本發(fā)明涉及食品生產(chǎn)加工技術(shù)領(lǐng)域，具體的說是一種香辣牛板筋及其制備方法。
背景技術(shù)：
牛板筋是牛背部兩塊連接全身運(yùn)動(dòng)肌肉的主大筋，可以加工作為一種休閑食品，牛板筋在市場上極為常見，憑借著自身的嚼勁和辣味，深受消費(fèi)者的喜愛。牛板筋特有的纖維組織，令其口感異常入口耐嚼而化渣，且營養(yǎng)豐富。
現(xiàn)有的市場上銷售的休閑食品類的牛板筋，多數(shù)存在著香辣味和油味過重，又或者是香辣味和油味過淡，口感難以得到保證。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種香辣牛板筋及其制備方法。本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題采用以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)：
一種香辣牛板筋，包括以下質(zhì)量份數(shù)的組分：
牛板筋100份，香辣紅油20～25份、植物蛋白8～10份、白砂糖6～8份、食鹽3～4份、味精1～1.5份、呈味核苷酸二鈉0.05～0.15份、酵母抽提物0.5～0.8份、孜然粉0.5～1.5份、小茴香粉0.5～1.0份。本發(fā)明的植物蛋白相比傳統(tǒng)的麥芽糊精的填充，能夠更有效地柔和香辛料風(fēng)味。
香辣紅油包括以下質(zhì)量份數(shù)的組分：菜籽油800份，生姜片20～25份、大蔥段35～40份，加入混合香辛料29～42份，辣椒碎200～220份、花椒碎25～30份、白芝麻30～40份。
所述混合香辛料包括以下質(zhì)量份數(shù)的組分：八角3～5份、桂皮3～5份、草果15～20份、砂仁2～3份、月桂葉2～3份、三奈2～3份、丁香2～3份。
一種香辣牛板筋的制備方法，所述制備方法步驟如下：
s1、原料處理：牛板筋流水清洗后高壓預(yù)煮，冷卻后切成長條，再經(jīng)冷凍后，使用切粒機(jī)切成牛板筋顆粒；
s2、配料：
a、制作香辣紅油；
b、將除了牛板筋之外的組分按照質(zhì)量份數(shù)進(jìn)行搭配；
s3、包裝：將牛板筋與配料混合均勻，真空包裝并滅菌后冷卻為成品。
所述香辣紅油的制作步驟如下：
(1)倒入菜籽油，加入生姜片、大蔥段，小火加熱至生姜、大蔥皺縮呈金黃色撈出；
(2)加至中火使油溫達(dá)到120～130℃后，加入混合香辛料，即八角、桂皮、草果、砂仁、月桂葉、三奈、丁香，保持油溫煎炸0.5h，萃取香料有效成分后撈出；
(3)立即加入辣椒碎、花椒碎、白芝麻，充分混合，靜置12h柔和風(fēng)味后使用。
所述步驟(2)中的小火溫度為50～65℃。
所述s1步驟中，牛板筋冷卻后精修去除筋膜、脂肪和碎牛肉，使用切條機(jī)將牛板筋切成截面0.8cm*0.8cm的長條，進(jìn)行-18℃、3h的冷凍后，使用切粒機(jī)進(jìn)行切粒，最終大小在0.8cm*0.8cm*0.8cm見方的牛板筋顆粒。
所述s1步驟中，高壓預(yù)煮的壓力1.2mpa、時(shí)間1h。
所述s1步驟中，若為-18℃凍肉，需提前解凍。
真空包裝后，進(jìn)行121℃、30min滅菌。
本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明采用了香辣紅油，制作方法獨(dú)特，使得產(chǎn)品的口感得到提升和改善；植物蛋白添加，不僅對風(fēng)味柔和、產(chǎn)品狀態(tài)有極佳的提升，同時(shí)大大提高蛋白含量，是產(chǎn)品風(fēng)味、營養(yǎng)價(jià)值的雙重提升。
具體實(shí)施方式
