本發(fā)明屬于調(diào)味料技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種營養(yǎng)雞湯調(diào)味料及該調(diào)味料的制備方法。

背景技術(shù)：

隨著經(jīng)濟(jì)和社會的進(jìn)步以及人民生活水平的不斷提高，人們對食品風(fēng)味和口感的追求也不斷提高，風(fēng)味是食品最重要的食用品質(zhì)之一，風(fēng)味的好壞直接影響到產(chǎn)品的品質(zhì)。調(diào)味品由于其能夠賦予食品良好的色、香、味，已廣泛用于食物的烹飪以及速食食品、方便調(diào)理食品和休閑食品等工業(yè)生產(chǎn)中。

雞湯是大眾喜愛的食物，其由于具有味道鮮美、營養(yǎng)豐富，且能夠益氣補(bǔ)血，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。由于現(xiàn)有雞湯的做法往往需要長時間的燉制或煮制，才能使其具有豐富的營養(yǎng)和鮮美的口感，使得雞湯的制備過程耗時長，而現(xiàn)有的雞湯調(diào)味料大多產(chǎn)品單一，營養(yǎng)成分較差，且富含大量的刺激性香辛料等添加物，使得雞湯的口感受到了較大限制，雞湯鮮味不足。如何提供一種雞湯調(diào)味料，既能夠滿足人們對雞湯的營養(yǎng)物質(zhì)和口感的需求，又能夠大大縮短雞湯的制備時間，成為亟待解決的技術(shù)問題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的就是為了解決上述技術(shù)問題，而提供一種營養(yǎng)雞湯調(diào)味料及其制備方法，本發(fā)明的營養(yǎng)雞湯調(diào)味料可直接加入到新鮮雞肉中進(jìn)行燉制，只需少量時間即可具備營養(yǎng)物質(zhì)豐富，雞湯味道鮮美可口、口感獨(dú)特，能夠很好滿足人們對雞湯風(fēng)味和口感的追求，而且本發(fā)明的營養(yǎng)雞湯調(diào)味料不添加生姜、花椒等刺激性濃厚的香辛料，對雞湯原有風(fēng)味無影響，使得雞湯口感醇厚濃郁，味道鮮美可口，能夠增加人的食欲；同時本發(fā)明的營養(yǎng)雞湯調(diào)味料還富含豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和氨基酸類物質(zhì)，大大方便人們的吸收。

本發(fā)明的目的之一是提供一種營養(yǎng)雞湯調(diào)味料，為了實(shí)現(xiàn)該目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：一種營養(yǎng)雞湯調(diào)味料，是由以下重量份的物質(zhì)組成：玉米油40-60份、食鹽10-15份、雞油7-10份、破壁酵母粉15-18份、發(fā)酵魚露10-12份、鳥苷磷酸二鈉4-6份、玉山果3-5份、赤果粉2-4份、馬勃菌2-4份；所述馬勃菌經(jīng)過活化處理。

本發(fā)明提供的上述營養(yǎng)雞湯調(diào)味料，不僅具備風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)物質(zhì)豐富的特點(diǎn)，而且其味道鮮美、口感良好，可以直接且于雞肉的燉煮或調(diào)味，能夠很好滿足人們對雞湯的原有風(fēng)味和口感的追求。其中破壁酵母粉能夠大大增強(qiáng)調(diào)味料的口感，對雞肉起到大幅度提鮮的作用；發(fā)酵魚露具有提鮮作用，且與破壁酵母粉復(fù)配后，能夠在無需使用生姜和花椒等刺激性香辛料的情況下即可有效去除雞肉的腥味，并大大保留了雞肉的原有風(fēng)味和鮮味，使得調(diào)味料的口感不受香辛料的干擾。

本發(fā)明的配方中鳥苷磷酸二鈉是白色或無色晶體粉末，溶于水，作調(diào)味品比肌苷酸鈉鮮數(shù)倍，有香蘑菇鮮味，加入到調(diào)味料中能夠大大提高雞肉的鮮味，增加人的食欲；而玉山果中含有乙酸芳樟脂和玫瑰香油，且富有一種特有的香氣，添加于調(diào)味料中能夠誘發(fā)人的食欲，且能夠更有效的去除雞肉的腥味。

