本發(fā)明屬于豆制品加工新利用領(lǐng)域，主要涉及利用大豆制備咖啡飲料代替物的方法。

背景技術(shù)：

咖啡中含有咖啡因，不宜于婦女、兒童的飲用。從經(jīng)濟(jì)和營養(yǎng)保健的角度出發(fā)，本發(fā)明利用美拉德反應(yīng)來制作咖啡替代品。目前國內(nèi)開展了以非咖啡豆為原料，如用小麥、決明子和薏米等來開發(fā)研制類咖啡飲料的研究。到目前為止，人們還沒有重視利用大豆來制作咖啡的替代品，由于大豆中存在著脂肪氧化酶、植酸胰蛋白酶抑制劑等一些抗?fàn)I養(yǎng)因子，導(dǎo)致大豆中較高的營養(yǎng)物質(zhì)不能在人體中充分的消化和吸收。在大豆發(fā)芽過程中可以有效的提高大豆成分的營養(yǎng)價(jià)值和利用率，有研究表明大豆β球蛋白和大豆球蛋白發(fā)生了肽鍵的斷裂，蛋白質(zhì)降解成多肽，可以提高營養(yǎng)和消化吸收率。因此，本發(fā)明對大豆進(jìn)行發(fā)芽處理，并揉合小麥胚芽和烘烤過的大豆粉來制備咖啡代替物，通過析因試驗(yàn)設(shè)計(jì)的方法，對影響咖啡代替物口感品質(zhì)烘烤處理因素(溫度、時(shí)間)進(jìn)行研究，研究出了最適宜的烘烤處理?xiàng)l件，制備出了與咖啡口感相近的物料粉。

影響速溶粉顏色和口感的因素有很多，主要是添加乳化劑及添加劑等，本發(fā)明借助分段高溫?cái)D壓加工，選擇適宜的螺桿轉(zhuǎn)速，改善了擠出物產(chǎn)生咖啡樣的顏色和口感，使擠出物的香氣更加濃郁，口味更加適合飲用。

為了進(jìn)一步提高溶解性本發(fā)明聯(lián)合噴霧干燥技術(shù)，從而增加物料粉的溶解性、流動性和分散性等物理指標(biāo)和速溶效果。本發(fā)明方法先將大豆發(fā)芽處理，提高了大豆的營養(yǎng)和消化吸收率，使部分蛋白降解成多肽；然后對物料在最優(yōu)參數(shù)下進(jìn)行烘烤粉碎并復(fù)配，通過高溫?cái)D壓加工，使擠出物產(chǎn)生咖啡樣的顏色和口感，并且使擠出物的香氣更加濃郁，口味更加適合飲用；最后有效利用噴霧干燥的最優(yōu)參數(shù)，既改善了“大豆咖啡”溶解性，提高人體的消化率，又可以改善“大豆咖啡”的口感和營養(yǎng)價(jià)值，為咖啡代替物的實(shí)際生產(chǎn)及產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用創(chuàng)造有利條件。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明提供利用大豆制備咖啡飲料代替物的方法，用大豆制作“咖啡”，既為咖啡愛好者提供了一種營養(yǎng)豐富、有益于身體健康的廉價(jià)飲品，又避免了咖啡所含咖啡因使人上癮、失眠等弊端，還提高了大豆的利用價(jià)值。

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的：

一種利用大豆制備咖啡飲料代替物的方法，包括以下步驟：(1)將新鮮的大豆在25℃條件下用水浸泡24h，然后置于培養(yǎng)箱中進(jìn)行發(fā)芽培養(yǎng)，所述的發(fā)芽溫度為23-27℃，發(fā)芽時(shí)間為36-48h，發(fā)芽后的大豆進(jìn)行干燥，所述的干燥溫度為85-105℃，干燥時(shí)間為5-8h；(2)將干燥后的大豆及買來的麥胚芽分別與烘炒砂混合倒入回轉(zhuǎn)式烘烤機(jī)，在170-185℃的溫度下烘烤20-60min，得到烘烤后的發(fā)芽大豆和麥胚芽，然后將整粒大豆進(jìn)行粗碎脫皮，再用高速粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎；(3)將粉碎后的大豆粉與麥胚芽粉按照質(zhì)量1:1的比例進(jìn)行復(fù)配，復(fù)配后過篩，產(chǎn)品顆粒度為95％通過100目；將過篩后的復(fù)配粉倒入同向嚙合式食品雙螺桿擠壓機(jī)中進(jìn)行擠壓膨化，擠壓膨化3個(gè)測溫區(qū)溫度分別為103、144和171℃，螺桿的轉(zhuǎn)速為145-155r/min；(4)將擠壓膨化后的物料粉碎后進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為30mpa；(5)將均質(zhì)后的物料進(jìn)行噴霧干燥處理得到大豆咖啡粉，噴霧干燥參數(shù)為進(jìn)風(fēng)溫度在175℃，排風(fēng)溫度為75℃，蒸發(fā)量5kg-500kg，霧化盤轉(zhuǎn)速5000-7000r/min。

