本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及泡菜發(fā)酵領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

泡菜古稱葅，是指為了長(zhǎng)時(shí)間存放而經(jīng)過(guò)發(fā)酵的蔬菜，泡菜的種類繁多，有泡姜、豇豆、白菜等。泡菜是蔬菜經(jīng)乳酸菌發(fā)酵生成大量乳酸來(lái)抑制腐敗微生物，并產(chǎn)生酸味；只要乳酸含量達(dá)到一定的濃度，并使產(chǎn)品隔絕空氣，就可以達(dá)到久貯的目的。乳酸菌只能在厭氧環(huán)境下發(fā)酵才能產(chǎn)生乳酸，所以在生產(chǎn)泡菜時(shí)需要用到可以隔絕氧氣的發(fā)酵裝置。

為了發(fā)酵得到泡菜，公告號(hào)為cn204032272u的中國(guó)專利公開(kāi)了一種發(fā)酵泡菜裝置，包括發(fā)酵罐體，在發(fā)酵罐體上部設(shè)置有物料進(jìn)口，發(fā)酵罐體下部呈錐形，在發(fā)酵罐體底部設(shè)置有物料出口，在發(fā)酵罐體內(nèi)上端設(shè)置有至少一個(gè)cip清洗頭；在發(fā)酵罐體側(cè)面設(shè)置有溫度檢測(cè)探頭、ph值檢測(cè)探頭以及溶氧度檢測(cè)探頭，在發(fā)酵罐體上部設(shè)置有乳酸菌液接種口。

采用這種發(fā)酵裝置發(fā)酵時(shí)，將原材料從物料進(jìn)口放入發(fā)酵罐體內(nèi)，從乳酸菌液接種口接種乳酸菌，發(fā)酵過(guò)程中，溫度檢測(cè)探頭、ph值檢測(cè)探頭和溶氧度檢測(cè)探頭對(duì)發(fā)酵罐體內(nèi)的發(fā)酵程度進(jìn)行測(cè)量。發(fā)酵完畢后，將泡菜從物料出口取出，然后cip清洗頭對(duì)發(fā)酵罐體內(nèi)進(jìn)行清洗。

采用這種發(fā)酵方法發(fā)酵泡菜時(shí)，乳酸菌液從上方進(jìn)入發(fā)酵罐體內(nèi)，在不攪拌的情況下，乳酸菌無(wú)法均勻的分布在發(fā)酵罐體內(nèi)，而乳酸菌較多處的發(fā)酵程度高于乳酸菌較少處，所以發(fā)酵罐體各處的發(fā)酵程度不一，乳酸菌較多處的發(fā)酵速度快，在相同時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生更多的乳酸，使該處的泡菜酸度更大，故發(fā)酵罐體各處的泡菜的口感不一。其次，泡菜發(fā)酵結(jié)束后，對(duì)發(fā)酵罐體進(jìn)行清洗時(shí)，部分殘?jiān)街诎l(fā)酵罐體內(nèi)壁上，只通過(guò)充水也難以完全清洗干凈。另外，清洗后發(fā)酵罐體內(nèi)會(huì)殘留有水分，而泡菜接觸到生水會(huì)迅速腐爛，故清洗后的發(fā)酵罐體短時(shí)間內(nèi)無(wú)法進(jìn)行下一次的發(fā)酵，發(fā)酵罐體的利用率低、泡菜的生產(chǎn)效率低。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種使泡菜液混合的泡菜均勻發(fā)酵方法，以使各處的泡菜酸度相同。

