本發(fā)明屬于馬鈴薯工業(yè)加工技術(shù)領(lǐng)域,涉及一種基于馬鈴薯漿汁化的薯渣、薯汁、改性淀粉的綜合利用方法。
背景技術(shù):
隨著我國馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略的提出,馬鈴薯將成為繼稻米、小麥、玉米之后的第四大主糧作物。高含水量成為馬鈴薯主糧化的瓶頸,薯類屬跨界食物,兼具糧食、蔬菜及水果特點,營養(yǎng)成分比谷物豐富、全面,營養(yǎng)結(jié)構(gòu)也更加有益人類健康??墒菫槭裁唇?jīng)過千百年進(jìn)化、篩選,小麥、大米、玉米能夠成為人類主糧,而比谷類作物生長適應(yīng)能力更強(qiáng)、營養(yǎng)更豐富的馬鈴薯卻不能。主要原因在于薯類作物塊莖含水量高,易腐爛,存儲困難。自然條件下,能否方便存儲是古代人類選擇主糧需要考慮的首要問題。谷類作物含水量少,只需簡單晾曬就能儲存很久,可以讓人類最大程度躲開饑荒,自然而然成為人類主糧,這是基于社會生產(chǎn)力發(fā)展水平的必然選擇。
馬鈴薯天然不耐儲運,天然形態(tài)就不能作為主要市場流通糧。目前在中國的大部分地區(qū),馬鈴薯都還是主要作為蔬菜食用。而推動馬鈴薯主糧化,并不是要讓所有人每天拿馬鈴薯當(dāng)飯吃,重要的是要發(fā)展以馬鈴薯為原料的食品加工產(chǎn)業(yè)。
工業(yè)化加工是馬鈴薯產(chǎn)業(yè)主糧化發(fā)展的必由之路,中國農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工所所長戴小楓曾以通俗方式解釋馬鈴薯主糧化,就是主糧化不是讓大家直接把馬鈴薯當(dāng)成主食吃,而是通過工業(yè)化加工把馬鈴薯變成適合制作饅頭、面條、米粉等主食的產(chǎn)品,實現(xiàn)馬鈴薯由副食消費向主食消費的轉(zhuǎn)變。主糧化內(nèi)涵就是把馬鈴薯由副食變主食、由家庭或作坊式生產(chǎn)加工變成工廠化生產(chǎn),使之能方便地與米、面等結(jié)合,也可以單獨食用,變成符合中國傳統(tǒng)消費習(xí)慣的蒸煮型新型產(chǎn)品。
在馬鈴薯粉主糧化的道路上,將馬鈴薯加工成粉是當(dāng)前的選擇之一。以新鮮馬鈴薯為原料,經(jīng)清洗、去皮、挑選、切片、漂洗、預(yù)煮、冷卻、蒸煮、搗泥等工藝過程,經(jīng)脫水干燥而得的顆粒狀、片屑狀或粉末狀產(chǎn)品統(tǒng)稱為馬鈴薯全粉。由于馬鈴薯全粉不含面筋蛋白,在制作饅頭、面條等主糧化產(chǎn)品時,存在成型難、餳發(fā)難、硬度大等問題,多年來始終存在技術(shù)障礙。此外,馬鈴薯是富含碳水化合物食物,淀粉含量高,其所含抗性淀粉(rs2)遇熱極不穩(wěn)定,直接煮熟食用極易消化吸收,而且蒸煮時間越長血糖生成指數(shù)(gi)越高。全粉為馬鈴薯蒸煮后制成,以全粉為原料制作土豆泥gi為73,炸薯條為60,就控制餐后血糖來說較谷類主糧無顯著優(yōu)勢。而且全粉加工過程能耗較高,一般占總成本60-70%。例如:加工5噸馬鈴薯得到1噸馬鈴薯全粉成品,前后需要去除4噸水和碎渣。1噸全粉售價1萬元左右,紫薯全粉價格超過3萬元,而一噸普通面粉價格不過3000元。
市面上許多人吃到的一種叫作土豆粉的主食粉條,其原料其實是加工過的馬鈴薯淀粉,在加工過程中,它僅提取了土豆中17%左右的淀粉成分,再加入其他原料來單獨加工,而剩下的營養(yǎng)成分則全被丟棄。目前,國內(nèi)較大的馬鈴薯淀粉企業(yè)有一百多家、小型企業(yè)千余家,其中產(chǎn)能上規(guī)模的企業(yè)有成華、北大荒、奈倫、華歐等。
針對馬鈴薯淀粉企業(yè)提取淀粉后的薯渣、薯汁處理是一項世界性難題。馬鈴薯提取淀粉后,薯渣含水80%左右,不具備液體流動性,以膠體特性呈現(xiàn),含有占干基比重37%的淀粉、31%的纖維素、17%的果膠、4%的蛋白質(zhì)/氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì);薯汁含水95%左右,含淀粉0.5%、蛋白1.2%,富含大量膳食纖維、維生素、微量元素、電解質(zhì)等,進(jìn)一步開發(fā)利用價值極高。由于當(dāng)前缺乏相應(yīng)的處理辦法,馬鈴薯淀粉企業(yè)通常將薯渣、薯汁做廢棄物處理,以致環(huán)保不達(dá)標(biāo)停產(chǎn)。這樣的處理顯然不合理,不僅造成了很大的浪費,而且薯渣、薯汁在腐敗之后,又會產(chǎn)生環(huán)境污染的問題,給企業(yè)及環(huán)境造成了很大的壓力。
技術(shù)實現(xiàn)要素:
本發(fā)明解決的問題在于提供一種基于馬鈴薯漿汁化的薯渣、薯汁、改性淀粉的綜合利用方法,以馬鈴薯提取淀粉的過程中將其漿汁化,然后對分離出來的淀粉、薯渣、薯汁進(jìn)行綜合的利用,其所生產(chǎn)的產(chǎn)品既有利于馬鈴薯主糧化的推廣,又提供了營養(yǎng)非常好的產(chǎn)品。
本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn):
一種基于馬鈴薯漿汁化的薯渣、薯汁、改性淀粉的綜合利用方法,以清洗、分揀、過篩后的馬鈴薯作為原料,在馬鈴薯提取淀粉的過程中完成馬鈴薯的漿汁化,將淀粉分離后得到薯渣、薯汁,將薯渣、薯汁、淀粉分別通過管道或輸送帶運轉(zhuǎn)到各自處理區(qū)進(jìn)行以下a/b和/或c的處理:
a、以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計,所述的薯渣以膠體呈現(xiàn),含水75~82%,含有占干基比重30~40%的淀粉、30~40%的纖維素、10~20%的果膠;將薯渣與面粉、米粉、玉米粉、牛奶中的一種或幾種混合后作為原料,加工成馬鈴薯混合性食物;原料中薯渣占比為5~90%;
b、以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計,所述的薯汁含水90~95%,并含0.2~6.0%的淀粉、1.0~1.8%的蛋白、0.2~1.0%的膳食纖維;在薯汁中加入可中和生物堿的酸性調(diào)味劑并充分?jǐn)嚢?,?jīng)調(diào)味、均質(zhì)后再經(jīng)過巴氏消毒法進(jìn)行低溫處理,得到薯汁飲品;
c、將淀粉與冷水混合制成淀粉混懸液,然后加入熱水使淀粉溶脹糊化,得到體積膨脹、不可逆改性的馬鈴薯淀粉,將其與面粉和/或米粉混合加水、加鹽后和面,其中馬鈴薯淀粉加入量為5~20%,再經(jīng)攪拌碾壓成型或壓模成型,制成摻有馬鈴薯淀粉的半成品或預(yù)制食品。
還對淀粉進(jìn)行以下改性處理:
d、將馬鈴薯淀粉改性為具有膳食纖維生理功能的變性淀粉,并以粉劑形態(tài)呈現(xiàn),然后將其與普通面粉混合,制成含馬鈴薯改性淀粉的面粉。
所述含馬鈴薯改性淀粉的面粉,其原料用量以質(zhì)量比計,馬鈴薯變性淀粉∶面粉=(10~30)∶(90~70),其血糖生成指數(shù)低于20~40。
通過對薯渣添加量的控制,馬鈴薯混合性食物中,生物堿控制在3.32~10.78mg/100g,膳食纖維控制在5~40mg/100g,其血糖生成指數(shù)低于30。
所述的馬鈴薯混合性食物包括面包、餅干、饅頭、鍋巴、薯渣片中的一種或幾種。
所述的酸性調(diào)味劑包括:檸檬酸、蘋果酸、醋酸、碳酸中的一種或幾種;
或者,所述的酸性調(diào)味劑包括:基于糧食和/或水果發(fā)酵產(chǎn)生的酸性發(fā)酵液。
所述的薯汁飲品的配制根據(jù)生產(chǎn)調(diào)度提前10~16h生產(chǎn),并封存于密封袋或灌裝于密封灌中存儲。
所述的馬鈴薯淀粉在進(jìn)行改性時,先將馬鈴薯淀粉與20~30℃的冷水混合制成淀粉混懸液,其質(zhì)量比為1∶5~20;然后加入50~70℃的熱水使淀粉溶脹糊化,熱水與冷水用量的體積比為1∶1~1.5;
其中原料用量以質(zhì)量比計,馬鈴薯淀粉∶食用鹽∶面粉=100∶(0.5~1.0)∶(180~260),將馬鈴薯淀粉與面粉和/或米粉混合加水、加鹽后和面,制成面條、麻食、粉條中的一種或幾種。
所述的摻有馬鈴薯淀粉的半成品或預(yù)制食品中,生物堿含量0.01~2mg/100g,膳食纖維控制在5~6mg/100g,其血糖生成指數(shù)低于30。
與現(xiàn)有技術(shù)相比,本發(fā)明具有以下有益的技術(shù)效果:
本發(fā)明提供的基于馬鈴薯漿汁化的薯渣、薯汁、改性淀粉的綜合利用方法,基于馬鈴薯提取淀粉基礎(chǔ)上對其進(jìn)行漿汁化處理,然后分別對其產(chǎn)品薯渣、薯汁、淀粉進(jìn)行綜合化的處理,以推進(jìn)馬鈴薯產(chǎn)業(yè)的工業(yè)化水平,有利于馬鈴薯主糧化的推進(jìn)。
本發(fā)明提供的基于馬鈴薯漿汁化的薯渣、薯汁、改性淀粉的綜合利用方法,充分的利用了馬鈴薯的營養(yǎng)物質(zhì),所提供的產(chǎn)品能夠大大改善當(dāng)前食品的營養(yǎng)結(jié)構(gòu),有利于人群接收馬鈴薯產(chǎn)品,其主要基于以下考慮:
由于馬鈴薯提取淀粉后,大部分生物堿溶于薯渣、薯汁中,薯渣、薯汁又是以兩種不同形態(tài)存在,故此對薯渣、薯汁分類加工。薯渣作為加入組分,與面粉、米粉、玉米粉、牛奶等混合作為原料,制作新型薯類混合型食物。在薯類混合型食物成型之后,薯渣能夠?qū)ⅠR鈴薯中的營養(yǎng)物質(zhì)帶入,而且能夠帶入薯類香味,口感更佳。
在薯汁中加入檸檬酸、或二氧化碳、醋酸添加成分進(jìn)行生物堿的中和,以減少、部分或全部中和薯汁中所含生物堿,調(diào)制馬鈴薯混合型食物及薯汁飲品;經(jīng)調(diào)味之后無澀味,帶有薯類清香。而且成本低廉,綠色健康、經(jīng)濟(jì)環(huán)保,有利于最大程度開發(fā)、利用馬鈴薯營養(yǎng)價值和商業(yè)價值,有利于主糧化的推廣。
本發(fā)明從改善主食的淀粉構(gòu)成,通過馬鈴薯淀粉改性后與面粉混合,達(dá)到同一食物不同加工方式對其血糖生成指數(shù)(gi)有顯著影響。馬鈴薯淀粉主要是支鏈淀粉(支鏈淀粉含量達(dá)到80%以上),先加涼水讓其充分濕化(或形成混懸液),避免直接加熱水淀粉成團(tuán)聚塊不利于其改性,然后添加50℃以上的水,形成均勻的膠體糊狀液,馬鈴薯淀粉支鏈吸附結(jié)合水分子,馬鈴薯淀粉溶脹吸附、結(jié)合大量水分(體積可膨脹50~100倍,馬鈴薯淀粉不可逆溶脹糊化后,很難恢復(fù)成糊化前狀態(tài),);然后再加入面粉,對其進(jìn)行攪拌和碾壓,小麥淀粉與馬鈴薯淀粉吸附、結(jié)合的水分子發(fā)生交聯(lián),可以使面食淀粉結(jié)晶區(qū)和無定性區(qū)化學(xué)結(jié)構(gòu)、聚合度及晶體構(gòu)象進(jìn)一步發(fā)生變化,凝結(jié)形成新的結(jié)晶結(jié)構(gòu);新結(jié)晶結(jié)構(gòu)類似膳食纖維,在水中溶解度小,酶解減少,消化、吸收變慢,延長了消化時間,單位時間糖釋放量減少,延緩餐后血糖升高和血漿胰島素反應(yīng),其血糖生成指數(shù)(gi)可減少到17左右,改變和提高馬鈴薯抗性淀粉成份及含量,面食淀粉構(gòu)象顯著改變,物化特征類似膳食纖維,較單純谷類主糧食物,更加有益人體健康。
附圖說明
圖1為本發(fā)明的綜合利用方法的流程示意圖;
圖2為本發(fā)明的營養(yǎng)面食的加工的流程示意圖。
具體實施方式
下面結(jié)合具體的實施例對本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說明,所述是對本發(fā)明的解釋而不是限定。
本發(fā)明提供一種基于馬鈴薯漿汁化的薯渣、薯汁、改性淀粉的綜合利用方法,以清洗、分揀、過篩后的馬鈴薯作為原料,在馬鈴薯提取淀粉的過程中完成馬鈴薯的漿汁化,將淀粉分離后得到薯渣、薯汁,將薯渣、薯汁分別通過管道或輸送帶運轉(zhuǎn)到各自處理區(qū)進(jìn)行以下a、b和/或c的處理:
a、以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計,所述的薯渣以膠體呈現(xiàn),含水75~82%,含有占干基比重30~40%的淀粉、30~40%的纖維素、10~20%的果膠;將薯渣與面粉、米粉、玉米粉、牛奶中的一種或幾種混合后作為原料,加工成馬鈴薯混合性食物;原料中薯渣占比為5~90%;
b、以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計,所述的薯汁含水90~95%,并含0.2~6.0%的淀粉、1.0~1.8%的蛋白、0.2~1.0%的膳食纖維;在薯汁中加入可中和生物堿的酸性調(diào)味劑并充分?jǐn)嚢?,?jīng)調(diào)味、均質(zhì)后再經(jīng)過巴氏消毒法進(jìn)行低溫處理,得到薯汁飲品;
c、將淀粉與冷水混合制成淀粉混懸液,然后加入熱水使淀粉溶脹糊化,得到體積膨脹、不可逆改性的馬鈴薯淀粉,將其與面粉和/或米粉混合加水、加鹽后和面,其中馬鈴薯淀粉加入量為5~20%,再經(jīng)攪拌碾壓成型或壓模成型,制成摻有馬鈴薯淀粉的半成品或預(yù)制食品。
進(jìn)一步的,還對淀粉進(jìn)行以下改性處理:
d、將馬鈴薯淀粉改性為具有膳食纖維生理功能的變性淀粉,并以粉劑形態(tài)呈現(xiàn),然后將其與普通面粉混合,制成含馬鈴薯改性淀粉的面粉。
所述含馬鈴薯改性淀粉的面粉,其原料用量以質(zhì)量比計,馬鈴薯變性淀粉∶面粉=(10~30)∶(90~70),其血糖生成指數(shù)低于40。
由于馬鈴薯提取淀粉后,大部分生物堿溶于薯渣、薯汁中,薯渣、薯汁又是以兩種不同形態(tài)存在,故此對薯渣、薯汁分類加工。薯渣中加入面粉(米粉、玉米粉、牛奶等)添加成分,制作新型薯類混合型食物,薯汁中加入檸檬酸(或二氧化碳、醋酸等)添加成分。以減少、部分或全部中和薯渣、薯汁中所含生物堿,調(diào)制馬鈴薯混合型食物及薯汁飲品。本處理方式最大程度開發(fā)、利用馬鈴薯營養(yǎng)價值,綠色健康、經(jīng)濟(jì)環(huán)保。
馬鈴薯改性淀粉面食加工,是把熱水注入馬鈴薯淀粉中,使馬鈴薯淀粉不可逆溶脹糊化,然后加入面粉攪拌、碾壓,制作所需面食,如面條、麻食等。馬鈴薯淀粉溶脹糊化吸附、結(jié)合大量水分,加入面粉后,小麥淀粉與馬鈴薯淀粉吸附、結(jié)合水分子發(fā)生交聯(lián)、凝結(jié),形成新的結(jié)晶結(jié)構(gòu)。新結(jié)晶結(jié)構(gòu)類似膳食纖維,在水中溶解度小,酶解減少,消化、吸收變慢。本發(fā)明可以改變面食淀粉構(gòu)成,延緩餐后血糖升高和血漿胰島素反應(yīng)。
參見圖1,一種馬鈴薯提取淀粉后的薯渣、薯汁處理方式,馬鈴薯提取淀粉后,薯渣中加入食物添加成分(如面粉、米粉、牛奶等),制作馬鈴薯混合性食物;薯汁中加入酸性添加成分(如檸檬酸、醋酸、碳酸等),制作薯汁飲品。
具體的,在馬鈴薯提取淀粉后,薯渣中加入面粉、牛奶等添加成分,按照面包加工方式,制作馬鈴薯面包;
馬鈴薯提取淀粉后,薯汁中加入檸檬酸進(jìn)行生物堿的中和,然后按照調(diào)味需要進(jìn)行調(diào)味處理,制成薯汁飲料。
進(jìn)一步的,馬鈴薯混合性食物還可以為餅干、饅頭、鍋巴、薯渣片;在馬鈴薯提取淀粉后,薯渣中加入相應(yīng)的原料,按照各自的制作方法進(jìn)行生產(chǎn)。
所述的酸性調(diào)味劑包括:檸檬酸、蘋果酸、醋酸、碳酸中的一種或幾種;可以根據(jù)馬鈴薯薯汁飲品的口味需求來選擇,其用量根據(jù)薯汁中檢測的生物堿來確定用量;
或者,為滿足純綠色食品的要求或口味要求,所述的酸性調(diào)味劑包括:基于糧食和/或水果發(fā)酵產(chǎn)生的酸性發(fā)酵液,通過調(diào)配可以滿足不同的口味要求。
為了盡可能的提高薯汁飲品的新鮮程度,通過對需要和生產(chǎn)的協(xié)調(diào),所述的薯汁飲品的配制根據(jù)生產(chǎn)調(diào)度提前10~16h生產(chǎn),并封存于密封袋或灌裝于密封灌中存儲,可以達(dá)到即產(chǎn)即銷。
以上處理方式綠色健康、經(jīng)濟(jì)環(huán)保,可以減少、部分或全部中和薯渣、薯汁中生物堿,最大限度開發(fā)、利用馬鈴薯營養(yǎng)價值。
參見圖2,一種馬鈴薯改性淀粉面食加工方式,馬鈴薯淀粉加入涼水,攪拌形成馬鈴薯淀粉混懸液,在馬鈴薯淀粉混懸液中加入熱水,使馬鈴薯淀粉糊化形成溶脹糊化淀粉,在溶脹糊化淀粉中加入面粉,通過攪拌碾壓,制作所需面食。
其中,所述的馬鈴薯淀粉在進(jìn)行改性時,先將馬鈴薯淀粉與20~30℃的冷水混合制成淀粉混懸液,其質(zhì)量比為1∶5~20;然后加入50~70℃的熱水使淀粉溶脹糊化,熱水與冷水用量的體積比為1∶1~1.5;
其中原料用量以質(zhì)量比計,馬鈴薯淀粉∶食用鹽∶面粉=100∶(0.5~1.0)∶(180~260);具體的配比可根據(jù)制備的需要來靈活調(diào)整。
具體的,馬鈴薯淀粉加入涼水,攪拌形成馬鈴薯淀粉混懸液,在馬鈴薯淀粉混懸液中加入熱水,使馬鈴薯淀粉糊化形成溶脹糊化淀粉,在溶脹糊化淀粉中加入面粉,通過攪拌碾壓,制作面條。
另外,馬鈴薯淀粉加入涼水,攪拌形成馬鈴薯淀粉混懸液,在馬鈴薯淀粉混懸液中加入熱水,使馬鈴薯淀粉糊化形成溶脹糊化淀粉,在溶脹糊化淀粉中加入面粉,通過攪拌碾壓,制作麻食。
血糖生成指數(shù)(gi)是醫(yī)學(xué)科學(xué)在研究何種食物最適合糖尿病人時提出的一種生理學(xué)參數(shù),它反映的是人體食用一定食物后會引起多大的血糖反映。一般來說,只要一半食物從高gi替換成低gi,就能獲得顯著改善血糖的效果。
同一食物不同加工方式對其血糖生成指數(shù)(gi)有顯著影響。本品利用馬鈴薯淀粉溶脹糊化吸附、結(jié)合大量水分,然后加入面粉,小麥淀粉與馬鈴薯淀粉吸附、結(jié)合的水分子發(fā)生交聯(lián),凝結(jié)形成新的結(jié)晶結(jié)構(gòu)。新結(jié)晶結(jié)構(gòu)類似膳食纖維,在水中溶解度小,酶解減少,消化、吸收變慢。常吃的饅頭血糖生成指數(shù)(gi)是88,濕小麥面條是81,干小麥面條是46,經(jīng)過蛋白強(qiáng)化的面條是27,而由馬鈴薯淀粉加工制作的粉條gi僅為13.6。
所制備的摻有馬鈴薯淀粉的半成品或預(yù)制食品的主要營養(yǎng)成分和主要健康指標(biāo)控制如下:
主要營養(yǎng)成分表
主要健康指標(biāo)表
以上基于馬鈴薯淀粉的改性,在加工過程中面粉與馬鈴薯改性淀粉吸附、結(jié)合水分子發(fā)生交聯(lián)、凝結(jié),形成新的結(jié)晶結(jié)構(gòu),新結(jié)晶結(jié)構(gòu)類似膳食纖維,在水中溶解度小,酶解減少,消化、吸收變慢。從而能夠改變面食淀粉構(gòu)成,延緩餐后血糖升高和血漿胰島素反應(yīng)。
基于同樣的道理,將馬鈴薯淀粉改性為具有膳食纖維生理功能的變性淀粉,然后制成含馬鈴薯改性淀粉的面粉,其同樣能夠延緩餐后血糖升高和血漿胰島素反應(yīng)。
以上給出的實施例是實現(xiàn)本發(fā)明較優(yōu)的例子,本發(fā)明不限于上述實施例。本領(lǐng)域的技術(shù)人員根據(jù)本發(fā)明技術(shù)方案的技術(shù)特征所做出的任何非本質(zhì)的添加、替換,均屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。