本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體來說涉及到一種腌臘肉天然涂膜液保鮮方法。
背景技術(shù)：
臘肉是湖北、四川、湖南、江西、貴州、陜西等地方的傳統(tǒng)食品，已有幾千年的歷史，具有色澤美觀、風(fēng)味濃郁、便于貯藏、食用方便的特點，在國內(nèi)尤其是南方地區(qū)擁有廣闊的消費市場。腌臘肉制品在貯藏期間容易產(chǎn)生微生物腐敗和脂肪氧化，導(dǎo)致其貨架期縮短。為了減少由于微生物引起的臘肉腐敗，目前很多技術(shù)被應(yīng)用于臘肉的加工和保藏，如真空包裝、氣調(diào)包裝、輻照、微波滅菌技術(shù)等。
可食性保鮮膜是一種以可食性材料為基質(zhì)，常以水或酒精為溶劑，經(jīng)混合、擠壓、流延等工藝制成薄膜，或在食品上以涂布、浸漬、噴淋等法形成膜樣涂層，用于保鮮食品的預(yù)包裝。它們通?？梢詾槭澄锾峁┪锢肀Ｗo，有阻隔氣體和水分，減少微生物污染，提高感官品質(zhì)等作用，可延長食品的貨架期，是一種重要的生物可降解保鮮膜。多糖、蛋白質(zhì)和脂質(zhì)是用于制備可食性保鮮膜的三大主要基質(zhì)，成膜各有特色。多糖類可食膜，主要來源是動植物多糖或微生物多糖，如淀粉、纖維素及殼聚糖等。由于分子多為長鏈螺旋狀結(jié)構(gòu)，成膜性好，透明度好，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，可在不同環(huán)境下長期儲存。但多糖分子通常含有較多親水基團，抗水性能較差，機械性能也良莠不齊，限制了其應(yīng)用范圍。研究發(fā)現(xiàn)，在多糖成膜過程中，分子間和分子內(nèi)的氫鍵發(fā)揮了重要作用，因此，常利用這些氫鍵結(jié)合其他成分，以對其進行定向改性。如結(jié)合一些功能性添加劑，則有提香，調(diào)色，增加營養(yǎng)素的效果，結(jié)合其他聚合物，則可以改善阻隔性能和機械性能等。
減菌技術(shù)是一項有效、簡便的食品保鮮技術(shù)，已有大量在肉中應(yīng)用的研究報道。將抗菌劑混入一種或幾種可食性成膜材料中可以制成可食性抗菌膜。在這種膜中，抗菌劑按一定規(guī)律緩慢的釋放，在較長的時間內(nèi)逐漸作用于食品，從而持久的抑制或防止微生物生長。
專利cn103210997a公開了一種用于鮮肉保鮮的天然涂膜保鮮劑的制備，此種方法主要是通過菌落總數(shù)的減小，說明可以延長鮮肉的貨架期。但是對于腌臘肉制品的保鮮并未做說明，且添加到鮮肉中涂膜成分過多。
中國專利cn102578681a于2012年07月18日公開了“一種貝類涂膜保鮮劑”，公開了貝類涂膜保鮮劑的配方及保鮮方法，但其涂膜材料中成分過多，操作處理較麻煩，且是針對貝類的，沒有對腌臘肉保鮮進行說明。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種能達到深層的保鮮效果，延長腌臘肉制品的貨架期，提高腌臘肉制品品質(zhì)的天然涂膜液保鮮方法。
本發(fā)明采用以下技術(shù)方案來實現(xiàn)：
本發(fā)明的一種腌臘肉天然涂膜液保鮮方法，包括如下步驟：
