本發(fā)明屬于食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種桃膠鹵干的制作方法。
背景技術(shù)：
：豆腐干，漢族傳統(tǒng)豆制品之一，其咸香爽口，硬中帶韌，久放不壞，是中國各大菜系中都不可或缺的美食。豆腐干營養(yǎng)豐富，含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質(zhì)。豆腐干在制作過程中會添加食鹽、茴香、花椒、大料、干姜等調(diào)料，既香又鮮，久吃不厭，被譽為“素火腿”；豆干中含水量比水豆腐小，硬度高，厚度小，其具有保質(zhì)期長，加工方法多樣，可涼拌、鹵制和燒菜等，是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚氖巢?。而?jīng)過鹵制后的豆腐干，鹵制中吸收了鹵汁中香、辣、麻等佐料成分，使其口感兼具豆制品清香和麻辣味，能夠提高人們的食欲，是家居和旅行中不可或缺的小吃品種。桃膠中含半乳糖、鼠李糖、α-葡萄糖醛酸、碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，其口感柔和、伴有清香、營養(yǎng)豐富，并具有清血降脂、緩解壓力和抗皺嫩膚等功效。鹵制所用的鹵汁多以調(diào)味料為主，經(jīng)加熱煮制后制成鹵汁，豆腐干鹵制熟化過程中吸收鹵汁中調(diào)料成分，增加了豆腐干的麻辣香口感；但是，其口感以麻辣香為特色，未見其他口味鹵干，口感傳統(tǒng)單一，營養(yǎng)成分添加較少。此外，由于豆腐干是由豆腐擠壓而成，密度大，鹵制過程中鹵汁不易滲透至內(nèi)部，鹵制時間長，效率低，不適合批量性工廠化生產(chǎn)。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明針對現(xiàn)有的問題：營養(yǎng)性方面，豆腐干中含有蛋白質(zhì)、碳水化合物以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，其加工方法多樣，可進行涼拌、鹵制和燒菜等形式，人們食用頻次較高；桃膠含半乳糖、鼠李糖、α-葡萄糖醛酸等營養(yǎng)成分，其口感柔和、伴有清香、營養(yǎng)豐富，并具有清血降脂、緩解壓力和抗皺嫩膚等功效，但是日常食用少，其營養(yǎng)保健價值未充分利用。鹵干口感，鹵汁中多以香、辣、麻等調(diào)味料為主，鹵制后鹵干具有麻辣香口味，其他口感品種較少，營養(yǎng)和功能性成分添加少，營養(yǎng)保健性不高。鹵制方法，傳統(tǒng)方法為將擠壓成型后豆腐干直接放入鹵汁中加入煮制，由于豆腐干為豆腐擠壓制成，其密度高、通透性差，鹵制過程中鹵汁不易滲透至內(nèi)部，鹵制時間長，效率低，不適合批量性工廠化生產(chǎn)；另外，由于豆腐干中營養(yǎng)成分未經(jīng)過降解作用，大分子營養(yǎng)成分含量高，營養(yǎng)成分吸收利用率偏低。為解決上述問題，本發(fā)明提供了一種桃膠鹵干的制作方法。本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的：一種桃膠鹵干的制作方法，包括以下方面：（1）豆腐制作：將碾磨后豆?jié){加熱至64℃-67℃，并加入桃膠溶液和黃桃榨汁液，桃膠具有清血降脂、緩解壓力和抗皺嫩膚等功效，攪拌15-20min后加入石膏溶液，再攪拌5-8min，溫度提高至77-82℃進行凝固，制成豆腐；（2）豆干制作：使用殺菌后白紗布將豆腐包裹2層，在成型模具中擠壓成豆干，并收集擠壓時產(chǎn)生的漿液，將漿液置于陰涼通風處自然晾曬2-3天，制成淋漿液，漿液中含有豐富的蛋白質(zhì)成分，為毛霉菌生長提高營養(yǎng)成分；（3）毛豆干制作：將淋漿液水浴加熱至28-32℃，再把豆干水平放入淋漿液中浸泡2-3min，接種毛霉菌進行發(fā)酵培養(yǎng)，取出后置于培養(yǎng)室進行培養(yǎng)，保持培養(yǎng)室內(nèi)自然通風，溫度32-35℃，濕度63%-67%，靜置4-6天，制得毛豆干；經(jīng)淋漿液浸泡后的豆干在培養(yǎng)室培養(yǎng)，表面形成白色毛霉，毛霉菌可對豆干中大豆蛋白進行降解，提高蛋白質(zhì)的吸收利用率；而毛霉菌在降解大豆蛋白時，使豆干中出現(xiàn)中孔間隙，在進行鹵制中鹵汁可通過中孔間隙進入豆干內(nèi)部，提高了鹵干的鹵制口感效果和效率；（4）鹵制：先將鹵汁加熱至86-89℃，再把毛豆干浸入鹵汁中煮制2-3h，鹵汁中營養(yǎng)成分滲透至鹵干豆干內(nèi)部，取出后低溫烘干至水分含量32%-36%，降低豆干中水分含量，提高第二次鹵制中鹵汁對豆干的滲透，再將毛豆干浸入溫度為60-65℃的鹵汁中煮制1-2h，低溫下對豆干進行緩慢鹵汁滲透，低溫烘干至水分含量25%-30%，制得桃膠鹵干；（5）真空包裝：將鹵制后的桃膠鹵干立即進行真空包裝，置于1-3℃溫度下保存。步驟（1）所述的桃膠溶液，其質(zhì)量濃度為16%-20%，加入量為豆?jié){總質(zhì)量的10%-13%；按質(zhì)量稱取清洗后桃膠加水，置于72-76℃水浴鍋中超聲波輔助振蕩溶于水中，制成桃膠溶液。步驟（1）所述的黃桃榨汁液，其加入量為豆?jié){總質(zhì)量的4%-7%；所述的石膏溶液，其質(zhì)量濃度為3%-5%，加入量為豆?jié){總質(zhì)量的7%-9%。步驟（4）所述的鹵汁，其配制方法為：按照質(zhì)量計份稱取水100-120份、牛骨23-27份、八角7-9份、桂皮4-6份、良姜1-3份、花椒2-4份、小茴香1-2份、香茅草2-3份、丁香1-3份、草豆蔻2-3份、精鹽9-11份、食用油6-8份、核桃仁2-4份、紅辣椒3-5份，將牛骨放入水中煮沸熬制3-4h，制得牛骨湯；然后將紅辣椒、八角和花椒在88-94℃的油溫下炒制10-15min，加入至牛骨湯中煮沸20-30min后加入精鹽溶解，將加熱溫度降至76-79℃，再加入桂皮、良姜、小茴香、香茅草、丁香、草豆蔻和核桃仁煮制2-3h，然后將加熱溫度提高至96-100℃煮制3-4h，制得鹵汁。步驟（4）所述的低溫烘干，其溫度為41-45℃，烘干時間50-60min。本發(fā)明相比現(xiàn)有技術(shù)具有以下優(yōu)點：營養(yǎng)添加成分，桃膠具有口感柔和、伴有清香、營養(yǎng)豐富，并具有清血降脂、緩解壓力和抗皺嫩膚等功效，但是由于其食用范圍小，食用和保健功能未能有效利用；而通過豆腐制作過程中加入桃膠，可以提高豆腐的凝膠效果，并且安全、營養(yǎng)，可適度降低石膏使用量，所制成的桃膠豆腐及豆干口感舒適、香甜，并具有營養(yǎng)豐富、降脂解壓等特點，提高了豆制品的食用和保健價值；另外，通過添加黃桃榨汁液，使所制豆制品具有黃桃口感，增加了豆制品的口感風味，其含有的α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、番茄黃素等抗氧化成分，并且富含膳食纖維、微量元素等成分，具有延緩衰老、提高豆制品保質(zhì)期、增強機體免疫力作用。毛豆干制作，將擠壓收集的漿液經(jīng)自然晾曬后制成淋漿液，漿液中含有豐富的蛋白質(zhì)和碳水化合物為天然培養(yǎng)基，通過自然晾曬接種毛霉菌并進行生長繁殖，經(jīng)淋漿液浸泡后的豆干在培養(yǎng)室培養(yǎng)，表面形成白色毛霉，毛霉菌可對豆干中大豆蛋白進行降解，提高蛋白質(zhì)的吸收利用率，降低豆制品的干澀味，豆干食用口感更加柔和適口；而毛霉菌在降解大豆蛋白時，使豆干中出現(xiàn)中孔間隙，在進行鹵制中鹵汁可通過中孔間隙進入豆干內(nèi)部，提高了鹵干的鹵制口感效果和效率，縮短加工時間。鹵制方法，鹵汁以牛骨熬制湯底，含有豐富的有機鈣成分、內(nèi)膠原、棕櫚酸、亞油酸等營養(yǎng)成分，具有鈣質(zhì)吸收率高、美容養(yǎng)顏的作用，而其他配成成分提高了鹵制品的鮮、嫩和營養(yǎng)性；兩次鹵制增加了鹵汁對豆干的滲透作用，口感更濃厚、香甜。具體實施方式實施例1：一種桃膠鹵干的制作方法，包括以下方面：（1）豆腐制作：將碾磨后豆?jié){加熱至65℃，并加入桃膠溶液和黃桃榨汁液，攪拌17min后加入石膏溶液，再攪拌6min，溫度提高至79℃進行凝固，制成豆腐；（2）豆干制作：使用殺菌后白紗布將豆腐包裹2層，在成型模具中擠壓成豆干，并收集擠壓時產(chǎn)生的漿液，將漿液置于陰涼通風處自然晾曬2天，制成淋漿液；（3）毛豆干制作：將淋漿液水浴加熱至29℃，再把豆干水平放入淋漿液中浸泡2min，取出后置于培養(yǎng)室進行培養(yǎng)，保持培養(yǎng)室內(nèi)自然通風，溫度33℃，濕度65%，靜置5天，制得毛豆干；（4）鹵制：先將鹵汁加熱至87℃，再把毛豆干浸入鹵汁中煮制2h，取出后低溫烘干至水分含量34%，再將毛豆干浸入溫度為62℃的鹵汁中煮制1.5h，低溫烘干至水分含量26%，制得桃膠鹵干；（5）真空包裝：將鹵制后的桃膠鹵干立即進行真空包裝，置于2℃溫度下保存。步驟（1）所述的桃膠溶液，其質(zhì)量濃度為17%，加入量為豆?jié){總質(zhì)量的11%；按質(zhì)量稱取清洗后桃膠加水，置于73℃水浴鍋中超聲波輔助振蕩溶于水中，制成桃膠溶液。步驟（1）所述的黃桃榨汁液，其加入量為豆?jié){總質(zhì)量的5%；所述的石膏溶液，其質(zhì)量濃度為3.5%，加入量為豆?jié){總質(zhì)量的7.5%。步驟（4）所述的鹵汁，其配制方法為：按照質(zhì)量計份稱取水104份、牛骨24份、八角7.5份、桂皮4.4份、良姜1.5份、花椒2.2份、小茴香1.3份、香茅草2.4份、丁香1.5份、草豆蔻2.4份、精鹽9.5份、食用油6.8份、核桃仁2.6份、紅辣椒3.5份，將牛骨放入水中煮沸熬制3.5h，制得牛骨湯；然后將紅辣椒、八角和花椒在89℃的油溫下炒制12min，加入至牛骨湯中煮沸23min后加入精鹽溶解，將加熱溫度降至77℃，再加入桂皮、良姜、小茴香、香茅草、丁香、草豆蔻和核桃仁煮制2.5h，然后將加熱溫度提高至97℃煮制3.5h，制得鹵汁。