本發(fā)明將鳥苷磷酸二鈉與玉山果進(jìn)行復(fù)配后，發(fā)現(xiàn)該配方具有協(xié)同增效的作用，能夠促使雞肉中的風(fēng)味物質(zhì)充分滲出，大大增加了雞肉的鮮味和口感，使得雞湯風(fēng)味濃郁醇厚，口感鮮美渾厚。本發(fā)明提供的配方中不含大蒜粉和姜粉等具有刺激性的香辛料，不需要大量添加香辛料來壓制雞肉的腥味和進(jìn)行調(diào)味，更容易被大眾消費(fèi)者接受，且雞肉的原始風(fēng)味不受刺激性香辛料的影響。

本發(fā)明的配方中馬勃菌含有磷酸鈉、馬勃素、麥角甾醇、亮氨酸、酪氨酸等氨基酸及尿素、類脂質(zhì)等物質(zhì)，對人體健康和生長發(fā)育極有好處，能夠?yàn)槿梭w提供豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。但是馬勃菌內(nèi)的物質(zhì)由于穩(wěn)定性較高，不易被人體吸收利用，若將其直接添加于調(diào)味料中，無法為人體提供相應(yīng)的營養(yǎng)，使得營養(yǎng)成分損失較大，且調(diào)味料的苦澀味較重，口感較差，嚴(yán)重影響了雞湯的口味。本發(fā)明通過將馬勃菌進(jìn)行相應(yīng)的活化處理，能夠有效去除有機(jī)酸的苦澀味，使得調(diào)味料具備口味甘醇、清香溢人、鮮醇爽口的特點(diǎn)；且馬勃菌內(nèi)的物質(zhì)經(jīng)過活化后發(fā)生轉(zhuǎn)化，能夠分解釋放出維生素b1、維生素b2、維生素b12、煙酸、泛酸、吡噦醇、生物素、葉酸等，且能夠被人體直接吸收利用的氨基酸數(shù)量大大增加。

本發(fā)明中添加雞油，能夠進(jìn)一步增加雞肉的風(fēng)味，使得雞湯中的雞肉風(fēng)味更濃郁，回味更綿長。本發(fā)明中還添加有赤果粉，赤果粉中含有玫瑰香油物質(zhì)和乙酸芳樟脂；將赤果粉與玉山果和雞油混合后，能夠充分壓制雞油中的雞腥味和異味，促使雞油的鮮味更加充分，保證雞肉風(fēng)味更加醇正濃郁，使得口感回味更綿長。

進(jìn)一步的，所述活化處理的操作為：將馬勃菌先于45-48℃下進(jìn)行低溫干燥處理，再升溫至60℃下進(jìn)行活化處理30min。經(jīng)上述活化處理后的馬勃菌，能夠徹底消除其苦澀味，大大改善口感，并有利于人體的吸收。

進(jìn)一步的，所述低溫干燥的時間至混合物的含水量低于40％時停止。經(jīng)過該活化方式處理，使得馬勃菌中的物質(zhì)大部分分解為小分子物質(zhì)，便于人體的吸收利用。

進(jìn)一步的，所述破壁酵母粉是由以下方法制得：將面包酵母于1500r/min下進(jìn)行離心分離，得到酵母泥，使得酵母泥的含水量為70-75％，然后用2％小蘇打溶液清洗，加入蛋白酶，在ph＝5.5、溫度為50℃下進(jìn)行水解20-30min，水解完畢后在95℃下鈍化蛋白酶10min，分離酵母渣，得到酵母提取物，向酵母提取物中加入2％的氯化鈉溶液，于3-5mpa、50℃下進(jìn)行均質(zhì)破壁，經(jīng)冷凍、真空干燥，得到破壁酵母粉。

