本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體說是一種蜜辣腿排及其制作方法。
背景技術(shù)：
：雞腿肉內(nèi)蛋白質(zhì)的含量比例較高,種類多,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強體力、強壯身體的作用.雞肉含有對人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一.雞肉對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用.祖國醫(yī)學(xué)認為,雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。但是目前市場上的預(yù)制雞腿處理工藝粗糙，多存在保水性、保油性差，肉質(zhì)不夠細嫩，如果暴露在空氣中容易氧化變質(zhì)，不僅影響口感，而且會影響人們的身體健康。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種蜜辣腿排及其制作方法。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：一種蜜辣腿排，包括以下重量份的原料：雞帶皮上腿肉80-120份，三聚磷酸鈉0.1-0.3份，香辛料10-12份，芝麻油0.1-0.3份，色拉油0.5-1.5份，大豆分離蛋白0.5-1.5份，雞肉香膏0.1份，纖維粉0.5-1.5份，玉米變性淀粉0.5-1.5份，蜂蜜2-2.8份，冰水10-20份。作為優(yōu)選的技術(shù)方案，一種蜜辣腿排，包括以下重量份的原料：雞帶皮上腿肉100份，三聚磷酸鈉0.2份，香辛料11份，芝麻油0.2份，色拉油1份，大豆分離蛋白1份，雞肉香膏0.1份，纖維粉1份，玉米變性淀粉1份，蜂蜜2.4份，冰水15份。一種上述蜜辣腿排，其制作方法包括以下步驟：一、備料：將新鮮雞帶皮上腿肉通過眼觀、手感等方法對原料進行選別：將原料中病變的、刀傷的、淤血的、異味的及異物等不合格產(chǎn)品挑出或修剪，其中刀傷超過1厘米/個的挑出，另外嚴(yán)重於血不得存在，輕微淤血面積不得超過1厘米；二、修剪：原料規(guī)格：將挑選好的雞帶皮上腿肉切成長8-10cm，寬6-8cm，重量65-70g/塊，皮肉相符的腿排，注意切后厚度均勻，無贅肉，皮肉相符，然后用打孔機將雞帶皮上腿肉的表面均勻打上多個孔徑為1-2mm的小孔；三、滾揉：將三聚磷酸鈉、香辛料11份、芝麻油、色拉油、大豆分離蛋白和雞肉香膏與冰水提前混合攪拌均勻形成滾揉液，將配方量的雞帶皮上腿肉和滾揉液倒入滾揉機內(nèi)，將滾揉機加蓋密封，抽真空0.08mpa，轉(zhuǎn)速6轉(zhuǎn)/分，連續(xù)滾揉30分鐘，再將玉米變性淀粉和纖維粉均勻撒入，抽真空0.08mpa，轉(zhuǎn)速6轉(zhuǎn)/分，連續(xù)滾揉15分鐘，出料至腌漬池；四、靜置：將滾揉后的雞帶皮上腿肉在0～4℃環(huán)境中靜置14～18小時；五、擺盤：將腌制好的腿排擺在冷凍盤上，注意將皮完全展開，皮肉相符，皮面朝上，將配方量的蜂蜜均勻涂在皮面上，產(chǎn)品之間要留有距離，避免粘連；六、速凍：將擺好盤的產(chǎn)品送入單凍機或速凍庫凍至產(chǎn)品中心溫度-18℃以下；七、檢品：將產(chǎn)品中重量、形狀以及色澤不好的去除，異物檢查，成品均重95g/塊；八、包裝：將檢驗合格的產(chǎn)品按照1kg每袋，10袋每箱的規(guī)格進行包裝，或根據(jù)具體要求調(diào)整；九、入庫保管：將包裝好的產(chǎn)品置于零下18℃以下的冷庫中保管。在上述技術(shù)方案中，本發(fā)明采用在雞帶皮上腿肉表面打孔的方式，能夠使?jié)L揉液更好的被原料吸收，更加入味；在產(chǎn)品表面涂抹蜂蜜，不但能在原材料表面形成保護膜，阻隔外界空氣對產(chǎn)品的氧化作用，延長保質(zhì)期；而且多余的蜂蜜會沿著細孔進入到肉里面，使產(chǎn)品口感更加獨特。本發(fā)明在配方中還添加了三聚磷酸鈉，該物質(zhì)可用作水分保持劑、品質(zhì)改良劑和ph調(diào)節(jié)劑，用于本發(fā)明所要制作的蜜辣雞腿排中，能調(diào)和雞肉本身的中酸性，提高雞肉的持水性，有效改善產(chǎn)品品質(zhì)；本發(fā)明在配方中還添加了玉米變性淀粉，其透光率降低,耐酸堿性、耐機械加工、耐剪切性增強，凝膠性能提高，能有效提高雞肉的持水性和嫩度，改善口感。由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明具有以下有益效果：本發(fā)明所得蜜辣腿排肉質(zhì)細嫩，保水性、保油性良好，而且由于外層蜂蜜的阻隔作用，即使暴露在空氣中也不會很快氧化變質(zhì)，能保持較好的口感，不會影響人們身體健康。具體實施方式現(xiàn)結(jié)合具體實施例，對本發(fā)明做進一步說明。實施例一：一種蜜辣腿排，包括以下重量份的原料：雞帶皮上腿肉80份，三聚磷酸鈉0.1份，香辛料10份，芝麻油0.1份，色拉油0.5份，大豆分離蛋白0.5份，雞肉香膏0.1份，纖維粉0.5份，玉米變性淀粉0.5份，蜂蜜2份，冰水10份。實施例二：一種蜜辣腿排，包括以下重量份的原料：雞帶皮上腿肉100份，三聚磷酸鈉0.2份，香辛料11份，芝麻油0.2份，色拉油1份，大豆分離蛋白1份，雞肉香膏0.1份，纖維粉1份，玉米變性淀粉1份，蜂蜜2.4份，冰水15份。實施例三：一種蜜辣腿排，包括以下重量份的原料：雞帶皮上腿肉120份，三聚磷酸鈉0.3份，香辛料12份，芝麻油0.3份，色拉油1.5份，大豆分離蛋白1.5份，雞肉香膏0.1份，纖維粉1.5份，玉米變性淀粉1.5份，蜂蜜2.8份，冰水20份。實施例四：一種蜜辣腿排，包括以下重量份的原料：雞帶皮上腿肉80-120份，三聚磷酸鈉0.18份，香辛料10.5份，芝麻油0.16份，色拉油0.8份，大豆分離蛋白0.75份，雞肉香膏0.1份，纖維粉0.8份，玉米變性淀粉0.75份，蜂蜜2.2份，冰水12份。實施例五：一種蜜辣腿排，包括以下重量份的原料：雞帶皮上腿肉118份，三聚磷酸鈉0.28份，香辛料11.6份，芝麻油0.25份，色拉油1.3份，大豆分離蛋白1.4份，雞肉香膏0.1份，纖維粉1.4份，玉米變性淀粉1.3份，蜂蜜2.6份，冰水18份。實施例六：該實施例原料及其重量份與實施例一基本相同，但未添加玉米變性淀粉。一種上述實施例中提及的蜜辣腿排，其制作方法包括以下步驟：一、備料：將新鮮雞帶皮上腿肉通過眼觀、手感等方法對原料進行選別：將原料中病變的、刀傷的、淤血的、異味的及異物等不合格產(chǎn)品挑出或修剪，其中刀傷超過1厘米/個的挑出，另外嚴(yán)重於血不得存在，輕微淤血面積不得超過1厘米；二、修剪：原料規(guī)格：將挑選好的雞帶皮上腿肉切成長8-10cm，寬6-8cm，重量65-70g/塊，皮肉相符的腿排，注意切后厚度均勻，無贅肉，皮肉相符，然后用打孔機將雞帶皮上腿肉的表面均勻打上多個孔徑為1-2mm的小孔；三、滾揉：將三聚磷酸鈉、香辛料11份、芝麻油、色拉油、大豆分離蛋白和雞肉香膏與冰水提前混合攪拌均勻形成滾揉液，將配方量的雞帶皮上腿肉和滾揉液倒入滾揉機內(nèi)，將滾揉機加蓋密封，抽真空0.08mpa，轉(zhuǎn)速6轉(zhuǎn)/分，連續(xù)滾揉30分鐘，再將玉米變性淀粉和纖維粉均勻撒入，抽真空0.08mpa，轉(zhuǎn)速6轉(zhuǎn)/分，連續(xù)滾揉15分鐘，出料至腌漬池；四、靜置：將滾揉后的雞帶皮上腿肉在0～4℃環(huán)境中靜置14～18小時；五、擺盤：將腌制好的腿排擺在冷凍盤上，注意將皮完全展開，皮肉相符，皮面朝上，將配方量的蜂蜜均勻涂在皮面上，產(chǎn)品之間要留有距離，避免粘連；六、速凍：將擺好盤的產(chǎn)品送入單凍機或速凍庫凍至產(chǎn)品中心溫度-18℃以下；七、檢品：將產(chǎn)品中重量、形狀以及色澤不好的去除，異物檢查，成品均重95g/塊；八、包裝：將檢驗合格的產(chǎn)品按照1kg每袋，10袋每箱的規(guī)格進行包裝，或根據(jù)具體要求調(diào)整；九、入庫保管：將包裝好的產(chǎn)品置于零下18℃以下的冷庫中保管。取實施例一至實施例六中的蜜辣腿排進行持水率檢測，具體檢測方法如下：樣品每組10g（g0），將樣品分別置于聚乙烯塑料袋中，抽去袋內(nèi)空氣后封口，務(wù)必使樣品表面與聚乙烯塑料袋緊貼（無氣泡）；將封口后的樣品袋置于75℃水浴中保持30min，水浴后的樣品袋置于15℃流水中冷卻40min，然后打開塑料袋，用一定重量的濾紙（g1）擦去樣品表面的水分，稱取濾紙和水分的總重（g2），持水率的計算公式如下：（g2-g1）/g0*100%。檢測結(jié)果如下表所示：實施例g0（g）g1（g）g2（g）持水率（%）一100.14.140二100.14.039三100.14.342四100.13.635五100.13.837六（對照組）100.13.130由上表可知，本發(fā)明實施例一至實施例五的持水率均高于實施例六，究其原因是因為前五個實施例在配方中均添加了玉米變性淀粉，從而影響了產(chǎn)品的持水率。以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理、主要特征及本發(fā)明的優(yōu)點。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的只是說明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會有各種變化和改進，這些變化和改進都落入要求保護的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護范圍由所附的權(quán)利要求書及其等效物界定。當(dāng)前第1頁12