專利名稱：健康鮑魚、魚翅、燕窩烹制技術的制作方法
一、技術背景隨著生活水平提高，高血壓、高血脂、冠心病、腦中風等心腦血管疾病和糖尿病、癌癥等富貴病越來越多。除先天因素、精神因素、環(huán)境因素外，主要是為飲食習慣、飲食結構不合理造成的，由于受傳統(tǒng)飲食習慣引導現(xiàn)有餐飲市場主導烹飪方法選料都是圍繞香濃肥美展開的。有害健康的選料(肥豬肉、腌制火腿、香精、色素等)，烹飪技術方法(高溫熏、烤、油炸)被大量采用。魚翅、鮑魚、燕窩的制作方面更是嚴重。比如，現(xiàn)有常規(guī)作法1、為提高出貨率降低成本，用漲發(fā)劑等強堿性物質漲發(fā)魚翅、鮑魚、燕窩。
2、為提高香度選用肥豬肉、腌制火腿、大地魚(一種咸魚)等為煲湯原料，并把所用原料高溫油炸成褐色，然后長時間(七小時以上)煲成鮑魚、魚翅湯汁，上桌時再往湯汁中放不少化工香精、鮑魚素、魚翅精，使其更迎合顧客口味，而忽略了對客人健康的嚴重危害。
3、為了提高靚度，放許多化工色素，焦糖色調制紅色，黃色或醬色。
4、為提高燕窩適口性，用香蘭素(一種香精)冰糖汁調味。
不難看出漲發(fā)劑等堿性物質，破壞食物有益營養(yǎng)成份，損害健康，升高血壓。肥豬肉中的飽和油脂能升高血脂、膽固醇；火腿、咸魚所含的亞硝胺、亞硝酸鹽和高溫油炸煲湯材料所生成的多環(huán)芳氫、丙烯酰胺、三苯四丙吡等焦化物都有強烈致癌作用；增香所用的肉類香精、魚翅精、鮑魚素都有害健康，誘發(fā)肝臟硬化、癌變；調色使用化工色素傷人腎臟，明顯降低腎功能。所以，目前市面流行的常規(guī)鮑、翅、燕做法已明顯危及消費客人的身體健康。
二、本發(fā)明技術內容本技術目的在于克服現(xiàn)有烹飪技術對人體健康造成的危害，恢復魚翅、鮑魚、燕窩對人體的有益特性，從健康保健角度選擇烹飪技法，從營養(yǎng)保健角度選擇輔助材料，提供一種能夠預防改善和保護富貴病人群身體健康的鮑魚、魚翅、燕窩烹調方法。
三、本發(fā)明技術方案
1、不破壞原料固有特性，保存其有益成份，鮑魚、魚翅、燕窩用清水清洗后浸泡、加熱，自然漲發(fā)(出貨率比堿性物質漲發(fā)少一倍左右)。
2、選用脂肪含量少，飽和脂肪酸比值低的農家土鵝、土雞、兔子、鯊魚軟骨為煲湯材料。
3、新鮮原料洗凈后斬成小塊，直接煲制，時間控制在三小時以內。不經高溫油炸，不給有害物質生成提供條件。
4、調制湯汁香度用橄欖仁、核桃仁、芝麻仁、黃豆微火炒香后，按一定比例混合，磨成濃汁(象芝麻醬一樣的)調制，運用這些果仁中所含不飽和脂肪酸，溶解血液中膽固醇，利用果仁中纖維素調理人的腸胃，降低毒素堆集減少腸癌發(fā)病率。果仁中的卵磷脂、維生素、礦物質、必需脂肪酸等都有益人體健康。
5、調制湯汁顏色，選用具有活血化瘀功能的名貴中藥藏紅花(每人每餐零點零一克無毒副作用)，加維生素豐富的紅菜椒汁調制湯汁紅色；選用具有清熱瀉火功能的涼茶桅子(無毒副作用可代茶飲用)加黃菜椒汁調制湯汁黃色；選用具有清熱解毒功能的綠豆嫩芽汁，綠茶粉加維生素豐富的青菜汁調制湯汁綠色；選用具有清脂、降糖降壓功能的螺旋藻加鈣、鐵、維生素豐富的黑米、黑芝麻粉調制湯汁黑色；選用具有良好保健功能的橄欖仁、核桃仁、鮮牛奶調制湯汁白色；選用具有活血化瘀功能的玫瑰花、月季花、清熱解毒功能的仙人掌鮮紅果實肉、火龍果紫色皮肉調制湯汁紫色。
四、本發(fā)明技術有益效果1、本發(fā)明提供了一種全新的鮑魚、魚翅、燕窩烹飪方法，改變了時下市面上烹制鮑魚、魚翅、燕窩、重用豬油、香精、色素、冰糖、不良致癌物等，有害人體健康的弊端；2、本烹飪技術最大限度地保留了魚翅、鮑魚、燕窩對人體的有益成份；3、本烹飪技術營養(yǎng)均衡，食用后對富貴病體質可明顯改善和預防；4、本烹飪技術突出的重點是健康，符合追求健康、追求形體美、追求生命質量的時代文明。
五、本發(fā)明技術實施方法1、魚翅發(fā)制魚翅清洗干凈后，用礦泉水泡上，入冷藏室，零度浸泡天至透，飛水燜軟去雜，稀棉布包住，竹篦夾上，壓力鍋下墊飛水洗凈的土鵝塊，上蓋土雞塊，中間是包好的魚翅，添湯放蔥姜各一兩，大火燒開，上氣后改小火壓100分鐘至軟透筋滑關火取出，原湯過濾加蠔油、紅酒、生抽、木糖醇、把魚翅為煨入味，篦出原湯過濾，配鵝湯調鮮、調香、調色、調濃度、淋魚翅上配黃瓜仔、小蕃茄、雜糧飯食用，用蘋果醋清口。
2、鮑魚發(fā)制鮑魚清洗干凈后，用清水泡上，零度浸泡五天至透(每天換水一次)飛水燜軟，配土鵝、土雞、兔子，入壓力鍋，添湯加蓋大火燒上氣，改小火壓150分鐘至軟透筋滑香味溢出時，關火自然冷卻，起出原汁過濾加蠔油、紅酒、木糖醇、生抽調味，放入鮑魚復小火慢煨半小時關火，入味后篦出原汁加鵝湯調色、調香、調濃度，淋鮑魚上，配西蘭花、小木瓜、雜糧面、佐以紅酒食用。
3、燕窩發(fā)制燕窩用清水清洗，浸軟、揀去燕毛雜質漂凈，加礦泉水密封蒸十五分鐘取出，溫度下降至三十度左右時，復蒸至筋軟展開時取出，每位100克分開加原湯50克，配調制的多種汁食用。
2、湯汁調制(1)、土鵝、土雞、兔肉去頭尾、血污、洗凈，斬2厘米見方小塊(易于原料中鮮味物質溶出)加鯊魚軟骨，飛水煲制二個半小時取鮮湯使用；(2)湯汁調鮮只用鹽或生抽(醬油)蠔油。不用味精、香精等；(3)湯汁調香用橄欖仁、核桃仁、腰果炒微黃，石磨加工成漿調制；(4)湯汁調色用具有活血化瘀功能的中藥藏紅花、玫瑰花；清熱瀉火功能的桅子；清熱解毒功能的仙人掌紅色果肉、火龍果紫色皮肉；維生素豐富的紅菜椒汁，黃菜椒汁、綠茶粉、黑芝麻等天然食物原料自然色彩調制。
使用多種色澤不同的新鮮水果榨汁，配合木糖醇、調制燕窩甜汁；紅糯米粉、黑芝麻粉、牛奶加鵝湯、鹽蒸熱調制燕窩咸汁。這樣魚翅、鮑魚、燕窩在適宜富貴病體質的有益成分得到很好保護的基礎上，更加豐富強化了健康保健功能，目的在于讓顧客享受美食的同時吃出文明，吃出健康來。
權利要求
1.鮑魚、魚翅、燕窩制作工藝方法鮑魚、魚翅分別去雜質清洗干凈、泡透、汆水、燜軟，配農家土鵝、土雞、兔子入壓力鍋加熱至軟透筋滑，香味溢出時關火，氣壓下降后打開把湯汁過濾放蠔油、紅酒、生抽、木糖醇用小火煨至鮑魚、魚翅入味，篦出原湯加鵝湯調鮮、調香、調濃度淋魚翅或鮑魚上，配黃瓜仔、小蕃茄、雜糧飯、蘋果醋或西蘭花、小木瓜、雜糧面、佐紅酒食用。燕窩浸軟去雜、漂凈，加礦泉水密封蒸筋軟展開，原湯配汁食用。
2.紅燒翅湯汁調制方法鵝湯(土鵝、土雞、兔子，洗凈，加鯊魚軟骨煲制成鮮湯，統(tǒng)稱鵝湯，下同)，加鹽調味(不放味精、)，用果仁醬(橄欖仁、核桃仁、松仁，輕炒，磨成細漿，統(tǒng)成果仁醬，下同)，增加香度、藏紅花、紅菜椒打汁調制紅色。
3.金色魚翅湯汁調制方法鵝湯加鹽調葉，用果仁醬增香，用桅子、黃菜椒汁調制黃色。
4.銀色魚翅湯汁調制方法鵝湯加鹽調味用果仁漿(生果仁用礦泉水生泡至微發(fā)芽維生素C生成時磨漿)增香，加鮮奶調制白色。
5.綠茶翅湯汁調制方法鵝湯加鹽調味，用鮮綠豆、南瓜籽泡至剛生芽、加鮮嫩豌豆籽、開心果仁，磨漿增加香度，用綠茶粉、菏菜汁調制綠色。
6.烏金色魚翅湯汁調制方法鵝湯加鹽調味用黑米粉、炒黑豆粉調濃度，用黑芝麻醬、螺旋藻調制黑色。
7.玫瑰翅湯汁調制方法鵝湯加鹽調味，加橄欖油調香，用玫瑰花、蘭花、火龍果紫紅皮肉打汁調制紫色。
8.火龍鮑魚湯汁調制方法鵝湯鮑魚汁(鮑魚洗、浸、飛水加土鵝、土雞、兔子用壓力鍋壓2.5小時，關火燜至軟滑，取其汁)，加鹽調味、用果仁醬增香，用月季花、玫瑰花瓣、仙人掌鮮紅果實肉、火龍果紫紅皮肉打漿調色。
9.烏金色鮑魚湯汁調制方法鵝湯鮑魚汁加煲制鮑魚入味時的原汁(第五條實施方法中有說明)調鮮，用黑芝麻、紅糯米粉調色、調香。
10.七彩燕窩湯汁調制方法用維生素豐富的芒果、熟木瓜、藍莓、葡萄、彌猴桃、蕃茄、橙子等顏色不同的水果，打汁配木糖醇調四種甜味；紅糯米粉、黑芝麻粉、牛奶加鵝湯、鹽調三個咸味湯汁，蒸熱配燕窩食用。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種全新的鮑魚、魚翅、燕窩、烹制技術。1.鮑魚、魚翅、燕窩用自然科學的方法發(fā)制，有益健康的方法烹制，最大限度地保留了其有益成份，豐富完善了其有益富貴病體質的特性。2.湯汁選用完全蛋白質豐富、飽和脂肪酸比值低的食物原料煲成鮮湯調制。1.用鹽或蠔油、生抽調鮮；2.用珍稀果仁調香；3.用月季花、藏紅花、桅子、綠茶粉、黑芝麻、玫瑰花、仙人掌果肉、火龍果、椒類、鮮奶等調色。該技術的核心是圍繞有益健康展開的，所以該美食可預防和改善富貴病體質。
文檔編號A23L1/315GK101069566SQ200610017770
公開日2007年11月14日 申請日期2006年5月12日 優(yōu)先權日2006年5月12日
發(fā)明者張紅亮 申請人:張紅亮