經(jīng)過上述破壁處理的酵母粉，大大提高了調(diào)味料的鮮味和口感，增加了雞肉的香氣，使得雞肉的原有風(fēng)味更充分和持久，并有效去除了雞肉的腥味。

進(jìn)一步的，所述發(fā)酵魚露是由新鮮魚肉經(jīng)過天然發(fā)酵工藝制成。

本發(fā)明的目的之二是提供上述營養(yǎng)雞湯調(diào)味料的制備方法，所述制備方法包括以下步驟：

(1)按重量份計(jì)，取15-18份破壁酵母粉，然后向其中加入10-12份發(fā)酵魚露，攪拌均勻后靜置20-30min；

(2)取7-10份凝固的雞油，將雞油加熱至完全融化，向其中加入3-5份玉山果和2-4份赤果粉，將混合物加熱至90-95℃下保溫反應(yīng)10-20min；待冷卻降溫后與步驟(1)所得物充分混合，

(3)采摘2-4份新鮮的馬勃菌，清洗干凈后切割成馬勃菌碎塊，將馬勃菌碎塊混合后于45-48℃下進(jìn)行低溫干燥處理，然后升溫至60℃下進(jìn)行活化處理；

(4)向步驟(3)所得物中加入40-60份玉米油，然后與步驟(2)所得物混合，并加入10-15份食鹽和4-6份鳥苷磷酸二鈉，攪拌均勻后于5-10℃放置24h；

(5)將產(chǎn)品檢驗(yàn)合格后進(jìn)行定量包裝。

采用本發(fā)明的制備方法，能夠保證所得調(diào)味料產(chǎn)品的味道鮮美、口感良好，將其直接添加于雞肉中進(jìn)行熬制或煮制，能夠使得雞湯的味道鮮美、口感良好，大大增進(jìn)了人們的食欲，且富含豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，大大方便了人體的吸收，只需要短時間的熬煮，即可制備出營養(yǎng)豐富、味道鮮美的雞湯產(chǎn)品。

進(jìn)一步的，步驟(2)中所述玉山果經(jīng)去除果皮后，再采用研缽進(jìn)行搗碎處理，更有利于發(fā)揮其功效。

進(jìn)一步的，步驟(3)中所述低溫干燥至混合物的含水量低于40％時停止，然后進(jìn)行升溫操作。能夠保證有效成分的活性和便于人體吸收。

進(jìn)一步的，步驟(2)中冷卻降溫后的溫度為40-45℃，能夠充分發(fā)揮調(diào)味物質(zhì)的功效，保證其味道的鮮美可口。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果在于：

1)提供了一種營養(yǎng)雞湯調(diào)味料，該調(diào)味料具備雞肉風(fēng)味濃厚、雞湯味道鮮美、口感獨(dú)特的特點(diǎn)；

2)本發(fā)明提供的營養(yǎng)雞湯調(diào)味料具備營養(yǎng)物質(zhì)豐富的特點(diǎn)，富含豐富的小分子氨基酸等物質(zhì)，大大便于人體的吸收，可縮短雞湯熬制的時間；

3)本發(fā)明提供的營養(yǎng)雞湯調(diào)味料中不含生姜和花椒等具有濃厚刺激性氣味的香辛料物質(zhì)，對雞肉的原有風(fēng)味影響小，且雞湯香氣濃郁，回味綿長。

具體實(shí)施方式

為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行具體描述，有必要指出的是，以下實(shí)施例僅僅用于對本發(fā)明進(jìn)行解釋和說明，并不用于限定本發(fā)明。本領(lǐng)域技術(shù)人員根據(jù)上述發(fā)明內(nèi)容所做出的一些非本質(zhì)的改進(jìn)和調(diào)整，仍屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。

實(shí)施例1

一種營養(yǎng)雞湯調(diào)味料的制備方法，包括以下步驟：

(1)按重量份計(jì)，取15份破壁酵母粉，然后向其中加入10份發(fā)酵魚露，攪拌均勻后靜置20min；

(2)取7份凝固的雞油，將雞油加熱至完全融化，向其中加入3份玉山果和2份赤果粉，將混合物加熱至90℃下保溫反應(yīng)10min；待冷卻降溫至40℃時再與步驟(1)所得物充分混合，

(3)采摘2份新鮮的馬勃菌，清洗干凈后切割成馬勃菌碎塊，將馬勃菌碎塊混合后于45℃下進(jìn)行低溫干燥處理，待混合物的含水量低于40％時開始升溫至60℃下進(jìn)行活化處理；

(4)向步驟(3)所得物中加入40份玉米油，然后與步驟(2)所得物混合，并加入10份食鹽和4份鳥苷磷酸二鈉，攪拌均勻后于5℃放置24h；

(5)將產(chǎn)品檢驗(yàn)合格后進(jìn)行定量包裝。

其中，所述發(fā)酵魚露是由新鮮魚肉經(jīng)過天然發(fā)酵工藝制成；所述玉山果經(jīng)去除果皮后，再采用研缽進(jìn)行搗碎處理；所述破壁酵母粉是由以下工藝制備：將面包酵母于1500r/min下進(jìn)行離心分離，得到酵母泥，使得酵母泥的含水量為70％，然后用2％小蘇打溶液清洗，加入酵母泥總濕重1％的蛋白酶，在ph＝5.5、溫度為50℃下進(jìn)行水解20min，水解完畢后在95℃下鈍化蛋白酶10min，分離酵母渣，得到酵母提取物，向酵母提取物中加入2％的氯化鈉溶液，于3mpa、50℃下進(jìn)行均質(zhì)破壁，經(jīng)冷凍、真空干燥，得到破壁酵母粉。

實(shí)施例2

一種營養(yǎng)雞湯調(diào)味料的制備方法，包括以下步驟：

(1)按重量份計(jì)，取18份破壁酵母粉，然后向其中加入12份發(fā)酵魚露，攪拌均勻后靜置30min；

(2)取10份凝固的雞油，將雞油加熱至完全融化，向其中加入5份玉山果和4份赤果粉，將混合物加熱至95℃下保溫反應(yīng)20min；待冷卻降溫至45℃時再與步驟(1)所得物充分混合，

(3)采摘4份新鮮的馬勃菌，清洗干凈后切割成馬勃菌碎塊，將馬勃菌碎塊混合后于48℃下進(jìn)行低溫干燥處理，待混合物的含水量低于40％時開始升溫至60℃下進(jìn)行活化處理；

(4)向步驟(3)所得物中加入60份玉米油，然后與步驟(2)所得物混合，并加入15份食鹽和6份鳥苷磷酸二鈉，攪拌均勻后于10℃放置24h；

(5)將產(chǎn)品檢驗(yàn)合格后進(jìn)行定量包裝。

其中，所述發(fā)酵魚露是由新鮮魚肉經(jīng)過天然發(fā)酵工藝制成；所述玉山果經(jīng)去除果皮后，再采用研缽進(jìn)行搗碎處理；所述破壁酵母粉是由以下工藝制備：將面包酵母于1500r/min下進(jìn)行離心分離，得到酵母泥，使得酵母泥的含水量為75％，然后用2％小蘇打溶液清洗，加入酵母泥總濕重1％的蛋白酶，在ph＝5.5、溫度為50℃下進(jìn)行水解30min，水解完畢后在95℃下鈍化蛋白酶10min，分離酵母渣，得到酵母提取物，向酵母提取物中加入2％的氯化鈉溶液，于5mpa、50℃下進(jìn)行均質(zhì)破壁，經(jīng)冷凍、真空干燥，得到破壁酵母粉。

實(shí)施例3

一種營養(yǎng)雞湯調(diào)味料的制備方法，包括以下步驟：

(1)按重量份計(jì)，取16份破壁酵母粉，然后向其中加入11份發(fā)酵魚露，攪拌均勻后靜置25min；

(2)取9份凝固的雞油，將雞油加熱至完全融化，向其中加入4份玉山果和3份赤果粉，將混合物加熱至92℃下保溫反應(yīng)15min；待冷卻降溫至42℃時再與步驟(1)所得物充分混合，

(3)采摘3份新鮮的馬勃菌，清洗干凈后切割成馬勃菌碎塊，將馬勃菌碎塊混合后于46℃下進(jìn)行低溫干燥處理，待混合物的含水量低于40％時開始升溫至60℃下進(jìn)行活化處理；

(4)向步驟(3)所得物中加入50份玉米油，然后與步驟(2)所得物混合，并加入12份食鹽和5份鳥苷磷酸二鈉，攪拌均勻后于8℃放置24h；

(5)將產(chǎn)品檢驗(yàn)合格后進(jìn)行定量包裝。

其中，所述發(fā)酵魚露是由新鮮魚肉經(jīng)過天然發(fā)酵工藝制成；所述玉山果經(jīng)去除果皮后，再采用研缽進(jìn)行搗碎處理；所述破壁酵母粉是由以下工藝制備：將面包酵母于1500r/min下進(jìn)行離心分離，得到酵母泥，使得酵母泥的含水量為72％，然后用2％小蘇打溶液清洗，加入酵母泥總濕重1％的蛋白酶，在ph＝5.5、溫度為50℃下進(jìn)行水解20min，水解完畢后在95℃下鈍化蛋白酶10min，分離酵母渣，得到酵母提取物，向酵母提取物中加入2％的氯化鈉溶液，于4mpa、50℃下進(jìn)行均質(zhì)破壁，經(jīng)冷凍、真空干燥，得到破壁酵母粉。

對比實(shí)施例1

按照實(shí)施例1的方法制備營養(yǎng)雞湯調(diào)味料，不同之處在于將原料中的鳥苷磷酸二鈉和玉山果替換為等重量份的花椒和生姜。

對比實(shí)施例2

按照實(shí)施例1的方法制備營養(yǎng)雞湯調(diào)味料，不同之處在于將破壁酵母粉替換為普通酵母，并去除發(fā)酵魚露。

對比實(shí)施例3

按照實(shí)施例1的方法制備營養(yǎng)雞湯調(diào)味料，不同之處在于對馬勃菌不進(jìn)行活化處理，且去除赤果粉。

應(yīng)用例1

產(chǎn)品感觀評價：

取上述實(shí)施例1-3和對比實(shí)施例1-3中的營養(yǎng)雞湯調(diào)味料各200g，與500g新鮮雞肉進(jìn)行混合燉制，燉制之前補(bǔ)充足量的清水。邀請20名感觀評價員對燉制后的雞湯進(jìn)行感官分析和喜好性打分，總分為10分，分?jǐn)?shù)越高代表調(diào)味料添加后雞湯中的雞肉風(fēng)味越明顯，口感越鮮美醇厚。感觀評價結(jié)果如表1所示：

表1

應(yīng)用例2

分別采用本發(fā)明實(shí)施例1-3中的營養(yǎng)雞湯調(diào)味料和采用向清水中添加普通調(diào)味料進(jìn)行燉制雞湯，均燉制45分鐘后對雞湯的口感進(jìn)行評價，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，采用本發(fā)明的營養(yǎng)雞湯調(diào)味料燉制出的雞湯，已具有明顯的雞肉風(fēng)味，口感鮮美，有濃郁的雞肉香，無苦澀味；而采用清水加調(diào)味料燉制的方式，雞湯中的雞肉風(fēng)味不明顯，口感鮮味不足，雞肉香較淡。對雞湯中的營養(yǎng)成分進(jìn)行測定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明實(shí)施例1-3的調(diào)味料燉制出的雞湯中氨基酸和小分子營養(yǎng)物質(zhì)含量十分豐富，而普通調(diào)味料燉制出的雞湯營養(yǎng)成分較少，需要更長時間的燉制才能具備更豐富的營養(yǎng)。