1）腌臘肉制作：將原料肉按常規(guī)方法進行清洗、切塊、腌制、冷熏、烘烤、冷卻操作后，制得所需的腌臘肉成品；
2）天然涂膜液的制備：海藻酸鈉1%-10%、甘油0.2%-4%，通過邊加熱邊不斷攪拌處理直至完全溶解，超聲10-60min脫氣泡備用。殼聚糖溶液的制備為：殼聚糖的添加量為1%-8%，殼聚糖處理過程中需要加入0.1%-4%的乙酸溶液，超聲10-60min脫氣泡備用。待冷卻后的海藻酸鈉溶液和殼聚糖溶液均勻融合后，添加比例為0.01%-0.20%的溶菌酶。，靜置處理（使得涂膜劑成分充分混合，發(fā)揮其作用），得天然涂膜液；
3）浸漬：將腌臘肉放入天然涂膜液中進行浸漬處理，時間為0.5-5分鐘，使得腌臘肉制品與天然涂膜液充分接觸，且浸漬均勻。
4）瀝干：浸漬結(jié)束后撈出瀝干水分，使得天然涂膜液與腌臘肉表面充分接觸。
5）真空包裝：然后進行真空包裝處理；
6）低溫保藏：真空包裝后在8-16℃低溫保藏即得。
其中：步驟（4）浸漬前的腌臘肉經(jīng)過切片處理。
上述的一種腌臘肉天然涂膜液保鮮方法，其中優(yōu)選天然涂膜液最佳配方為：海藻酸鈉1.5%，殼聚糖為1.5%，溶菌酶為0.08%。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有明顯優(yōu)點和有益的效果，由以上技術(shù)方案可知，本發(fā)明在現(xiàn)有腌臘肉制作過程中，增加了復(fù)合涂膜以保鮮，及低溫保藏涂膜以海藻酸鈉為主要材料，甘油輔助作為增塑劑，海藻酸鈉作為一種增稠劑，可以有效的減少氧氣和水分與腌臘肉制品表明的接觸；殼聚糖不僅作為一種穩(wěn)定劑，它還有重要性質(zhì)機理，能夠抑制細(xì)菌活性，阻斷病原菌的代謝；溶菌酶作為一種天然的防腐劑，具有抗菌、消毒、抗病毒等優(yōu)點，它的安全性很高。這種天然涂膜液可以有效的阻止腌臘肉制品表面與氧氣、微生物以及水分的接觸，添加防腐劑進一步使得腌臘肉制品內(nèi)部減菌效果良好，最終使得腌臘肉制品表面和內(nèi)部減菌，通過阻止微生物的生產(chǎn)繁殖以及減少與氧氣、微生物以及水分的接觸，達到深層的保鮮效果，延長腌臘肉制品的貨架期，而且使得腌臘肉制品的品質(zhì)改善提高。本發(fā)明方法操作起來較為簡單，適合于腌臘肉制品的深加工工藝的工業(yè)化生產(chǎn)。
具體實施方式
實施例1：
一種腌臘肉涂膜保鮮方法，包括如下步驟：
1）腌臘肉制作：將原料肉按常規(guī)方法進行清洗、切塊、腌制、冷熏、烘烤、冷卻操作后，制得所需的腌臘肉成品。
2）涂膜液的制備：海藻酸鈉溶液的制備為海藻酸鈉的添加量為4%，甘油添加量為4%，通過邊加熱邊不斷攪拌直至完全溶解，超聲50min脫氣泡備用；殼聚糖溶液的制備為殼聚糖的添加量為3%，殼聚糖處理過程中需要加入3%的乙酸溶液，超聲50min脫氣泡備用；待冷卻后的海藻酸鈉和殼聚糖均勻融合后，添加比例為0.09%的溶菌酶。
3）浸漬：將切片腌臘肉放入天然涂膜液中進行浸漬處理，時間為0.5-5分鐘，使得腌臘肉制品與天然涂膜液充分接觸，且浸漬均勻。
4）瀝干：浸漬結(jié)束后撈出瀝干水分，使得天然涂膜液與切片腌臘肉表面充分接觸。
5）真空包裝：然后進行真空包裝處理；
6）低溫保藏：真空包裝后在12℃低溫保藏即得。