為了使本發(fā)明實(shí)現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面對本發(fā)明進(jìn)一步闡述。
實(shí)施例一：
一種香辣牛板筋，包括以下質(zhì)量份數(shù)的組分：
牛板筋100份，香辣紅油20份、植物蛋白9份、白砂糖6份、食鹽3份、味精1.5份、呈味核苷酸二鈉0.15份、酵母抽提物0.5份、孜然粉0.5份、小茴香粉1.0份。
香辣紅油包括以下質(zhì)量份數(shù)的組分：菜籽油800份，生姜片22份、大蔥段35份，混合香辛料30份，辣椒碎220份、花椒碎28份、白芝麻31份。
所述混合香辛料包括以下質(zhì)量份數(shù)的組分：八角3份、桂皮5份、草果18份、砂仁3份、月桂葉2份、三奈2份、丁香3份。
一種香辣牛板筋的制備方法，所述制備方法步驟如下：
s1、原料處理：牛板筋流水清洗后高壓預(yù)煮，壓力1.2mpa、時(shí)間1h，冷卻后精修去除筋膜、脂肪和碎牛肉，利用率在95％～96％之間，使用切條機(jī)將牛板筋切成截面0.8cm*0.8cm的長條，進(jìn)行-18℃、3h的冷凍后，使用切粒機(jī)進(jìn)行切粒，最終大小在0.8cm*0.8cm*0.8cm見方的牛板筋顆粒；
s2、配料：
c、制作香辣紅油；
d、將各組分按照質(zhì)量份數(shù)進(jìn)行搭配；
s3、包裝：將牛板筋與配料混合均勻，真空包裝后，進(jìn)行121℃、30min滅菌后冷卻為成品；
s4、檢測：成品通過x光檢測儀和金屬探測儀檢測，剔除不合格品，完成制作。
所述s1步驟中，若為-18℃凍肉，需提前解凍。
所述香辣紅油的制作步驟如下：
(1)倒入菜籽油，加入生姜片、大蔥段，小火50～65℃加熱至生姜、大蔥皺縮呈金黃色撈出；
(2)加至中火使油溫達(dá)到120～130℃后，加入混合香辛料，即八角、桂皮、草果、砂仁、月桂葉、三奈、丁香，保持油溫煎炸0.5h，萃取香料有效成分后撈出；
(3)立即加入辣椒碎、花椒碎、白芝麻，充分混合，靜置12h柔和風(fēng)味后使用。
實(shí)施例二：
一種香辣牛板筋，包括以下質(zhì)量份數(shù)的組分：
牛板筋100份，香辣紅油25份、植物蛋白8份、白砂糖8份、食鹽4份、味精1份、呈味核苷酸二鈉0.05份、酵母抽提物0.8份、孜然粉1.5份、小茴香粉0.5份。
香辣紅油包括以下質(zhì)量份數(shù)的組分：菜籽油800份，生姜片20份、大蔥段40份，混合香辛料42份，辣椒碎200份、花椒碎25份、白芝麻40份。
所述混合香辛料包括以下質(zhì)量份數(shù)的組分：八角5份、桂皮3份、草果15份、砂仁2份、月桂葉3份、三奈3份、丁香2份。
一種香辣牛板筋的制備方法的方法步驟同實(shí)施例一相同。
實(shí)施例三：
一種香辣牛板筋，包括以下質(zhì)量份數(shù)的組分：
牛板筋100份，香辣紅油23份、植物蛋白10份、白砂糖7份、食鹽3.4份、味精1.2份、呈味核苷酸二鈉0.1份、酵母抽提物0.7份、孜然粉0.1份、小茴香粉0.8份。
香辣紅油包括以下質(zhì)量份數(shù)的組分：菜籽油800份，生姜片25份、大蔥段37份，混合香辛料36份，辣椒碎212份、花椒碎30份、白芝麻36份。
所述混合香辛料包括以下質(zhì)量份數(shù)的組分：八角4份、桂皮4份、草果20份、砂仁2.4份、月桂葉2.6份、三奈2.6份、丁香2.3份。
一種香辣牛板筋的制備方法的方法步驟同實(shí)施例一相同。
對比組一：
將植物蛋白換成等量的麥芽糊精，其余組分以及制備方法與實(shí)施例一相同。
對比組二：
一種香辣牛板筋，包括以下質(zhì)量份數(shù)的組分：牛板筋100份，香辣紅油10份、植物蛋白9份、白砂糖6份、食鹽3份、味精1.5份、呈味核苷酸二鈉0.15份、酵母抽提物0.5份、孜然粉0.5份、小茴香粉1.0份。
關(guān)于香辣紅油的成分、制備方法以及香辣牛板筋的制備方法與實(shí)施例一相同。
對比組三：
一種香辣牛板筋，包括以下質(zhì)量份數(shù)的組分：牛板筋100份，香辣紅油15份、植物蛋白9份、白砂糖6份、食鹽3份、味精1.5份、呈味核苷酸二鈉0.15份、酵母抽提物0.5份、孜然粉0.5份、小茴香粉1.0份。
關(guān)于香辣紅油的成分、制備方法以及香辣牛板筋的制備方法與實(shí)施例一相同。
對比組四：
一種香辣牛板筋，包括以下質(zhì)量份數(shù)的組分：牛板筋100份，香辣紅油19份、植物蛋白9份、白砂糖6份、食鹽3份、味精1.5份、呈味核苷酸二鈉0.15份、酵母抽提物0.5份、孜然粉0.5份、小茴香粉1.0份。
關(guān)于香辣紅油的成分、制備方法以及香辣牛板筋的制備方法與實(shí)施例一相同。
對比組五：
一種香辣牛板筋，包括以下質(zhì)量份數(shù)的組分：牛板筋100份，香辣紅油30份、植物蛋白9份、白砂糖6份、食鹽3份、味精1.5份、呈味核苷酸二鈉0.15份、酵母抽提物0.5份、孜然粉0.5份、小茴香粉1.0份。
關(guān)于香辣紅油的成分、制備方法以及香辣牛板筋的制備方法與實(shí)施例一相同。
對比組六：
一種香辣牛板筋，包括以下質(zhì)量份數(shù)的組分：牛板筋100份，香辣紅油26份、植物蛋白9份、白砂糖6份、食鹽3份、味精1.5份、呈味核苷酸二鈉0.15份、酵母抽提物0.5份、孜然粉0.5份、小茴香粉1.0份。
關(guān)于香辣紅油的成分、制備方法以及香辣牛板筋的制備方法與實(shí)施例一相同。
對比組七：
一種香辣牛板筋，包括以下質(zhì)量份數(shù)的組分：牛板筋100份，香辣紅油28份、植物蛋白9份、白砂糖6份、食鹽3份、味精1.5份、呈味核苷酸二鈉0.15份、酵母抽提物0.5份、孜然粉0.5份、小茴香粉1.0份。
關(guān)于香辣紅油的成分、制備方法以及香辣牛板筋的制備方法與實(shí)施例一相同。
為了論證本發(fā)明的效果，特將實(shí)施例一至實(shí)施例四，以及對比組一至對比組七實(shí)施后的牛板筋的風(fēng)味口感進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，繪制成下表：
由上表可知：
(1)本發(fā)明的植物蛋白的使用相比于傳統(tǒng)的麥芽糊精，能夠柔和香辛料風(fēng)味，保證牛板筋的口感，且大大提高蛋白含量，是產(chǎn)品風(fēng)味、營養(yǎng)價(jià)值雙重提升；
(2)本發(fā)明的香辣紅油的含量控制在20～25份，使得香辣風(fēng)味恰當(dāng)；
(3)香辣紅油的含量控制在10～20份時(shí)，使得香辣味弱，風(fēng)味單?。?/p>
(4)香辣紅油的含量控制在25～30份時(shí)，辣味過重，油味過重。
以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理、主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實(shí)施例的限制，上述實(shí)施例和說明書中描述的只是本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會(huì)有各種變化和改進(jìn)，這些變化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書及其等效物界定。