為達(dá)到上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案是：一種泡菜均勻發(fā)酵方法，采用泡菜發(fā)酵裝置進(jìn)行發(fā)酵，泡菜發(fā)酵裝置包括機(jī)架、發(fā)酵桶、風(fēng)機(jī)，發(fā)酵桶和風(fēng)機(jī)均固定在機(jī)架上，風(fēng)機(jī)的出風(fēng)端與發(fā)酵桶連通；發(fā)酵桶側(cè)壁設(shè)有可封閉的進(jìn)料口、底部設(shè)有可封閉的出料口；風(fēng)機(jī)的出風(fēng)端固定有加熱電阻；發(fā)酵桶內(nèi)轉(zhuǎn)動(dòng)設(shè)有絲桿、頂部固定有可驅(qū)動(dòng)絲桿轉(zhuǎn)動(dòng)的步進(jìn)電機(jī)；絲桿內(nèi)設(shè)有空腔，空腔底部設(shè)有開(kāi)口，絲桿上部設(shè)有多個(gè)與空腔連通的通氣口；絲桿外設(shè)有可沿發(fā)酵桶內(nèi)壁滑動(dòng)的活塞，活塞與絲桿螺紋連接，活塞側(cè)壁固定有滑塊，發(fā)酵桶內(nèi)壁設(shè)有供滑塊卡入的滑槽；包括以下步驟：

1）清洗，將蔬菜放入清水中清洗，清洗后放在陰涼處瀝干水；

2）腌漬，將瀝干水的蔬菜放入質(zhì)量濃度為25～35g/l的鹽水中進(jìn)行腌漬，直到蔬菜變軟；

3）加料，打開(kāi)進(jìn)料口，打開(kāi)步進(jìn)電機(jī)，直到活塞高于進(jìn)料口；將經(jīng)過(guò)步驟2）處理后的蔬菜瀝干水，并從進(jìn)料口放入發(fā)酵桶內(nèi)，打開(kāi)步進(jìn)電機(jī)，使步進(jìn)電機(jī)反轉(zhuǎn)，活塞向下壓蔬菜，直到蔬菜之間的空隙減小；再使步進(jìn)電機(jī)正轉(zhuǎn)，使活塞高于進(jìn)料口；將質(zhì)量濃度為5～12g/l的鹽水從進(jìn)料口加入發(fā)酵桶內(nèi)，直到鹽水淹沒(méi)蔬菜，形成泡菜液；

4）發(fā)酵，加入鹽水后6～9h后，從進(jìn)料口將乳酸菌放入發(fā)酵桶內(nèi)，并打開(kāi)步進(jìn)電機(jī)，使活塞不斷上下運(yùn)動(dòng)；

5）清洗，生產(chǎn)結(jié)束后將泡菜和泡菜液從出料口取出，再關(guān)閉出料口，從進(jìn)料口將清洗液加入發(fā)酵桶內(nèi)，打開(kāi)步進(jìn)電機(jī)，使活塞不斷上下運(yùn)動(dòng)，清洗結(jié)束后從出料口放出清洗液；多次通入清水，重復(fù)上述步驟，直到從出料口放出的水中不含清洗液；打開(kāi)風(fēng)機(jī)和加熱電阻，直到發(fā)酵桶內(nèi)不再含有水分，開(kāi)始下一次發(fā)酵。

本方案原理：步驟2）蔬菜放入鹽水中后，鹽水的濃度較大，蔬菜會(huì)失水變軟。步驟3）打開(kāi)步進(jìn)電機(jī)，步進(jìn)電機(jī)使絲桿正轉(zhuǎn)，由于活塞與絲桿螺紋連接，且滑塊卡入滑槽內(nèi)，故活塞向上運(yùn)動(dòng)，直到活塞高于進(jìn)料口，加入蔬菜時(shí)，蔬菜直接落到發(fā)酵桶底部。使步進(jìn)電機(jī)反轉(zhuǎn)，絲桿隨之反轉(zhuǎn)，活塞向下滑動(dòng)，活塞壓在蔬菜上，并繼續(xù)將蔬菜向下壓，減小蔬菜之間的空隙。然后使步進(jìn)電機(jī)正轉(zhuǎn)，活塞向上運(yùn)動(dòng)并高于進(jìn)料口，鹽水從進(jìn)料口加入發(fā)酵桶后直接落到蔬菜上。

