅菌年糕雖然保質(zhì)期可達(dá)到12個(gè)月，但年糕色 澤變黃、質(zhì)地變硬，難以保持年糕的質(zhì)地和色澤，明顯降低感觀品質(zhì)，可謂保質(zhì)而不保 鮮。采用低溫滅菌(95°C 100°C，30 50分鐘)，年糕感觀品質(zhì)雖比高溫高壓滅菌年 糕稍好，但由于滅菌不徹底保質(zhì)期短，在低于25°C時(shí)保質(zhì)期最多90 180天，容易因細(xì) 菌和霉菌繁殖而發(fā)霉和變質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的現(xiàn)狀，提供一種不需通過高溫殺 菌即可保持年糕品質(zhì)、且對(duì)人體無傷害的年糕復(fù)合保鮮劑。
本發(fā)明所要解決的另一個(gè)技術(shù)問題是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的現(xiàn)狀，提供一種年糕的保 鮮方法。
本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為該年糕復(fù)合保鮮劑，其特征在 于包括下述組分
乳酸鏈球菌素0.03 0.1wt%，溶菌酶0 0.1wt%，納他霉素0.03 0.1wt%，
其余為成膜劑；所述成膜劑包括殼聚糖、酸和水，三者的比例為殼聚糖1 3wt%，酸的 含量為0.5 lwt%，其余為水，并且控制成膜劑的pH值在3.0 5.0;其中所述酸選自 乳酸、檸檬酸或冰醋酸。
較好的，所述溶菌酶的含量可以為0.03 0.1wt% ；所述水選用純凈水。
上述乳酸鏈球菌素是從乳酸鏈球菌發(fā)酵產(chǎn)物中提制的一種多肽抗菌素類物質(zhì)， 是一種世界公認(rèn)的安全的天然生物性防腐劑和抗菌劑。其能很好地抑制很多革蘭氏陽性 菌的生長，與某些抗菌劑聯(lián)合還能抑制一些革蘭氏陰性菌；另外對(duì)芽孢也有一定的抑制作用。
納他霉素是一種重要的多烯類抗菌素，可以由多種鏈霉菌發(fā)酵產(chǎn)生。該抗菌 素是一種很強(qiáng)的抗真菌試劑，能有效地抑制酵母菌和霉菌的生長，阻止絲狀真菌中黃曲 霉毒素的形成。目前，納他霉素作為一種天然的食品防腐劑已被批準(zhǔn)應(yīng)用于乳制品、肉 類、水果、飲料等許多食品工業(yè)中。其作用機(jī)理是多烯(烴)大環(huán)內(nèi)酯類與固醇類結(jié)合， 尤其是與麥角固醇結(jié)合，麥角固醇對(duì)真菌細(xì)胞膜很重要。這一不可逆的結(jié)合破壞了細(xì)胞 膜，增加了細(xì)胞的通透性，導(dǎo)致真菌細(xì)胞死亡。
乳酸、檸檬酸或冰醋酸能降低年糕pH值，對(duì)細(xì)菌有一定的抑制作用。同時(shí)乳酸 對(duì)乳酸鏈球菌素、納他霉素和殼聚糖的效價(jià)都有增效作用。
殼聚糖為天然食品防腐劑，對(duì)雜菌有一定的抑菌作用，同時(shí)其作為抑菌劑的載 體，殼聚糖涂以年糕表面，能形成一層膜，隔絕外界微生物對(duì)年糕的侵染。
溶菌酶是一種能水解致病菌中黏多糖的堿性酶。主要通過破壞細(xì)胞壁中的N-乙 酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡糖之間的β-1，4糖苷鍵，使細(xì)胞壁不溶性黏多糖分解成可溶 性糖肽，導(dǎo)致細(xì)胞壁破裂內(nèi)容物逸出而使細(xì)菌溶解。溶菌酶是采用生物工程技術(shù)進(jìn)行克 隆、提取而制取，它是一種天然酶，安全綠色的添加劑。
對(duì)于表面菌系復(fù)雜的年糕，采用上述復(fù)合保鮮劑處理年糕后，可以達(dá)到抑制真 菌、酵母菌、霉菌和細(xì)菌作用，保鮮效果較好，試驗(yàn)證明應(yīng)用該復(fù)合保鮮劑處理的 年糕，在常溫下儲(chǔ)存6個(gè)月后，仍然具有外觀色澤淺白、產(chǎn)品有光質(zhì)觀、質(zhì)地較軟的品 質(zhì)。
