本發(fā)明屬于速凍食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種真空滲透提高餃子肉餡抗凍性能的方法。

背景技術(shù)：

餃子是一種中國(guó)的傳統(tǒng)食品，主要由肉，蔬菜，調(diào)味料和小麥粉組成，在中國(guó)和很多西方國(guó)家都很常見，其中肉是餃子餡中最重要的一種材料。為便于保藏和流通，餃子通常在冷凍條件下儲(chǔ)藏，但是在冷凍儲(chǔ)藏過程中餃子肉餡的品質(zhì)仍會(huì)發(fā)生劣變，如失水率增加、脂肪氧化、蛋白質(zhì)變性、冰晶對(duì)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的破壞等。肉餡中的脂肪也會(huì)發(fā)生酸敗，風(fēng)味下降，縮短速凍餃子的貨架期。

目前，提高豬肉餃子餡抗凍性能的方法主要是添加冷凍保護(hù)劑。任曉東等發(fā)表了“一種新型肉糜類調(diào)理禽肉制品的研究”的論文（肉類工業(yè)，2013），研究了添加包括大豆分離蛋白和卡拉膠在內(nèi)的添加劑改善禽肉糜質(zhì)構(gòu)特性的方法。慕鴻雁等發(fā)表了“兩種大豆分離蛋白對(duì)肉糜品質(zhì)的影響”的論文（糧油食品科技，2013），添加大豆分離蛋白能降低豬肉糜的蒸煮損失，改善肉糜的質(zhì)構(gòu)特性。路宏朝等人發(fā)表的“茶多酚對(duì)冷卻肉抗氧化保鮮作用的研究”的論文（中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2010），將抗氧化劑茶多酚應(yīng)用到冷卻肉的保鮮中能明顯抑制冷卻肉中脂肪的氧化。蔣建平等人發(fā)表的“以茶多酚為主體的抗氧化劑聯(lián)用對(duì)冷卻肉保鮮作用的研究”的論文（株洲工學(xué)院學(xué)報(bào)，2005），將茶多酚與vc聯(lián)用有增效作用，保鮮效果更好。此法的缺點(diǎn)是加入的冷凍保護(hù)劑較難進(jìn)入肉餡的肉粒內(nèi)部，冷凍保護(hù)劑的分布不夠均勻，在一定程度上降低了冷凍保護(hù)劑的作用。

cn104305178a公開了一種枇杷葉提取液高壓真空與微波真空干燥制備臍橙干泡片的方法，采用真空浸漬能將枇杷葉中的營(yíng)養(yǎng)成分滲入到臍橙片中。許牡丹等發(fā)表了“濃縮式真空浸漬紅棗的工藝”的論文（食品研究與開發(fā)，2012），利用真空浸漬技術(shù)改善浸漬工藝中食品營(yíng)養(yǎng)成分損失的缺點(diǎn)。張立彥等發(fā)表了“真空腌制條件對(duì)豬肉食鹽滲透規(guī)律及品質(zhì)變化的影響”的論文（現(xiàn)代食品科技，2013.11.019），利用真空腌制效果顯著提高。這些方法通過真空滲透加快浸漬液滲透速率，更好的保持食品的品質(zhì)。但是目前還沒有將真空滲透和冷凍保護(hù)劑兩者結(jié)合提高餃子肉餡抗凍性能的報(bào)道。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明針對(duì)上述問題，提出了一種真空滲透提高餃子肉餡抗凍性能的方法，將真空滲透和冷凍保護(hù)劑兩者結(jié)合起來，能夠顯著提高餃子肉餡的抗凍性能。

實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的技術(shù)方案是：一種真空滲透提高餃子肉餡抗凍性能的方法，具體步驟如下：

（1）豬肉原料預(yù)處理：將新鮮豬前腿肉去皮，按肥瘦肉重量比1：4絞成肉餡；

（2）攪拌：向步驟（1）中的肉餡中加入食鹽、水和冷凍保護(hù)劑，用攪拌機(jī)攪拌10-20min；

（3）真空滲透：將步驟（2）攪拌后的肉餡在真空干燥箱中維持真空度-0.05mpa--0.1mpa，真空滲透20-60min；

（4）制樣：將真空滲透后的肉餡用餃子皮包裹，冷凍儲(chǔ)藏。

以肉餡的重量為基準(zhǔn)，所述步驟（1）中食鹽的加入量為1.0-1.5%，水的加入量為10%-20%。

所述步驟（2）中冷凍保護(hù)劑為大豆分離蛋白、卡拉膠、茶多酚和vc。

以肉餡的重量為基準(zhǔn)，冷凍保護(hù)劑中各物質(zhì)的加入量分別為：大豆分離蛋白2%-6%，卡拉膠0.2%-0.4%，茶多酚0.05%-0.2%，vc0.01%-0.05%。