步驟4）打開(kāi)步進(jìn)電機(jī)后，使絲桿反轉(zhuǎn)，活塞沿著滑槽向下滑動(dòng)，位于活塞下方的發(fā)酵桶的容積減小、壓力增大，泡菜液從開(kāi)口進(jìn)入絲桿的空腔內(nèi)，泡菜液從通氣口進(jìn)入活塞上方的發(fā)酵桶內(nèi)腔內(nèi)；再使步進(jìn)電機(jī)正轉(zhuǎn)，絲桿隨之正轉(zhuǎn)，活塞沿著滑槽向上滑動(dòng)，活塞下方的發(fā)酵桶的容積增大、壓力減小，位于活塞上方的泡菜液從通氣口被吸入到空腔內(nèi)。泡菜液被吸入空腔中后向下運(yùn)動(dòng)，從開(kāi)口處流出后在慣性的作用下繼續(xù)向下流動(dòng)，最后由于發(fā)酵桶底部的阻擋，水流沿著發(fā)酵桶底部向外周流動(dòng)，然后沿著發(fā)酵桶側(cè)壁向上流動(dòng)，如此在活塞下方的發(fā)酵桶內(nèi)形成水流，使泡菜液中的乳酸菌和各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不斷進(jìn)行混合。

本方案的有益效果為：（一）絲桿與活塞螺紋連接，活塞側(cè)壁固定有可卡入滑槽內(nèi)的滑塊，故電機(jī)使絲桿轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)，可使活塞沿著絲桿滑動(dòng)，從而使活塞下方的發(fā)酵桶的容積減小或者增大，從而使泡菜液被壓入活塞上方或者位于活塞上方的泡菜液被吸回活塞下方的發(fā)酵桶內(nèi)，在發(fā)酵桶內(nèi)形成水流，促進(jìn)泡菜液混合，從而使泡菜液中的乳酸菌和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)混合，使發(fā)酵桶各處的乳酸菌和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分布均勻。

（二）控制絲桿的轉(zhuǎn)動(dòng)可以控制活塞向上或向下滑動(dòng)的距離，可以避免活塞壓壞泡菜，保持泡菜的完整性。清洗時(shí)，絲桿使活塞上下滑動(dòng)，使清洗液不斷流動(dòng)，促進(jìn)污漬溶解，可以加快清洗的速度；活塞與發(fā)酵桶側(cè)壁接觸，可以避免污漬附著在發(fā)酵桶側(cè)壁上，所以可以更快更干凈的清洗發(fā)酵桶。

（三）步驟3）和步驟4）先加入鹽水，6～9h后再加入乳酸菌，蔬菜和發(fā)酵桶內(nèi)混入有大量細(xì)菌，其中一些細(xì)菌無(wú)法在鹽水中生存，所以再加入乳酸菌時(shí)，發(fā)酵桶中的細(xì)菌數(shù)量減少，減小細(xì)菌對(duì)乳酸菌的影響。其次，細(xì)菌生存一般需要氧氣，發(fā)酵桶內(nèi)的氧氣可以先被細(xì)菌消耗，減少發(fā)酵桶內(nèi)的氧氣含量，使發(fā)酵桶內(nèi)的環(huán)境更適宜乳酸菌生存。

（四）清洗完畢后，風(fēng)機(jī)和加熱電阻可以向發(fā)酵桶內(nèi)通入熱風(fēng)，熱風(fēng)使附著在發(fā)酵桶內(nèi)壁的水分快速蒸發(fā)，發(fā)酵桶可以開(kāi)始下一次的發(fā)酵，如此可以減少發(fā)酵桶閑置的時(shí)間，提高其使用率和泡菜的生產(chǎn)效率。

優(yōu)選方案一，作為基礎(chǔ)方案的進(jìn)一步改進(jìn)，發(fā)酵桶側(cè)壁設(shè)有可封閉的檢測(cè)口，檢測(cè)口側(cè)壁固定有彈性環(huán)；步驟4）加入乳酸菌后4～9小時(shí)，每隔一小時(shí)測(cè)量一次泡菜液的ph值和發(fā)酵桶內(nèi)的溫度；加入乳酸菌8h后，每隔24小時(shí)進(jìn)行一次測(cè)量；測(cè)量時(shí)將測(cè)量探頭從彈性環(huán)之間插入發(fā)酵桶內(nèi)；測(cè)量后進(jìn)行記錄并根據(jù)測(cè)量結(jié)果，對(duì)發(fā)酵桶的ph值和溫度進(jìn)行調(diào)整。加入乳酸菌后，乳酸菌需要一段時(shí)間適應(yīng)環(huán)境，然后再大量繁殖。乳酸菌產(chǎn)生乳酸，乳酸使泡菜帶有酸味，此時(shí)根據(jù)測(cè)量結(jié)果對(duì)發(fā)酵桶內(nèi)的乳酸菌的生存環(huán)境進(jìn)行調(diào)整，以控制產(chǎn)生乳酸的速度以及乳酸的濃度，以控制泡菜的酸味。其次，彈性環(huán)可以減小檢測(cè)口的大小，測(cè)量時(shí)也可以起到密封作用，避免外界的氧氣進(jìn)入發(fā)酵桶內(nèi)。

優(yōu)選方案二，作為對(duì)優(yōu)選方案一的進(jìn)一步改進(jìn)，步驟4）加入乳酸菌后使泡菜液保持在30～37℃。乳酸菌不耐高溫，使乳酸菌處于適宜溫度下可以提高乳酸菌生產(chǎn)乳酸的效率，提高發(fā)酵效率。

優(yōu)選方案三，作為對(duì)優(yōu)選方案二的進(jìn)一步改進(jìn)，步驟3）的鹽水質(zhì)量濃度為12g/l，加入鹽水后6h后進(jìn)行步驟4）的操作。鹽水濃度較高可以更快使細(xì)菌失活，盡快加入乳酸菌，更快的開(kāi)始發(fā)酵。

優(yōu)選方案四，作為對(duì)優(yōu)選方案三的進(jìn)一步改進(jìn)，步驟3）加入的鹽水液面超過(guò)蔬菜3～5cm。鹽水淹沒(méi)蔬菜，乳酸菌加入后可以有多余的泡菜液被吸入活塞上方，從而使乳酸菌能夠均勻的分布在發(fā)酵桶內(nèi)。

附圖說(shuō)明

下面結(jié)合附圖和具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說(shuō)明：

圖1為本發(fā)明實(shí)施例的結(jié)構(gòu)示意圖。

具體實(shí)施方式

附圖標(biāo)記為：機(jī)架1、風(fēng)機(jī)11、發(fā)酵桶2、進(jìn)料口21、蓋體22、出料口23、下蓋24、檢測(cè)口25、彈性環(huán)26、密封蓋27、滑槽28、步進(jìn)電機(jī)3、絲桿4、通氣口41、空腔42、活塞5、凹腔51、排水孔52。

如圖1所示，一種泡菜均勻發(fā)酵方法，采用泡菜發(fā)酵裝置進(jìn)行發(fā)酵，泡菜發(fā)酵裝置包括機(jī)架1、發(fā)酵桶2、風(fēng)機(jī)11，發(fā)酵桶2焊接在機(jī)架1上，風(fēng)機(jī)11用螺栓固定在機(jī)架1上，風(fēng)機(jī)11的出風(fēng)端膠接有熱風(fēng)管，熱風(fēng)管右端貫穿發(fā)酵桶2底部側(cè)壁，風(fēng)機(jī)11的出風(fēng)端膠接有加熱電阻。發(fā)酵桶2側(cè)壁設(shè)有進(jìn)料口21，進(jìn)料口21外設(shè)有凸緣和蓋體22，蓋體22與凸緣螺紋連接。發(fā)酵桶2側(cè)壁還設(shè)有檢測(cè)口25，檢測(cè)口25位于發(fā)酵桶2上端，檢測(cè)口25外設(shè)有密封蓋27，發(fā)酵桶2側(cè)壁轉(zhuǎn)動(dòng)設(shè)有轉(zhuǎn)軸，轉(zhuǎn)軸遠(yuǎn)離發(fā)酵桶2一端與密封蓋27焊接；檢測(cè)口25內(nèi)膠接有彈性環(huán)26，本實(shí)施例中的彈性環(huán)26為彈性橡膠。發(fā)酵桶2外周膠接有保溫電阻，本實(shí)施例為加熱電阻絲網(wǎng)。發(fā)酵桶2底部呈漏斗狀，漏斗狀底部設(shè)有出料口23，出料口23外設(shè)有固定緣和下蓋24，下蓋24和固定緣螺紋連接。發(fā)酵桶2內(nèi)設(shè)有絲桿4，絲桿4頂部貫穿發(fā)酵桶2頂部，發(fā)酵桶2頂部用螺栓固定有步進(jìn)電機(jī)3，步進(jìn)電機(jī)3的輸出端與絲桿4頂端焊接。絲桿4內(nèi)設(shè)有空腔42，空腔42底部設(shè)有開(kāi)口，絲桿4從上至下1/3處周向上設(shè)有四個(gè)與空腔42連通的通氣口41。絲桿4外設(shè)有可沿發(fā)酵桶2內(nèi)壁滑動(dòng)的活塞5，活塞5與絲桿4螺紋連接。活塞5左右側(cè)壁一體成型有滑塊，發(fā)酵桶2左右內(nèi)壁設(shè)有供滑塊卡入的滑槽28，滑槽28沿豎直方向設(shè)置?；钊?內(nèi)設(shè)有凹腔51，凹腔51可通過(guò)通氣口41與空腔42連通，活塞5底部設(shè)有若干排水孔52，排水孔52貫穿凹腔51側(cè)壁。

