本發(fā)明涉及食品生產(chǎn)加工技術(shù)領(lǐng)域，具體的說是一種炭烤牛肉粒及其制備方法。
背景技術(shù)：
牛肉能提供高質(zhì)量的蛋白質(zhì)，含有全部種類的氨基酸，各種氨基酸的比例與人體蛋白質(zhì)中各種氨基酸的比例基本一致，其中所含的肌氨酸比任何食物都高。食用牛肉能提高機(jī)體抗病能力，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面物別適宜。
市場(chǎng)上關(guān)于牛肉類的休閑食品也比較多，各種口味的牛肉條、牛肉干、牛板筋、牛肉絲、牛肉粒等深受消費(fèi)者的喜愛，尤其是牛肉粒，更方便食用?，F(xiàn)有的市場(chǎng)上銷售的牛肉粒食品，有香辣、椒鹽等，對(duì)于黑胡椒風(fēng)味的牛肉粒來說，市場(chǎng)極為少見，其由于組分及工藝不合理，黑胡椒碎在食用時(shí)候的顆粒感較強(qiáng)，黑胡椒味集中且不均勻的呈現(xiàn)而影響產(chǎn)品整體風(fēng)味，也有采用黑胡椒精油的方式制備牛肉粒，但是只有黑胡椒香味而無黑胡椒辛辣味，口感不佳。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種炭烤牛肉粒及其制備方法。本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題采用以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)：
一種炭烤牛肉粒，包括以下質(zhì)量份數(shù)的組分：
牛肉100份、液體類配料2.55～3.1份、包含有黑胡椒粉的固體類配料25.2～33.75份；
所述液體類配料包括植物油、乳酸鈉、煙熏液。
所述液體類配料包括以下質(zhì)量份數(shù)的組分：植物油2份、乳酸鈉0.5～1份、煙熏液0.05～0.1份。
所述固體類配料包括以下質(zhì)量份數(shù)的組分：
白砂糖20～25份、食鹽1.8～2.4份、味精1.0～2.0份、辣椒粉1.3～1.8份、黑胡椒粉：0.2～0.4份、白胡椒粉0.1～0.25份、肉蔻粉0.05～0.15份、姜粉0.2～0.3份、花椒粉0.2～0.3份、八角粉0.05～0.2份、砂仁粉0.05～0.2份、甘草粉0.05～0.1份、酵母抽提物0.2～0.6份、乙基麥芽酚0.05份。
一種炭烤牛肉粒的制備方法，所述制備方法步驟如下：
第一步、原料處理：將肉塊切成顆粒，備用；
第二步、配料：將各組分按照配比進(jìn)行混合；
第三步、炒制：向炒鍋內(nèi)先加入固體類配料和牛肉顆粒翻炒，再加入適量清水，最后加入液體類配料翻炒；
第四步、烘干：將炒制后肉粒單層鋪盤推入烘房進(jìn)行烘干處理；
第五步、冷卻：將烘干完成后的肉粒精細(xì)冷卻處理；
第六步、包裝：將冷卻后的牛肉粒在6h內(nèi)完成包裝，保證牛肉粒風(fēng)味。
所述第一步中，牛肉選用牛后臀冷鮮肉，將牛肉切成大小均勻一致的大肉塊，清水煮到七成熟，肉塊幾何中心完全斷血，再將肉塊切成1cm*1cm*1cm見方的顆粒。
第三步中，將炒鍋溫度控制在70～80℃，敞口炒制，有利于肉粒水分的受熱揮發(fā)和調(diào)料的快速均勻滲透。
第三步中加入固體類配料和牛肉顆粒后的翻炒速率控制在12轉(zhuǎn)/min。
第三步中加入適量清水炒制0.5h后，加入液體類配料，轉(zhuǎn)速控制在16轉(zhuǎn)/min繼續(xù)炒制1h，至肉里表面干爽，結(jié)束炒制。
第四步中，控制烘房溫度在100℃，一方面利于水分的迅速散失，另一方面對(duì)肉粒在高溫中發(fā)生美拉德反應(yīng)，形成烘烤風(fēng)味有重要作用，時(shí)間在6h～8h，以終產(chǎn)品水分含量在12％～17％為準(zhǔn)。
第五步中，將肉粒放置在環(huán)境溫度25℃、濕度60％的凈化車間，使肉粒中心溫度迅速冷卻至25℃，防止香辛料和風(fēng)味的過度散失。
本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明采用黑胡椒粉來制備牛肉粒，風(fēng)味獨(dú)特，口感較佳，替代了傳統(tǒng)的黑胡椒顆粒和黑胡椒精油制備牛肉粒的方式，彌補(bǔ)了黑胡椒顆粒制備方式存在的食用時(shí)候的顆粒感較強(qiáng)，黑胡椒味集中且不均勻的呈現(xiàn)而影響產(chǎn)品整體風(fēng)味，以及彌補(bǔ)了黑胡椒精油的方式制備牛肉粒時(shí)只有黑胡椒香味而無黑胡椒辛辣味；本發(fā)明采用中溫炒制、高溫烘干，對(duì)肉粒入味、風(fēng)味形成有重要作用，可以保證牛肉粒的口感。
具體實(shí)施方式
為了使本發(fā)明實(shí)現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步闡述。
實(shí)施例一：
一種炭烤牛肉粒，包括以下質(zhì)量份數(shù)的組分：
牛肉100份、液體類配料2.6份、包含有黑胡椒粉的固體類配料27.05份；
所述液體類配料包括植物油、乳酸鈉、煙熏液。
所述液體類配料包括以下質(zhì)量份數(shù)的組分：植物油2份、乳酸鈉0.5份、煙熏液0.1份。
所述固體類配料包括以下質(zhì)量份數(shù)的組分：
白砂糖20份、食鹽2.0份、味精2.0份、辣椒粉1.5份、黑胡椒粉0.2份、白胡椒粉0.25份、肉蔻粉0.05份、姜粉0.2份、花椒粉0.2份、八角粉0.2份、砂仁粉0.05份、甘草粉0.05份、酵母抽提物0.3份、乙基麥芽酚0.05份。
一種炭烤牛肉粒的制備方法，所述制備方法步驟如下：
第一步、原料處理：牛肉選用牛后臀冷鮮肉，精修去除筋膜，肥膘，利用率在95％～96％之間，將牛肉切成大小均勻一致的大肉塊，清水煮到7成熟，肉塊幾何中心完全斷血，采用人工切粒或者機(jī)械切粒，將肉塊切成1cm*1cm*1cm見方的顆粒，備用；
第二步、配料：將各組分按照配比進(jìn)行混合，其中牛肉顆粒按照50kg，其余組分按照配比搭配混合；
第三步、炒制：將炒鍋溫度控制在70～80℃，敞口炒制，加入固體類配料和牛肉顆粒，翻炒速率控制在12轉(zhuǎn)/min，加入適量清水炒制0.5h后，加入液體類配料，轉(zhuǎn)速控制在16轉(zhuǎn)/min繼續(xù)炒制1h，至肉里表面干爽，結(jié)束炒制；
第四步、烘干：
控制烘房溫度在100℃，將炒制后肉粒單層鋪盤推入烘房，時(shí)間在6h～8h，以終產(chǎn)品水分含量在12％～17％為準(zhǔn)；
第五步、冷卻：將烘干完成后的肉粒放置在環(huán)境溫度25℃、濕度60％的凈化車間，使肉粒中心溫度迅速冷卻至25℃；
第六步、包裝：將冷卻后的牛肉粒在包裝車間進(jìn)行包裝，要求在6h內(nèi)完成包裝；
第七步、檢測(cè)：成品通過x光檢測(cè)儀和金屬探測(cè)儀檢測(cè)，剔除不合格品。
所述第一步中，若為-18℃凍肉，需提前解凍。
實(shí)施例二：
一種炭烤牛肉粒，包括以下質(zhì)量份數(shù)的組分：
牛肉100份、液體類配料3.05份、包含有黑胡椒粉的固體類配料28.35份；
所述液體類配料包括植物油、乳酸鈉、煙熏液。
所述液體類配料包括以下質(zhì)量份數(shù)的組分：植物油2份、乳酸鈉1份、煙熏液0.05份。
所述固體類配料包括以下質(zhì)量份數(shù)的組分：
白砂糖22份、食鹽1.8份、味精1.0份、辣椒粉1.3份、黑胡椒粉0.4份、白胡椒粉0.1份、肉蔻粉0.15份、姜粉0.3份、花椒粉0.3份、八角粉0.05份、砂仁粉0.2份、甘草粉0.1份、酵母抽提物0.6份、乙基麥芽酚0.05份。
一種炭烤牛肉粒的制備方法，所述制備方法步驟如下：
第一步、原料處理：牛肉選用牛后臀冷鮮肉，精修去除筋膜，肥膘，利用率在95％～96％之間，將牛肉切成大小均勻一致的大肉塊，清水煮到7成熟，肉塊幾何中心完全斷血，采用人工切?；蛘邫C(jī)械切粒，將肉塊切成1cm*1cm*1cm見方的顆粒，備用；
第二步、配料：將各組分按照配比進(jìn)行混合，其中牛肉顆粒按照70kg，其余組分按照配比搭配混合；
第三步、炒制：將炒鍋溫度控制在70～80℃，敞口炒制，加入固體類配料和牛肉顆粒，翻炒速率控制在12轉(zhuǎn)/min，加入適量清水炒制0.5h后，加入液體類配料，轉(zhuǎn)速控制在16轉(zhuǎn)/min繼續(xù)炒制1h，至肉里表面干爽，結(jié)束炒制；
第四步、烘干：
控制烘房溫度在100℃，將炒制后肉粒單層鋪盤推入烘房，時(shí)間在6h～8h，以終產(chǎn)品水分含量在12％～17％為準(zhǔn)；
第五步、冷卻：將烘干完成后的肉粒放置在環(huán)境溫度25℃、濕度60％的凈化車間，使肉粒中心溫度迅速冷卻至25℃；
第六步、包裝：將冷卻后的牛肉粒在包裝車間進(jìn)行包裝，要求在6h內(nèi)完成包裝；
第七步、檢測(cè)：成品通過x光檢測(cè)儀和金屬探測(cè)儀檢測(cè)，剔除不合格品。
所述第一步中，若為-18℃凍肉，需提前解凍。
實(shí)施例三：
一種炭烤牛肉粒，包括以下質(zhì)量份數(shù)的組分：