所述步驟（3）中真空干燥箱內(nèi)的溫度≤15℃。

所述步驟（4）中冷凍儲(chǔ)藏溫度為-18℃，儲(chǔ)藏時(shí)間為90d。

所述步驟（1）利用絞肉機(jī)絞成肉餡，絞肉機(jī)中孔板的孔徑為8mm。

本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明提供了一種真空滲透提高餃子肉餡抗凍性能的方法，將冷凍保護(hù)劑添加到肉餡中攪拌均勻，利用真空滲透處理肉餡，加速冷凍保護(hù)劑的滲透，有利于冷凍保護(hù)劑和肉餡中游離水分的結(jié)合，增加了肉餡中的結(jié)合水比例，降低了可凍結(jié)水的含量，降低了凍藏餃子肉餡的蒸煮損失率，并使肉餡蒸煮后的彈性增加。降低了冰晶對(duì)凍藏餃子肉餡組織結(jié)構(gòu)的破壞和損傷，提高了餃子肉餡的抗凍性能。

附圖說明

圖1餃子豬肉餡料-18℃凍藏90d的剖面微觀結(jié)構(gòu)。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說明。應(yīng)理解，以下實(shí)施例僅用于說明本發(fā)明而非用于限制本發(fā)明的范圍，該領(lǐng)域的技術(shù)熟練人員可以根據(jù)上述發(fā)明的內(nèi)容做出一些非本質(zhì)的改進(jìn)和調(diào)整。

實(shí)施例1

一種真空滲透提高餃子肉餡抗凍性能的方法，該處理方法使用真空滲透來處理餃子肉餡，具體步驟如下：

（1）樣品預(yù)處理：將新鮮豬前腿肉肥瘦肉分離，去皮，肥瘦比為1:4絞成肉餡，絞肉機(jī)孔板的孔徑8mm；

（2）攪拌：向步驟（1）中的肉餡中加入食鹽、水和冷凍保護(hù)劑，用攪拌機(jī)攪拌10min；以肉餡的重量為基準(zhǔn)，食鹽的加入量為1.3%、水的加入量為15%；添加大豆分離蛋白2%，卡拉膠0.4%，茶多酚0.05%，vc0.03%；

（3）真空滲透：將拌勻的肉餡放入不銹鋼托盤中鋪平，厚度為2cm，放入真空干燥箱中維持真空度-0.1mpa，真空滲透60min；

（4）制樣：將真空處理后的肉餡分為每份12±0.1g，用準(zhǔn)備好的餃子皮將肉餡包裹，在-18℃冷凍儲(chǔ)藏90d。

（一）蒸煮損失率的測(cè)定

使用保鮮袋代替餃子皮包裹餃子肉餡樣品，冰箱中-18℃進(jìn)行凍結(jié)，凍藏90d后取出凍結(jié)樣品，稱重（m1），在4℃下解凍3h，100℃蒸煮15min，取出后冷卻到室溫，用針將保鮮袋扎破放出汁液，等不再有汁液出后稱重（m2），平行試驗(yàn)6次，取平均值。

蒸煮損失率（cl）=（m1-m2）/m1×100%

本發(fā)明中沒有添加冷凍保護(hù)劑的餃子肉餡在冷凍儲(chǔ)藏90d后蒸煮損失為36.16%，添加冷凍保護(hù)劑劑但未經(jīng)過真空滲透的餃子肉餡蒸煮損失為17.27%，經(jīng)真空滲透的餃子肉餡蒸煮損失為7.94%，真空滲透顯著降低了餃子肉餡的蒸煮損失率。

（二）彈性的測(cè)定

餃子皮包裹的肉餡-18℃下凍藏90d后，4℃下解凍3h，100℃蒸煮15min，冷卻到室溫，將餃子肉餡切成20mm×20mm×20mm的立方體。采用全質(zhì)構(gòu)tpa法p35探頭，測(cè)試前速度2mm/s，測(cè)試速度2mm/s，測(cè)試后速度2mm/s，模式“strain”40%，平行試驗(yàn)6次，取平均值。

本發(fā)明中沒有添加冷凍保護(hù)劑的餃子肉餡在冷凍儲(chǔ)藏90d后彈性為0.77，添加冷凍保護(hù)劑但未經(jīng)過真空滲透的餃子肉餡彈性為0.82，經(jīng)真空滲透的餃子肉餡彈性為0.86，真空滲透顯著提高了冷凍餃子肉餡的彈性。

