本發(fā)明屬于水蜜桃貯藏技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種延緩水蜜桃硬度降低的貯藏方法。

背景技術(shù)：

水蜜桃(prunuspersica)屬薔薇科桃屬植物^[1]，是呼吸躍變型的核果類(lèi)果實(shí)，具有皮薄汁多、味道清香、營(yíng)養(yǎng)豐富的優(yōu)點(diǎn)，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，但由于桃果水分含量高，耐貯性較差，同時(shí)由于采收期正值夏季高溫，采后后熟迅速，極易出現(xiàn)腐敗變質(zhì)，造成水蜜桃品質(zhì)不佳，具體體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

1、失重，主要指水分流失，果實(shí)失水會(huì)造成果皮皺縮，導(dǎo)致品質(zhì)下降，同時(shí)水是細(xì)胞內(nèi)大部分生化反應(yīng)的溶劑，失水過(guò)多會(huì)造成其正常代謝無(wú)法進(jìn)行，使果實(shí)進(jìn)一步衰老，故控制質(zhì)量損失率對(duì)于水蜜桃保鮮是非常重要的。

2、可溶性固形物含量下降，可溶性固形物是食品中能溶于水的化合物的總稱(chēng)，包括糖、酸、維生素、礦物質(zhì)等，是反映果蔬主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。

3、丙二醛(mda)濃度升高，mda是膜脂過(guò)氧化作用的主要產(chǎn)物之一，可作為細(xì)胞膜脂質(zhì)過(guò)氧化的指標(biāo)，反映細(xì)胞膜脂過(guò)氧化的程度。隨著水蜜桃貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，mda濃度會(huì)逐漸上升，膜透性增大，抗氧化系統(tǒng)活性受到破壞，加速果蔬衰老，導(dǎo)致桃果實(shí)品質(zhì)不佳。通過(guò)抑制水蜜桃的mda含量，可降低桃果實(shí)細(xì)胞膜的過(guò)氧化程度，保護(hù)細(xì)胞膜系統(tǒng)的完整性和功能性，延緩水蜜桃的衰老^[2,3]。

4、多酚氧化酶(ppo)活性上升，ppo是重要的氧化酶，在桃果實(shí)酚類(lèi)化合物的終代謝中發(fā)揮重要作用^[4]。ppo活性在整個(gè)水蜜桃貯藏期間呈上升趨勢(shì)，ppo可以氧化內(nèi)源性酚類(lèi)物質(zhì)發(fā)生酶促褐變，生成黑色素，導(dǎo)致果肉褐變，故抑制ppo活性可在一定程度上抑制水蜜桃褐變，延緩水蜜桃的衰老，延長(zhǎng)果實(shí)的貯藏期^[5～7]。

5、硬度，水蜜桃的硬度先升高后下降，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，果實(shí)內(nèi)果膠酶和纖維素酶活性隨之增加，降解細(xì)胞壁內(nèi)纖維導(dǎo)致果實(shí)硬度下降。

目前，有關(guān)水蜜桃保鮮的研究已有諸多報(bào)道，如應(yīng)用化學(xué)藥劑對(duì)水蜜桃進(jìn)行浸泡、熏蒸、涂膜等，從而達(dá)到保鮮的效果，但是一些常見(jiàn)的化學(xué)方法安全性與技術(shù)性較強(qiáng)，不具備物理方法操作簡(jiǎn)單、無(wú)化學(xué)藥劑殘留、食用安全性高等優(yōu)點(diǎn)^[8-10]。

減壓貯藏是一種通過(guò)降低貯藏環(huán)境壓力，形成一定的真空度，并維持一定低溫及相對(duì)濕度的物理保鮮技術(shù)。jinhuawang等發(fā)現(xiàn)在10-20kpa減壓條件下處理水蜜桃可增強(qiáng)其抗氧化能力，減少膜損傷，延長(zhǎng)水蜜桃貨架期^[11]。陳文烜等研究認(rèn)為減壓保鮮能保持細(xì)胞的正常結(jié)構(gòu)，保護(hù)果實(shí)正常代謝機(jī)能，有較好的保鮮結(jié)果^[12,13]。減壓貯藏被認(rèn)為是安全有效，對(duì)果蔬無(wú)殘留的保鮮貯藏技術(shù)。

盡管減壓貯藏對(duì)水蜜桃可在一定程度上起到保鮮效果，但是如何保持水蜜桃的硬度或者說(shuō)如何有效延緩水蜜桃后熟速率一直是本領(lǐng)域的一大難題。對(duì)水蜜桃貯藏期間硬度不易保持這一問(wèn)題，已經(jīng)公開(kāi)的減壓貯藏條件以及其他貯藏手段中未見(jiàn)有明顯的效果。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

因此，針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中水蜜桃貯藏期間硬度不易保持的技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明的目的在于公開(kāi)減壓貯藏在延緩水蜜桃后熟速率方面的應(yīng)用，所述的延緩水蜜桃后熟速率包括減緩水蜜桃硬度的降低。

所述的延緩水蜜桃后熟速率還包括減緩水蜜桃色澤的變化。

具體的，本發(fā)明公開(kāi)了一種延緩水蜜桃硬度降低的貯藏方法，所述方法指在減壓條件下貯藏水蜜桃，貯藏壓力為10～90kpa，優(yōu)選30～60kpa，更優(yōu)選50kpa。

較佳的，貯藏溫度為2-8℃，優(yōu)選4℃。

較佳的，貯藏時(shí)水蜜桃采用厚度為0.02mm的聚乙烯打孔薄膜進(jìn)行包裝。

本發(fā)明的積極進(jìn)步效果在于：本發(fā)明的所述方法中，使水蜜桃處于一個(gè)低溫低壓環(huán)境中，減少氧氣、二氧化碳等氣體含量，能有效降低果蔬的呼吸強(qiáng)度，減緩淀粉水解、糖分增加和酸的消耗過(guò)程，從而延緩果蔬的成熟和衰老。與常壓條件下相比，本發(fā)明的減壓貯藏條件下，尤其是50kpa條件下水蜜桃果實(shí)的硬度降低得以有效延緩，同時(shí)失重率和mda含量得以較低，ppo活性得以抑制，保鮮有顯著效果。本發(fā)明的貯藏方法對(duì)保持水蜜桃的硬度和水分有顯著效果，有效降低了水蜜桃的腐敗率，較好地保持了桃果實(shí)的色澤、口感、香味等。

附圖說(shuō)明

圖1為貯藏過(guò)程中水蜜桃失重率的變化示意圖；

圖2為貯藏過(guò)程中水蜜桃可溶性固形物含量的變化示意圖；

圖3為貯藏過(guò)程中水蜜桃mda含量的變化示意圖；

圖4為貯藏過(guò)程中水蜜桃ppo活性的變化示意圖；

圖5為貯藏過(guò)程中水蜜桃硬度的變化示意圖；

圖6為貯藏過(guò)程中水蜜桃果肉色澤(l*值)的變化示意圖；

圖7為貯藏過(guò)程中水蜜桃果肉色澤(a*值)的變化示意圖；

圖8為貯藏20天后水蜜桃的腐爛指數(shù)。

具體實(shí)施方式

以下將結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說(shuō)明。

實(shí)施例1～3和對(duì)比例水蜜桃的貯藏實(shí)驗(yàn)

1.1材料

“川中島”水蜜桃：上海市浦東新區(qū)南匯中日桃園研究所種植，八成熟時(shí)采摘，采摘后立刻運(yùn)回上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品保鮮加工研究中心，選擇色澤相近、大小相似、無(wú)機(jī)械傷和病蟲(chóng)害的桃果實(shí)，4℃條件下預(yù)冷24小時(shí)后，分組并編號(hào)，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)處理。

1.2儀器與設(shè)備

減壓保鮮機(jī)上海錦立保鮮科技有限公司；

gy-4型水果硬度儀樂(lè)清市愛(ài)得堡儀器有限公司；

n1-α型手持折光儀日本atago科學(xué)儀器有限公司；

h1850r臺(tái)式高速離心機(jī)湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開(kāi)發(fā)有限公司；

ultrospec3300pro紫外分光光度計(jì)美國(guó)安瑪西亞公司；

iso9001電子天平德國(guó)賽多利斯集團(tuán)；

dhg-9240a電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱上海一恒科技有限公司。

1.3貯藏及指標(biāo)檢測(cè)

將預(yù)冷后的“川中島”水蜜桃分為四組，均采用厚度為0.02mm的聚乙烯打孔薄膜進(jìn)行包裝，4℃下，分別在預(yù)定壓力下進(jìn)行貯藏，根據(jù)貯藏壓力不同分為常壓對(duì)照組(對(duì)比例)，以及減壓的10kpa處理組(實(shí)施例1)、50kpa處理組(實(shí)施例2)和90kpa處理組(實(shí)施例3)。

貯藏期間，每隔5天取樣觀察各組水蜜桃腐爛程度，計(jì)算腐爛指數(shù)，并取樣測(cè)定失重率、可溶性固形物、硬度、mda含量、ppo活性，每組每次取10個(gè)果實(shí)測(cè)定取平均值。

貯藏實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次。

1.4貯藏期間指標(biāo)測(cè)定和結(jié)果分析

1.4.1失重率

采用稱(chēng)重法測(cè)定質(zhì)量損失率^[14]，處理前將每個(gè)果實(shí)稱(chēng)重，質(zhì)量為w1，取樣時(shí)再次稱(chēng)重，質(zhì)量為w2。

失重率＝(w2-w1)/w1×100％。

實(shí)施例1～3(減壓處理組)和對(duì)比例(常壓對(duì)照組)的失重率測(cè)定結(jié)果如圖1所示，水蜜桃的失重率在整個(gè)貯藏期間呈上升趨勢(shì)，其中減壓處理組的失重率明顯低于對(duì)照組，水蜜桃貯藏至第5天后，處理組的失重率開(kāi)始減緩，對(duì)照組仍大幅上升，處理組失重率顯著小于對(duì)照組(p＜0.05)；至第15天開(kāi)始，50kpa處理組的失重率顯著小于其它各處理組和對(duì)照組(p＜0.05)，在水蜜桃貯藏末期(第20天)，與對(duì)照組相比，50kpa處理組的失重率降低了40.00％，而10kpa和90kpa處理組則分別降低了16.88％、17.73％。上述結(jié)果表明，減壓處理對(duì)保持水蜜桃的含水量有明顯效果，其中50kpa處理組效果最為顯著。

1.4.2可溶性固形物含量

每次測(cè)量前用離子水將手持折光儀調(diào)零，將果實(shí)樣品研磨成漿后，用紗布過(guò)濾取一滴液體于遮光鏡面(注意不要產(chǎn)生氣泡)，用手持折光儀進(jìn)行測(cè)定^[14]。

實(shí)施例1～3(減壓處理組)和對(duì)比例(常壓對(duì)照組)的可溶性固形物含量測(cè)定結(jié)果如圖2所示，可溶性固形物含量在整個(gè)貯藏期間無(wú)明顯趨勢(shì)變化，水蜜桃維持在13.0-15.0％。可溶性固形物含量在桃果實(shí)的貯藏期間并不表現(xiàn)出單一的上升或下降趨勢(shì)，桃果實(shí)采后依靠自身的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)維持生命活動(dòng)，因而在貯藏期間可溶性固形物含量下降，但由于淀粉酶將淀粉分解為糖，以及桃果實(shí)自身水分消耗，使可溶性固形物濃度上升，導(dǎo)致可溶性固形物含量在貯藏期間無(wú)明顯趨勢(shì)。

1.4.3mda的測(cè)定

采用硫代巴比妥酸(tba)進(jìn)行測(cè)定^[14]。

實(shí)施例1～3(減壓處理組)和對(duì)比例(常壓對(duì)照組)的mda測(cè)定結(jié)果如圖3所示，隨著水蜜桃貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，mda濃度逐漸上升。水蜜桃貯藏5天后，可發(fā)現(xiàn)對(duì)照組的mda含量顯著高于處理組(p＜0.05)。水蜜桃貯藏的第20天，對(duì)照組、10kpa、90kpa處理組的mda含量均大幅拉升，而50kpa處理組的mda含量最低，為15.95umol/kg。與對(duì)照組相比，10kpa、50kpa和90kpa處理組的mda含量分別降低了15.90％、32.87％和9.35％。在整個(gè)貯藏期間，50kpa處理組mda含量處于較低水平，說(shuō)明該條件下，水蜜桃的膜脂過(guò)氧化程度低，能夠有效延緩細(xì)胞傷害。

1.4.4ppo活性

采用鄰苯二酚法測(cè)定^[14]。

實(shí)施例1～3(減壓處理組)和對(duì)比例(常壓對(duì)照組)的ppo活性測(cè)定結(jié)果如圖4所示，水蜜桃的ppo活性在整個(gè)貯藏期間呈上升趨勢(shì)，貯藏10天后，對(duì)照組的ppo活性急速上升，而處理組的ppo活性上升較緩。在貯藏的第20天，對(duì)照組的ppo活性高達(dá)0.10u/g，而各處理組ppo活性由高到低依次排序?yàn)?0kpa、10kpa和50kpa，對(duì)照組ppo活性顯著大于處理組(p＜0.05)?？梢?jiàn)減壓處理能較好地抑制水蜜桃的ppo活性，其中50kpa處理組可以有效抑制水蜜桃在貯藏期間的ppo活性，降低果實(shí)褐變率、延緩其衰老，延長(zhǎng)貯藏期。

1.4.5硬度

用硬度計(jì)對(duì)果實(shí)進(jìn)行測(cè)定，對(duì)每個(gè)果實(shí)的赤道部位，間隔等距離的三個(gè)位置，各削去厚度約為1mm的果皮，測(cè)定硬度，取平均值。

