本發(fā)明涉及食品加工的，尤其是涉及一種具有高持水性的低脂包子餡料及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、包子是中國(guó)的傳統(tǒng)美食，因其食用方便，口感豐富而深受人們的喜愛(ài)。無(wú)論是素菜包還是肉包，在餡料制作過(guò)程中往往會(huì)添加動(dòng)物脂肪來(lái)改善餡料的質(zhì)地和風(fēng)味，提高其可接受性。然而，脂肪的過(guò)多攝入會(huì)增加心血管疾病、肥胖癥、動(dòng)脈粥樣硬化等的患病風(fēng)險(xiǎn)。

2、凝膠油是利用凝膠劑通過(guò)氫鍵、靜電作用等將液態(tài)油限制在一個(gè)熱可逆的三維網(wǎng)絡(luò)中的有機(jī)凝膠體系，屬于脂肪基類脂肪替代物。凝膠油不僅具有與固體脂肪相似的物理特性，而且具有“零反式”和低飽和脂肪酸的優(yōu)點(diǎn)。麥芽糊精是淀粉經(jīng)過(guò)酸法或酶法使其水解轉(zhuǎn)化、提純、干燥而成，屬于淀粉基類脂肪替代物。麥芽糊精可形成熱可逆凝膠，產(chǎn)生類似脂肪的口感，具有改善低脂食品整體質(zhì)量的潛力。目前，凝膠油和麥芽糊精在脂肪替代方面分別有所研究，但將凝膠油和麥芽糊精復(fù)配并替代包子餡料中肥膘脂肪的研究尚未見(jiàn)報(bào)道。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、為了解決上述的技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種具有高持水性的低脂包子餡料及其制備方法，通過(guò)采用脂肪替代物替代包子餡料中的部分肥膘，協(xié)同配合其它的原料組分，在不影響?zhàn)W料蛋白質(zhì)含量和風(fēng)味的前提下，可明顯降低餡料的脂肪含量和蒸煮損失率，提高餡料的水分含量，使餡料更加健康，更加多汁細(xì)膩。

2、本發(fā)明的目的通過(guò)以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)：

3、第一方面，本發(fā)明提供了一種具有高持水性的低脂包子餡料，按質(zhì)量份數(shù)計(jì)，其原料包括如下組分：牛肉100-200份，豬肥膘55-100份，脂肪替代物30-50份，大豆蛋白素肉40-80份，芹菜55-110份，大蔥30-60份，生姜2-4份，瓊脂凍35-70份，小蘇打0.1-0.2份，飲用水20-40份，增黏劑8-16份，調(diào)味劑19.8-40.6份和增香劑5-9份；所述脂肪替代物包括單甘酯凝膠油和麥芽糊精。

4、本發(fā)明利用單甘酯凝膠油復(fù)配麥芽糊精作為脂肪替代物，替代餡料中的豬肥膘，凝膠油復(fù)配麥芽糊精后不僅可以形成與固體脂肪相似的物理特性，而且在不影響整體風(fēng)味的同時(shí)減少了餡料中飽和脂肪酸和膽固醇的含量，提高了餡料的持水性，降低了餡料的蒸煮損失率，使餡料變得更加多汁細(xì)膩。單甘酯凝膠油是將植物油凝膠化，單甘酯作為凝膠劑，將液態(tài)油脂限制在一個(gè)熱可逆的、三維的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，從而使其形成一種具有特定結(jié)構(gòu)性和功能性的半固態(tài)油脂。凝膠油的熱可逆性使其在遇熱時(shí)會(huì)將內(nèi)部的油脂逸出，作為部分豬肥膘的替代物，從而不影響包子餡料的蛋白質(zhì)含量和風(fēng)味。冷卻時(shí)又能有效地將油脂和水分結(jié)合在一起形成穩(wěn)定的凝膠結(jié)構(gòu)，從而提供良好的質(zhì)地和口感。麥芽糊精是淀粉的不完全水解產(chǎn)物，可增加食品的黏稠度，提升產(chǎn)品的口感，使餡料更加柔滑、細(xì)膩；也可通過(guò)形成保護(hù)膜或凝膠結(jié)構(gòu)，來(lái)減少食品中的水分流失。麥芽糊精本身也具有代用油脂的功能，將其與單甘酯凝膠油復(fù)配能夠使得脂肪替代的作用效果更好，同時(shí)，麥芽糊精具有良好的溶解性、適宜粘度和較好的穩(wěn)定載體作用，有助于改善凝膠油與其余原料組分的相容性，以及促進(jìn)凝膠油中的油脂釋放、融合，使得包子餡料的香味更為濃郁、口感細(xì)膩柔和。

