專利名稱:油包水型乳化脂肪和/或油組合物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種油包水型乳化脂肪和/或油組合物，該組合物含有甘油二酸酯并且在其被攝入期間具有優(yōu)異的風(fēng)味釋放性。本發(fā)明的油包水型乳化脂肪和/或油組合物優(yōu)選和適宜地用于人造奶油、脂肪涂抹料、加糖奶油漿、起酥油等。
背景技術(shù)：
近些年，在各個(gè)發(fā)達(dá)國家飲食習(xí)慣中對脂類的攝取越來越多，從而增加了血液中的甘油三酸酯(中性脂肪)濃度和引起肥胖，并且是造成與壽命有關(guān)疾病的主要原因。
據(jù)揭示，甘油二酸酯是一種脂肪或油，其在攝食后幾乎不增加血液中的中性脂肪的濃度并且很難形成人體脂肪(JP-A 10-176181)。因此，將甘油二酸酯作為常規(guī)脂肪或油的代用品用于(油包水型乳液)具有大量脂肪或油如烹調(diào)油的食物中如人造奶油和涂抹料中是合意的。
現(xiàn)有技術(shù)中提出了含有共混的甘油二酸酯與脂肪和/或油的各種油包水型乳化組合物，例如，在JP-B 7-121196，JP-A 3-91441，US-A4284655，JP-A 61-63242，US-A 5879735，WO 95/22257，WO 96/32022等中，但沒有描述其風(fēng)味組分的風(fēng)味釋放性。
本發(fā)明的發(fā)明人對油包水型乳化脂肪和/或油組合物進(jìn)行了進(jìn)一步的研究。結(jié)果他們發(fā)現(xiàn)含高濃度甘油二酸酯的食物在攝取過程中的問題，即食物的風(fēng)味釋放性不好，而風(fēng)味釋放性與其良好的味道有直接的關(guān)系。這個(gè)現(xiàn)象在以甘油三酸酯為主要基料的脂肪和/或油中不存在。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)在含高濃度甘油二酸酯的油包水型乳液體系中，乳化作用非常穩(wěn)定，以致延遲了乳液在口中從W/O型相反轉(zhuǎn)成O/W型的速率，從而大大影響了風(fēng)味的釋放。
本發(fā)明提供一種油包水型乳化脂肪和/或油組合物，該組合物由(1)以水為基料的含水相和(2)脂肪和/或油的油相組成，其中所說的油相，以總的油和脂肪計(jì)，含有15wt％或更多的甘油二酸酯，并且該組合物中含有風(fēng)味組分，在被引入至36℃水中之后的1分鐘內(nèi)，所說乳化組合物的30wt％或更多能夠被相反轉(zhuǎn)。由此，解決了現(xiàn)有技術(shù)中的上述問題。
此外，本發(fā)明的脂肪和/或油中優(yōu)選含有15-90wt％的甘油二酸酯和85-10wt％的甘油三酸酯。本發(fā)明的組合物中可以含有0.05-20wt％、優(yōu)選0.1-10wt％的風(fēng)味組分。
本發(fā)明的實(shí)施方式構(gòu)成本發(fā)明所用之甘油二酸酯的脂肪酸包括C6-C22飽和或不飽和脂肪酸，優(yōu)選C16-C22不飽和脂肪酸。在甘油二酸酯所包含的脂肪酸基中，不飽和脂肪酸的量為55wt％或更多是合意的。