采用上述復(fù)合保鮮劑對(duì)年糕保鮮方法，其特征在于包括下述步驟
①取1 殼聚糖溶解在0.5 乳酸或檸檬酸或冰醋酸中，加入 余量水，配制成pH值為3.0 5.0的溶液，再在上述溶液中加入0 0.1wt%的溶菌酶、 0.03 (UWt1^^^酸鏈球菌素和0.03 0.1wt%的納他霉素，混合均勻，得到復(fù)合成膜保鮮 劑；
②將加工好并冷卻后的新鮮年糕放入3 4倍于年糕體積的復(fù)合成膜保鮮劑溶液 里浸泡1 5分鐘，對(duì)年糕進(jìn)行浸泡涂膜處理，然后取出晾干；
③在包裝袋內(nèi)放入脫氧劑，然后將經(jīng)成膜保鮮劑處理晾干后的年糕真空包裝； 或者將晾干后的年糕直接真空包裝。
較好的，所述溶菌酶的含量可以為0.03 0.1wt% ；所述水可以選用純凈水。
與現(xiàn)有技術(shù)相比較，本發(fā)明所提供的年糕保鮮方法具有
1、采用上述復(fù)合保鮮劑處理年糕，可以達(dá)到抑制真菌、酵母菌、霉菌和細(xì)菌作 用，保鮮效果較好，試驗(yàn)證明應(yīng)用該復(fù)合保鮮劑處理年糕，外觀色澤淺白色、產(chǎn)品有 光質(zhì)更加漂亮和美觀；質(zhì)地較軟，在常溫下保質(zhì)期達(dá)6個(gè)月以上。
2、生產(chǎn)工藝簡單，有效提高了年糕的生產(chǎn)效率；不需要?dú)⒕ば?，?jié)省能 耗；
3、能較好地保持年糕品質(zhì)傳統(tǒng)年糕加工采用高壓殺菌，年糕淀粉的結(jié)構(gòu)發(fā)生 較大變化，使年糕質(zhì)地變硬。本發(fā)明減少殺菌工序，能很好保持年糕的質(zhì)地，有效地解 決了年糕質(zhì)地較硬的問題。
4、產(chǎn)品美觀好應(yīng)用本發(fā)明的復(fù)合保鮮劑，在年糕表面形成一層光亮膜，使年糕產(chǎn)品更加漂亮和美觀；同時(shí)避免了現(xiàn)有技術(shù)中殺菌工序?qū)δ旮庵械牡鞍踪|(zhì)、淀粉的高 溫處理，不會(huì)使年糕色澤變黃。
5、本發(fā)明具有有效抑止微生物的作用，是通過天然的抗菌劑在年糕表面形成一 層抗菌膜，對(duì)外抑制微生物入侵，內(nèi)部對(duì)年糕進(jìn)行殺菌。食品安全性好，無不良副作用。 具體實(shí)施方式
以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。
實(shí)施例1
復(fù)合保鮮劑的制備
按比例取殼聚糖、乳酸和純凈水混合均勻，配制成膜劑，使成膜劑中殼聚糖的 含量為1.2wt%，乳酸的含量為0.6wt%，純凈水的含量為98.2wt%，測(cè)其pH值為3.0。
按比例取成膜劑、納他霉素和乳酸鏈球菌素，混合均勻配制成復(fù)合保鮮劑，使 復(fù)合保鮮劑中成膜劑的含量為99.9wt%，納他霉素的含量為0.05wt%，乳酸鏈球菌素的 含量為0.05wt%。
對(duì)年糕的保鮮處理
首先，將制備好的新鮮年糕冷卻，使其脫去一些水分適度硬化；
其次，將加工好并冷卻后的新鮮年糕放入4倍于年糕體積的上述復(fù)合保鮮劑溶 液里浸泡4分鐘，對(duì)年糕進(jìn)行浸泡涂膜處理，取出晾干；
然后，包裝袋內(nèi)放入脫氧劑，將晾干后的年糕真空包裝。
實(shí)施例2
按比例取殼聚糖、檸檬酸和水混合均勻，配制成膜劑，使成膜劑中殼聚糖的含 量為2.0wt%，檸檬酸的含量為0.7wt%，水的含量為97.3wt%，測(cè)其pH值為4.0。
按比例取成膜劑、納他霉素、溶菌酶和乳酸鏈球菌素，混合均勻，配制成復(fù)合 保鮮劑，使復(fù)合保鮮劑中成膜劑的含量為99.81wt%，納他霉素的含量為0.07wt%，乳酸 鏈球菌素的含量為0.07wt%，溶菌酶的含量為0.05wt%。
