本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種鮮香營(yíng)養(yǎng)火腿腌制劑的加工方法。
背景技術(shù)：
干腌火腿是國(guó)際上最具代表性的傳統(tǒng)腌臘肉制品，產(chǎn)品具有香味濃郁、色澤紅白鮮明、滋味物質(zhì)豐富的特點(diǎn)。目前，歐洲國(guó)家的干腌火腿基本上都采用了低鹽腌制新工藝，產(chǎn)品鹽分含量控制在4-5%，保證了其風(fēng)味品質(zhì)。我國(guó)干腌火腿仍以傳統(tǒng)高鹽腌制方式為主，產(chǎn)品生產(chǎn)周期長(zhǎng)，鹽分含量高達(dá)8-12%，只能調(diào)味煲湯，限制了火腿應(yīng)有的消費(fèi)控制，成為傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸。黎良浩在《kc1部分替代nacl協(xié)同強(qiáng)化高溫成熟對(duì)火腿肌肉蛋白質(zhì)水解及色澤的影響研究》通過(guò)kc1部分替代nacl協(xié)同強(qiáng)化高溫成熟工藝來(lái)改進(jìn)傳統(tǒng)火腿的生產(chǎn)工藝，并研究其對(duì)蛋白質(zhì)水解和色澤的影響，為干腌火腿現(xiàn)代加工工藝提供技術(shù)基礎(chǔ)。唐小華在《辣椒素的提取、純化與抑菌作用的研究》以辣椒皮粉及辣椒色素副產(chǎn)物為實(shí)驗(yàn)原料，研究了辣椒素的提取、純化和脫色工藝，并對(duì)辣椒素的抑菌作用做了初步研究。為更好的提高食品口感、穩(wěn)定性和抑菌作用提供了方法依據(jù)。
亞硝酸鹽是目前世界應(yīng)用最廣泛的食品添加劑之一，對(duì)食品品質(zhì)的改良具有重要的作用，在肉類(lèi)工業(yè)中應(yīng)用最為廣泛，在肉制品加工中加入亞硝酸鹽，可以提高肉制品的ph值，螯合肉制品中的金屬離子，增強(qiáng)肉的離子強(qiáng)度，解離肌動(dòng)球蛋白，改變肌原纖維蛋白質(zhì)的熱誘導(dǎo)凝膠的流變學(xué)特性，從而提高鹽溶蛋白質(zhì)熱誘導(dǎo)凝膠的持水性能，改善肉制品的質(zhì)構(gòu)特性。目前，亞硝酸鹽的使用一般作為單體添加在肉制品中，也有些廠家只會(huì)簡(jiǎn)單的復(fù)配，然而僅僅添加某一種單體亞硝酸鹽往往不能提高肉制品的持水能力及保證肉制品的嫩度和原始風(fēng)味，從而使產(chǎn)品的品質(zhì)下降。而亞硝酸鹽可與食物或胃中仲胺類(lèi)物質(zhì)轉(zhuǎn)換成亞硝酸胺，具有強(qiáng)烈的致癌作用，影響食品食用安全性。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明為了改善火腿加工工藝，降低鹽分含量，增強(qiáng)食用安全性，提高火腿風(fēng)味，提升呈色，縮短其加工周期，提供一種鮮香營(yíng)養(yǎng)火腿腌制劑的加工方法。
一種鮮香營(yíng)養(yǎng)火腿腌制劑的加工方法，其特征在于它是由下述步驟組成：
（1）、將陳皮、砂仁和紅辣椒以3：3：1-2的比例混合粉碎，過(guò)100-120目篩，以丙烷為萃取溶劑，控制萃取溫度為35-40℃，以1:4-5的料液比進(jìn)行亞臨界溶劑低溫萃取1.5-2.5小時(shí)，于3000-4000r/min離心20-25分鐘，得到提取液，通風(fēng)蒸發(fā)回收溶劑后得萃取粉，備用；
（2）、分別將胡蘿卜粒、馬蘭頭、竹蓀低溫干燥后送入粉碎機(jī)，粉碎至100-120目篩，將胡蘿卜粉：馬蘭頭：竹蓀以4-5：1：2的比例混合，然后加入2.5-3%步驟1所得萃取粉，加入3-5倍量的水，攪拌混勻，再通過(guò)110-125℃水蒸汽蒸制4-5分鐘，于進(jìn)風(fēng)口溫度145-150℃，出風(fēng)口溫度115-120℃，進(jìn)行離心式噴霧干燥，得營(yíng)養(yǎng)粉，備用；