牛肉100份、液體類配料2.78份、包含有黑胡椒粉的固體類配料25.2～33.75份；
所述液體類配料包括植物油、乳酸鈉、煙熏液。
所述液體類配料包括以下質(zhì)量份數(shù)的組分：植物油2份、乳酸鈉0.7份、煙熏液0.08份。
所述固體類配料包括以下質(zhì)量份數(shù)的組分：
白砂糖25份、食鹽2.4份、味精1.5份、辣椒粉1.8份、黑胡椒粉：0.3份、白胡椒粉0.2份、肉蔻粉0.1份、姜粉0.23份、花椒粉0.27份、八角粉0.12份、砂仁粉0.1份、甘草粉0.07份、酵母抽提物0.4份、乙基麥芽酚0.05份。
一種炭烤牛肉粒的制備方法，所述制備方法步驟如下：
第一步、原料處理：牛肉選用牛后臀冷鮮肉，精修去除筋膜，肥膘，利用率在95％～96％之間，將牛肉切成大小均勻一致的大肉塊，清水煮到7成熟，肉塊幾何中心完全斷血，采用人工切?；蛘邫C(jī)械切粒，將肉塊切成1cm*1cm*1cm見方的顆粒，備用；
第二步、配料：將各組分按照配比進(jìn)行混合，其中牛肉顆粒按照100kg，其余組分按照配比搭配混合；
第三步、炒制：將炒鍋溫度控制在70～80℃，敞口炒制，加入固體類配料和牛肉顆粒，翻炒速率控制在12轉(zhuǎn)/min，加入適量清水炒制0.5h后，加入液體類配料，轉(zhuǎn)速控制在16轉(zhuǎn)/min繼續(xù)炒制1h，至肉里表面干爽，結(jié)束炒制；
第四步、烘干：
控制烘房溫度在100℃，將炒制后肉粒單層鋪盤推入烘房，時(shí)間在6h～8h，以終產(chǎn)品水分含量在12％～17％為準(zhǔn)；
第五步、冷卻：將烘干完成后的肉粒放置在環(huán)境溫度25℃、濕度60％的凈化車間，使肉粒中心溫度迅速冷卻至25℃；
第六步、包裝：將冷卻后的牛肉粒在包裝車間進(jìn)行包裝，要求在6h內(nèi)完成包裝；
第七步、檢測(cè)：成品通過x光檢測(cè)儀和金屬探測(cè)儀檢測(cè)，剔除不合格品。
所述第一步中，若為-18℃凍肉，需提前解凍。
對(duì)比組一：
將黑胡椒粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)調(diào)整為0.1份，其余組分及制備方法與實(shí)施例一均相同。
對(duì)比組二：
將黑胡椒粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)調(diào)整為0.15份，其余組分及制備方法與實(shí)施例一均相同。
對(duì)比組三：
將黑胡椒粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)調(diào)整為0.19份，其余組分及制備方法與實(shí)施例一均相同。
對(duì)比組四：
將黑胡椒粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)調(diào)整為0.5份，其余組分及制備方法與實(shí)施例一均相同。
對(duì)比組五：
將黑胡椒粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)調(diào)整為0.6份，其余組分及制備方法與實(shí)施例一均相同。
將實(shí)施例一至實(shí)施例三以及對(duì)比組一至對(duì)比組五制備的牛肉粒的口感進(jìn)行測(cè)評(píng)和統(tǒng)計(jì)，如下表：
由上表統(tǒng)計(jì)可知，本發(fā)明采用的0.2～0.4份的黑胡椒粉所產(chǎn)生的口感為黑胡椒香氣風(fēng)味剛好，口感得到了保證。而在對(duì)比組的0.1～0.2份的黑胡椒粉技術(shù)方案中，黑胡椒香氣和風(fēng)味弱；在對(duì)比組的0.4～0.6份的黑胡椒粉技術(shù)方案中，黑胡椒辛辣味突出，產(chǎn)品風(fēng)味不佳。
以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理、主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實(shí)施例的限制，上述實(shí)施例和說明書中描述的只是本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會(huì)有各種變化和改進(jìn)，這些變化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書及其等效物界定。