本發(fā)明涉及食品加工，尤其涉及一種水餃餡料改良劑及其應(yīng)用。

背景技術(shù)：

1、雞蛋炒黃瓜是一道美味的家常小炒，將兩種食材作為原料制成的餃子具有黃瓜的清新口味，也頗受歡迎。但黃瓜含有大量的水分，加入調(diào)味料后會滲出大量的水分，導(dǎo)致餡料松散，包制過程不易封口，煮熟的餃子易塌陷。傳統(tǒng)的做法是將黃瓜先用鹽殺出水分再制餡，這種做法不但增加了成本，還造成了一定的營養(yǎng)損失。隨著近些年外賣的興起，水餃也是外賣點單率極高的品種。從外賣員拿到商品到送到消費者手中，平均需要1小時，在這個過程中餃子一直保溫，綠色蔬菜會變黃，顯的不新鮮，口感也會變差。

2、發(fā)明專利cn?110063487a提供的素餡改良劑，主要是利用了甲基纖維素的熱可逆凝膠性質(zhì)，生餡料時增加粘度，增加抱團性，煮熟后在高溫條件下可形成凝膠，從而使餡料保持形狀。但當(dāng)餃子冷下來食用時，甲基纖維素會形成凝膠使餡料的粘性增加，口感會發(fā)黏，尤其是在冬季餃子的降溫特別快，會顯著影響到餃子的食用品質(zhì)。發(fā)明專利cn111685265a提供的的酸菜雞蛋餃子采用魔芋膠解決了酸菜的出水問題，但魔芋膠在煮熟后不能形成凝膠，也會產(chǎn)生黏膩的口感。

3、因此，目前的技術(shù)手段還不能解決素餡水餃在新的應(yīng)用場景下遇到的上述這一系列的問題。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的在于提供一種水餃餡料改良劑及其應(yīng)用。

2、為了實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供以下技術(shù)方案：

3、本發(fā)明提供了一種水餃餡料改良劑，由包括如下質(zhì)量份數(shù)的組分制備而成：可得然膠20～30份，甲基纖維素10～20份，小麥纖維40～50份，微孔淀粉5～20份，碳酸鉀1～3份。

4、優(yōu)選的，由包括如下質(zhì)量份數(shù)的組分制備而成：可得然膠20份，甲基纖維素20份，小麥纖維50份，微孔淀粉8份，碳酸鉀2份。

5、本發(fā)明還提供了所述的水餃餡料改良劑在制備水餃餡料中的應(yīng)用。

6、優(yōu)選的，所述水餃餡料為包含黃瓜的餡料、包含白菜的餡料、包含西葫蘆的餡料或包含韭菜的餡料。

7、本發(fā)明還提供了一種雞蛋黃瓜水餃餡料，由包括如下質(zhì)量份數(shù)的組分制備而成：雞蛋40～60份、黃瓜40～60份、所述水餃餡料改良劑1～3份和調(diào)味料3～6份。

