本發(fā)明屬于乳制品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種蘋果花生羅勒奶酪醬的制備方法及蘋果花生羅勒奶酪醬。

背景技術(shù)：

我國市場上奶酪醬種類極少，醬料產(chǎn)品多以豆類或肉為原料的拌飯醬、調(diào)味醬，局限在鮮辣等口味。而西方國家的消費(fèi)者喜好的奶酪醬，營養(yǎng)豐富，多以再制干酪為原料，都以咸味為主，氣味濃烈，國內(nèi)消費(fèi)者很難接受過于強(qiáng)烈的風(fēng)味，較之更喜愛酸甜口味的產(chǎn)品。

奶酪作為“濃縮的牛奶”含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等，補(bǔ)充人體所需的營養(yǎng)，奶酪還能增進(jìn)人體抵抗疾病的能力，促進(jìn)代謝，增強(qiáng)活力，保護(hù)眼睛健康，保護(hù)肌膚健美，保護(hù)心血管健康，防治齲齒，預(yù)防便秘。羅勒具有提神，改善功能失調(diào)，穩(wěn)定情緒，助消化及呼吸系統(tǒng)，抗痙攣，殺菌，促進(jìn)血液循環(huán)的功能。

羅勒為唇型科一年生草本植物,其莖葉芳香如蘇,故又名蘭香,千層塔、紫蘇薄荷、丁香羅勒等。性辛,溫。是常用解表中藥,具有悠久的入藥歷史和顯著藥效。全草可入藥,能化濕健胃、祛風(fēng)活血；治腸胃脹滿、消化不良、腸炎、腹瀉、外感風(fēng)寒、跌打損傷、瘀腫、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等癥。

長久以來人類一直采用化學(xué)防腐劑延長食品的保質(zhì)期，但隨著消費(fèi)者對(duì)“自然”和“最低程度加工”食品的關(guān)注，健康、綠色為大眾所推崇，人們對(duì)長期食用非食物來源的化學(xué)防腐劑所帶來的潛在副作用也提出了質(zhì)疑。如何實(shí)現(xiàn)對(duì)奶酪醬產(chǎn)品的“自然”和“最低程度加工”，如何在殺菌防腐、感官品質(zhì)間實(shí)現(xiàn)平衡，是現(xiàn)行亟待解決的問題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本部分的目的在于概述本發(fā)明的實(shí)施例的一些方面以及簡要介紹一些較佳實(shí)施例。在本部分以及本申請(qǐng)的說明書摘要和發(fā)明名稱中可能會(huì)做些簡化或省略以避免使本部分、說明書摘要和發(fā)明名稱的目的模糊，而這種簡化或省略不能用于限制本發(fā)明的范圍。

鑒于上述和/或現(xiàn)有蘋果花生羅勒奶酪醬制備的技術(shù)空白，提出了本發(fā)明。

因此，本發(fā)明其中的一個(gè)目的是解決現(xiàn)有技術(shù)中的不足，提供一種工藝簡單的蘋果花生羅勒奶酪醬的制備方法。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了如下技術(shù)方案：一種蘋果花生羅勒奶酪醬的制備方法，包括，物料準(zhǔn)備，以蘋果花生羅勒奶酪醬總質(zhì)量為100wt％計(jì)，物料干酪10～20wt％、乳脂肪10～20wt％、乳蛋白7～10wt％、風(fēng)味呈現(xiàn)物7～10wt％、甜味劑2～4wt％、復(fù)合穩(wěn)定劑0.4～0.6wt％、乳化鹽0.3～0.5wt％、食用香精0～0.3wt％、復(fù)合酸味劑3～6wt％和水20～40wt％；制成奶酪醬，將物料熔融，趁熱調(diào)節(jié)ph后均質(zhì)，再調(diào)節(jié)ph<4.6后密封殺菌，灌裝冷卻成型，得到蘋果花生羅勒奶酪醬；所述風(fēng)味呈現(xiàn)物包括蘋果花生醬、羅勒粉或薄荷粉中的一種或幾種；所述乳化鹽包括焦磷酸鈉或三聚磷酸鈉；所述復(fù)合酸味劑的組分以體積比計(jì)，蘋果酸：乳酸：酒石酸＝3：1：2；所述復(fù)合穩(wěn)定劑為海藻酸丙二醇酯和羥甲基纖維素，其組分以質(zhì)量比計(jì)，海藻酸丙二醇酯：羥甲基纖維素＝2：3。