本實(shí)施例中將新鮮冷卻后的年糕浸泡3倍于年糕體積的上述復(fù)合保鮮劑溶液 中，浸泡2分鐘，將晾干后的年糕直接真空包裝。其它同實(shí)施例1。
實(shí)施例3
按比例取殼聚糖、冰醋酸和純凈水，混合均勻，配制成膜劑，使成膜劑中殼聚 糖的含量為2.5wt%，冰醋酸的含量為0.9wt%，純凈水的含量為96.6wt%，測(cè)其pH值為 5。
按比例去成膜劑、納他霉素、乳酸鏈球菌素和溶菌酶，混合均勻，配制成復(fù)合 保鮮劑，使復(fù)合保鮮劑中成膜劑的含量為99.74wt%，納他霉素的含量為0.09wt%、乳酸 鏈球菌素的含量為0.09wt%，溶菌酶的含量為0.08wt%。
本實(shí)施例中將新鮮冷卻后的年糕浸泡3倍于年糕體積的上述復(fù)合保鮮劑溶液 中，浸泡2分鐘，將晾干后的年糕直接真空包裝。其它同實(shí)施例1。
將實(shí)施例1 3保鮮后的年糕對(duì)比于其它保鮮方法或未采用保鮮措施的年糕，在 常溫儲(chǔ)存三個(gè)月后，其霉菌、細(xì)菌以及外觀和質(zhì)地的檢測(cè)結(jié)果如下表1所示。
表1年糕保鮮方法效果對(duì)比[0046]
權(quán)利要求
1.一種年糕復(fù)合保鮮劑，其特征在于所述年糕復(fù)合保鮮劑的組成及含量如下 乳酸鏈球菌素0.03 0.1wt%，溶菌酶0.03 0.1wt%，納他霉素0.03 0.1wt%，其余為成膜劑；所述成膜劑的組成及含量如下殼聚糖1 3wt%，酸0.5 lwt%，其余為水，并 且控制成膜劑的pH值在3.0 5.0，所述的酸選自乳酸、檸檬酸或冰醋酸。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的年糕復(fù)合保鮮劑，其特征在于所述水選用純凈水。
3.—種年糕保鮮方法，其特征在于包括下述步驟①按比例取殼聚糖、酸和水混合均勻，配制成膜劑，使成膜劑中殼聚糖的含量為 1 3wt%，酸的含量為0.5 lwt%，其余為水，測(cè)其pH值為3.0 5.0 ；所述的酸為乳 酸或檸檬酸或冰醋酸；按比例取成膜劑、納他霉素、乳酸鏈球菌素和溶菌酶，混合均勻配制成復(fù)合保 鮮劑，使復(fù)合保鮮劑中溶菌酶的含量為0.03 0.1wt%，納他霉素的含量為0.03 0.1wt%,乳酸鏈球菌素的含量為0.03 0.1wt%，其余為成膜劑；②將加工好并冷卻后的新鮮年糕放入3 4倍于年糕體積的復(fù)合保鮮劑溶液里浸泡 1 5分鐘，對(duì)年糕進(jìn)行浸泡涂膜處理，然后取出晾干；③將經(jīng)步驟②處理所得的年糕直接真空包裝；或者在包裝袋內(nèi)放入脫氧劑，然后將 經(jīng)步驟②所得的年糕真空包裝。
4.根據(jù)權(quán)利要求
3所述的年糕復(fù)合保鮮方法，其特征在于所述水選用純凈水。
專利摘要
本發(fā)明涉及到一種年糕復(fù)合保鮮劑及保鮮方法。該復(fù)合保鮮劑包括乳酸鏈球菌素0.03～0.1wt％，溶菌酶0～0.1wt％，納他霉素0.03～0.1wt％，其余為成膜劑；所述成膜劑包括殼聚糖、酸和水，具體比例為殼聚糖1～3wt％，酸的含量為0.5～1wt％，其余為水，并且控制成膜劑的pH值在3.0～5.0；其中所述酸選自乳酸、檸檬酸或冰醋酸。將年糕在3～4體積倍的復(fù)合保鮮劑中浸泡1～5分鐘，然后真空包裝。采用該保鮮方法能較好地保持年糕品質(zhì)對(duì)外抑制微生物入侵，內(nèi)部對(duì)年糕進(jìn)行殺菌，有效解決了年糕質(zhì)地較硬的問題。
文檔編號(hào)A23L3/3463GKCN101473991 B發(fā)布類型授權(quán) 專利申請(qǐng)?zhí)朇N 200810163928
公開日2011年4月20日 申請(qǐng)日期2008年12月26日
發(fā)明者劉青梅, 楊性民 申請(qǐng)人:劉青梅, 楊性民導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan