本發(fā)明涉及一種大鯢休閑食品的加工方法，屬于食品加工領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

大鯢是一種食用價(jià)值極高的動(dòng)物,其肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美,含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、豐富的氨基酸和微量元素,營養(yǎng)價(jià)值極高,被譽(yù)為“水中人參”,大鯢肌肉蛋白是一種優(yōu)質(zhì)蛋白,必需氨基酸含量高,組成比例好,完全符合人體需要量模式,其營養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)優(yōu)于鮑魚、燕窩、魚翅和甲魚。大鯢肌肉蛋白富含18種氨基酸,其中6種呈味氨基酸占氨基酸總量的42.77％,8種人體必需氨基酸占氨基酸總量的40.72％,必需氨基酸與非必需氨基酸比值為68.68％,均符合fa0/wh0的理想模式；大鯢必需氨基酸評(píng)分高,符合人體需要量模式程度相當(dāng)高,其中含有豐富的我國主食中容易缺乏的賴氨酸,可以與主食合理搭配食用,以起到蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。

人工養(yǎng)殖大鯢的食用方法主要是采用常規(guī)烹飪的方式,目前，市場(chǎng)上大鯢加工食品較少，特別是大鯢的休閑產(chǎn)品幾乎沒有，即使有保質(zhì)期和貨架期也得不到保證，這限制了大鯢加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，也使得大鯢的食用價(jià)值和營養(yǎng)價(jià)值不能得到充分的利用。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的目的在于提供一種大鯢休閑食品加工方法，該方法加工得到的大鯢食品營養(yǎng)豐富、食用方便、口感好、低脂健康。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案如下：一種大鯢休閑食品加工方法，其特征在于，按照如下步驟加工：

1)讓活大鯢停食數(shù)天使其排空腸道,再宰殺去內(nèi)臟；

2)預(yù)處理：將大鯢肉清洗干凈，并切成2-3cm見方的肉塊取出瀝干水，備用；

3)脫脂：用碳酸氫鈉溶液對(duì)大鯢肉脫脂處理，脫脂溫度為5-10℃；

4)脫腥：用質(zhì)量濃度為5-15％姜汁、1-5％木糖、1-5％檸檬酸復(fù)合溶液處理大鯢肉，脫腥溫度為5-10℃；

5)油炸：將食用油倒入鍋中，控制油溫在180-210℃，將經(jīng)過脫腥處理的大鯢肉放置在油鍋中進(jìn)行油炸，油炸時(shí)間為3-5min，取出瀝干，冷卻備用；

6)調(diào)味料制備

(1)香辛料液制備，

將八角、桂皮、老姜、大蔥和水混合煮沸后小火熬制，冷卻過濾得到香辛料液；

(2)在香辛料液中加入醬油、白糖、黃酒、味精、鹽、山梨醇，混合均勻，煮沸，冷卻得到調(diào)味料液；

7)調(diào)味：將經(jīng)過油炸冷卻后的大鯢肉放入調(diào)味料液，小火燜煮3-5min；

8)冷卻、包裝、殺菌、殺菌冷卻、保溫檢查得到合格產(chǎn)品。

上述方案中：步驟3)中，碳酸氫鈉溶液的質(zhì)量濃度為0.1-2％，碳酸氫鈉溶液與大鯢肉質(zhì)量比為4-8:1，脫脂時(shí)間0.5-2h。脫脂效果好。

上述方案中：步驟4)中，復(fù)合溶液與大鯢肉質(zhì)量比為3-6:1，脫腥時(shí)間1-3h。

上述方案中：步驟6)中，按照質(zhì)量份數(shù)，每50份水加入八角0.5-2份、桂皮0.5-2份、老姜0.2-1份、大蔥0.2-1份。

上述方案中：步驟6)中，香辛料液小火熬制的時(shí)間為0.5-2h。香辛料香味十足。

上述方案中：按照質(zhì)量濃度，調(diào)味料液中：醬油6-8％、白糖2-3％、黃酒1-2％、味精0.1-1％、鹽1-2％、山梨醇0.5-1％。大鯢肉與調(diào)味料液的質(zhì)量比為1:1。配制出的調(diào)味料液味道更好。