（3）、將玉米蛋白粉、海藻粉以5：3-4的比例于混合機(jī)中混勻，然后向其中加入5-7倍量水，混合攪拌均勻，備用；
（4）、將nacl與kcl以5：2-3的比例混合，勻速加入10-12倍量水中，完全溶解后加入5-6倍量步驟2所得營(yíng)養(yǎng)粉和2-3倍量步驟3所得混合液，于攪拌速度為200-300r/min，最后再依均勻攪拌25-30分鐘，以次加入2.5-3.5%麥芽糊精、1-1.2%檸檬酸，繼續(xù)攪拌混合20-30分鐘，無(wú)菌灌裝，高溫瞬時(shí)滅菌，冷卻至室溫。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)：
本發(fā)明的一種鮮香營(yíng)養(yǎng)火腿腌制劑的加工方法，采用kc1部分替代nacl來(lái)降低肉制品中鈉鹽含量，可加快腌制時(shí)食鹽的滲透，同時(shí)降低產(chǎn)品鹽分含量尤其是na+含量；在對(duì)火腿中組織蛋白酶b和潛在酶活力無(wú)顯著影響的前提下，能提高?；撬?、天冬氨酸、天冬酰胺、甘氨酸、纈氨、蛋氨酸、組氨酸、精氨酸等8種氨基酸的含量，顯著增加游離氨基酸總量；使火腿在加工過(guò)程中氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白相對(duì)含量分別上升。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的腌制劑原料易得，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，其中陳皮、砂仁可以有效理氣健脾，燥濕化痰。通過(guò)亞臨界溶劑低溫萃取技術(shù)，使產(chǎn)品的溶解性大大提升，使其有效成分析出，質(zhì)量穩(wěn)定，不易變質(zhì)。檸檬酸使體系呈微酸性，增強(qiáng)辣椒等提取物的穩(wěn)定性。通過(guò)本發(fā)明腌制劑腌制后的火腿具有香味濃郁、微咸可口、鮮嫩多汁，食用安全的優(yōu)點(diǎn)。
具體實(shí)施方式
下面通過(guò)具體實(shí)施例進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明。
實(shí)施例一
一種鮮香營(yíng)養(yǎng)火腿腌制劑的加工方法，其特征在于它是由下述步驟組成：
（1）、將陳皮、砂仁和紅辣椒以3：3：1的比例混合粉碎，過(guò)100目篩，以丙烷為萃取溶劑，控制萃取溫度為35℃，以1:4的料液比進(jìn)行亞臨界溶劑低溫萃取1.5小時(shí)，于3000r/min離心20分鐘，得到提取液，通風(fēng)蒸發(fā)回收溶劑后得萃取粉，備用；
（2）、分別將胡蘿卜粒、馬蘭頭、竹蓀低溫干燥后送入粉碎機(jī)，粉碎至100-120目篩，將胡蘿卜粉：馬蘭頭：竹蓀以5：1：2的比例混合，然后加入2.5%步驟1所得萃取粉，加入3倍量的水，攪拌混勻，再通過(guò)110℃水蒸汽蒸制4-5分鐘，于進(jìn)風(fēng)口溫度145℃，出風(fēng)口溫度115℃，進(jìn)行離心式噴霧干燥，得營(yíng)養(yǎng)粉，備用；
（3）、將玉米蛋白粉、海藻粉以5：3的比例于混合機(jī)中混勻，然后向其中加入5倍量水，混合攪拌均勻，備用；
（4）、將nacl與kcl以5：2的比例混合，勻速加入10倍量水中，完全溶解后加入5倍量步驟2所得營(yíng)養(yǎng)粉和2倍量步驟3所得混合液，于200r/min均勻攪拌25分鐘，以次加入2.5%麥芽糊精、1.2%檸檬酸，繼續(xù)攪拌混合20-3分鐘，無(wú)菌灌裝，高溫瞬時(shí)滅菌，冷卻至室溫。