本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種凍干酸奶冰淇淋及其加工方法。
背景技術(shù)：
冰淇淋作為冷凍飲品已經(jīng)為大家所熟知，由于其獨(dú)特口感和風(fēng)味，具有巨大的消費(fèi)群體，特別得到年輕一代人的青睞，有著廣闊的市場。而傳統(tǒng)的冰淇淋都是以凍品形式存在，存在以下缺陷：一是市場上的凍品冰淇淋都追求于口味和口感，缺乏功能性；二是凍品冰淇淋需要在零下25度的溫度條件下保存、運(yùn)輸、銷售，溫度條件要求較高，無形中大大增加了運(yùn)輸和銷售成本；三是消費(fèi)者購買冷凍冰淇淋，需要及時(shí)食用或冰箱短期保存，攜帶極其不方便；四是凍品冰淇淋針對部分特殊人群(比如老人、孕婦、兒童等)不適宜食用，但又非常喜歡冰淇淋的口感、味道，無疑是個(gè)難題，無法享受到美味；五是凍品冰淇淋食用方法單一，只能購買即食食用，沒有其他更有特色的食用方法。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明所要解決的一個(gè)技術(shù)問題是提供一種運(yùn)輸儲(chǔ)存方便、口味更加豐富、食用攜帶便捷的凍干酸奶冰淇淋。
為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的技術(shù)方案是：一種凍干酸奶冰淇淋，配料包括重量份數(shù)如下的各組份：酸乳30～80份、奶粉5～15份、糖2～10份、稀奶油5～15份、變性淀粉1～10份，麥芽糊精1～10份、果膠0.2～1份。
作為一種優(yōu)選的技術(shù)方案，所述糖包括白砂糖、木糖醇或葡萄糖漿。
作為一種優(yōu)選的技術(shù)方案，配料還包括一種或一種以上重量份數(shù)如下的下述組份：水果0.1～20份、蔬菜0.1～20份、谷物0.1～20份、營養(yǎng)強(qiáng)化劑0.1～10份、可可制品0.1～5份。
作為一種優(yōu)選的技術(shù)方案，所述營養(yǎng)強(qiáng)化劑包括鈣、鐵、鋅、維生素。
作為一種優(yōu)選的技術(shù)方案，配料還包括質(zhì)量份數(shù)為0.1～1份的食用香料、0.1～1份的食用色素和0.1～5份的活性益生菌。
由于采用了上述技術(shù)方案，一種凍干酸奶冰淇淋，包括重量份數(shù)如下的各組份：酸乳30～80份、奶粉5～15份、糖2～10份、稀奶油5～15份、變性淀粉1～10份，麥芽糊精1～10份、果膠0.2～1份；通過對冰淇淋配方搭配做更加合理的調(diào)配，使其獲得最佳的口感和口味，采用目前最先進(jìn)的真空冷凍干燥技術(shù)進(jìn)行加工，最大程度保留營養(yǎng)成分95％以上不被破壞，保持產(chǎn)品含水量在8％以下，易于儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售、攜帶，同時(shí)可提供多種食用方法，可以直接干品食用，享受冰淇淋的美味，也可以復(fù)水沖調(diào)，還原冰淇淋的原有形態(tài)；最終提供一種營養(yǎng)全面、口味多樣、復(fù)水和口感感官俱佳、方便保存和攜帶的凍干酸奶冰淇淋。
本發(fā)明所要解決的另一個(gè)技術(shù)問題是提供一種最大程度保留營養(yǎng)成分95％以上不被破壞，保持產(chǎn)品含水量在8％以下的凍干酸奶冰淇淋加工方法。
為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的技術(shù)方案是：一種凍干酸奶冰淇淋加工方法，包括下述步驟：
步驟一，配料，將各組分按照下列重量份數(shù)配方稱量放入配料缸中混合均勻：酸乳30～80份、奶粉5～15份、白砂糖或木糖醇或葡萄糖漿2～10份、稀奶油5～15份、變性淀粉1～10份，麥芽糊精1～10份、果膠0.2～1份；
步驟二，均質(zhì)，將混合好的物料通過均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)條件為：65～70℃，均質(zhì)壓力第一級15～20mpa，第二級2～5mpa；
步驟三，殺菌，將均質(zhì)好的物料送入連續(xù)式巴氏殺菌器在83～85℃條件下殺菌13～17s；
步驟四，冷卻、老化，將殺菌好的物料通過板式換熱器進(jìn)行冷卻，在2～4℃條件下老化4～10h；
步驟五，凝凍，將老化好的物料通過凝凍機(jī)進(jìn)行凝凍，確保出料溫度在-5℃至-6℃和膨脹率20％～50％；
步驟六，成型，將凝凍好的物料，按照要求通過成型機(jī)進(jìn)行成型；
步驟七，裝盤，將成型好的物料按照4kg～6kg/盤裝入鋁盤，放上架車；
步驟八，速凍，將架車推入－28℃～-40℃的速凍庫中，速凍3h～4h，使物料中心凍結(jié)溫度不高于－25℃；
步驟九，冷凍干燥，將速凍好的物料推入干燥倉內(nèi)進(jìn)行干燥除濕；
步驟十，挑選，將出倉的合格產(chǎn)品先進(jìn)行人工挑揀，挑出肉眼可見的雜質(zhì)和異物，然后通過金屬探測器去除金屬雜質(zhì)；
步驟十一，分裝與包裝，將挑選好的產(chǎn)品按照克重要求分裝成小包裝后，再加裝外包裝。
作為一種優(yōu)選的技術(shù)方案，在所述步驟一中，配料還包含一種或一種以上重量份數(shù)如下的下述組份：水果0.1～20份、蔬菜0.1～20份、谷物0.1～20份、營養(yǎng)強(qiáng)化劑0.1～10份、可可制品0.1～5份。
作為一種優(yōu)選的技術(shù)方案，所述營養(yǎng)強(qiáng)化劑包括鈣、鐵、鋅、維生素。
作為一種優(yōu)選的技術(shù)方案，在所述步驟一中，配料還包括質(zhì)量份數(shù)為0.1～1份的食用香料、0.1～1份的食用色素和0.1～5份的活性益生菌。
作為一種優(yōu)選的技術(shù)方案，在所述步驟九中，在30min之內(nèi)將干燥倉內(nèi)的真空度降至100pa以下，在2～3小時(shí)之內(nèi)加熱溫度升至85℃～90℃，在3～12小時(shí)之內(nèi)保持65℃～60℃的溫度，在12～19小時(shí)之內(nèi)溫度降至50℃～55℃，干燥出倉后水分控制在8％以下。
由于采用了上述技術(shù)方案，一種凍干酸奶冰淇淋加工方法，采用目前最先進(jìn)的真空冷凍干燥技術(shù)進(jìn)行加工，最大程度保留營養(yǎng)成分95％以上不被破壞，保持產(chǎn)品含水量在8％以下，易于儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售、攜帶；而且利用本方法生產(chǎn)的凍干酸奶冰淇淋不僅保持了傳統(tǒng)冰淇淋的感官口感外，在營養(yǎng)搭配、益生菌功能性、食用方法、保存輸運(yùn)方式和攜帶的方便性等都有了新的突破，給消費(fèi)者完全不一樣的產(chǎn)品體驗(yàn)。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。在下面的詳細(xì)描述中，只通過說明的方式描述了本發(fā)明的某些示范性實(shí)施例。毋庸置疑，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員可以認(rèn)識(shí)到，在不偏離本發(fā)明的精神和范圍的情況下，可以用各種不同的方式對所描述的實(shí)施例進(jìn)行修正。因此，描述在本質(zhì)上是說明性的，而不是用于限制權(quán)利要求的保護(hù)范圍。
一種凍干酸奶冰淇淋，配料包括重量份數(shù)如下的各組份：酸乳30～80份、奶粉5～15份、白砂糖或木糖醇或葡萄糖漿2～10份、稀奶油5～15份、變性淀粉1～10份，麥芽糊精1～10份、果膠0.2～1份。
配料還包括一種或一種以上重量份數(shù)如下的下述組份水果0.1～20份、蔬菜0.1～20份、谷物0.1～20份、營養(yǎng)強(qiáng)化劑0.1～10份、可可制品0.1～5份。所述營養(yǎng)強(qiáng)化劑包括鈣、鐵、鋅、維生素。配料還包括質(zhì)量份數(shù)為0.1～1份的食用香料、0.1～1份的食用色素和0.1～5份的活性益生菌。
通過對冰淇淋配方搭配做更加合理的調(diào)配，使其獲得最佳的口感和口味，采用目前最先進(jìn)的真空冷凍干燥技術(shù)進(jìn)行加工，最大程度保留營養(yǎng)成分95％以上不被破壞，保持產(chǎn)品含水量在8％以下，易于儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售、攜帶，同時(shí)可提供多種食用方法，可以直接干品食用，享受冰淇淋的美味，也可以復(fù)水沖調(diào)，還原冰淇淋的原有形態(tài)；最終提供一種營養(yǎng)全面、口味多樣、復(fù)水和干吃口感感官俱佳、方便保存和攜帶的凍干酸奶冰淇淋。
一種凍干酸奶冰淇淋加工方法，包括下述步驟：
步驟一，配料，將各組分按照下列重量份數(shù)配方稱量放入配料缸中混合均勻：酸乳30～80份、奶粉5～15份、白砂糖或木糖醇或葡萄糖漿2～10份、稀奶油5～15份、變性淀粉1～10份，麥芽糊精1～10份、果膠0.2～1份；
配料還包含一種或一種以上重量份數(shù)如下的下述組份：水果0.1～20份、蔬菜0.1～20份、谷物0.1～20份、營養(yǎng)強(qiáng)化劑0.1～10份、可可制品0.1～5份。所述營養(yǎng)強(qiáng)化劑包括鈣、鐵、鋅、維生素。配料還包括質(zhì)量份數(shù)為0.1～1份的食用香料、0.1～1份的食用色素和0.1～5份的活性益生菌。
步驟二，均質(zhì)，將混合好的物料通過均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)條件為：65～70℃，均質(zhì)壓力第一級15～20mpa，第二級2～5mpa；
步驟三，殺菌，將均質(zhì)好的物料送入連續(xù)式巴氏殺菌器在83～85℃條件下殺菌13～17s，優(yōu)選15s；
步驟四，冷卻、老化，將殺菌好的物料通過板式換熱器進(jìn)行冷卻，在2～4℃條件下老化4～10h；
步驟五，凝凍，將老化好的物料通過凝凍機(jī)進(jìn)行凝凍，確保出料溫度在-5℃至-6℃和膨脹率20％～50％；
步驟六，成型，將凝凍好的物料，按照要求通過成型機(jī)進(jìn)行成型；
步驟七，裝盤，將成型好的物料按照4kg～6kg/盤裝入鋁盤，放上架車；
步驟八，速凍，將架車推入－28℃～-40℃的速凍庫中，速凍3h～4h，使物料中心凍結(jié)溫度不高于－25℃；
步驟九，冷凍干燥，將速凍好的物料推入干燥倉內(nèi)進(jìn)行干燥除濕；
在30min之內(nèi)將干燥倉內(nèi)的真空度降至100pa以下，在2～3小時(shí)之內(nèi)加熱溫度升至85℃～90℃，在3～12小時(shí)之內(nèi)保持65℃～60℃的溫度，在12～19小時(shí)之內(nèi)溫度降至50℃～55℃，干燥出倉后水分控制在8％以下。
步驟十，挑選，將出倉的合格產(chǎn)品先進(jìn)行人工挑揀，挑出肉眼可見的雜質(zhì)和異物，然后通過金屬探測器去除金屬雜質(zhì)；
步驟十一，分裝與包裝，將挑選好的產(chǎn)品按照克重要求分裝成小包裝后，再加裝外包裝。
本發(fā)明采用目前最先進(jìn)的真空冷凍干燥技術(shù)進(jìn)行加工，最大程度保留營養(yǎng)成分95％以上不被破壞，保持產(chǎn)品含水量在8％以下，易于儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售、攜帶。
為了對該產(chǎn)品做進(jìn)一步的說明，我們將凍干酸奶冰淇淋和傳統(tǒng)冰淇做了對比評定，試驗(yàn)人員隨意抽取30人，本公司內(nèi)部10人，客戶調(diào)查20人，評定標(biāo)準(zhǔn)如下：
評審結(jié)果如下：
通過評定結(jié)果可以看出，凍干酸奶冰淇淋不僅保持了傳統(tǒng)冰淇淋的感官口感外，在營養(yǎng)搭配、益生菌功能性、食用方法、保存輸運(yùn)方式和攜帶的方便性等都有了新的突破，給消費(fèi)者完全不一樣的產(chǎn)品體驗(yàn)。
以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理、主要特征及本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實(shí)施例的限制，上述實(shí)施例和說明書中描述的只是說明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會(huì)有各種變化和改進(jìn)，這些變化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書及其等效物界定。