作為本發(fā)明所述蘋果花生羅勒奶酪醬的制備方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述羅勒粉、薄荷粉，是經(jīng)低溫粉碎后過60目篩得到的，所述羅勒粉與蘋果花生醬的質(zhì)量比為1～2:85，所述薄荷粉與蘋果花生醬的質(zhì)量比為1～2:85；所述蘋果花生醬中vc含量為0.5～0.7mg/g；所述羅勒粉中黃酮類化合物含量為6.0～7.5mg/g。

作為本發(fā)明所述蘋果花生羅勒奶酪醬的制備方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述調(diào)節(jié)ph后均質(zhì)，控制ph范圍為5.4～5.8，均質(zhì)壓力為12～20mpa。

作為本發(fā)明所述蘋果花生羅勒奶酪醬的制備方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述熔融，其熔融溫度為80～110℃。

作為本發(fā)明所述蘋果花生羅勒奶酪醬的制備方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述密封殺菌，其溫度為100℃，時(shí)間為15min。

作為本發(fā)明所述蘋果花生羅勒奶酪醬的制備方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述食用香精為甜玉米香精。

作為本發(fā)明所述蘋果花生羅勒奶酪醬的制備方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述甜味劑包括果葡糖漿、白砂糖、甜菊糖中一種或幾種。

本發(fā)明還有一個(gè)目的是提供一種營養(yǎng)豐富、安全性好、口感極佳的蘋果花生羅勒奶酪醬。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了如下技術(shù)方案：一種蘋果花生羅勒奶酪醬，以蘋果花生羅勒奶酪醬總質(zhì)量為100wt％計(jì)，包括，

所述蘋果花生醬與羅勒粉的質(zhì)量比為85:1～2；所述蘋果花生醬中vc含量為0.5～0.7mg/g；所述羅勒粉中黃酮類化合物含量為6.0～7.5mg/g；

所述蘋果花生醬與薄荷粉的質(zhì)量比為85:1～2。

作為本發(fā)明所述蘋果花生羅勒奶酪醬的一種優(yōu)選方案，其中：所述羅勒粉、薄荷粉，是經(jīng)低溫粉碎后過60目篩得到的。

本發(fā)明的有益效果：

(1)本發(fā)明提供的一種蘋果花生羅勒奶酪醬，酸甜可口，更加符合中國消費(fèi)者的口味。

(2)本發(fā)明提供的一種蘋果花生羅勒奶酪醬制備方法，制備的奶酪醬均勻性、穩(wěn)定性極佳。

(3)本發(fā)明提供的一種蘋果花生羅勒奶酪醬制備方法，所得的奶酪醬柔軟細(xì)膩、粘度適中、乳化良好且品質(zhì)穩(wěn)定。

(4)本發(fā)明提供的一種蘋果花生羅勒奶酪醬，利用組分間的協(xié)同作用使得制得的奶酪醬不僅擁有極佳的風(fēng)味，同時(shí)本身還具有較強(qiáng)的抗氧化作用和抑菌作用，豐富了奶酪醬本身的營養(yǎng)，同時(shí)也提高了產(chǎn)品的貨架期和安全性。

具體實(shí)施方式

為使本發(fā)明的上述目的、特征和優(yōu)點(diǎn)能夠更加明顯易懂，下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施方式做詳細(xì)的說明。

在下面的描述中闡述了很多具體細(xì)節(jié)以便于充分理解本發(fā)明，但是本發(fā)明還可以采用其他不同于在此描述的其它方式來實(shí)施，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以在不違背本發(fā)明內(nèi)涵的情況下做類似推廣，因此本發(fā)明不受下面公開的具體實(shí)施例的限制。

其次，此處所稱的“一個(gè)實(shí)施例”或“實(shí)施例”是指可包含于本發(fā)明至少一個(gè)實(shí)現(xiàn)方式中的特定特征、結(jié)構(gòu)或特性。在本說明書中不同地方出現(xiàn)的“在一個(gè)實(shí)施例中”并非均指同一個(gè)實(shí)施例，也不是單獨(dú)的或選擇性的與其他實(shí)施例互相排斥的實(shí)施例。

實(shí)施例1(制備樣品1)：

將下表所示干酪、乳脂肪、乳蛋白、風(fēng)味呈現(xiàn)物、甜味劑、穩(wěn)定劑、乳化鹽、食用香精混合；在95℃下熔融，控制ph為5.4，并調(diào)節(jié)壓力20mpa均質(zhì)，調(diào)節(jié)ph為5.19，密封于100℃殺菌15min，灌裝冷卻成型，即得目標(biāo)產(chǎn)品。

上述蘋果花生醬中vc含量為0.7mg/g；羅勒粉中黃酮類化合物含量為7.5mg/g，復(fù)合酸味劑的組分以體積比計(jì)，蘋果酸：乳酸：酒石酸＝3：1：2，復(fù)合穩(wěn)定劑為海藻酸丙二醇酯和羥甲基纖維素，其組分以質(zhì)量比計(jì)，海藻酸丙二醇酯：羥甲基纖維素＝2：3。

實(shí)施例2(制備樣品2)：

將下表所示干酪、乳脂肪、乳蛋白、風(fēng)味呈現(xiàn)物、甜味劑、穩(wěn)定劑、乳化鹽、食用香精混合；在90℃下熔融，控制ph為5.6，并調(diào)節(jié)壓力15mpa均質(zhì)，調(diào)節(jié)ph為4.57，密封于100℃殺菌15min，灌裝冷卻成型，即得目標(biāo)產(chǎn)品。

上述蘋果花生醬中vc含量為0.9mg/g；羅勒粉中黃酮類化合物含量為6.0mg/g，復(fù)合酸味劑的組分以體積比計(jì)，蘋果酸：乳酸：酒石酸＝3：1：2，，復(fù)合穩(wěn)定劑為海藻酸丙二醇酯和羥甲基纖維素，其組分以質(zhì)量比計(jì)，海藻酸丙二醇酯：羥甲基纖維素＝2：3。

實(shí)施例3(制備樣品3)：

將下表所示干酪、乳脂肪、乳蛋白、風(fēng)味呈現(xiàn)物、甜味劑、穩(wěn)定劑、乳化鹽、食用香精混合；在90℃下熔融，控制ph為5.8，并調(diào)節(jié)壓力12mpa均質(zhì)，調(diào)節(jié)ph為4.6，密封于100℃殺菌15min，灌裝冷卻成型，即得目標(biāo)產(chǎn)品。

上述蘋果花生醬中vc含量為0.8mg/g；羅勒粉中黃酮類化合物含量為6.0mg/g，復(fù)合酸味劑的組分以體積比計(jì)，蘋果酸：乳酸：酒石酸＝3：1：2，復(fù)合穩(wěn)定劑為海藻酸丙二醇酯和羥甲基纖維素，其組分以質(zhì)量比計(jì)，海藻酸丙二醇酯：羥甲基纖維素＝2：3。

實(shí)施例4(制備樣品4)：

將下表所示干酪、乳脂肪、乳蛋白、風(fēng)味呈現(xiàn)物、甜味劑、穩(wěn)定劑、乳化鹽、食用香精混合；在80℃下熔融，控制ph為5.4，并調(diào)節(jié)壓力20mpa均質(zhì)，調(diào)節(jié)ph為4.6，密封于100℃殺菌15min，灌裝冷卻成型，即得目標(biāo)產(chǎn)品。

上述蘋果花生醬中vc含量為0.8mg/g；羅勒粉中黃酮類化合物含量為7.5mg/g，復(fù)合酸味劑的組分以體積比計(jì)，蘋果酸：乳酸：酒石酸＝3：1：2，復(fù)合穩(wěn)定劑為海藻酸丙二醇酯和羥甲基纖維素，其組分以質(zhì)量比計(jì)，海藻酸丙二醇酯：羥甲基纖維素＝2：3。

實(shí)施例5(制備樣品5)：

將下表所示干酪、乳脂肪、乳蛋白、風(fēng)味呈現(xiàn)物、甜味劑、穩(wěn)定劑、乳化鹽、食用香精混合；在90℃下熔融，控制ph為5.4，并調(diào)節(jié)壓力20mpa均質(zhì)，調(diào)節(jié)ph為4.49，密封于100℃殺菌15min，灌裝冷卻成型，即得目標(biāo)產(chǎn)品。

上述蘋果花生醬中vc含量為0.9mg/g；羅勒粉中黃酮類化合物含量為7.0mg/g，復(fù)合酸味劑的組分以體積比計(jì)，蘋果酸：乳酸：酒石酸＝3：1：2，復(fù)合穩(wěn)定劑為海藻酸丙二醇酯和羥甲基纖維素，其組分以質(zhì)量比計(jì)，海藻酸丙二醇酯：羥甲基纖維素＝2：3。

實(shí)施例6(品質(zhì)實(shí)驗(yàn))

1.感官評(píng)價(jià)指標(biāo)

2.消費(fèi)者評(píng)測

關(guān)于樣本1，經(jīng)感官檢驗(yàn)，經(jīng)實(shí)驗(yàn)組20人對(duì)該產(chǎn)品的評(píng)價(jià)平均分是92.2分。評(píng)鑒人員一致認(rèn)為在上述加工工藝下制得的蘋果花生羅勒奶酪醬呈淺棕黃綠色，具有淡淡的奶酪味和蘋果、羅勒和薄荷風(fēng)味，質(zhì)地柔軟，組織細(xì)膩致密，軟硬適度，其風(fēng)味滋味及組織狀態(tài)等易被消費(fèi)者所接受。

關(guān)于樣本2，經(jīng)感官檢驗(yàn)，經(jīng)實(shí)驗(yàn)組20人對(duì)該產(chǎn)品的評(píng)價(jià)平均分是83.2分。評(píng)鑒人員一致認(rèn)為在上述加工工藝下制得的蘋果花生羅勒奶酪醬呈淺棕黃綠色，有蘋果、羅勒和薄荷的香氣，奶香濃郁；口感不佳，質(zhì)地不均勻，有顆粒狀物。

關(guān)于樣本3，經(jīng)感官檢驗(yàn)，經(jīng)實(shí)驗(yàn)組20人對(duì)該產(chǎn)品的評(píng)價(jià)平均分是79.8分。評(píng)鑒人員一致認(rèn)為在上述加工工藝下制得的蘋果花生羅勒奶酪醬呈淺棕黃綠色，成品奶香和薄荷香濃郁，但苦味較重，甜味和酸味較淡，質(zhì)地均勻細(xì)膩。

關(guān)于樣本4，經(jīng)感官檢驗(yàn)，經(jīng)實(shí)驗(yàn)組20人對(duì)該產(chǎn)品的評(píng)價(jià)平均分是85.1分。評(píng)鑒人員一致認(rèn)為在上述加工工藝下制得的蘋果花生羅勒奶酪醬呈淺棕黃綠色，成品奶香和薄荷香濃郁，但苦味較重，甜味和酸味較淡，質(zhì)地均勻細(xì)膩。

關(guān)于樣本5，經(jīng)感官檢驗(yàn)，經(jīng)實(shí)驗(yàn)組20人對(duì)該產(chǎn)品的評(píng)價(jià)平均分是78.4分。評(píng)鑒人員一致認(rèn)為在上述加工工藝下制得的蘋果花生羅勒奶酪醬呈淺棕黃綠色，成品有羅勒和薄荷的香氣，奶香濃郁；口感不佳，質(zhì)地不均勻，有顆粒狀物。

實(shí)施例7(抗氧化性協(xié)同效應(yīng)測定)

采用市售普通奶酪醬為樣品6，取樣品1、樣品4、樣品5、樣品6各10g，分別用無水乙醇稀釋制備30ml溶液；取0.2ml樣品，取2.8ml0.1mmol/lddph·乙醇溶液，混合均勻在暗處放置30min后于517nm下測吸光值。