作為甘油二酸酯中所用的起始脂肪或油，可以使用含有大量不飽和脂肪酸殘余物的脂肪或油，例如，包括蔬菜(或植物)脂肪或油，如紅花油、橄欖油、棉籽油、菜籽油、玉米油、大豆油和棕櫚油；此外，可以使用動(dòng)物脂肪或油如豬油、牛油和黃油以及其餾分油、其酯交換的油和其氫化油(硬化油)。甘油二酸酯通過將一種或更多種這些脂肪和油與甘油的混合物在催化劑的存在下進(jìn)行酯交換反應(yīng)(酯-交換反應(yīng)或酯基轉(zhuǎn)移反應(yīng))，或者通過將高不飽和脂肪酸含量的脂肪酸組合物與甘油的混合物在催化劑的存在下進(jìn)行酯交換反應(yīng)來獲得。
在所得的甘油二酸酯的混合物中形成的過量的甘油單酸酯可以通過分子蒸餾法或色譜法除去。去除甘油單酸酯使剩余的甘油單酸酯盡可能地少是合意的。當(dāng)其含量達(dá)到5wt％或更少(優(yōu)選2wt％或更少)時(shí)，不會(huì)出現(xiàn)問題。
鑒于乳化作用的穩(wěn)定性，本發(fā)明中的甘油二酸酯，以脂肪和油的量計(jì)，優(yōu)選為15wt％或更多，特別優(yōu)選15-90wt％。出于控制血液中甘油三酸酯含量和防止體內(nèi)脂肪聚積考慮，甘油二酸酯的含量特別優(yōu)選為45wt％或更多。
本發(fā)明中所稱的風(fēng)味組分指涉及味道和香味的所有添加劑，如香料、增味劑(蛋白質(zhì)類物質(zhì)、氨基酸等)、香辛料、鹽和糖，并且將它們共混在含水相和/或油相中。
本發(fā)明中所稱的相反轉(zhuǎn)的程度可以通過含水相中共混的風(fēng)味組分存在于水中的濃度來確認(rèn)，通過在36℃的控制溫度下于100ml容量的燒杯中用磁力攪拌器(具有2.5cm長的攪拌棒，300rpm下旋轉(zhuǎn))將5g乳化脂肪和/或油組合物分散在50g水中。例如，當(dāng)放入鹽作為風(fēng)味組分時(shí)，相反轉(zhuǎn)的程度以將乳化組合物在口腔溫度(約36℃)的水中分散1分鐘之后鹽在水中的濃度來表示，假定認(rèn)為當(dāng)通過加熱達(dá)到完全破乳時(shí)鹽在水中的濃度是100。如果使用糖作為風(fēng)味組分，則可以通過與上述相同的方式測定糖的濃度。在最初的1分鐘內(nèi)，30％或更多、優(yōu)選50％或更多并且特別優(yōu)選80％或更多的乳液被相反轉(zhuǎn)是合意的。當(dāng)相反轉(zhuǎn)的程度小于30％時(shí)，風(fēng)味釋放強(qiáng)度相當(dāng)?shù)筒⑶裔尫诺钠鹗键c(diǎn)被延遲。
還可以甚至通過選擇普通使用的配制成分及其用量來制備具有這種物理性能的組合物。然而，為容易獲得這種組合物，使用下面顯示的破乳劑(其在W/O型乳液中不常用)是有利的。
本發(fā)明中所稱的破乳劑是起風(fēng)味增強(qiáng)劑或風(fēng)味釋放增強(qiáng)劑作用的添加劑，其使在攝入期間在口中的相反轉(zhuǎn)快速，但不影響儲(chǔ)藏期間乳化作用的穩(wěn)定性，從而實(shí)現(xiàn)優(yōu)越的風(fēng)味釋放性。
作為破乳劑，可以使用下述的聚甘油脂肪酸酯、水溶性分解蛋白、溶血卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、甘油單酸酯有機(jī)酸酯和脫水山梨糖醇脂肪酸酯。
聚甘油脂肪酸酯應(yīng)當(dāng)是含10-22碳原子的飽和或不飽和脂肪酸與聚甘油的單酯、二酯或聚酯，其中脂肪酸構(gòu)成了聚甘油脂肪酸酯，并且其的HLB應(yīng)當(dāng)是7或更大(優(yōu)選11或更大)。如果HLB小于7，則風(fēng)味釋放性會(huì)相反地變差。
