專利名稱:安全高營(yíng)養(yǎng)豆奶的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬一種營(yíng)養(yǎng)食品的加工方法。特別涉及一種利用生物轉(zhuǎn)化技術(shù)，生產(chǎn)含鋅、鐵離子的有抑菌作用的安全營(yíng)養(yǎng)豆奶的方法。
背景技術(shù)：
為了提高學(xué)生的健康水平，全國(guó)在推行學(xué)生豆奶計(jì)劃。但是，時(shí)常有學(xué)生中毒事件發(fā)生，不僅豆奶，其他豆類加工食品也有中毒的可能和案例。考其食物中毒的根源在于1、原料大豆發(fā)霉變質(zhì)；2、大豆本身存在的抗?fàn)I養(yǎng)因子未除掉；3、大豆浸泡過(guò)程中污染病菌，所產(chǎn)生的毒素沒(méi)有去除掉；4、豆奶或豆制品在調(diào)制過(guò)程中混入污染有毒物質(zhì)。以上是正常工藝過(guò)程可能發(fā)生問(wèn)題的環(huán)節(jié)，還沒(méi)包括非正常途徑造成中毒的可能性。解決學(xué)生豆奶計(jì)劃的中毒可能性是非常重要的工作。解決好安全工藝問(wèn)題，豆奶計(jì)劃仍然是學(xué)生健康提高的有益手段。
跟本發(fā)明相近的現(xiàn)有技術(shù)是公開(kāi)號(hào)為CN1372837A的名稱為“活性營(yíng)養(yǎng)豆奶的制作方法”發(fā)明專利，
公開(kāi)日是2002年10月9日。該發(fā)明專利公開(kāi)的豆奶生產(chǎn)工藝為以精選大豆為原料，經(jīng)洗凈——浸育萌發(fā)——沖洗——粗磨過(guò)濾——細(xì)磨過(guò)濾——調(diào)配——均質(zhì)乳化——滅菌等過(guò)程，制得活性營(yíng)養(yǎng)豆奶成品。
這里的浸育萌發(fā)過(guò)程是將洗凈的大豆浸泡在浸育液中使其吸漲，吸漲后在一定的濕度條件下，使吸漲種子保溫，令其萌發(fā)，在萌發(fā)過(guò)程中，發(fā)生生物轉(zhuǎn)化過(guò)程。這就是利用生物技術(shù)提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過(guò)程，這與普通水培發(fā)芽不同，也與一般食品中添加的礦物質(zhì)與微量元素不同，該專利所生產(chǎn)的豆奶亦可稱之為天然活性豆奶。采用特種礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)液浸育大豆的生物轉(zhuǎn)化技術(shù)，取得了很好的提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的作用。
我們?cè)谠搶＠兄蛔⒁饬斯δ軤I(yíng)養(yǎng)成分的提高，但沒(méi)有注意所制得的豆奶的抑菌作用，提高豆奶的安全性。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是，改進(jìn)生物轉(zhuǎn)化技術(shù)，特別篩選出能在浸育過(guò)程中有明顯抑菌作用礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)液，用這類礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)液浸育后生產(chǎn)的豆奶具有高營(yíng)養(yǎng)且是最為安全的。
前面所述的大豆制品包括豆奶發(fā)生中毒事件的四種關(guān)鍵問(wèn)題中，1、4項(xiàng)是可以在加強(qiáng)管理中加以解決的。第2項(xiàng)則是生產(chǎn)豆粉、普通豆?jié){或豆奶中容易發(fā)生或不易全部去除的。第3項(xiàng)，即大豆吸漲過(guò)程中的污染，包括雜菌及其毒素，在大豆吸漲后沒(méi)有處理好，容易有毒素的殘留。針對(duì)大豆體內(nèi)的抗?fàn)I養(yǎng)因子及吸漲過(guò)程中雜菌繁殖產(chǎn)生毒素這兩種有害因素加以研究發(fā)現(xiàn)，采用特種礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的生物轉(zhuǎn)化技術(shù)能同時(shí)克服抗?fàn)I養(yǎng)因子及吸漲過(guò)程中可能出現(xiàn)的毒素。
本發(fā)明的安全高營(yíng)養(yǎng)豆奶的制備方法，工藝過(guò)程是以精選大豆為原料，經(jīng)洗凈——浸育萌發(fā)——沖洗——粗磨過(guò)濾——細(xì)磨過(guò)濾——調(diào)配——均質(zhì)乳化——高溫瞬時(shí)滅菌分裝的過(guò)程，制得安全高營(yíng)養(yǎng)豆奶成品。
所說(shuō)的浸育萌發(fā)，是將洗凈的大豆浸泡在浸育液中使其吸漲，吸漲后在一定的濕度條件下，使吸漲種子保溫，令其萌發(fā)。所說(shuō)的浸育液是加入鋅、鐵化合物的水溶液。浸育萌發(fā)的方法與背景技術(shù)基本相同。浸育萌發(fā)時(shí)間是4～60小時(shí)，浸育萌發(fā)時(shí)間可以是50～60小時(shí)，隨時(shí)間不同，大豆可以是不出芽的，亦可以是發(fā)芽的。
對(duì)多種礦物質(zhì)進(jìn)行抑菌性普查(見(jiàn)表1)，結(jié)果證明鋅、鐵化合物(Zn+2、Fe+2、Fe+3)的水溶液具有很好的抑菌效果。所以，本發(fā)明用加入鋅、鐵化合物的水溶液作浸育液。
表1 不同大豆浸育液對(duì)雜菌的抑制作用 表1中，+表示抑菌程度，—表示不抑菌。
上述的抑菌性普查，是以大豆浸泡液雜菌和枯草芽孢桿菌的混合物作為菌源的；培養(yǎng)條件為37±2℃、12小時(shí)；全營(yíng)養(yǎng)培養(yǎng)基平皿檢菌；檢驗(yàn)結(jié)果為兩次平行結(jié)果。
通常使用的Ca、Mg及食鹽在大豆萌動(dòng)所需濃度下并沒(méi)有抑菌效果，至于Cu、Se、Mn等，用量低(0.1％)無(wú)抑菌效果，高濃度不允許使用，且不易在生產(chǎn)中控制，故不建議采用。而鋅化合物比鐵化合物抑菌效果好。
篩選出有抑菌效果的礦物質(zhì)浸育液之后，本發(fā)明還考察了這些礦物質(zhì)浸育液浸育過(guò)程中的生物轉(zhuǎn)化能力(以Vc為指標(biāo))。結(jié)果見(jiàn)表2及表3。
表2 FeSO4溶液浸育對(duì)大豆內(nèi)Vc含量的影響


表3 ZnCl2溶液浸育對(duì)大豆內(nèi)Vc含量的影響


表1和表2中，對(duì)大豆浸育萌發(fā)的溫度是22±3℃；Vc含量的單位是mg/100g；實(shí)驗(yàn)使用的未處理的大豆原料的Vc含量為11.0mg/100g。
從表2、3中可以看出，不同濃度硫酸亞鐵及氯化鋅浸育下，大豆中Vc含量隨浸育時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，說(shuō)明使用這兩種有抑菌能力的浸育液浸育的大豆發(fā)生了生物轉(zhuǎn)化過(guò)程。Vc含量在鐵或鋅處理的大豆中是有差別的，以硫酸亞鐵為浸育液時(shí)各種濃度都發(fā)生了生物轉(zhuǎn)化過(guò)程，大豆中Vc含量較未添加礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的對(duì)照組顯著增長(zhǎng)，且隨時(shí)間的延長(zhǎng)，Vc含量明顯增加，高濃度Fe++更有益于生物轉(zhuǎn)化。相反，氯化鋅浸育的大豆雖然隨時(shí)間的延長(zhǎng)Vc含量有所增加，但不同濃度的鋅處理的大豆的Vc含量是接近的。
綜合表1、2、3，鐵浸育大豆更有利于生物轉(zhuǎn)化，但抑菌效果較弱；鋅浸育大豆抑菌效果非常好，但生物轉(zhuǎn)化能力差于鐵。故本發(fā)明選擇對(duì)大豆萌動(dòng)與抑菌都明顯的浸育液，即采用加入鋅、鐵化合物的水溶液作浸育液來(lái)處理大豆，且鋅、鐵化合物水溶液的濃度選0.2～3.0％；最佳范圍是0.5～0.8％。
本發(fā)明工藝中，浸育萌發(fā)過(guò)程之后，可以選擇沖洗再粗磨過(guò)濾，即洗掉浸育液粗磨，也可以考慮不經(jīng)沖洗過(guò)程，只傾去部分浸育液直接進(jìn)行粗磨過(guò)濾加工。保留多少抑菌礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)或添加多少抑菌礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)，可根據(jù)成品營(yíng)養(yǎng)豆奶的要求調(diào)整。
本發(fā)明的安全高營(yíng)養(yǎng)豆奶的制備方法采用并改進(jìn)了大豆生物轉(zhuǎn)化技術(shù)。這種技術(shù)類似于發(fā)酵，本發(fā)明以大豆種子取代了微生物菌種，以礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)液代替液體培養(yǎng)基，都是在限定的條件下利用生物細(xì)胞的功能，使細(xì)胞內(nèi)發(fā)生生理變化，產(chǎn)生了人們需要的目的產(chǎn)物或達(dá)到一種特定的目標(biāo)。本發(fā)明又區(qū)別于大豆種子的引發(fā)技術(shù)，引發(fā)是一種農(nóng)業(yè)措施，所使用的硝酸鹽、亞硝酸鹽或銨鹽是食品加工中生物轉(zhuǎn)化所不允許的，且濃度很高。