所述的大豆發(fā)芽處理優(yōu)選參數(shù)為：發(fā)芽溫度為25℃，發(fā)芽時(shí)間為40h；干燥溫度為100℃，干燥時(shí)間為6h。

所述的物料烘烤處理優(yōu)選參數(shù)為：烘烤溫度為181℃，烘烤時(shí)間為60min。

所述的物料擠壓膨化處理優(yōu)選參數(shù)為螺桿轉(zhuǎn)速148r/min。

所述的噴霧干燥處理優(yōu)選參數(shù)為蒸發(fā)量450kg，霧化盤轉(zhuǎn)速6800r/min。

本發(fā)明方法先將大豆發(fā)芽處理，提高了大豆的營養(yǎng)和消化吸收率，使部分蛋白降解成多肽；然后對物料在最優(yōu)參數(shù)下進(jìn)行烘烤粉碎并復(fù)配，通過高溫?cái)D壓加工，使擠出物產(chǎn)生咖啡樣的顏色和口感，并且使擠出物的香氣更加濃郁，口味更加適合飲用；最后有效利用噴霧干燥的最優(yōu)參數(shù)，既改善了“大豆咖啡”的溶解性，提高人體的消化率，又可以改善“大豆咖啡”的口感和營養(yǎng)價(jià)值，為咖啡代替物的實(shí)際生產(chǎn)及產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用創(chuàng)造有利條件。

附圖說明

圖1本發(fā)明總工藝路線圖。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合附圖對本發(fā)明具體實(shí)施例進(jìn)行詳細(xì)描述。

一種利用大豆制備咖啡飲料代替物的方法，該方法包括以下步驟：(1)將新鮮的大豆在25℃條件下用水溶液浸泡24h，然后置于培養(yǎng)箱中進(jìn)行發(fā)芽處理，所述的發(fā)芽溫度為23-27℃，發(fā)芽時(shí)間為36-48h，發(fā)芽后的大豆進(jìn)行干燥，所述的干燥溫度為85-105℃，干燥時(shí)間為5-8h；(2)將干燥后的大豆及麥胚芽分別與烘炒砂混合倒入回轉(zhuǎn)式烘烤機(jī)，在170-185℃的溫度下烘烤20-60min，然后將整粒大豆進(jìn)行粗碎脫皮，再用高速粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎；(3)將粉碎后的大豆粉與麥胚芽粉按照1:1的比例進(jìn)行復(fù)配，復(fù)配后過篩，產(chǎn)品顆粒度為95％通過100目；將過篩后的復(fù)配粉倒入同向嚙合式食品雙螺桿擠壓機(jī)中進(jìn)行擠壓膨化，擠壓膨化3個(gè)測溫區(qū)溫度分別為103、144和171℃，螺桿的轉(zhuǎn)速為145-155r/min；(4)將擠壓膨化后的物料粉碎后進(jìn)行噴霧干燥處理得到大豆咖啡粉，噴霧干燥參數(shù)為進(jìn)風(fēng)溫度在175℃，排風(fēng)溫度為75℃，蒸發(fā)量5kg-500kg，霧化盤轉(zhuǎn)速5000-7000r/min。

所述的大豆發(fā)芽處理優(yōu)選參數(shù)為：發(fā)芽溫度為25℃，發(fā)芽時(shí)間為40h；干燥溫度為100℃，干燥時(shí)間為6h。