樣品抗氧化能力清除率，依如下公式計(jì)算：

清除率(％)＝(ai-aj)/ai×100％

其中，ai為加空白乙醇的dpph·吸光值，aj為加樣品反應(yīng)后的dpph·吸光值。

最終結(jié)果，如下表：

結(jié)果表明，本發(fā)明提供的一種蘋果花生羅勒奶酪醬，其具有優(yōu)異的抗氧化能力。樣品溶液1中，由于羅勒、蘋果花生醬的有效成分的協(xié)同作用，其清除率皆大于樣品溶液4與樣品溶液5的加和，說明樣品溶液1中存在羅勒與蘋果有效成分的正協(xié)同作用。這種正協(xié)同作用，帶來了產(chǎn)品優(yōu)異的抗氧化性，發(fā)明人通過研究發(fā)現(xiàn)，一方面，羅勒的有效成分，當(dāng)羅勒中化合物含量為6.0～7.5mg/g時(shí)，黃酮類化合物與超氧陰離子自由基(o^-2·)反應(yīng)最強(qiáng)，能夠有效阻斷自由基的引發(fā)連鎖反應(yīng)，其將氫供給自由基，自身轉(zhuǎn)變?yōu)榉踊杂苫?，酚基自由基的穩(wěn)定性降低了自動(dòng)氧化鏈反應(yīng)的傳遞速度，作為自由基吸收劑而更好的起到抗氧化作用；另一方面，在ph<5.8時(shí)，蘋果中的vc具有很強(qiáng)的還原性，其又作為供氫體，使被氧化的黃酮類化合物恢復(fù)成還原性，當(dāng)蘋果中的vc和羅勒中的黃酮的兩種物質(zhì)的含量比在3～10：1時(shí)，這兩種相互促進(jìn)的結(jié)果使得制得的蘋果花生羅勒奶酪醬的抗氧化性能能到最大增強(qiáng)。當(dāng)二者含量比不在這一范圍時(shí)，抗氧化性能提高并不明顯，甚至有所減弱，推究其原因是大量供氫體的存在遏制了還原反應(yīng)的進(jìn)行。

實(shí)施例8(抑菌性協(xié)同效應(yīng)測定)

采用市售普通奶酪醬為樣品6，取樣品1、樣品4、樣品5各10g，分別用蒸餾水稀釋制備30ml樣品溶液；在超凈工作臺(tái)中，分別取大腸桿菌和金黃色葡萄球菌菌懸液分別涂于固體培養(yǎng)基制成含菌平板；取直徑為5mm濾紙片分別滴加4ul樣品溶液，然后貼在平板上劃出的不同區(qū)域中；將細(xì)菌平板置于恒溫培養(yǎng)箱中36℃培養(yǎng)24～48h后觀察結(jié)果，測量抑菌圈直徑(包括濾紙片在內(nèi))。

最終數(shù)據(jù)，如下表(單位：cm)：

結(jié)果表明，本發(fā)明提供的一種蘋果花生羅勒奶酪醬，其具有優(yōu)異的抑菌能力。樣品溶液1中，由于羅勒、蘋果花生醬的有效成分的協(xié)同作用，其抑菌效果皆大于樣品溶液4與樣品溶液5的加和，且遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)異于沒有抑菌效果的樣品溶液6。說明樣品溶液1中存在羅勒與蘋果有效成分的正協(xié)同作用；這種正協(xié)同作用，帶來了產(chǎn)品優(yōu)異的抑菌性。發(fā)明人通過研究發(fā)現(xiàn)，在溶液中，當(dāng)蘋果中的vc和羅勒中的黃酮的兩種物質(zhì)的含量比在3～10：1時(shí)，羅勒粉中的黃酮能夠與蘋果中的vc形成強(qiáng)絡(luò)合物，這種絡(luò)合物具有極高穩(wěn)定性酚基自由基存在，當(dāng)不在這一范圍內(nèi)時(shí)，酚基自由基不穩(wěn)定存在。這種存在可以破壞菌體細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)，使細(xì)胞的通透性增強(qiáng)，細(xì)胞內(nèi)含物外泄，進(jìn)而直接影響到菌體細(xì)胞結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性和能量代謝，最終能導(dǎo)致細(xì)菌逐漸死亡。

由此可見，本發(fā)明提供的一種蘋果花生羅勒奶酪醬，酸甜可口，更加符合中國消費(fèi)者的口味；本發(fā)明提供的一種蘋果花生羅勒奶酪醬制備方法，制備的奶酪醬均勻性、穩(wěn)定性極佳；本發(fā)明提供的一種蘋果花生羅勒奶酪醬制備方法，所得的奶酪醬柔軟細(xì)膩、粘度適中、乳化良好且品質(zhì)穩(wěn)定；本發(fā)明提供的一種蘋果花生羅勒奶酪醬，利用組分間的協(xié)同作用使得制得的奶酪醬不僅擁有極佳的風(fēng)味，同時(shí)本身還具有較強(qiáng)的抗氧化作用和抑菌作用，豐富了奶酪醬本身的營養(yǎng)，同時(shí)也提高了產(chǎn)品的貨架期。

應(yīng)說明的是，以上實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的精神和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。