本發(fā)明的生物轉(zhuǎn)化技術(shù)，除增加功能營(yíng)養(yǎng)成分，還可以防止雜菌滋生，去除抗?fàn)I養(yǎng)因子，具有安全性及營(yíng)養(yǎng)性雙重結(jié)果，所以是一種食品與農(nóng)產(chǎn)品加工的新的生物技術(shù)，可廣泛應(yīng)用于農(nóng)產(chǎn)品加工和食品工業(yè)中。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1 不同濃度ZnCl2浸育液中菌含量的變化以ZnCl2為浸育液處理大豆時(shí)，使用不同濃度，使用全營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基，在溫度為22±3℃條件下，培育10小時(shí)后，對(duì)浸育液用平皿方法檢菌。平皿直徑8.5cm。
以不同濃度的CaCl2浸育液作為對(duì)照組，在相同條件下處理大豆，對(duì)比抑菌效果。結(jié)果見(jiàn)表4。
表4 ZnCl2溶液和CaCl2溶液浸育大豆時(shí)浸育液中菌含量對(duì)比


表4中測(cè)得浸育液中的雜菌數(shù)乘以10，為每毫升浸育液中的雜菌數(shù)(表現(xiàn)為平皿上的菌落)。結(jié)果均為兩次平行結(jié)果。
表4表明，以CaCl2浸育液浸育大豆時(shí)，各種濃度(最高達(dá)到1.0％)并不抑制雜菌的生長(zhǎng)、繁殖。而ZnCl2浸育液浸育大豆時(shí)，0.4％的濃度開(kāi)始有明顯的抑菌作用；0.6％以上的濃度，完全抑制雜菌的生長(zhǎng)、繁殖。
傾去浸育液后，以豆?jié){機(jī)制成豆奶，不進(jìn)行滅菌，直接對(duì)豆奶進(jìn)行平皿雜菌(菌落)的檢查。所得結(jié)果跟表4的結(jié)果非常一致。
實(shí)施例2 不同濃度FeSO4浸育液中菌含量的變化將實(shí)施例1中的ZnCl2溶液改為FeSO4溶液，其余實(shí)驗(yàn)方法和實(shí)驗(yàn)條件都相同。結(jié)果見(jiàn)表5。
表5 FeSO4溶液和CaCl2溶液浸育大豆時(shí)浸育液中菌含量對(duì)比


結(jié)果表明，以FeSO4為浸育液處理大豆時(shí)，濃度為0.4％明顯抑菌，濃度為0.6％以上完全抑菌。傾去浸育液，以豆?jié){機(jī)制成豆奶，不進(jìn)行滅菌，對(duì)豆奶進(jìn)行菌落檢查，所得結(jié)果與表5相一致。
權(quán)利要求
1.一種安全高營(yíng)養(yǎng)豆奶的制備方法，以精選大豆為原料，經(jīng)洗凈——浸育萌發(fā)——沖洗——粗磨過(guò)濾——細(xì)磨過(guò)濾——調(diào)配——均質(zhì)乳化——高溫瞬時(shí)滅菌分裝的過(guò)程，其特征在于，所說(shuō)的浸育萌發(fā)過(guò)程使用的浸育液是加入鋅、鐵化合物的水溶液；鋅、鐵化合物水溶液的濃度是0.2～3.0％。
2.按照權(quán)利要求
1所述的安全高營(yíng)養(yǎng)豆奶的制備方法，其特征在于，所說(shuō)的浸育萌發(fā)過(guò)程的時(shí)間是4～60小時(shí)；所說(shuō)的浸育液，鋅、鐵化合物水溶液的濃度為0.5～0.8％。
專利摘要
本發(fā)明的安全高營(yíng)養(yǎng)豆奶的制備方法屬營(yíng)養(yǎng)食品加工領(lǐng)域。以精選大豆為原料，經(jīng)洗凈——浸育萌發(fā)——沖洗——粗磨過(guò)濾——細(xì)磨過(guò)濾——調(diào)配——均質(zhì)乳化——高溫瞬時(shí)滅菌分裝的過(guò)程，制得安全高營(yíng)養(yǎng)豆奶成品。浸育萌發(fā)過(guò)程使用的浸育液是加入鋅、鐵化合物的水溶液，其濃度選0.2～3.0％。本發(fā)明是一種專門(mén)為提高安全性而設(shè)計(jì)的特殊生物轉(zhuǎn)化過(guò)程。浸育過(guò)程幾乎完全抑制菌體生長(zhǎng)、繁殖，去除抗?fàn)I養(yǎng)因子；同時(shí)生理轉(zhuǎn)化過(guò)程依舊進(jìn)行，內(nèi)源Vc等營(yíng)養(yǎng)因子隨浸育萌發(fā)時(shí)間延長(zhǎng)而不斷增長(zhǎng)。因此，用本發(fā)明的方法制得的豆奶具有安全性及營(yíng)養(yǎng)性雙重結(jié)果，特別適合學(xué)生作健康食品飲用。
文檔編號(hào)A23L1/20GKCN1459243SQ03111630
公開(kāi)日2003年12月3日 申請(qǐng)日期2003年5月8日
發(fā)明者程玉華, 劉英杰 申請(qǐng)人:吉林省威特生物應(yīng)用技術(shù)研究所導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan