本發(fā)明涉及一種腐乳的加工方法，尤其是涉及一種碧根果保健腐乳的制備方法。

背景技術(shù)：

碧根果是美國山核桃的果實(shí)，原產(chǎn)于美國和墨西哥北部，是世界十大堅(jiān)果之一，又名薄殼山核桃、“長(zhǎng)壽果”、“美國山核桃”、“長(zhǎng)山核桃”。碧根果含有豐富的脂肪、糖類、蛋白質(zhì)、多種維生素和礦物質(zhì)[3]。食用后能補(bǔ)腎健腦、補(bǔ)中益氣，潤肌膚、烏須發(fā)。殼很脆，跟香榧一樣脆，易剝。肉質(zhì)介于大核桃與小核桃之間，碧根果是全世界17種核桃之一。碧根果補(bǔ)腎、補(bǔ)中益氣、潤肌膚、烏須發(fā)。碧根果還含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素，有很高的營養(yǎng)價(jià)值，并有補(bǔ)腦強(qiáng)身、降低血脂的功效。神經(jīng)衰弱、失眠者每日早晚各吃長(zhǎng)壽果數(shù)個(gè)，可滋補(bǔ)食療。據(jù)說，著名京劇表演藝術(shù)家梅蘭芳生前每天都吃核桃粥，因而皮膚舒展細(xì)嫩、面色光潤。

紅鬼筆，別名，深紅鬼筆，也有地方叫長(zhǎng)蟲花，在客家方言區(qū)因其味道難聞如雞屎，所以也稱之為：雞屎菌。屬鬼筆目真菌子實(shí)體，菌蓋近鐘形，具網(wǎng)紋格。紅鬼筆多生長(zhǎng)于腐殖質(zhì)多的地方，據(jù)說可以食用，洗去菌蓋粘物，煮熟后可以食用，咀嚼酥脆，香嫩，與竹蓀有點(diǎn)相似，不可吃太多，會(huì)引起身體發(fā)熱?？芍委従摇⑹?、癰瘺”，有散毒、消腫、生肌作用。

利用碧根果、紅鬼筆制作出的腐乳具有滋陰補(bǔ)腎、美容養(yǎng)顏的功效，但是傳統(tǒng)的制作工藝比較繁瑣，操作不方便；且采用碧根果、紅鬼筆為原料，加工成的保健腐乳，未見有相關(guān)報(bào)道和上市產(chǎn)品。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的提供一種工藝穩(wěn)定、操作簡(jiǎn)單碧根果保健腐乳的制備方法，采用保健價(jià)值高的碧根果等為原料，不僅提高了營養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，同時(shí)也豐富了腐乳的種類。

本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采取的技術(shù)方案是：

一種碧根果保健腐乳的制備方法，其特征在于：經(jīng)碧根果預(yù)處理、紅鬼筆預(yù)處理、調(diào)漿、煮漿去沫、凝固成型、接種培養(yǎng)、裝壇腌制、成品的加工工序，所述的制備方法采用以下步驟：

（1）碧根果預(yù)處理：挑選8kg優(yōu)質(zhì)的碧根果，加入3kg的石櫟和2kg的黃豆，清洗去雜后，攤開炕曬3天，脫殼后放入占碧根果重量2倍的溫水中浸泡5小時(shí)，磨漿，向漿液中加入占其重量0.45%的淀粉酶和0.3%的脫苦酶，攪拌均勻，制得碧根果混合漿；

（2）紅鬼筆預(yù)處理：挑選新鮮的紅鬼筆，加入少許牛肝菌、金耳，用清水淋洗后，按1:0.35:0.12的比例混合均勻，進(jìn)行破碎處理，再加入其重量0.45%的檸檬酸和0.2%的抗壞血酸，再加入適量的硒水，送入膠體磨中進(jìn)行磨漿后，制得紅鬼筆混合漿；

（3）調(diào)漿：取碧根果混合漿55重量份、紅鬼筆混合漿35重量份，仙草汁10重量份，混合均勻，用100目的篩網(wǎng)過濾，制得原料漿；

（4）煮漿去沫：將原料漿進(jìn)行加熱煮漿，采用六罐連續(xù)燒漿法，第一罐為40℃，之后每罐遞增10℃，第六罐的溫度為90℃，保持5分鐘后，加少許植物油于原料漿中，保持12分鐘，去漿沫，經(jīng)100目的振動(dòng)篩過濾，制得熟漿；

（5）凝固成型：將熟漿置于攪拌速度80r/min、溫度50℃條件下，利用滴定管，逐滴加入熟漿重量3%的β-葡萄糖酸內(nèi)脂液進(jìn)行點(diǎn)漿；當(dāng)出現(xiàn)絮狀物后停止攪拌，并在水浴溫度為80℃下水浴保溫10min后，均勻劃塊，制得豆腐坯；

（6）接種培養(yǎng)：待豆腐坯自然降溫至32℃時(shí)，采用噴霧接種，向豆腐坯表面上均勻噴灑毛霉菌種液，進(jìn)行無菌恒溫培養(yǎng)，待表面長(zhǎng)滿毛霉時(shí)，制得豆腐菌坯；

（7）裝壇腌制：取55重量份的食鹽水、15重量份的紅曲、12重量份的茴香汁、10重量份的料酒和8重量份的花椒粉，混合均勻后，制得湯料；將豆腐菌坯搓毛后裝壇，加入湯料，再加入適當(dāng)水，水量以淹沒豆腐菌坯為宜，密封腌制30天后，即得保健腐乳；

（8）成品：將保健腐乳用玻璃瓶進(jìn)行無菌包裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格后，入通風(fēng)干燥環(huán)境中儲(chǔ)存，即為成品。

有益效果：相較于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明工藝穩(wěn)定、操作簡(jiǎn)單，采用保健價(jià)值高的碧根果等為原料，經(jīng)碧根果預(yù)處理、紅鬼筆預(yù)處理、調(diào)漿、煮漿去沫、凝固成型、接種培養(yǎng)、裝壇腌制、成品的加工工序；將碧根果、紅鬼筆和的營養(yǎng)成分融入到腐乳中，使成品腐乳具有補(bǔ)腦強(qiáng)身、降低血脂、散毒、消腫、生肌等保健功效，口感鮮美細(xì)膩。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1：

一種碧根果保健腐乳的制備方法，其特征在于：經(jīng)碧根果預(yù)處理、紅鬼筆預(yù)處理、調(diào)漿、煮漿去沫、凝固成型、接種培養(yǎng)、裝壇腌制、成品的加工工序，所述的制備方法采用以下步驟：

（1）碧根果預(yù)處理：挑選8kg優(yōu)質(zhì)的碧根果，加入3kg的榛子和2kg的石櫟，清洗去雜后，攤開炕曬3天，脫殼后放入占碧根果重量3倍的溫水中浸泡8小時(shí)，磨漿，向漿液中加入占其重量0.45%的淀粉酶和0.35%的脫苦酶，攪拌均勻，制得碧根果混合漿；

（2）紅鬼筆預(yù)處理：挑選新鮮的紅鬼筆，加入少許口蘑、姬松茸，用清水淋洗后，按1:0.35:0.1的比例混合均勻，進(jìn)行破碎處理，再加入其重量0.45%的檸檬酸和0.2%的抗壞血酸，再加入適量的硒水，送入膠體磨中進(jìn)行磨漿后，制得紅鬼筆混合漿；

（3）調(diào)漿：取碧根果混合漿55重量份、紅鬼筆混合漿35重量份，薜荔果漿10重量份，混合均勻，用120目的篩網(wǎng)過濾，制得原料漿；

（4）煮漿去沫：將原料漿進(jìn)行加熱煮漿，采用六罐連續(xù)燒漿法，第一罐為50℃，之后每罐遞增10℃，第六罐的溫度為100℃，保持1分鐘后，加少許植物油于原料漿中，保持12分鐘，去漿沫，經(jīng)120目的振動(dòng)篩過濾，制得熟漿；

（5）凝固成型：將熟漿置于攪拌速度80r/min、溫度50℃條件下，利用滴定管，逐滴加入熟漿重量3%的β-葡萄糖酸內(nèi)脂液進(jìn)行點(diǎn)漿；當(dāng)出現(xiàn)絮狀物后停止攪拌，并在水浴溫度為80℃下水浴保溫10min后，均勻劃塊，制得豆腐坯；

（6）接種培養(yǎng)：待豆腐坯自然降溫至32℃時(shí)，采用噴霧接種，向豆腐坯表面上均勻噴灑毛霉菌種液，進(jìn)行無菌恒溫培養(yǎng)，待表面長(zhǎng)滿毛霉時(shí)，制得豆腐菌坯；

（7）裝壇腌制：取55重量份的食鹽水、15重量份的白曲、12重量份的肉豆蔻粉、10重量份的黃酒和8重量份的辣椒粉，混合均勻后，制得湯料；將豆腐菌坯搓毛后裝壇，加入湯料，再加入適當(dāng)水，水量以淹沒豆腐菌坯為宜，密封腌制40天后，即得保健腐乳；

（8）成品：將保健腐乳用玻璃瓶進(jìn)行無菌包裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格后，入通風(fēng)干燥環(huán)境中儲(chǔ)存，即為成品。

實(shí)施例2：

一種碧根果保健腐乳的制備方法，其特征在于：經(jīng)碧根果預(yù)處理、紅鬼筆預(yù)處理、調(diào)漿、煮漿去沫、凝固成型、接種培養(yǎng)、裝壇腌制、成品的加工工序，所述的制備方法采用以下步驟：

（1）碧根果預(yù)處理：挑選8kg優(yōu)質(zhì)的碧根果，加入3kg的板栗和2kg的青豆，清洗去雜后，攤開炕曬3天，脫殼后放入占碧根果重量2倍的溫水中浸泡5小時(shí)，磨漿，向漿液中加入占其重量0.45%的淀粉酶和0.3%的脫苦酶，攪拌均勻，制得碧根果混合漿；

（2）紅鬼筆預(yù)處理：挑選新鮮的紅鬼筆，加入少許姬松茸、銀耳，用清水淋洗后，按1:0.35:0.12的比例混合均勻，進(jìn)行破碎處理，再加入其重量0.45%的檸檬酸和0.2%的抗壞血酸，再加入適量的硒水，送入膠體磨中進(jìn)行磨漿后，制得紅鬼筆混合漿；

（3）調(diào)漿：取碧根果混合漿55重量份、紅鬼筆混合漿35重量份，仙草汁10重量份，混合均勻，用100目的篩網(wǎng)過濾，制得原料漿；

（4）煮漿去沫：將原料漿進(jìn)行加熱煮漿，采用六罐連續(xù)燒漿法，第一罐為40℃，之后每罐遞增10℃，第六罐的溫度為90℃，保持5分鐘后，加少許植物油于原料漿中，保持12分鐘，去漿沫，經(jīng)100目的振動(dòng)篩過濾，制得熟漿；

（5）凝固成型：將熟漿置于攪拌速度80r/min、溫度50℃條件下，利用滴定管，逐滴加入熟漿重量1%的β-葡萄糖酸內(nèi)脂液進(jìn)行點(diǎn)漿；當(dāng)出現(xiàn)絮狀物后停止攪拌，并在水浴溫度為80℃下水浴保溫10min后，均勻劃塊，制得豆腐坯；

（6）接種培養(yǎng)：待豆腐坯自然降溫至32℃時(shí)，采用噴霧接種，向豆腐坯表面上均勻噴灑毛霉菌種液，進(jìn)行無菌恒溫培養(yǎng)，待表面長(zhǎng)滿毛霉時(shí)，制得豆腐菌坯；

（7）裝壇腌制：取55重量份的食鹽水、15重量份的紅曲、12重量份的茴香汁、10重量份的料酒和8重量份的花椒粉，混合均勻后，制得湯料；將豆腐菌坯搓毛后裝壇，加入湯料，再加入適當(dāng)水，水量以淹沒豆腐菌坯為宜，密封腌制32天后，即得保健腐乳；

（8）成品：將保健腐乳用玻璃瓶進(jìn)行無菌包裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格后，入通風(fēng)干燥環(huán)境中儲(chǔ)存，即為成品。

本發(fā)明未涉及部分均與現(xiàn)有技術(shù)相同或可采用現(xiàn)有技術(shù)加以實(shí)現(xiàn)。