本發(fā)明屬于生鮮農(nóng)產(chǎn)品保鮮，具體涉及一種基于自組裝多功能雙層涂膜保鮮肉制品的方法。

背景技術(shù)：

1、生鮮農(nóng)產(chǎn)品物流損耗率較大，分別為：肉類8％、水產(chǎn)品11％、果蔬20％，儲運損耗高達千億元。因此，如何通過有效的保鮮手段保證生鮮農(nóng)產(chǎn)品的安全，維持其品質(zhì)并延長其貨架期，對保障生鮮食品行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展具有重要意義。

2、作為一種綠色環(huán)保的保鮮技術(shù)，生物涂膜滿足了消費者對食品安全和健康的要求。殼聚糖因其豐富的來源、優(yōu)異的抗菌性能和良好的成膜特性，已成為廣泛研究和應用的涂膜保鮮材料。為了進一步增強涂膜的保鮮效果，當前研究主要集中在與外源保鮮劑的復配使用，如植物提取物、nisin和溶菌酶等。其中，檸檬醛以其卓越的抑菌和抗氧化能力，被廣泛應用于畜禽肉類、水產(chǎn)品及果蔬等生鮮農(nóng)產(chǎn)品的保鮮。然而，檸檬醛的應用受到一定限制，主要由于其水溶性差、揮發(fā)性高、香氣強烈，以及對光、熱和氧等環(huán)境因素的敏感性。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、針對現(xiàn)有技術(shù)存在的缺陷與不足，本發(fā)明提供了一種基于自組裝多功能雙層涂膜保鮮肉制品的方法，該方法先以檸檬醛納米乳-殼聚糖溶液進行浸泡處理，然后再以谷朊粉提取物進行浸泡處理，基于殼聚糖和谷朊粉提取物中的麥醇溶蛋白的靜電相互作用和氫鍵驅(qū)動的層層自組裝技術(shù)達到良好阻隔、抑菌和抗氧化性能的肉制品保鮮效果，從而能夠避免其在運輸、貯存及加工過程中的微生物污染和氧化損傷，以期延長畜禽肉農(nóng)產(chǎn)品的貨架期，推動生鮮食品行業(yè)的發(fā)展。

2、為了解決上述問題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

3、本發(fā)明提供了一種基于自組裝多功能雙層涂膜保鮮肉制品的方法，所述方法包括如下步驟：

4、(1)將殼聚糖和甘油溶解于乙酸溶液中，得到殼聚糖溶液；將檸檬醛和吐溫80分散于水中，經(jīng)均質(zhì)和超聲，得到檸檬醛納米乳液；殼聚糖溶液和檸檬醛納米乳液混合均勻，即得到檸檬醛納米乳-殼聚糖溶液；

5、(2)將谷朊粉溶解于乙醇溶液中，經(jīng)提取和離心，得到上清液并加入甘油，得到提取物溶液；

6、(3)將新鮮的肉制品先用步驟(1)得到的檸檬醛納米乳-殼聚糖溶液浸泡、瀝干，再用步驟(2)得到的提取物溶液浸泡、瀝干，置于自封袋保存即可。

7、在本發(fā)明的一種實施方式中，步驟(1)所述殼聚糖為殼聚糖粉末，分子量為5kda-500kda，脫乙酰度為85％。

8、在本發(fā)明的一種實施方式中，步驟(1)所述乙酸溶液為乙酸的水溶液，其中乙酸的體積分數(shù)為0.5％-2.0％。

9、在本發(fā)明的一種實施方式中，步驟(1)所述殼聚糖溶液中甘油的質(zhì)量占比為0.1％-1.0％。

10、在本發(fā)明的一種實施方式中，步驟(1)所述殼聚糖溶液中殼聚糖的質(zhì)量占比為0.5％-3.0％。

11、在本發(fā)明的一種實施方式中，步驟(1)所述檸檬醛納米乳液中檸檬醛的質(zhì)量百分含量為0％～15％；優(yōu)選為0％～12％；進一步優(yōu)選為4％～12％；再進一步優(yōu)選為8％。