8、本發(fā)明還提供了所述的雞蛋黃瓜水餃餡料的制備方法，包括如下步驟：

9、(1)將雞蛋炒制后得到雞蛋碎，冷藏；

10、(2)將黃瓜切成黃瓜丁后冷藏；

11、(3)將冷藏后的雞蛋碎和黃瓜丁、所述水餃餡料改良劑和調(diào)味料混合得到雞蛋黃瓜水餃餡料。

12、優(yōu)選的，步驟(1)和(2)所述冷藏的溫度為0～4℃。

13、優(yōu)選的，步驟(1)和(2)所述冷藏的時間均為1～3h。

14、優(yōu)選的，步驟(2)所述黃瓜丁的邊長為3～5mm。

15、本發(fā)明還提供了一種雞蛋黃瓜水餃，將所述雞蛋黃瓜水餃餡料包入面皮中即可。

16、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下的有益效果：

17、本發(fā)明所提供的餡料改良劑應(yīng)用到餡料中后具有吸水性強、生餡料抱團性好、煮熟的餡料成型性好、口感爽脆、黃瓜色澤翠綠的特點。甲基纖維素形成的水溶液是一種熱可逆凝膠，即冷水溶解呈高粘度液體，使松散的蔬菜顆粒粘連在一起，加熱至30℃以上開始形成凝膠，具有一定的咀嚼性和彈性。一般餃子正常食用溫度是凝膠形式，不會產(chǎn)生黏膩感，但在較低溫度下凝膠變軟，尤其是冬季降溫較快，會帶來膠體的黏膩感。本發(fā)明所使用的可得然膠不溶于冷水，加熱可形成熱不可逆凝膠，與甲基纖維素復(fù)配使用，可以使餡料在低溫狀態(tài)下保持凝膠結(jié)構(gòu)，消除黏膩感。熱凝膠在凝膠過程中會脫水，加入小麥纖維通過毛細(xì)血管作用可吸附游離水分，增強餡料的持水性。微孔淀粉具有吸油的特性，可以吸附雞蛋碎帶來的油脂，使形成的餡料凝膠強度增加。碳酸鉀呈堿性，可以使葉綠素保持翠綠色澤，從而保持餡料的新鮮感官，增強食欲。

18、本發(fā)明制備的黃瓜雞蛋水餃餡料中加入該改良劑后可以吸收黃瓜加鹽后滲出的水分和吸附炒雞蛋滲出的油脂，增加餡料的粘度，方便包餡成型；減少水餃在煮制過程中蔬菜脫水，增加熟制后餡料的抱團性，改善食用的方便性；提高餡料的ph值，使黃瓜保持翠綠色澤。

19、本發(fā)明提供的雞蛋黃瓜水餃餡料改良劑及應(yīng)用方法，可以有效提升雞蛋黃餡料的持水性、持油性、抱團性，起到方便加工制作的作用，所制作的水餃加熱成型性好，不塌陷，冷食熱吃口感不黏膩，餡料長時間加熱保溫顏色始終保持翠綠，可以有效解決水餃外賣食用品質(zhì)下降的問題。

技術(shù)特征：

1.一種水餃餡料改良劑，其特征在于，由包括如下質(zhì)量份數(shù)的組分制備而成：可得然膠20～30份，甲基纖維素10～20份，小麥纖維40～50份，微孔淀粉5～20份，碳酸鉀1～3份。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種水餃餡料改良劑，其特征在于，由包括如下質(zhì)量份數(shù)的組分制備而成：可得然膠20份，甲基纖維素20份，小麥纖維50份，微孔淀粉8份，碳酸鉀2份。

3.權(quán)利要求1或2所述的水餃餡料改良劑在制備水餃餡料中的應(yīng)用。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的應(yīng)用，其特征在于，所述水餃餡料為包含黃瓜的餡料、包含白菜的餡料、包含西葫蘆的餡料或包含韭菜的餡料。

5.一種雞蛋黃瓜水餃餡料，其特征在于，由包括如下質(zhì)量份數(shù)的組分制備而成：雞蛋40～60份、黃瓜40～60份、權(quán)利要求1或2所述水餃餡料改良劑1～3份和調(diào)味料3～6份。

6.權(quán)利要求5所述的雞蛋黃瓜水餃餡料的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于，步驟(1)和(2)所述冷藏的溫度為0～4℃。

8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于，步驟(1)和(2)所述冷藏的時間均為1～3h。

9.根據(jù)權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)所述黃瓜丁的邊長為3～5mm。

10.一種雞蛋黃瓜水餃，其特征在于，將權(quán)利要求5所述雞蛋黃瓜水餃餡料包入面皮中即可。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種水餃餡料改良劑及其應(yīng)用。本發(fā)明提供了一種水餃餡料改良劑，由包括如下質(zhì)量份數(shù)的組分制備而成：可得然膠20～30份，甲基纖維素10～20份，小麥纖維40～50份，微孔淀粉5～20份，碳酸鉀1～3份。本發(fā)明提供的雞蛋黃瓜水餃餡料改良劑及應(yīng)用方法，可以有效提升雞蛋黃餡料的持水性、持油性、抱團性，起到方便加工制作的作用，所制作的水餃加熱成型性好，不塌陷，冷食熱吃口感不黏膩，餡料長時間加熱保溫顏色始終保持翠綠，可以有效解決水餃外賣食用品質(zhì)下降的問題。

技術(shù)研發(fā)人員：李明輝
受保護的技術(shù)使用者：上海統(tǒng)益生物科技有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/12/19