實施例2：一種桃膠鹵干的制作方法，包括以下方面：（1）豆腐制作：將碾磨后豆?jié){加熱至66℃，并加入桃膠溶液和黃桃榨汁液，攪拌19min后加入石膏溶液，再攪拌7min，溫度提高至80℃進行凝固，制成豆腐；（2）豆干制作：使用殺菌后白紗布將豆腐包裹2層，在成型模具中擠壓成豆干，并收集擠壓時產(chǎn)生的漿液，將漿液置于陰涼通風處自然晾曬3天，制成淋漿液；（3）毛豆干制作：將淋漿液水浴加熱至31℃，再把豆干水平放入淋漿液中浸泡3min，取出后置于培養(yǎng)室進行培養(yǎng)，保持培養(yǎng)室內(nèi)自然通風，溫度34℃，濕度66%，靜置6天，制得毛豆干；（4）鹵制：先將鹵汁加熱至88℃，再把毛豆干浸入鹵汁中煮制3h，取出后低溫烘干至水分含量35%，再將毛豆干浸入溫度為64℃的鹵汁中煮制1h，低溫烘干至水分含量28%，制得桃膠鹵干；（5）真空包裝：將鹵制后的桃膠鹵干立即進行真空包裝，置于2℃溫度下保存。步驟（1）所述的桃膠溶液，其質(zhì)量濃度為19%，加入量為豆?jié){總質(zhì)量的12%；按質(zhì)量稱取清洗后桃膠加水，置于75℃水浴鍋中超聲波輔助振蕩溶于水中，制成桃膠溶液。步驟（1）所述的黃桃榨汁液，其加入量為豆?jié){總質(zhì)量的6%；所述的石膏溶液，其質(zhì)量濃度為4.5%，加入量為豆?jié){總質(zhì)量的8.5%。步驟（4）所述的鹵汁，其配制方法為：按照質(zhì)量計份稱取水107份、牛骨26份、八角8.4份、桂皮5.2份、良姜2.5份、花椒3.2份、小茴香1.8份、香茅草2.6份、丁香2.8份、草豆蔻2.7份、精鹽10.5份、食用油7.4份、核桃仁3.5份、紅辣椒4.2份，將牛骨放入水中煮沸熬制4h，制得牛骨湯；然后將紅辣椒、八角和花椒在92℃的油溫下炒制14min，加入至牛骨湯中煮沸27min后加入精鹽溶解，將加熱溫度降至78℃，再加入桂皮、良姜、小茴香、香茅草、丁香、草豆蔻和核桃仁煮制3h，然后將加熱溫度提高至98℃煮制4h，制得鹵汁。對比1：本對比1與實施例1比較，未進行步驟（1）豆腐制作中加入桃膠和黃桃榨汁液，其他步驟與實施例1相同。對比2：本對比2與實施例2比較，未進行步驟（3）毛豆干制作，其他步驟與實施例2相同。對比3：本對比3與實施例1比較，步驟（4）鹵制溫度為87℃，時間3.5h，其他步驟與實施例1相同。對比4：本對比4與實施例2比較，步驟（4）所述的鹵汁配制中未使用牛骨，其他步驟與實施例2相同。對照組：對照組豆干直接進行鹵制，未使用桃膠、黃桃榨汁液、毛豆干制作。對實施例1、實施例2、對比1、對比2、對比3、對比4及對照組實驗方案，統(tǒng)計鹵制時間、鹵干的鮮嫩評價、鹵干的風味評價、鹵干中有機鈣含量進行對比。鹵干的鮮嫩評價、鹵干的風味評價：其中﹢﹢﹢﹢﹢為很好，﹢﹢﹢﹢為較好，﹢﹢﹢為一般，﹢﹢為差，﹢為很差；各評價樣本容量均為70個，評價結(jié)果以超樣本2/3評價結(jié)果為準。實驗數(shù)據(jù)：項目鹵制時間h鹵干中有機鈣含量mg/100g鹵干的鮮嫩評價鹵干的風味評價實施例13.5114﹢﹢﹢﹢﹢﹢﹢﹢實施例24109﹢﹢﹢﹢﹢﹢﹢﹢對比13.8103﹢﹢﹢﹢對比2990﹢﹢﹢﹢﹢對比34116﹢﹢﹢﹢﹢﹢對比44.582﹢﹢﹢﹢﹢對照組1356﹢﹢綜合結(jié)果：本發(fā)明方法所制鹵干，具有營養(yǎng)豐富、口感柔嫩，鹵制時間短，加工成本低等特點，鹵干中有機鈣含量高，鈣吸收利用率提高12.4%。通過添加桃膠和黃桃榨汁液，可提高鹵干的鮮嫩和風味性；而使用毛豆干制作工藝，可降低鹵制時間5h，有機鈣含量提高19mg/100g，并提高鹵干的鮮嫩和風味性；鹵汁中使用牛骨，可提高鹵干中有機鈣含量27mg/100g，并提高鹵干的風味性。當前第1頁12