（三）可凍結(jié)水含量的測(cè)定

通過測(cè)定可凍結(jié)水的熱焓值按式（1）可以計(jì)算出可凍結(jié)水的含量。

餃子皮包裹的肉餡-18℃下凍藏90d，用差示掃描量熱儀（dsc）測(cè)定其可凍結(jié)水的熱焓值，具體做法是：用刀片在冷凍肉餡內(nèi)部取樣15mg放入裝載樣品的鋁盤中，用壓片機(jī)壓片。參數(shù)設(shè)置：溫度從0℃降至-40℃，平衡3min，再升溫到40℃，升溫速度為5℃/min，記錄可凍結(jié)水的焓變△h，平行實(shí)驗(yàn)3次，取平均值。

本發(fā)明中沒有添加冷凍保護(hù)劑的餃子肉餡冷凍儲(chǔ)藏90d，可凍結(jié)水熱焓值為168.59j/g，其可凍結(jié)水含量為66.86%，不可凍結(jié)的結(jié)合水為8.64%。添加冷凍保護(hù)劑但未經(jīng)過真空滲透的餃子肉餡可凍結(jié)水熱焓值為155.95j/g，其可凍結(jié)水含量為61.84%，不可凍結(jié)的結(jié)合水為13.66%。經(jīng)真空滲透的餃子肉餡可凍結(jié)水熱焓值為146.48j/g，其可凍結(jié)水含量為58.09%，不可凍結(jié)的結(jié)合水為17.41%。。真空滲透顯著降低了餃子肉餡的可凍結(jié)水分，增加了不可凍結(jié)水分，提高了餃子肉餡的抗凍性能。

（四）微觀結(jié)構(gòu)的表征

餃子皮包裹的肉餡-18℃下凍藏90d，在凍結(jié)狀態(tài)下將餃子肉餡切成1-2mm厚的薄片，在真空冷凍干燥機(jī)中冷凍干燥12h，鍍金，用掃描電子顯微鏡觀察其微觀結(jié)構(gòu)，如圖1所示，a圖是未添加冷凍保護(hù)劑的餃子肉餡-18℃凍藏90d的剖面微觀結(jié)構(gòu)，b圖是添加抗凍劑但未經(jīng)過真空滲透的餃子肉餡-18℃凍藏90d的微觀結(jié)構(gòu)，c圖是經(jīng)真空滲透的餃子肉餡-18℃凍藏90d的微觀結(jié)構(gòu)。圖中的空洞是凍藏肉餡經(jīng)真空凍干冰晶體升華所留下的空隙，可以表征凍藏肉餡中冰晶體的大小和分布狀態(tài)。結(jié)果顯示，未添加冷凍保護(hù)劑的餃子肉餡-18℃凍藏90d后，冰晶體積較大，大部分冰晶體直徑大于10μm，對(duì)餃子肉餡的組織結(jié)構(gòu)損傷較為嚴(yán)重；添加冷凍保護(hù)劑后，凍藏餃子肉餡的冰晶體積減小，冰晶對(duì)肉餡組織結(jié)構(gòu)的破壞程度下降；真空滲透后的餃子肉餡-18℃凍藏90d后，大部分冰晶體小于10μm，凍藏餃子肉餡的冰晶體積顯著減小，冰晶對(duì)肉餡組織結(jié)構(gòu)的破壞程度顯著下降，肉餡組織結(jié)構(gòu)保持較好。

實(shí)施例2

一種真空滲透提高餃子肉餡抗凍性能的方法，該處理方法使用真空滲透來處理餃子肉餡，具體步驟如下：

（1）樣品預(yù)處理：將新鮮豬前腿肉肥瘦肉分離，去皮，肥瘦比為1:4絞成肉餡，絞肉機(jī)孔板的孔徑8mm；

（2）攪拌：向步驟（1）中的肉餡中加入食鹽、水和冷凍保護(hù)劑，用攪拌機(jī)攪拌10min；以肉餡的重量為基準(zhǔn)，食鹽的加入量為1.0%、水的加入量為10%；添加大豆分離蛋白2%，卡拉膠0.4%，茶多酚0.2%，vc0.01%；

（3）真空滲透：將拌勻的肉餡放入不銹鋼托盤中鋪平，肉餡厚度2cm，在真空干燥箱中維持真空度-0.05mpa，真空滲透30min；

（4）制樣：將真空滲透后的肉餡分為每份12±0.1g，用準(zhǔn)備好的餃子皮將肉餡包裹，在-18℃冷凍儲(chǔ)藏90d。

實(shí)施例3

一種真空滲透提高餃子肉餡抗凍性能的方法，該處理方法使用真空滲透來處理餃子肉餡，具體步驟如下：

（1）樣品預(yù)處理：將新鮮豬前腿肉肥瘦肉分離，去皮，肥瘦比為1:4絞成肉餡，絞肉機(jī)孔板的孔徑8mm；

（2）攪拌：向步驟（1）中的肉餡中加入食鹽、水和冷凍保護(hù)劑，用攪拌機(jī)攪拌10min；以肉餡的重量為基準(zhǔn)，食鹽的加入量為1.3%、水的加入量為15%，添加大豆分離蛋白4%，卡拉膠0.3%，茶多酚0.1%，vc0.03%；

（3）真空滲透：將拌勻的肉餡放入不銹鋼托盤中鋪平，肉餡厚度2cm，在真空干燥箱中維持真空度-0.1mpa，真空滲透30min；

（4）制樣：將真空滲透后的肉餡分為每份12±0.1g，用準(zhǔn)備好的餃子皮將肉餡包裹，在-18℃冷凍儲(chǔ)藏90d。

實(shí)施例4

一種真空滲透提高餃子肉餡抗凍性能的方法，該處理方法使用真空滲透來處理餃子肉餡，具體步驟如下：

（1）樣品預(yù)處理：將新鮮豬前腿肉肥瘦肉分離，去皮，肥瘦比為1:4絞成肉餡，絞肉機(jī)孔板的孔徑8mm；

（2）攪拌：向步驟（1）中的肉餡中加入食鹽、水和冷凍保護(hù)劑，用攪拌機(jī)攪拌10min；以肉餡的重量為基準(zhǔn)，食鹽的加入量為1.3%、水的加入量為15%，添加大豆分離蛋白6%，卡拉膠0.2%，茶多酚0.05%，vc0.05%；

（3）真空滲透：將拌勻的肉餡餡放入不銹鋼托盤中鋪平，肉餡厚度2cm，在真空干燥箱中維持真空度-0.08mpa，真空滲透60min；

（4）制樣：將真空滲透后的肉餡分為每份12±0.1g，用準(zhǔn)備好的餃子皮將肉餡包裹，在-18℃冷凍儲(chǔ)藏90d。

實(shí)施例5

一種真空滲透提高餃子肉餡抗凍性能的方法，該處理方法使用真空滲透來處理餃子肉餡，具體步驟如下：

（1）樣品預(yù)處理：將新鮮豬前腿肉肥瘦肉分離，去皮，肥瘦比為1:4絞成肉餡，絞肉機(jī)孔板的孔徑8mm；

（2）攪拌：向步驟（1）中的肉餡中加入食鹽、水和冷凍保護(hù)劑，用攪拌機(jī)攪拌15min；以肉餡的重量為基準(zhǔn)，食鹽的加入量為1.5%、水的加入量為10%，添加大豆分離蛋白5%，卡拉膠0.2%，茶多酚0.15%，vc0.04%；

（3）真空滲透：將拌勻的肉餡放入不銹鋼托盤中鋪平，肉餡厚度2cm，在真空干燥箱中維持真空度-0.05mpa，真空滲透20min；

（4）制樣：將真空滲透后的肉餡分為每份12±0.1g，用準(zhǔn)備好的餃子皮將肉餡包裹，在-18℃冷凍儲(chǔ)藏90d。

實(shí)施例6

一種真空滲透提高餃子肉餡抗凍性能的方法，該處理方法使用真空滲透來處理餃子肉餡，具體步驟如下：

（1）樣品預(yù)處理：將新鮮豬前腿肉肥瘦肉分離，去皮，肥瘦比為1：4絞成肉餡，絞肉機(jī)孔板的孔徑8mm；

（2）攪拌：向步驟（1）中的肉餡中加入食鹽、水和冷凍保護(hù)劑，以肉餡的重量為基準(zhǔn)，食鹽的加入量為1.2%、水的加入量為20%；添加大豆分離蛋白3%，卡拉膠0.4%，茶多酚0.2%，vc0.05%，用攪拌機(jī)攪拌20min；

（3）真空滲透：將拌勻的肉餡放入不銹鋼托盤中鋪平，肉餡厚度2cm，在真空干燥箱中維持真空度-0.08mpa，真空滲透30min；

（4）制樣：將真空滲透后的肉餡分為每份12±0.1g，用準(zhǔn)備好的餃子皮將肉餡包裹，在-18℃冷凍儲(chǔ)藏90d。

以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理和主要特征以及本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)了解，本發(fā)明不受上述實(shí)施例的限制，上述實(shí)施例和說明書中描述的只是說明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會(huì)有各種變化和改進(jìn)，這些變化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書及其等效物界定。