所述的物料烘烤處理優(yōu)選參數(shù)為：烘烤溫度為181℃，烘烤時(shí)間為60min。

所述的物料擠壓膨化處理優(yōu)選參數(shù)為螺桿轉(zhuǎn)速148r/min。

所述的噴霧干燥處理優(yōu)選參數(shù)為蒸發(fā)量450kg，霧化盤轉(zhuǎn)速6800r/min。

實(shí)施例1：

將新鮮的大豆在25℃條件下用水溶液浸泡24h，然后置于培養(yǎng)箱中進(jìn)行發(fā)芽處理，所述的發(fā)芽溫度為25℃，發(fā)芽時(shí)間為40h，發(fā)芽后的大豆進(jìn)行干燥，所述的干燥溫度為100℃，干燥時(shí)間為6h；將干燥后的大豆及麥胚芽分別與烘炒砂混合倒入回轉(zhuǎn)式烘烤機(jī)，在181℃的溫度下烘烤60min，然后將整粒大豆進(jìn)行粗碎脫皮，再用高速粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎；將粉碎后的大豆粉與麥胚芽粉按照質(zhì)量1:1的比例進(jìn)行復(fù)配，復(fù)配后過篩，產(chǎn)品顆粒度為95％通過100目；將過篩后的復(fù)配粉倒入同向嚙合式食品雙螺桿擠壓機(jī)中進(jìn)行擠壓膨化，擠壓膨化3個(gè)測溫區(qū)溫度分別為103、144和171℃，螺桿的轉(zhuǎn)速為148r/min；將擠壓膨化后的物料粉碎后進(jìn)行噴霧干燥處理得到大豆咖啡粉，噴霧干燥參數(shù)為進(jìn)風(fēng)溫度175℃，排風(fēng)溫度為75℃，蒸發(fā)量450kg，霧化盤轉(zhuǎn)速6800r/min。該咖啡代替物香氣明顯，類似于咖啡的味道，含有咖啡特有的焦香味，且口味已偏向于苦味，根據(jù)苦味評分標(biāo)，苦味值為3；分散度為86.75％，可快速溶于開水或溫水，不生成沉淀和上浮物。

實(shí)施例2：

將新鮮的大豆在25℃條件下用水溶液浸泡24h，然后置于培養(yǎng)箱中進(jìn)行發(fā)芽處理，所述的發(fā)芽溫度為25℃，發(fā)芽時(shí)間為40h，發(fā)芽后的大豆進(jìn)行干燥，所述的干燥溫度為100℃，干燥時(shí)間為6h；將干燥后的大豆及麥胚芽分別與烘炒砂混合倒入回轉(zhuǎn)式烘烤機(jī)，在100℃的溫度下烘烤10min，然后將整粒大豆進(jìn)行粗碎脫皮，再用高速粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎；將粉碎后的大豆粉與麥胚芽粉按照1:1的比例進(jìn)行復(fù)配，復(fù)配后過篩，產(chǎn)品顆粒度為95％通過100目；將過篩后的復(fù)配粉倒入同向嚙合式食品雙螺桿擠壓機(jī)中進(jìn)行擠壓膨化，擠壓膨化3個(gè)測溫區(qū)溫度分別為103、144和171℃，螺桿的轉(zhuǎn)速為148r/min；將擠壓膨化后的物料粉碎后進(jìn)行噴霧干燥處理得到大豆咖啡粉，噴霧干燥參數(shù)為進(jìn)風(fēng)溫度175℃，排風(fēng)溫度為75℃，蒸發(fā)量450kg，霧化盤轉(zhuǎn)速6800r/min。該咖啡代替物含有略微的咖啡味，但不濃郁，以麥胚芽香味為主，且略有苦味，根據(jù)苦味評分標(biāo)，苦味值為1；分散度為79.83％，可快速溶于開水或溫水，不生成沉淀和上浮物。

實(shí)施例3：

將新鮮的大豆在25℃條件下用水溶液浸泡24h，然后置于培養(yǎng)箱中進(jìn)行發(fā)芽處理，所述的發(fā)芽溫度為25℃，發(fā)芽時(shí)間為40h，發(fā)芽后的大豆進(jìn)行干燥，所述的干燥溫度為100℃，干燥時(shí)間為6h；將干燥后的大豆及麥胚芽分別與烘炒砂混合倒入回轉(zhuǎn)式烘烤機(jī)，在181℃的溫度下烘烤60min，然后將整粒大豆進(jìn)行粗碎脫皮，再用高速粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎；將粉碎后的大豆粉與麥胚芽粉按照1:1的比例進(jìn)行復(fù)配，復(fù)配后過篩，產(chǎn)品顆粒度為95％通過100目；將過篩后的復(fù)配粉倒入同向嚙合式食品雙螺桿擠壓機(jī)中進(jìn)行擠壓膨化，擠壓膨化3個(gè)測溫區(qū)溫度分別為103、144和171℃，螺桿的轉(zhuǎn)速為148r/min；將擠壓膨化后的物料粉碎后進(jìn)行噴霧干燥處理得到大豆咖啡粉，噴霧干燥參數(shù)為進(jìn)風(fēng)溫度175℃，排風(fēng)溫度為75℃，蒸發(fā)量300kg，霧化盤轉(zhuǎn)速5000r/min。該咖啡代替物香氣明顯，類似于咖啡的味道，含有咖啡特有的焦香味，且口味已偏向于苦味，根據(jù)苦味評分標(biāo)，苦味值為3；分散度為55.81％，溶于開水或溫水較慢，略生成沉淀和上浮物。