實(shí)施例1～3(減壓處理組)和對(duì)比例(常壓對(duì)照組)的硬度測(cè)定結(jié)果如圖5所示，水蜜桃的硬度先升高后下降，在貯藏的第五天達(dá)到峰值，50kpa處理組為峰值最高，達(dá)到2.47kg/cm²，90kpa和10kpa處理組的硬度分別為2.12、1.89kg/cm²，其中對(duì)照組的硬度最低，為1.69kg/cm²。貯藏至第20天，水蜜桃的各處理組硬度顯著高于對(duì)照組(p＜0.05)，10kpa、50kpa、90kpa組果實(shí)硬度分別比對(duì)照組高88.42％、158.95％、82.11％?？梢?jiàn)50kpa處理組在整個(gè)貯藏過(guò)程能較好地保持果實(shí)的硬度。

1.4.6色澤

貯藏期間，對(duì)實(shí)施例1～3(減壓處理組)和對(duì)比例(常壓對(duì)照組)的水蜜桃果肉通過(guò)色差儀測(cè)定l*值(表示亮暗)和a*值(表示紅綠)。

如圖6所示，水蜜桃貯藏過(guò)程中果肉亮度(l*值)呈先上升后下降的趨勢(shì)，這表明在貯藏前期，水蜜桃的不斷后熟使水蜜桃果肉顏色逐漸變亮，從而導(dǎo)致l*值不斷上升，而減壓處理組能減低水蜜桃的后熟速率。但在水蜜桃貯藏后期，l*值逐漸變暗，這表明水蜜桃在貯藏后期發(fā)生了不同程度的褐變。至貯藏的第28d，對(duì)照組的l*值為76.96，而處理組的l*值顯著高于對(duì)照組，l*值越高表明水蜜桃褐變程度較輕微，因此實(shí)驗(yàn)表明，減壓處理能顯著抑制水蜜桃在貯藏后期的褐變程度。

a*值越高表明水蜜桃果肉的紅色越明顯。如圖7所示，水蜜桃在貯藏期間a*值不斷上升，表明水蜜桃果肉顏色逐漸變紅，在整個(gè)貯藏期間，對(duì)照組a*值顯著高于處理組，減壓處理組a*值在水蜜桃貯藏前期上升較緩，至貯藏的第15-20d上升速率加快，這減壓處理組能在水蜜桃貯藏的0-15d顯著降低水蜜桃的后熟速率。

1.4.7腐爛指數(shù)

將果面的腐爛程度分為5級(jí)^[15]。0級(jí)：無(wú)腐爛；1級(jí)：果面出現(xiàn)1-3個(gè)小爛斑；2級(jí)：果面腐爛面積在1/4-1/2之間；3級(jí)：果面腐爛面積在1/2-3/4之間；4級(jí)：果面腐爛面積＞3/4。

腐爛指數(shù)＝[∑(級(jí)數(shù)×對(duì)應(yīng)腐爛果數(shù)量)]/該組果實(shí)總數(shù))

果實(shí)腐爛指數(shù)是根據(jù)果實(shí)表面的爛斑數(shù)得出，就食用而言，腐爛程度達(dá)到1級(jí)仍可食用，但就商品出售而言，腐爛指數(shù)達(dá)到1級(jí)時(shí)，就需進(jìn)行下架或折價(jià)處理。所以在所有指標(biāo)中，腐爛指數(shù)是最具經(jīng)濟(jì)意義的指標(biāo)。如圖8所示，水蜜桃在貯藏的第20天，處理組與對(duì)照組的腐爛指數(shù)差異顯著(p＜0.05)，但各減壓處理組之間的差異不顯著(p＞0.05)，說(shuō)明各處理組對(duì)抑制桃果實(shí)的腐爛均有一定效果，其中10kpa和90kpa的腐爛指數(shù)與對(duì)照組相比則分別減少了43.75％和62.50％，而50kpa處理組的腐爛指數(shù)與對(duì)照組相比減少了87.50％。綜上所述，50kpa處理組能最為有效地控制桃果實(shí)的腐爛。

綜上，實(shí)施例1～3在減壓條件下貯藏水蜜桃，水蜜桃的失重率、硬度、mda含量、ppo活性、腐爛指數(shù)等指標(biāo)都優(yōu)于對(duì)照組，其中尤其是50kpa處理組對(duì)水蜜桃的保鮮貯藏效果最佳。

減壓處理使水蜜桃處于一個(gè)低溫低壓環(huán)境中，減少氧氣、二氧化碳等氣體含量，能降低果蔬的呼吸強(qiáng)度，減緩淀粉水解、糖分增加和酸的消耗過(guò)程，從而延緩果蔬的成熟和衰老。在水蜜桃貯藏末期(第20天)，與對(duì)照組相比，50kpa處理組的失重率降低了40.00％，硬度則比對(duì)照組提高了158.95％，可見(jiàn)，50kpa處理組對(duì)保持水蜜桃的硬度和水分有顯著效果，有效降低了水蜜桃的腐敗率，較好地保持了桃果實(shí)的色澤、口感、香味等。

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