作為分解蛋白，可以使用通過將乳蛋白、蔬菜(或植物)蛋白、卵蛋白等用酶或酸分解獲得的一種或更多種類型。具體說，乳蛋白包括酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白、乳鐵蛋白、乳清(或乳清)、脫脂奶粉(或非脂肪奶粉)、全奶粉、酪奶粉、乳清蛋白、乳等。植物蛋白包括大豆蛋白、小麥蛋白、玉米蛋白等。卵蛋白包括卵白蛋白、伴白蛋白、卵類粘蛋白、卵球蛋白、卵清蛋白、卵黃蛋白、全卵蛋白等。
作為通過分解上述蛋白之一獲得的分解蛋白的優(yōu)選物理性能，可以提及水溶性。如果它們是水不溶性的，則風(fēng)味釋放性由于蛋白的膠凝化而會(huì)相反地變差。此外，分解處理優(yōu)選在共混之前進(jìn)行，但可以在乳化期間或之后進(jìn)行。
溶血卵磷脂是一種由C10-C22飽和或不飽和脂肪酸構(gòu)成的水溶性化合物，并且其HLB為8或更大(優(yōu)選12或更大)。如果HLB小于8，則風(fēng)味釋放性會(huì)相反地變差。
蔗糖脂肪酸酯應(yīng)當(dāng)是含10-22碳原子的飽和或不飽和脂肪酸與蔗糖的單酯、二酯或多酯，其中脂肪酸構(gòu)成了蔗糖脂肪酸酯；并且其HLB應(yīng)當(dāng)為5或更大(優(yōu)選8或更大)。如果HLB小于5，則風(fēng)味釋放性會(huì)相反地變差。
甘油單酸酯有機(jī)酸酯中具有1或2個(gè)有機(jī)酸與由含10-22碳原子的飽和或不飽和脂肪酸構(gòu)成的甘油單酸酯相鍵連，并且其HLB應(yīng)當(dāng)為8或更大。如果HLB小于8，則風(fēng)味釋放性會(huì)相反地變差。
脫水山梨糖醇脂肪酸酯應(yīng)當(dāng)由含10-22碳原子的飽和或不飽和脂肪酸構(gòu)成，并且其HLB應(yīng)當(dāng)為8或更大。具體說，可以優(yōu)選使用已知為吐溫(Tween)系列的聚山梨醇酯，由美國Atlas有限公司出品，包括聚氧乙烯脫水山梨糖醇單硬脂酸酯(吐溫60)，聚氧乙烯脫水山梨糖醇三硬脂酸酯(吐溫65)，聚氧乙烯脫水山梨糖醇單油酸酯(吐溫80)，聚氧乙烯脫水山梨糖醇單月桂酸酯(吐溫20)和聚氧乙烯脫水山梨糖醇單棕櫚酸酯(吐溫40)。附帶地說，如果HLB小于8，則風(fēng)味釋放性會(huì)相反地變差。
使用通過格里芬(Griffin)公式測定的值作為聚甘油脂肪酸、甘油單酸酯有機(jī)酸酯或脫水山梨糖醇脂肪酸酯的HLB，而使用通過乳化法測定的值作為溶血卵磷脂或蔗糖脂肪酸酯的HLB。
將破乳劑以能夠顯現(xiàn)破乳作用(改進(jìn)風(fēng)味釋放性的作用)的量加入是重要的。盡管優(yōu)選將破乳劑添加到含水相中，但如果將其添加到油相中也是沒有問題的。它在組合物中的含量大約為0.01-5wt％，優(yōu)選0.1-1wt％。
本發(fā)明中使用的食用脂肪或油的起始原料可以是選自以下的一種或多種蔬菜脂肪和油，包括大豆油、菜籽油、棕櫚油、玉米油、棉籽油、椰子油和棕櫚仁油；動(dòng)物脂肪和油包括豬油、魚油和乳脂肪；以及通過將這些油氫化或酯交換獲得的那些。
本發(fā)明所用的油相中的固體脂肪含量(SFC)通常可以是5-35℃下1-35，優(yōu)選在20℃下7-30并且優(yōu)選在30℃下1-20。
本發(fā)明的油包水型乳化脂肪和/或油組合物可以按常規(guī)方式來制備，并且以水為基礎(chǔ)的含水相與油相的重量比為油相∶含水相＝20∶80-85∶15(優(yōu)選40∶60-85∶15)。
