本發(fā)明涉及武夷巖茶手工高端水仙團(tuán)型茶或茶餅制作工藝方法及產(chǎn)品，具體地說(shuō)是武夷巖茶手工高端水仙團(tuán)型茶或茶餅高效率制作工藝方法及產(chǎn)品。

背景技術(shù)：

龍團(tuán)鳳餅起源于五代，歷經(jīng)閩國(guó)、南唐及宋元明歷經(jīng)458年，屬于烘青綠茶,做工極細(xì)，用茶牙尖制作。明洪武24年即公元1391年明太祖朱元璋下詔罷造龍團(tuán)鳳餅,從此武夷散茶獨(dú)步天下，團(tuán)茶在歷史上丟失幾百年。

重拾大紅袍團(tuán)茶或茶餅傳統(tǒng)，是近十年來(lái)的事。生產(chǎn)團(tuán)型茶，本不是太困難太復(fù)雜的事，黑茶、普洱茶早有成熟的技術(shù)，問(wèn)題是武夷巖茶制作工藝極為獨(dú)特，做青程序是最為講究的。黑茶、普洱茶的成型技術(shù)當(dāng)然不能采用。武夷巖茶青葉采摘粗枝大葉，制作過(guò)程中產(chǎn)生的茶梗、黃片是要在精制過(guò)程中剔除的，武夷巖茶的焙火工藝也極為獨(dú)特?，F(xiàn)在已有的工藝是以武夷巖茶精制后的散茶為原料來(lái)加工團(tuán)型茶。在加工過(guò)程中，采用高溫加濕軟化，完全破壞了武夷巖茶特有品質(zhì)和風(fēng)味，是普洱化、黑茶化了的，丟失了武夷巖茶原有的品質(zhì)。

對(duì)于武夷巖茶高端茶制作團(tuán)型茶或茶餅，恢復(fù)龍團(tuán)鳳餅時(shí)代團(tuán)型茶的極致品質(zhì)，這是異常重要的。

武夷巖茶是烏龍茶的一種，其品質(zhì)介于綠茶和紅茶之間，既有紅茶濃鮮味，又有綠茶清芬香并有“綠葉紅鑲邊”的美譽(yù)。武夷巖茶的制作，其工序概括起來(lái)可分為：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成武夷巖茶特有品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，是奠定武夷巖茶香氣和滋味的基礎(chǔ)。

1、萎凋

萎凋即是烏龍茶區(qū)所指的涼青、曬青。通過(guò)萎凋散發(fā)部分水分，提高葉子韌性，便于后續(xù)工序進(jìn)行；同時(shí)伴隨著失水過(guò)程，酶的活性增強(qiáng)，散發(fā)部分青草氣，利于香氣透露。萎凋方法有四種：涼青（室內(nèi)自然萎凋）、曬青（日光萎凋）、烘青（加溫萎凋）、人控條件萎凋。

2、做青

做青是武夷巖茶制作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。做青過(guò)程中，隨著時(shí)間的推移，靜置發(fā)酵時(shí)（溫度過(guò)低時(shí)必須提高室溫）、通風(fēng)降溫使青葉復(fù)蘇這兩個(gè)環(huán)節(jié)反復(fù)進(jìn)行。靜置發(fā)酵時(shí)（室溫過(guò)低時(shí)還必須加溫），葉片水分蒸發(fā)，內(nèi)含物濃度增大，內(nèi)含物反應(yīng)激烈起來(lái)，使茶青苦澀物質(zhì)轉(zhuǎn)化，香氣慢慢形成；通風(fēng)降溫時(shí)，茶青內(nèi)含物化學(xué)反應(yīng)強(qiáng)度降低，氧化作用相對(duì)減緩，此時(shí)葉柄葉脈中的水分慢慢擴(kuò)散至葉片，茶青又逐漸恢復(fù)生命活性，茶青內(nèi)含物的反應(yīng)轉(zhuǎn)化慢下來(lái)，以控制做青的過(guò)程。這樣的過(guò)程使水分和茶葉內(nèi)含物在葉片和茶梗中的運(yùn)轉(zhuǎn)（俗稱走水），同時(shí)，茶青內(nèi)含物發(fā)生一系列生物化學(xué)變化，促使茶青茶青苦澀物質(zhì)轉(zhuǎn)化、使香氣形成和顯露。

搖青則是讓茶青之間互相摩擦、碰撞，使葉緣細(xì)胞破壞，從而促進(jìn)酶促氧化作用，使葉片邊緣呈現(xiàn)紅色，形成所謂“綠葉紅鑲邊”，以達(dá)成烏龍茶特有的湯色和滋味特點(diǎn)。

3、炒青

烏龍茶的內(nèi)質(zhì)已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉(zhuǎn)折工序，它象綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進(jìn)程，防止葉子繼續(xù)紅變，固定做青形成的品質(zhì)。其次，是低沸點(diǎn)青草氣揮發(fā)和轉(zhuǎn)化，形成馥郁的茶香。同時(shí)通過(guò)濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可揮發(fā)一部分水分，使葉子柔軟，便于揉捻。

4、揉捻

通過(guò)揉捻，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時(shí)部分茶汁擠溢附著在茶葉表面，對(duì)提高茶滋味濃度也有重要作用。

5、干燥

干燥可抑制酶性氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促進(jìn)滋味醇厚。

當(dāng)前，實(shí)現(xiàn)武夷巖茶上述做青工藝方法分為兩種類型：第一、機(jī)械設(shè)備做青工藝：萎凋和做青工序在綜合做青機(jī)內(nèi)完成。綜合做青機(jī)分為內(nèi)筒和外桶，內(nèi)筒用于通風(fēng)和加熱，外桶用于放置茶青。

萎凋一般采用熱風(fēng)加溫萎凋的方式。

做青在綜合做青機(jī)內(nèi)進(jìn)行，做青過(guò)程中，隨著時(shí)間的推移，靜置發(fā)酵（溫度過(guò)低時(shí)必須提高室溫）、通風(fēng)降溫使青葉復(fù)蘇這兩個(gè)環(huán)節(jié)反復(fù)進(jìn)行。靜置發(fā)酵時(shí)（室溫過(guò)低時(shí)還必須加溫），葉片水分蒸發(fā)，內(nèi)含物濃度增大，內(nèi)含物反應(yīng)激烈起來(lái)，使茶青苦澀物質(zhì)轉(zhuǎn)化，香氣慢慢形成；通風(fēng)降溫時(shí)，茶青內(nèi)含物化學(xué)反應(yīng)強(qiáng)度降低，氧化作用相對(duì)減緩，此時(shí)葉柄葉脈中的水分慢慢擴(kuò)散至葉片，茶青又逐漸恢復(fù)生命活性，茶青內(nèi)含物的反應(yīng)轉(zhuǎn)化慢下來(lái)，以控制做青的過(guò)程。這樣的過(guò)程使水分和茶葉內(nèi)含物在葉片和茶梗中的運(yùn)轉(zhuǎn)（俗稱走水），同時(shí)，茶青內(nèi)含物發(fā)生一系列生物化學(xué)變化，促使茶青茶青苦澀物質(zhì)轉(zhuǎn)化、使香氣形成和顯露。

搖青通過(guò)轉(zhuǎn)動(dòng)綜合做青機(jī)圓桶來(lái)完成，轉(zhuǎn)動(dòng)綜合做青機(jī)，讓茶青之間互相摩擦、碰撞，使葉緣細(xì)胞破壞，從而促進(jìn)酶促氧化作用，使葉片邊緣呈現(xiàn)紅色，形成所謂“綠葉紅鑲邊”，以達(dá)成烏龍茶特有的湯色和滋味特點(diǎn)。

第二、手工做青工藝。武夷巖茶（大紅袍）傳統(tǒng)制作技藝（手工）是國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目。其手工做青特點(diǎn)是：茶葉萎凋后，將茶青放在水篩上，通過(guò)搖動(dòng)水篩進(jìn)行搖青。

手工水篩搖青勞動(dòng)強(qiáng)度非常大，生產(chǎn)效率極低，一般一個(gè)水篩一次只能裝茶青一至兩斤，要人工搖動(dòng)數(shù)百次才能完成搖青過(guò)程。實(shí)際上目前只有最高端的極少量武夷巖茶是用手工搖青的。如售價(jià)十幾萬(wàn)一斤的空谷幽蘭等商家精心呵護(hù)的極品茶。

但手工搖青對(duì)于提高茶葉品質(zhì)幫助極大，其根本原因在于：茶青在水篩上攤鋪厚度薄，茶青舒展度良好，搖青時(shí)茶青葉脈、茶梗不會(huì)被折彎，利于茶青的走水，茶青做青轉(zhuǎn)化均勻，手工搖青舒緩，對(duì)茶葉香氣形成過(guò)程中起到重要作用的茶青嫩葉嫩芽部分，在做青過(guò)程中，也不會(huì)摩擦、碰撞過(guò)度，而導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)度，因此可以形成很好的香氣和滋味。

所以現(xiàn)在茶葉商家，一般都喜歡打著手工做青的旗號(hào)，來(lái)推銷武夷巖茶，但是所銷售的茶葉都是機(jī)械做青的。整個(gè)茶產(chǎn)業(yè)系統(tǒng)，不是去研究如何去提高手工做青的效率，而是拿著幾個(gè)篩子裝上一些茶青到處表演，以其求得消費(fèi)者認(rèn)同。在這里我們給消費(fèi)者明確提出警告，現(xiàn)在武夷巖茶只有最高端的極少量武夷巖茶是用手工搖青的。

而綜合做青機(jī)機(jī)械做青則不同。綜合做青機(jī)一個(gè)桶一般裝茶青400-500斤，搖青過(guò)程中茶青被嚴(yán)實(shí)地?cái)D在一起，茶青葉脈、茶梗被彎折不利于走水；對(duì)茶葉香氣形成過(guò)程中起到重要作用的茶青嫩葉嫩芽部分，在做青機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中容易發(fā)酵過(guò)度；做青機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中茶青摩擦、碰撞也不均勻，這些都導(dǎo)致做青過(guò)程的均勻性一致性發(fā)生很大的偏差，不能很能精準(zhǔn)地控制做青過(guò)程，制作的茶葉質(zhì)量當(dāng)然就差很多。

既然手工做青相比較當(dāng)前的機(jī)械做青，對(duì)于提高茶葉質(zhì)量有著如此的優(yōu)越性，那么能夠找到一種效率比較高、勞動(dòng)強(qiáng)度較小的手工做青方法，來(lái)作為武夷巖茶高端手工水仙團(tuán)型茶或茶餅的做青工藝，并且在此基礎(chǔ)上形成武夷巖茶高端手工水仙團(tuán)型茶或茶餅高效率制作工藝方法及產(chǎn)品，那是很有意義的。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種武夷巖茶手工高端水仙團(tuán)型茶或茶餅高效率制作工藝方法及產(chǎn)品。

采取的技術(shù)方案是：

武夷巖茶手工高端水仙團(tuán)型茶或茶餅高效率制作工藝方法，其特征是其工藝步驟包括：（1）萎凋、（2）做青、（3）剪梗、（4）炒青、（4）揉捻、（5）壓制（6）烘焙；

所述（1）萎凋工序的萎凋方法是：將水仙茶青進(jìn)行日光萎凋、或?qū)⒉枨嗑鶆驍備佋谖虿凵霞訜嵛颍?/p>

所述（2）做青工序在萎凋槽上完成，發(fā)酵靜置過(guò)程按武夷巖茶常規(guī)工藝進(jìn)行，其達(dá)成水仙茶青葉片部分細(xì)胞破壞，從而促進(jìn)酶促氧化作用的方法是：水仙茶青均勻地?cái)備佋谖虿凵?，做青過(guò)程中，手工抓握刺針板水平按壓萎凋槽上的水仙茶青，在水仙茶青葉片上形成均勻分布微小針眼，使水仙茶青葉片部分細(xì)胞破壞，從而促進(jìn)酶促氧化作用；所述針刺板的結(jié)構(gòu)為：將頭部尖銳的不銹鋼針有序排列裝置在托板上，托板的背面裝置有手柄，構(gòu)成所述刺針板；

所述（3）剪梗工序?yàn)槭止⑼瓿勺銮喙ば虻乃刹枨嗖韫＜舫?/p>

所述（4）炒青工序?yàn)閷⒓艉霉５乃刹枨?，按武夷巖茶常規(guī)殺青工藝進(jìn)行殺青；

所述（4）揉捻工序按武夷巖茶常規(guī)揉捻工藝進(jìn)行；

所述（5）壓制工序?yàn)閷⑷嗄砗玫乃刹枨鄩褐瞥伤蓤F(tuán)型茶或茶餅；

所述（6）烘焙工序?yàn)閴褐坪玫乃蓤F(tuán)型茶或茶餅按武夷巖茶常規(guī)焙火工藝進(jìn)行烘焙。

武夷巖茶手工高端水仙團(tuán)型茶或茶餅采用上述工藝方法制作。

武夷巖茶手工高端水仙團(tuán)型茶或茶餅高效率制作工藝方法及產(chǎn)品達(dá)成的技術(shù)效果是：

1、在做青環(huán)節(jié)大大提高了效率：與手工搖動(dòng)水篩使茶青摩擦、碰撞，以破壞茶青葉片部分細(xì)胞方法相比，效率大為提高。

2、形成的做青效果體現(xiàn)為“綠葉紅星點(diǎn)~一片綠葉紅點(diǎn)點(diǎn)”，與綠葉紅鑲邊相比，有更好的美感。

3、由于茶葉均勻攤鋪在萎凋槽上，無(wú)需搖動(dòng)移動(dòng)，茶青之間不互相摩擦、碰撞，對(duì)茶葉香氣形成過(guò)程中起到重要作用的茶青嫩葉嫩芽部分，在做青過(guò)程中不會(huì)發(fā)酵過(guò)度，因此可以形成很好的香氣。有利于提高武夷巖茶高端水仙團(tuán)型茶或茶餅的品質(zhì)。

實(shí)施方式

武夷巖茶手工高端水仙團(tuán)型茶或茶餅高效率制作工藝方法及產(chǎn)品實(shí)施例。

武夷巖茶手工高端水仙團(tuán)型茶或茶餅高效率制作工藝方法，

按照以下工藝步驟進(jìn)行：（1）萎凋、（2）做青、（3）剪梗、（4）炒青、（4）揉捻、（5）壓制（6）烘焙。

（1）萎凋工序的萎凋方法是：將水仙茶青進(jìn)行日光萎凋、或?qū)⒉枨嗑鶆驍備佋谖虿凵霞訜嵛颍?/p>

（2）萎凋結(jié)束后進(jìn)入做青程序。如果是日光萎凋處理的茶青，將萎凋好的水仙茶青均勻攤鋪到萎凋槽上，進(jìn)入做青程序。如果是在萎凋槽上加熱萎凋，萎凋結(jié)束后直接轉(zhuǎn)入做青程序。

做青過(guò)程中，靜置發(fā)酵（溫度過(guò)低時(shí)必須提高室溫）、通風(fēng)降溫使青葉復(fù)蘇這兩個(gè)環(huán)節(jié)反復(fù)進(jìn)行。靜置發(fā)酵時(shí)（室溫過(guò)低時(shí)還必須加溫），葉片水分蒸發(fā)，內(nèi)含物濃度增大，內(nèi)含物反應(yīng)激烈起來(lái)，使水仙茶青苦澀物質(zhì)轉(zhuǎn)化，香氣慢慢形成；通風(fēng)降溫時(shí)，水仙茶青內(nèi)含物化學(xué)反應(yīng)強(qiáng)度降低，氧化作用相對(duì)減緩，此時(shí)葉柄葉脈中的水分慢慢擴(kuò)散至葉片，水仙茶青又逐漸恢復(fù)生命活性，水仙茶青內(nèi)含物的反應(yīng)轉(zhuǎn)化慢下來(lái)，以控制做青的過(guò)程。這樣的過(guò)程使水分和茶葉內(nèi)含物在葉片和茶梗中的運(yùn)轉(zhuǎn)（俗稱走水），同時(shí)，水仙茶青內(nèi)含物發(fā)生一系列生物化學(xué)變化，促使水仙茶青茶青苦澀物質(zhì)轉(zhuǎn)化、使香氣形成和顯露。

根據(jù)做青的進(jìn)展，適時(shí)使用所述刺針板水平按壓萎凋槽上的茶青，在水仙茶青葉片上形成均勻分布微小針眼，使水仙茶青葉片部分細(xì)胞破壞，從而促進(jìn)酶促氧化作用。形成“綠葉紅星點(diǎn)~一片綠葉紅星點(diǎn)點(diǎn)”，以達(dá)成武夷巖茶特有的湯色特點(diǎn)。使用刺針板水平按壓萎凋槽上的水仙茶青的次數(shù)，根據(jù)水仙茶青葉片部分細(xì)胞破壞的情況和酶促氧化作用的進(jìn)展來(lái)確定，一般在做青結(jié)束時(shí)使紅星點(diǎn)面積，占葉片比例為15~30%為宜。

（3）剪梗工序?yàn)槭止⑼瓿勺銮喙ば虻乃刹枨嗖韫＜舫?/p>

（4）炒青工序?yàn)閷⒓艉霉５乃刹枨?，按武夷巖茶常規(guī)殺青工藝進(jìn)行殺青；

（4）揉捻工序按武夷巖茶常規(guī)揉捻工藝進(jìn)行；

（5）壓制工序?yàn)閷⑷嗄砗玫乃刹枨鄩褐瞥伤蓤F(tuán)型茶或茶餅；

（6）烘焙工序?yàn)閴褐坪玫乃蓤F(tuán)型茶或茶餅按武夷巖茶常規(guī)焙火工藝進(jìn)行烘焙。

武夷巖茶手工高端水仙團(tuán)型茶或茶餅采用上述工藝方法制作。