12、在本發(fā)明的一種實施方式中，步驟(1)所述檸檬醛和吐溫80的質(zhì)量比為3：2。

13、在本發(fā)明的一種實施方式中，步驟(1)所述殼聚糖溶液和檸檬醛納米乳液的質(zhì)量比為3：1。

14、在本發(fā)明的一種實施方式中，步驟(1)所述均質(zhì)的轉(zhuǎn)速為8000～12000轉(zhuǎn)/分鐘，時間為5～10分鐘。

15、在本發(fā)明的一種實施方式中，步驟(1)所述超聲的功率為200～500w，時間為10～20分鐘。

16、在本發(fā)明的一種實施方式中，步驟(2)所述谷朊粉為谷朊粉粉末，提取物溶液中主要成分為麥醇溶蛋白。

17、在本發(fā)明的一種實施方式中，步驟(2)所述乙醇溶液的體積分數(shù)為70％～80％。

18、在本發(fā)明的一種實施方式中，步驟(2)所述提取使用的轉(zhuǎn)速為300～500轉(zhuǎn)/分鐘，時間為8～10小時。

19、在本發(fā)明的一種實施方式中，步驟(2)所述離心的轉(zhuǎn)速為5000～8000轉(zhuǎn)/分鐘，時間為10～20分鐘。

20、在本發(fā)明的一種實施方式中，步驟(2)所述谷朊粉和甘油的質(zhì)量比為40：9。

21、在本發(fā)明的一種實施方式中，步驟(3)所述兩次浸泡時間為5～10分鐘。

22、本發(fā)明的另一目的是提供一種上述所述的保鮮肉制品的方法在食品保鮮中的應用。

23、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果：

24、(1)本發(fā)明保鮮肉制品的方法是利用谷朊粉提取物中的麥醇溶蛋白(負電)與殼聚糖(正電)帶相反電荷，兩者之間形成靜電相互作用；并且麥醇溶蛋白和殼聚糖均含有豐富的羥基，可形成氫鍵；基于靜電相互作用和氫鍵驅(qū)動的層與層之間的作用力較強，使得涂膜的阻隔性能較高，從而延長肉制品的貨架期；在貯藏第12天時，實施例3雞肉的ph、汁液流失率和揮發(fā)性鹽基氮較對比例1分別降低了16.72％、9.44％和71.47％；

25、(2)與單層涂膜液相比，本發(fā)明制備的雙層涂膜保鮮液利用谷朊粉提取物中的麥醇溶蛋白的疏水性及物理阻隔作用能夠使得檸檬醛得以緩慢釋放，避免直接共混引發(fā)的活性物質(zhì)爆釋；與負載納米粒子和微膠囊等包埋體系制備雙層涂膜液相比，本發(fā)明避免了復雜的包埋方法及包埋率低的缺陷，僅通過層層自組裝即可達到相似的緩釋效果。

技術(shù)特征：

1.一種基于自組裝多功能雙層涂膜保鮮肉制品的方法，其特征在于，所述方法包括如下步驟：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(1)所述殼聚糖溶液中甘油的質(zhì)量占比為0.1％-1.0％。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(1)所述殼聚糖溶液中殼聚糖的質(zhì)量占比為0.5％-3.0％。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(1)所述檸檬醛納米乳液中檸檬醛的質(zhì)量百分含量為0％～15％。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(1)所述殼聚糖溶液和檸檬醛納米乳液的質(zhì)量比為3：1。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(1)所述檸檬醛納米乳液中檸檬醛的質(zhì)量百分含量為4％～12％。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(1)所述殼聚糖為殼聚糖粉末，分子量為5kda-500kda。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(2)所述提取使用的轉(zhuǎn)速為300～500轉(zhuǎn)/分鐘，時間為8～10小時。

9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(3)所述兩次浸泡時間為5～10分鐘。

10.由權(quán)利要求1～9任一所述的方法在食品保鮮中的應用。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開了一種基于自組裝多功能雙層涂膜保鮮肉制品的方法，屬于生鮮農(nóng)產(chǎn)品保鮮技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明基于自組裝多功能雙層涂膜保鮮肉制品的方法，包括如下：將殼聚糖和甘油溶解于乙酸溶液中，得到殼聚糖溶液；將檸檬醛和吐溫80分散于水中，經(jīng)均質(zhì)和超聲，得到檸檬醛納米乳液；殼聚糖溶液和檸檬醛納米乳液混合均勻，即得到檸檬醛納米乳?殼聚糖溶液；將谷朊粉溶解于乙醇溶液中，經(jīng)提取和離心，得到上清液并加入甘油，得到提取物溶液；將新鮮的肉制品先用檸檬醛納米乳?殼聚糖溶液浸泡、瀝干，再用提取物溶液浸泡、瀝干，置于自封袋保存即可，該方法能夠有效的延長肉制品的貨架期。

技術(shù)研發(fā)人員：曾茂茂,董俊麗,許秋桐,陳潔,何志勇,王召君,陳秋銘,秦昉
受保護的技術(shù)使用者：江南大學
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/12/19