包括以下步驟：

1）清洗，將蔬菜放入清水中清洗，清洗后放在陰涼處瀝干水；

2）腌漬，將瀝干水的蔬菜放入質(zhì)量濃度為35g/l的鹽水中進(jìn)行腌漬，直到蔬菜變軟。蔬菜放入鹽水中后，鹽水的濃度較大，蔬菜會(huì)失水變軟。

3）加料，打開(kāi)進(jìn)料口21，打開(kāi)步進(jìn)電機(jī)3，直到活塞5高于進(jìn)料口21；將經(jīng)過(guò)步驟2）處理后的蔬菜瀝干水，并從進(jìn)料口21放入發(fā)酵桶2內(nèi)，打開(kāi)步進(jìn)電機(jī)3，使步進(jìn)電機(jī)反轉(zhuǎn)，活塞5向下運(yùn)動(dòng)，并將蔬菜向下壓，直到蔬菜之間的空隙減小，再使步進(jìn)電機(jī)3正轉(zhuǎn)，使活塞5高于進(jìn)料口21；將質(zhì)量濃度為12g/l的鹽水從進(jìn)料口21加入發(fā)酵桶2內(nèi)，直到鹽水淹沒(méi)蔬菜，且鹽水液面超過(guò)蔬菜5cm，形成泡菜液。

打開(kāi)步進(jìn)電機(jī)3，步進(jìn)電機(jī)3使絲桿4正轉(zhuǎn)，由于活塞5與絲桿4螺紋連接，且滑塊卡入滑槽28內(nèi)，活塞5向上運(yùn)動(dòng)，直到活塞5高于進(jìn)料口21，加入蔬菜時(shí)，蔬菜直接落到發(fā)酵桶2底部。使步進(jìn)電機(jī)3反轉(zhuǎn)，絲桿4隨之反轉(zhuǎn)，活塞5向下滑動(dòng)，活塞5壓在蔬菜上，并繼續(xù)將蔬菜向下壓，減小蔬菜之間的空隙。然后使步進(jìn)電機(jī)3正轉(zhuǎn)，活塞5向上運(yùn)動(dòng)并高于進(jìn)料口21，鹽水從進(jìn)料口21加入發(fā)酵桶2后直接落到蔬菜上。

4）發(fā)酵，加入鹽水后6h后，從進(jìn)料口21將乳酸菌放入發(fā)酵桶2內(nèi)，并打開(kāi)步進(jìn)電機(jī)3，使活塞5不斷上下運(yùn)動(dòng)；加入乳酸菌后4～9小時(shí)，每隔一小時(shí)測(cè)量一次泡菜液的ph值和發(fā)酵桶內(nèi)的溫度；加入乳酸菌8h后，每隔24小時(shí)進(jìn)行一次測(cè)量，測(cè)量時(shí)將測(cè)量探頭從彈性環(huán)26之間插入發(fā)酵桶2內(nèi)；測(cè)量后進(jìn)行記錄并根據(jù)測(cè)量結(jié)果，對(duì)發(fā)酵桶的ph值和溫度進(jìn)行調(diào)整。測(cè)量后，如溫度較低，打開(kāi)保溫電阻，使發(fā)酵桶2內(nèi)的溫度保持在37℃，如ph值過(guò)小，則加入質(zhì)量濃度為12g/l的鹽水，使ph值保持在5以上。