可以將乳制品、乳化劑等作為油相的次要組分與本發(fā)明的組合物共混。此外，可以將乳蛋白、淀粉、增稠用多糖、熱塑性蛋白(明膠等)等與以水為基礎(chǔ)的含水相共混。
另外，可以一并使用抗氧化劑，包括生育酚、抗壞血酸基酯如棕櫚酸酯和硬脂酸酯、茶葉提取物、草本植物如迷迭香、從桃樹的葉或根中提取的天然抗氧化組分，以便抑制油包水型乳化脂肪和/或油組合物的變質(zhì)。
實(shí)施例[甘油二酸酯的制備]將從大豆油中獲得的脂肪酸(通過在0℃下冬化處理獲得)與甘油以2∶1的摩爾比混合，將它們在固定化1，3-位選擇性脂肪酶的市售脂肪酶制品(Novo Industry A.S.提供的Lipozyme 3ATM)作為催化劑的存在下于70℃下反應(yīng)3小時(shí)。反應(yīng)期間，將系統(tǒng)的內(nèi)壓降至0.26kPa，以便除去酯化反應(yīng)形成的水。在從反應(yīng)產(chǎn)物中過濾除去脂肪酶制品后，對濾液進(jìn)行分子蒸餾、脫色和脫臭處理，獲得甘油二酸酯(由85wt％甘油二酸酯、1.3wt％甘油單酸酯和13.7wt％甘油三酸酯組成，并且開口試管熔點(diǎn)為5℃)。
實(shí)施例1-5和對比實(shí)施例1-4根據(jù)表1的配方，將組合物通過均質(zhì)混合機(jī)(Tokushu Kika Kogyo有限公司)在70℃下乳化10分鐘，使反應(yīng)后塑性乳液達(dá)到800g。將所得的乳液迅速冷卻并且按常規(guī)方式塑化，獲得油包水型乳化脂肪和/或油組合物。
按以下方式測定所得油包水型乳化脂肪和/或油組合物的相反轉(zhuǎn)程度。
即，將50g水放入100ml容量的燒杯中并且調(diào)節(jié)至36℃之后，用磁力攪拌器(具有2.5cm長的攪拌棒，300rpm下旋轉(zhuǎn))將5g乳化脂肪和/或油組合物分散在其中。隨時(shí)間測定水中的鹽濃度。相反轉(zhuǎn)程度為(1分鐘之后水中的鹽濃度)÷(完全破乳后的鹽濃度)×100。然后，使用測定鹽量用的緊湊型計(jì)量儀(compact meter)C-121(Horiba有限公司)來測定鹽濃度。結(jié)果示于表1。
然后，由特定專家小組(10人專家小組)根據(jù)以下標(biāo)準(zhǔn)評價(jià)所得油包水型乳化脂肪和/或油組合物(剛剛制備后產(chǎn)品和經(jīng)在5℃下儲(chǔ)藏30天之后的產(chǎn)品)的在口中的風(fēng)味釋放性。平均點(diǎn)也示于表中1。
平均標(biāo)準(zhǔn)如下4風(fēng)味釋放性非常好。
3風(fēng)味釋放的程度稍弱。并且釋放的起始點(diǎn)有略微的延遲。
2風(fēng)味釋放程度極弱并且釋放的起始點(diǎn)延遲。
1風(fēng)味釋放程度極差并且釋放的起始點(diǎn)被極度延遲。
表1


實(shí)施例1-4和對比實(shí)施例1-4的油相中的SFC為20℃下15.3或20℃下8.8；并且實(shí)施例5的油相中的SFC為20℃下9.8或30℃下6.0。