上述方案中：步驟8)中，在自然條件下冷卻至室溫，將合格產(chǎn)品用pvc包裝袋真空包裝，封口。

上述方案中：步驟8)中，殺菌溫度為120-125℃。

上述方案中：步驟8)中，殺菌完后，加反壓，冷水噴淋快速冷卻至40℃以下出鍋；出鍋后放入冷水里冷卻，取出晾干或烘干；

然后在37±2℃條件下保溫7天后檢查，無脹袋或變質(zhì)現(xiàn)象，產(chǎn)品合格裝箱入庫。

有益效果：本發(fā)明的加工方法，采用碳酸氫鈉溶液對(duì)大鯢肉進(jìn)行脫脂，符合現(xiàn)代人的健康理念-低脂的需求，采用脫腥復(fù)合溶液對(duì)大鯢肉進(jìn)行脫腥處理，消除大鯢肉的腥味，口感更好。該工藝得到的產(chǎn)品滋味鮮美，口感適宜，較大限度保留了大鯢中的營養(yǎng)成分，具有美味、方便、健康營養(yǎng)、實(shí)惠的特點(diǎn)。采用調(diào)味料液對(duì)大鯢肉烹煮后大鯢肉色澤均勻、口感嫩滑、味道鮮美。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明：

實(shí)施例1

一種大鯢休閑食品加工方法，按照如下步驟加工：

1)讓活大鯢停食數(shù)天使其排空腸道,再宰殺去內(nèi)臟，取肉100kg。

2)預(yù)處理：將大鯢肉清洗干凈，并切成2-3cm見方的肉塊取出瀝干水，備用。

3)脫脂：用質(zhì)量濃度為0.1％的碳酸氫鈉溶液對(duì)大鯢肉脫脂處理，脫脂溫度為5-10℃；碳酸氫鈉溶液與大鯢肉質(zhì)量比為8:1，脫脂時(shí)間2h。

4)脫腥：用質(zhì)量濃度為5％姜汁、1％木糖、1％檸檬酸復(fù)合溶液處理大鯢肉(復(fù)合溶液中，姜汁的質(zhì)量濃度為5％、木糖的質(zhì)量濃度為1％、檸檬的質(zhì)量濃度為1％)，脫腥溫度為5-10℃，復(fù)合溶液與大鯢肉質(zhì)量比為6:1，脫腥時(shí)間3h。

5)油炸：將食用油倒入鍋中，控制油溫在180-210℃，將經(jīng)過脫腥處理的大鯢肉放置在油鍋中進(jìn)行油炸，油炸時(shí)間為3-5min，取出瀝干，冷卻備用；

6)調(diào)味料制備

(1)香辛料液制備，

將八角、桂皮、老姜、大蔥和水混合煮沸后小火熬制2h，冷卻過濾得到香辛料液。每50kg水加入八角0.5kg、桂皮0.5kg、老姜0.2kg、大蔥0.2kg。

(2)在香辛料液中加入醬油、白糖、黃酒、味精、鹽、山梨醇，混合均勻，煮沸5min，冷卻得到調(diào)味料液。按照質(zhì)量濃度，調(diào)味料液中：醬油6％、白糖3％、黃酒2％、味精0.1％、鹽1％、山梨醇0.5％。

7)調(diào)味：將經(jīng)過油炸冷卻后的大鯢肉放入調(diào)味料液，大鯢肉與調(diào)味料液的質(zhì)量比為1:1，小火燜煮3-5min。

8)大鯢肉取出，在自然條件下冷卻至室溫，將合格產(chǎn)品用pvc包裝袋真空包裝，封口，殺菌，殺菌溫度為120-125℃，殺菌式：15min-40min-15min。

殺菌完后，加反壓0.15mpa，冷水噴淋快速冷卻至40℃以下出鍋，出鍋后放入冷水里冷卻，取出晾干或烘干。

然后在37±2℃條件下保溫7天后檢查，無脹袋或變質(zhì)現(xiàn)象，產(chǎn)品合格裝箱入庫。

實(shí)施例2

一種大鯢休閑食品加工方法，按照如下步驟加工：

1)讓活大鯢停食數(shù)天使其排空腸道,再宰殺去內(nèi)臟，取肉100kg。

2)預(yù)處理：將大鯢肉清洗干凈，并切成2-3cm見方的肉塊取出瀝干水，備用。

3)脫脂：用質(zhì)量濃度為2％的碳酸氫鈉溶液對(duì)大鯢肉脫脂處理，脫脂溫度為5-10℃；碳酸氫鈉溶液與大鯢肉質(zhì)量比為4:1，脫脂時(shí)間0.5h。

4)脫腥：用質(zhì)量濃度為15％姜汁、5％木糖、5％檸檬酸復(fù)合溶液處理大鯢肉，脫腥溫度為5-10℃，復(fù)合溶液與大鯢肉質(zhì)量比為3:1，脫腥時(shí)間1h。

5)油炸：將食用油倒入鍋中，控制油溫在180-210℃，將經(jīng)過脫腥處理的大鯢肉放置在油鍋中進(jìn)行油炸，油炸時(shí)間為3-5min，取出瀝干，冷卻備用；