5、作為優(yōu)選，所述脂肪替代物為質(zhì)量比1：1的單甘酯凝膠油和麥芽糊精的混合物。

6、作為優(yōu)選，所述單甘酯凝膠油的原料包括單甘酯和花生油，單甘酯的質(zhì)量為花生油質(zhì)量的3-6％。

7、花生油具有獨(dú)特的香味，風(fēng)味物質(zhì)豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，有利于作為餡料中的脂肪替代物；花生油富含不飽和脂肪酸(油酸41.7％，亞油酸35.9％)和維生素e、膽堿、甾醇、磷脂等，使得它在轉(zhuǎn)化為凝膠油時(shí)具有較好的化學(xué)穩(wěn)定性，不易氧化；并且，花生油的高溫穩(wěn)定性較好，能夠與餡料中的其余原料組分融合，且具有清香風(fēng)味，與餡料中牛肉、豬肥膘等動(dòng)物油脂香味不沖突，反而能夠發(fā)揮出更好風(fēng)味。

8、作為優(yōu)選，所述麥芽糊精的de值為4-6。

9、該de值的麥芽糊精的還原糖比例相對(duì)較低，甜味較低，溶解性較好，吸潮性會(huì)增加，從而與凝膠油復(fù)配后的持水性會(huì)更佳。

10、作為優(yōu)選，按質(zhì)量份數(shù)計(jì)，增黏劑包括如下組分：木薯淀粉6-12份和卡拉膠2-4份。

11、作為優(yōu)選，按質(zhì)量份數(shù)計(jì)，調(diào)味劑包括如下組分：老抽4-8份，蠔油4-8份，白糖4-8份，食鹽3-6份，雞精2-5份，味精2-4份，胡椒粉0.6-1.2份和五香粉0.2-0.4份。

12、作為優(yōu)選，按質(zhì)量份數(shù)計(jì)，增香劑包括如下組分：芝麻油3-5份和料酒2-4份。

13、調(diào)味劑、增香劑、增黏劑和餡料的主要原料相互配合，使得餡料的口感更好。

14、第二方面，本發(fā)明還提供了一種具有高持水性的低脂包子餡料的制備方法，包括如下步驟：

15、(1)將牛肉和豬肥膘分別絞成肉末；將芹菜、大蔥和生姜洗凈后分別切粒；將大豆蛋白素肉浸入開(kāi)水中泡發(fā)，再擠干水分后備用；

16、(2)向牛肉末中加入小蘇打，混合備用；

17、(3)向步驟(2)所得牛肉末中加入芹菜、大蔥、生姜、大豆蛋白素肉、瓊脂凍、調(diào)味劑、豬肥膘末和脂肪替代物后，150-180r/min下攪拌90-120s；

18、(4)再加入10-20份水后，150-180r/min下攪拌100-150s；

19、(5)再加入剩余份水和增黏劑后，100-140r/min下攪拌100-150s；

20、(6)最后加入增香劑后，100-140r/min下攪拌60-120s，得到包子餡料。

21、本發(fā)明將部分原料進(jìn)行預(yù)處理后制備餡料，先將主要原料與脂肪替代物混合能夠使得脂肪替代物的分散性更好，再加入水進(jìn)行預(yù)混，使得脂肪替代物中的麥芽糊精溶解，并發(fā)揮其粘性和填充效果，脂肪替代物與其它原料之間的抱團(tuán)性更好。之后再加入水和增黏劑，起到優(yōu)化抱團(tuán)性的作用，使得餡料不松散，最后加入增香劑，增加餡料的風(fēng)味和口感。

22、作為優(yōu)選，步驟(1)中，切粒的粒徑為6-8mm；泡發(fā)的時(shí)間為20-30min。

23、作為優(yōu)選，所述脂肪替代物的制備方法包括：向花生油中加入單甘酯，80-100℃、600-800r/min下攪拌至完全融化且油體澄清，4℃冷藏后得到單甘酯凝膠油；將單甘酯凝膠油與麥芽糊精混合后，得到脂肪替代物。

24、作為優(yōu)選，所述瓊脂凍的制備方法包括：將瓊脂粉和水按質(zhì)量比1:10-12的比例混合，4℃冷藏后得到瓊脂凍。

25、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果：利用單甘酯凝膠油復(fù)配麥芽糊精作為脂肪替代物，替代餡料中的豬肥膘，在不影響整體風(fēng)味的同時(shí)減少了餡料中飽和脂肪酸和膽固醇的含量，降低了餡料的蒸煮損失率，使餡料變得更加多汁細(xì)膩，餡料的香味更為濃郁、口感細(xì)膩柔和。

技術(shù)特征：

1.一種具有高持水性的低脂包子餡料，其特征在于，按質(zhì)量份數(shù)計(jì)，其原料包括如下組分：牛肉100-200份，豬肥膘55-100份，脂肪替代物30-50份，大豆蛋白素肉40-80份，芹菜55-110份，大蔥30-60份，生姜2-4份，瓊脂凍35-70份，小蘇打0.1-0.2份，飲用水20-40份，增黏劑8-16份，調(diào)味劑19.8-40.6份和增香劑5-9份；所述脂肪替代物包括單甘酯凝膠油和麥芽糊精。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述具有高持水性的低脂包子餡料，其特征在于，所述脂肪替代物為質(zhì)量比1：1的單甘酯凝膠油和麥芽糊精的混合物。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述具有高持水性的低脂包子餡料，其特征在于，所述單甘酯凝膠油的原料包括單甘酯和花生油，單甘酯的質(zhì)量為花生油質(zhì)量的3-6%。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述具有高持水性的低脂包子餡料，其特征在于，所述麥芽糊精的de值為4-6。

5.根據(jù)權(quán)利要求1-4之一所述具有高持水性的低脂包子餡料，其特征在于，按質(zhì)量份數(shù)計(jì)，增黏劑包括如下組分：木薯淀粉6-12份和卡拉膠2-4份。

6.根據(jù)權(quán)利要求1-4之一所述具有高持水性的低脂包子餡料，其特征在于，按質(zhì)量份數(shù)計(jì)，調(diào)味劑包括如下組分：老抽4-8份，蠔油4-8份，白糖4-8份，食鹽3-6份，雞精2-5份，味精2-4份，胡椒粉0.6-1.2份和五香粉0.2-0.4份。

7.根據(jù)權(quán)利要求1-4之一所述具有高持水性的低脂包子餡料，其特征在于，按質(zhì)量份數(shù)計(jì)，增香劑包括如下組分：芝麻油3-5份和料酒2-4份。

8.一種如權(quán)利要求1-7任一項(xiàng)所述具有高持水性的低脂包子餡料的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

9.根據(jù)權(quán)利要求8所述制備方法，其特征在于，所述脂肪替代物的制備方法包括：向花生油中加入單甘酯，攪拌至完全融化且油體澄清，冷藏后得到凝膠油；將凝膠油與麥芽糊精混合后，得到脂肪替代物。

10.根據(jù)權(quán)利要求8或9所述制備方法，其特征在于，所述瓊脂凍的制備方法包括：將瓊脂粉和水按質(zhì)量比1:10-12的比例混合，冷藏后得到瓊脂凍。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明涉及食品加工的技術(shù)領(lǐng)域，公開(kāi)了一種具有高持水性的低脂包子餡料及其制備方法，按質(zhì)量份數(shù)計(jì)，其原料包括如下組分：牛肉100?200份，豬肥膘55?100份，脂肪替代物30?50份，大豆蛋白素肉40?80份，芹菜55?110份，大蔥30?60份，生姜2?4份，瓊脂凍35?70份，小蘇打0.1?0.2份，飲用水20?40份，增黏劑8?16份，調(diào)味劑19.8?40.6份和增香劑5?9份；所述脂肪替代物包括單甘酯凝膠油和麥芽糊精。本發(fā)明采用脂肪替代物部分替代餡料中的豬肥膘，在不影響整體風(fēng)味的同時(shí)減少了餡料中飽和脂肪酸和膽固醇的含量，降低了餡料的蒸煮損失率，使餡料變得更加多汁細(xì)膩，香味更為濃郁。

技術(shù)研發(fā)人員：米紅波,陳敬鑫,朱澳澳,朱丹實(shí),王禧賀,李學(xué)鵬
受保護(hù)的技術(shù)使用者：渤海大學(xué)
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/12/19