A分解的乳清蛋白(Morinaga Milk Industry有限公司提供)BHLB為15的蔗糖脂肪酸酯(F-160，Dai-Ichi Kogyo Seiyaku有限公司提供)CHLB為15的聚甘油脂肪酸酯(ML-750，Sakamoto Yakuhin Kogyo有限公司提供)DHLB為11的聚甘油脂肪酸酯(SO-750，Sakamoto Yakuhin有限公司提供)E乳清蛋白(Morinaga Milk Industry有限公司提供)FHLB為1的蔗糖脂肪酸酯(F-10，Dai-ichi Kogyo Seiyaku有限公司提供)GHLB為4.5的聚甘油脂肪酸酯(Sunsoft Q-175S，Taiyo Kagaku有限公司提供)
權(quán)利要求
1.一種油包水型乳液組合物，該組合物包含(1)包含水的含水相，和(2)包含脂肪和/或油的油相，其中所述油相含有至少15重量％的甘油二酸酯，其中所述乳液組合物含有至少一種風(fēng)味組分和0.01-5重量％的破乳劑，其中在引入所述乳液組合物至36℃水中之后的1分鐘內(nèi)，所說乳液組合物的至少30重量％的油包水相能夠被相反轉(zhuǎn)，其中破乳劑是選自以下的至少一種HLB為7或更大的聚甘油脂肪酸酯、水溶性分解蛋白、HLB為5或更大的蔗糖脂肪酸酯、HLB為8或更大的甘油單酸酯有機(jī)酸酯和HLB為8或更大的脫水山梨糖醇脂肪酸酯。
2.權(quán)利要求
1的組合物，其中脂肪和/或油含有15-90重量％的甘油二酸酯和85-10重量％的甘油三酸酯，且所述組合物包含0.05-20重量％的風(fēng)味組分。
3.權(quán)利要求
1或2的組合物，其中含水相與油相的重量比為80∶20-15∶85。
4.一種制備油包水型乳液的方法，包括將破乳劑加到乳液組合物的組分中，該破乳劑能在將所述乳液組合物引入至36℃水中之后的1分鐘內(nèi)，使所述乳液組合物的至少30重量％的油包水相能夠被相反轉(zhuǎn)，其所述乳液組合物包含(1)包含水的含水相，和(2)包含脂肪和/或油的油相，其中所述油相含有至少15重量％的甘油二酸酯，其中所述乳液組合物含有至少一種風(fēng)味組分和0.01-5重量％的破乳劑，其中在引入所述乳液組合物至36℃水中之后的1分鐘內(nèi)，所說乳液組合物的至少30重量％的油包水相能夠被相反轉(zhuǎn)，其中破乳劑是選自以下的至少一種HLB為7或更大的聚甘油脂肪酸酯、水溶性分解蛋白、HLB為5或更大的蔗糖脂肪酸酯、HLB為8或更大的甘油單酸酯有機(jī)酸酯和HLB為8或更大的脫水山梨糖醇脂肪酸酯。
5.權(quán)利要求
4的方法，其中脂肪和/或油含有15-90重量％的甘油二酸酯和85-10重量％的甘油三酸酯，且所述組合物包含0.05-20重量％的風(fēng)味組分。
6.權(quán)利要求
4或5的方法，其中含水相與油相的重量比為80∶20-15∶85。
專利摘要
本發(fā)明提供一種油包水型乳化脂肪和/或油組合物，其包含甘油二酸酯并在其被攝入期間具有優(yōu)異的風(fēng)味釋放性。即本發(fā)明提供一種油包水型乳化脂肪和/或油組合物，該組合物由(1)以水為基礎(chǔ)的含水相和(2)油相組成，其中所說的油相，以總的油和脂肪計(jì)，含有15wt%或更多的甘油二酸酯，并且該組合物中含有風(fēng)味組分，在被引入至36℃水中之后的1分鐘內(nèi)，所說乳化組合物的30wt%或更多能夠被相反轉(zhuǎn)。
文檔編號A23D7/005GKCN1195419SQ00809689
公開日2005年4月6日 申請日期2000年6月30日
發(fā)明者桝井賢治, 小西祥博 申請人:花王株式會(huì)社導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan