本發(fā)明涉及一種蔬菜保鮮方法，特別是一種鮮切生菜氣調(diào)保鮮方法。

背景技術(shù)：

生菜又稱葉用萵苣，根據(jù)葉的形態(tài)可分為散葉生菜和結(jié)球生菜，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富綠色健康的綠葉蔬菜，由于生菜中富含維生素、碳水化合物和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，常作為蔬菜沙拉食用。隨著人們生活水平的提高，由于鮮切生菜方便即食、營(yíng)養(yǎng)豐富而越來越受到人們的歡迎，特別是在生活節(jié)奏較快的大城市，鮮切生菜的需求量越來越大。在生產(chǎn)銷售過程中切割邊緣褐變是鮮切生菜最常見的問題之一，由于機(jī)械損傷，導(dǎo)致褐變反應(yīng)加劇、呼吸作用加強(qiáng)進(jìn)而加速生菜腐爛變質(zhì)等一系列不良反應(yīng)，從而縮短其貨架期。因此找到切實(shí)可行的加工工藝對(duì)維持生菜的感官品質(zhì)、保證食用安全十分重要。

氣調(diào)包裝是一種通過改變包裝袋內(nèi)的氣體組分，能經(jīng)濟(jì)高效延長(zhǎng)新鮮蔬菜貨架期的保鮮技術(shù)。通過氣調(diào)包裝可以降低新鮮蔬菜的代謝活性和化學(xué)氧化反應(yīng)速率，延緩成熟和衰老，抑制微生物生長(zhǎng)，減緩褐變反應(yīng)，降低蒸騰速率和呼吸速率，降低乙烯等產(chǎn)物的生物合成，從而使蔬菜初始的新鮮狀態(tài)得到最大限度的保留。此外，酸性電解水由于其廣譜高效、殺菌效果顯著、操作簡(jiǎn)單、安全無害，近幾年來也受到了廣泛關(guān)注，已成為一種應(yīng)用廣泛的新型殺菌劑。有研究表明：與傳統(tǒng)殺菌劑次氯酸鈉相比，酸性電解水可以更好地殺滅蔬菜表面的病原菌，其中rahman等通過用酸性電解水、次氯酸鈉等清洗劑處理菠菜5min，發(fā)現(xiàn)酸性電解水殺菌效果最好，可使大腸桿菌o157：h7和單增李斯特菌分別減少2.3lg(cfu/g)和2.43lg(cfu/g)；李華貞等比較了酸性電解水和次氯酸鈉對(duì)菠菜殺菌效果，研究發(fā)現(xiàn)酸性電解水使菠菜表面致病菌下降2.07lg(cfu/g)，次氯酸鈉僅為1.41lg(cfu/g)。氣調(diào)包裝雖然可以抑制鮮切蔬菜的新陳代謝，延緩衰老，從而延長(zhǎng)貨架期，但對(duì)鮮切生菜表面殘留的微生物沒有殺滅效果，因此本試驗(yàn)將酸性電解水的殺菌作用與氣調(diào)包裝相結(jié)合，擬研究其對(duì)鮮切生菜感官品質(zhì)的影響，以期找到一種更好地維持鮮切生菜的感官品質(zhì)，抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)貨架期的保鮮方法。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種鮮切生菜保鮮方法，該方法能顯著延長(zhǎng)鮮切生菜貨架期，并有效延緩其品質(zhì)變化。

本發(fā)明通過以下技術(shù)步驟來實(shí)現(xiàn)：

（1）挑選大小均一、色澤鮮艷、脆嫩、無腐爛蟲害的生菜；

（2）迅速將挑選、整理后的生菜用ph為2.3，有效氯含量（acc）為60mg/l的酸性電解水中清洗5min；酸性電解水和生菜的質(zhì)量比為12:1；

（3）清洗過的生菜在溫度為15~20℃，通風(fēng)的環(huán)境中瀝干15~20min；

（4）用經(jīng)酒精消毒的菜刀將整棵生菜切成小段，裝入氣調(diào)保鮮袋；

（5）按比例向氣調(diào)保鮮袋中充入10%的co2、5%的o2、85%的n2三種氣體；

（6）將包裝好的鮮切生菜置于4±1℃冰箱冷藏保存。清洗瀝干后的生菜用75%酒精消毒的菜刀將其切成3~5cm的小段兒。

氣調(diào)保鮮袋的主要材料為α-生育酚、聚乙烯醇，其質(zhì)量百分比分別為：聚乙烯醇71.7～90.5%，聚醋酸乙烯-乙烯乳液3.6～4.5%，丙三醇3.2～4.1%，α-生育酚2%~7.5%。

氣調(diào)保鮮袋內(nèi)的氣體比例與生菜的質(zhì)量比控制在2:1~3:1，其中氣體體積為立方厘米，生菜質(zhì)量單位為克。

酸性電解水的制備：稱取8gnacl，在酸性電解剛缸中加入2l去離子水，在堿性電解缸中也加入8gnacl和2l去離子水，用玻璃棒攪拌，溶解后，同時(shí)分別倒入酸性和堿性電解槽中，注意兩電解槽中的水盡量保持在同一水平面上，以免壓力不一致將薄膜損壞，一般一桶（50l）去離子水可以制25l酸性電解水和25l堿性電解水；制備好的電解水通過ph/orp測(cè)定儀測(cè)酸性電解水的ph值，測(cè)量結(jié)果為：ph為2.3，有效氯（acc）含量為60mg/l；同時(shí)將酸性電解水在避光、陰涼的冷庫(kù)中保存，以備用。

采摘的生菜需要精心篩選，挑選大小均一，無蟲害腐爛，避免因?yàn)樯司植棵範(fàn)€影響到正常部分的品質(zhì)惡化，同時(shí)也為了保證后續(xù)的銷售品質(zhì)。挑選的生菜迅速浸泡在提前準(zhǔn)備好的酸性電解水中，按照酸性電解水的質(zhì)量與生菜質(zhì)量的之比為12:1，即15l電解水浸泡8~9棵生菜，浸泡5min，這樣是為了使酸性電解水的殺菌效果達(dá)到最佳，更好地殺滅生菜表面的致病菌，延長(zhǎng)貨架期；同時(shí)要注意酸性電解水不能重復(fù)使用，浸泡完一批生菜應(yīng)及時(shí)更換電解水，因?yàn)槠錃⒕行С煞质谴温人?，次氯酸不穩(wěn)定，見光易分解，若多次使用，則酸性電解水的濃度和殺菌效果會(huì)大打折扣。

將浸泡好的生菜取出，放在陰涼通風(fēng)處晾干，避免由于溫度過高，加快生菜的呼吸作用和蒸騰作用，導(dǎo)致葉片失水過多，呈現(xiàn)萎蔫；瀝干后的生菜，用75%酒精消過毒的菜刀將生菜切成3~5cm的小段，菜刀一定要經(jīng)過消毒處理，避免微生物的二次污染。

生菜的真空保鮮袋選擇含α-生育酚的聚乙烯醇（pva）活性包裝膜，薄膜主要成分為：α-生育酚、聚乙烯醇、聚醋酸乙烯-乙烯乳液，丙三醇，其質(zhì)量百分比分別為：聚乙烯醇71.7～90.5%，聚醋酸乙烯-乙烯乳液3.6～4.5%，丙三醇3.2～4.1%，α-生育酚2%~7.5%。該薄膜將抗氧化劑α-生育酚加入到塑料薄膜中，在食品儲(chǔ)存過程中能從薄膜內(nèi)向食品中釋放出α-生育酚，能夠延長(zhǎng)鮮切生菜的貨架壽命、改進(jìn)感官品質(zhì)、提高食品安全性，從而維持食品質(zhì)量。通過活性包裝技術(shù)，可以減少甚至避免食品加工過程中抗氧化劑等防腐劑的直接加入，同時(shí)提高了食品貯藏穩(wěn)定性。

氣調(diào)保鮮袋內(nèi)的氣體比例與生菜的質(zhì)量比控制在2:1~3:1，其中氣體體積為立方厘米，生菜質(zhì)量單位為克。混合氣體中o2濃度為5~10%，較低濃度的氧氣濃度可以抑制鮮切生菜的新陳代謝，延緩褐變速度，延長(zhǎng)貨架期。將包裝好的鮮切生菜放入4℃冰箱中貯藏。

本發(fā)明可以有效延長(zhǎng)鮮切生菜的貨架期，維持其感官品質(zhì)，提高經(jīng)濟(jì)價(jià)值，具有較強(qiáng)的商業(yè)推廣價(jià)值。

具體實(shí)施方式

為使本發(fā)明實(shí)現(xiàn)的操作流程與創(chuàng)作特征易于明白了解，以充分公開一種鮮切生菜的保鮮方法，下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。

實(shí)施例1

挑選大小均一、顏色鮮亮、脆嫩、無腐爛蟲害、無機(jī)械損傷的生菜，迅速將生菜浸泡在提前準(zhǔn)備好的酸性電解水中，酸性電解水和生菜的質(zhì)量比為12:1；浸泡5min后將生菜撈出，放在陰涼通風(fēng)的地方瀝干，晾干后用75%酒精消毒的菜刀切分成3~5cm的小段。

將鮮切生菜裝入20cm×30cm的氣調(diào)保鮮袋中，包裝時(shí)的環(huán)境溫度為24℃，濕度為85%。氣調(diào)保鮮袋材料為聚乙烯醇活性薄膜，組分比例為聚乙烯醇71.7～90.5%，聚醋酸乙烯-乙烯乳液3.6～4.5%，丙三醇3.2～4.1%，α-生育酚2%~7.5%；氣調(diào)保鮮袋內(nèi)的氣體比例分別為空氣組（ck組）21%o2+1%co2+78%n2，氣調(diào)包裝組（a組）5%o2+5%co2+90%n2，氣調(diào)包裝組（b組）5%o2+10%co2+85%n2，氣調(diào)包裝組（c組）10%o2+5%co2+85%n2，氣調(diào)包裝組（d組）10%o2+10%co2+80%n2，氣調(diào)包裝袋內(nèi)的氣體比例與生菜的質(zhì)量比控制在2:1~3:1，其中氣體體積為立方厘米，生菜質(zhì)量單位為克。包裝好的生菜在4℃冰箱冷藏保存。

通過對(duì)鮮切生菜的感官品質(zhì)、菌落總數(shù)、葉綠素、色差、維生素c、含水量、可溶性固形物等指標(biāo)的測(cè)定，研究發(fā)現(xiàn)酸性電解水聯(lián)合氣體比例為5%o2、10%co2、85%n2的氣調(diào)包裝可以將鮮切生菜的貨架期由6~9天延長(zhǎng)到15天，維持良好的感官品質(zhì)。本發(fā)明具有較強(qiáng)的實(shí)用性和商業(yè)價(jià)值。