6)調(diào)味料制備

(1)香辛料液制備，

將八角、桂皮、老姜、大蔥和水混合煮沸后小火熬制0.5h，冷卻過濾得到香辛料液；每50kg水加入八角2kg、桂皮2kg、老姜1kg、大蔥1kg。

(2)在香辛料液中加入醬油、白糖、黃酒、味精、鹽、山梨醇，混合均勻，煮沸5min，冷卻得到調(diào)味料液；按照質(zhì)量濃度，調(diào)味料液中醬油8％、白糖3％、黃酒2％、味精1％、鹽2％、山梨醇1％。

7)調(diào)味：將經(jīng)過油炸冷卻后的大鯢肉放入調(diào)味料液，大鯢肉與調(diào)味料液的質(zhì)量比為1:1，小火燜煮3-5min。

8)大鯢肉取出，在自然條件下冷卻至室溫，將合格產(chǎn)品用pvc包裝袋真空包裝，封口，殺菌，殺菌溫度為120-125℃，殺菌式：15min-40min-15min。

殺菌完后，加反壓0.15mpa，冷水噴淋快速冷卻至40℃以下出鍋，出鍋后放入冷水里冷卻，取出晾干或烘干。

然后在37±2℃條件下保溫7天后檢查，無脹袋或變質(zhì)現(xiàn)象，產(chǎn)品合格裝箱入庫。

實(shí)施例3

一種大鯢休閑食品加工方法，按照如下步驟加工：

1)讓活大鯢停食數(shù)天使其排空腸道,再宰殺去內(nèi)臟，取肉100kg。

2)預(yù)處理：將大鯢肉清洗干凈，并切成2-3cm見方的肉塊取出瀝干水，備用。

3)脫脂：用質(zhì)量濃度為0.1-2％的碳酸氫鈉溶液對(duì)大鯢肉脫脂處理，脫脂溫度為5-10℃；碳酸氫鈉溶液與大鯢肉質(zhì)量比為4-8:1，脫脂時(shí)間0.5-2h。

4)脫腥：用質(zhì)量濃度為10％姜汁、2％木糖、2％檸檬酸復(fù)合溶液處理大鯢肉，脫腥溫度為5-10℃，復(fù)合溶液與大鯢肉質(zhì)量比為6:1，脫腥時(shí)間1h。

5)油炸：將食用油倒入鍋中，控制油溫在180-210℃，將經(jīng)過脫腥處理的大鯢肉放置在油鍋中進(jìn)行油炸，油炸時(shí)間為3-5min，取出瀝干，冷卻備用；

6)調(diào)味料制備

(1)香辛料液制備，

將八角、桂皮、老姜、大蔥和水混合煮沸后小火熬制0.5-2h，冷卻過濾得到香辛料液；每50kg水加入八角1kg、桂皮1kg、老姜0.5kg、大蔥0.5kg。

(2)在香辛料液中加入醬油、白糖、黃酒、味精、鹽、山梨醇，混合均勻，煮沸5min，冷卻得到調(diào)味料液；按照質(zhì)量濃度，調(diào)味料液中醬油8％、白糖3％、黃酒2％、味精1％、鹽2％、山梨醇1％。

7)調(diào)味：將經(jīng)過油炸冷卻后的大鯢肉放入調(diào)味料液，大鯢肉與調(diào)味料液的質(zhì)量比為1:1，小火燜煮3-5min。

8)大鯢肉取出，在自然條件下冷卻至室溫，將合格產(chǎn)品用pvc包裝袋真空包裝，封口，殺菌，殺菌溫度為120-125℃，殺菌式：15min-40min-15min。

殺菌完后，加反壓0.15mpa，冷水噴淋快速冷卻至40℃以下出鍋，出鍋后放入冷水里冷卻，取出晾干或烘干。

然后在37±2℃條件下保溫7天后檢查，無脹袋或變質(zhì)現(xiàn)象，產(chǎn)品合格裝箱入庫。

本發(fā)明不局限于上述具體實(shí)施例，應(yīng)當(dāng)理解，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員無需創(chuàng)造性勞動(dòng)就可以根據(jù)本發(fā)明的構(gòu)思做出諸多修改和變化?？傊?，凡本技術(shù)領(lǐng)域中技術(shù)人員依本發(fā)明的構(gòu)思在現(xiàn)有技術(shù)的基礎(chǔ)上通過邏輯分析、推理或者有限的實(shí)驗(yàn)可以得到的技術(shù)方案，皆應(yīng)在由權(quán)利要求書所確定的保護(hù)范圍內(nèi)。