打開(kāi)步進(jìn)電機(jī)3后，使絲桿4反轉(zhuǎn)，活塞5沿著滑槽28向下滑動(dòng)，位于活塞5下方的發(fā)酵桶2的容積減小、壓力增大，泡菜液從開(kāi)口進(jìn)入絲桿4的空腔42內(nèi)，泡菜液從通氣口41進(jìn)入活塞5上方的發(fā)酵桶2內(nèi)腔內(nèi)；再使步進(jìn)電機(jī)3正轉(zhuǎn)，絲桿4隨之正轉(zhuǎn)，活塞5沿著滑槽28向上滑動(dòng)，活塞5下方的發(fā)酵桶2的容積增大、壓力減小，位于活塞5上方的泡菜液從通氣口41被吸入到空腔42內(nèi)，在凹腔51與通氣口41對(duì)齊時(shí)，泡菜液從空腔42流入凹腔51內(nèi)，然后從排氣孔向下流出，對(duì)泡菜液進(jìn)行混合。泡菜液被吸入空腔42中后向下運(yùn)動(dòng)，從開(kāi)口處流出后在慣性的作用下繼續(xù)向下流動(dòng)，最后由于發(fā)酵桶2底部的阻擋，水流沿著發(fā)酵桶2底部向外周流動(dòng)，然后沿著發(fā)酵桶2側(cè)壁向上流動(dòng)，如此在活塞5下方的發(fā)酵桶2內(nèi)形成水流，使泡菜液中的乳酸菌和各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不斷進(jìn)行混合。

5）清洗，生產(chǎn)結(jié)束后將泡菜和泡菜液從出料口23取出，再關(guān)閉出料口23，從進(jìn)料口21將清洗液加入發(fā)酵桶2內(nèi)，打開(kāi)步進(jìn)電機(jī)3，使活塞5不斷上下運(yùn)動(dòng)，清洗結(jié)束后從出料口23放出清洗液；多次通入清水，重復(fù)上述步驟，直到從出料口23放出的水中不含清洗液；打開(kāi)風(fēng)機(jī)11和加熱電阻，直到發(fā)酵桶2內(nèi)不再含有水分，開(kāi)始下一次發(fā)酵。

發(fā)酵完成后，取下下蓋24，打開(kāi)出料口23，泡菜從出料口23流出發(fā)酵桶2。然后蓋上下蓋24，取下蓋體22，將清洗液從進(jìn)料口21通入發(fā)酵桶2內(nèi)并蓋上蓋體22，再打開(kāi)步進(jìn)電機(jī)3，使活塞5滑動(dòng)，使清洗液不斷流動(dòng)，促進(jìn)污漬溶解。其次，活塞5與發(fā)酵桶2側(cè)壁接觸，將發(fā)酵桶2側(cè)壁上的污漬刮下，避免污漬附著在發(fā)酵桶2側(cè)壁上。清洗完畢后打開(kāi)出料口23，將清洗液放出，并從進(jìn)料口21處通入清水進(jìn)行清洗。清洗完畢后打開(kāi)風(fēng)機(jī)11和加熱電阻，加熱電阻對(duì)通入發(fā)酵桶2內(nèi)的風(fēng)進(jìn)行加熱，熱風(fēng)使附著在發(fā)酵桶2內(nèi)壁的水快速蒸發(fā)，發(fā)酵桶2能夠進(jìn)行下一次發(fā)酵。

以上所述的僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以作出若干變形和改進(jìn)，這些也應(yīng)該視為本發(fā)明的保護(hù)范圍，這些都不會(huì)影響本發(fā)明實(shí)施的效果和專利的實(shí)用性。本發(fā)明所省略描述的技術(shù)、形狀、構(gòu)造部分均為公知技術(shù)。