實施例2：
1）腌臘肉制作：將原料肉按常規(guī)方法進行清洗、切塊、腌制、冷熏、烘烤、冷卻操作后，制得所需的腌臘肉成品。
2）涂膜液的制備：通過以海藻酸鈉為膜的主要材料，以殼聚糖作為穩(wěn)定劑，溶菌酶作為天然抗菌劑，制備此種新型膜。其中，海藻酸鈉溶液的制備為：海藻酸鈉的添加量為2%，甘油添加量為3%，通過邊加熱邊不斷攪拌直至完全溶解，超聲40min脫氣泡備用。殼聚糖溶液的制備為：殼聚糖的添加量為2%，殼聚糖處理過程中需要加入1%的乙酸溶液，超聲40min脫氣泡備用。待冷卻后的海藻酸鈉和殼聚糖均勻融合后，添加比例為0.05%的溶菌酶。
3）浸漬：將切片腌臘肉放入天然涂膜液中進行浸漬處理，時間為0.5-5分鐘，使得腌臘肉制品與天然涂膜液充分接觸，且浸漬均勻。
4）瀝干：浸漬結(jié)束后撈出瀝干水分，使得天然涂膜液與切片腌臘肉表面充分接觸。
5）真空包裝：然后進行真空包裝處理；
6）低溫保藏：真空包裝后在10℃低溫保藏即得。
實施例3：
1）腌臘肉制作：將原料肉按常規(guī)方法進行清洗、切塊、腌制、冷熏、烘烤、冷卻操作后，制得所需的腌臘肉成品。
2）涂膜液的制備：通過以海藻酸鈉為膜的主要材料，以殼聚糖作為穩(wěn)定劑，溶菌酶作為天然抗菌劑，制備此種新型膜。其中，海藻酸鈉溶液的制備為：海藻酸鈉的添加量為3%，甘油添加量為1.5%，通過邊加熱邊不斷攪拌直至完全溶解，超聲30min脫氣泡備用。殼聚糖溶液的制備為：殼聚糖的添加量為1%，殼聚糖處理過程中需要加入1.5%的乙酸溶液，待殼聚糖溶液成膜液狀態(tài)后，超聲30min脫氣泡備用。待冷卻后的海藻酸鈉和殼聚糖均勻融合后，添加比例為0.05%的溶菌酶。
3）浸漬：將切片腌臘肉放入天然涂膜液中進行浸漬處理，時間為0.5-5分鐘，使得腌臘肉制品與天然涂膜液充分接觸，且浸漬均勻。
4）瀝干：浸漬結(jié)束后撈出瀝干水分，使得天然涂膜液與切片腌臘肉表面充分接觸。
5）真空包裝：然后進行真空包裝處理；
6）低溫保藏：真空包裝后在10℃低溫保藏即得。
本發(fā)明配制的保鮮天然涂膜液處理腌臘肉制品，以菌落總數(shù)、過氧化值、酸價、水分含量、ph、色度、以及感官評定相關(guān)理化，綜合考察其對腌臘肉制品的保鮮效果，海藻酸鈉、殼聚糖、溶菌酶的保鮮效果見下表1、表2、表3，海藻酸鈉和殼聚糖對腌臘肉制品的過氧化值和酸價的測定較空白原樣相比都有下降的趨勢，菌落總數(shù)明顯減小且涂殼聚糖的效果更好，用溶菌酶處理過的腌臘肉制品菌落總數(shù)明顯下降，減少了微生物的數(shù)量，但對于過氧化值和酸價影響很小。通過測定30d內(nèi)的水分含量、ph、感官評定等動態(tài)變化指標(biāo)，有一定的改善腌臘肉品質(zhì)效果，部分指標(biāo)見表4。結(jié)果表明，這種新型保鮮天然涂膜液對腌臘肉制品保鮮性能良好，不僅僅有抗菌、抗氧化的效果，而且使得腌臘肉制品的水分含量、ph等品質(zhì)指標(biāo)明顯改善，且感官評價分?jǐn)?shù)提高。
以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實施例而已，并非對本發(fā)明作任何形式上的限制，任何未脫離本發(fā)明技術(shù)方案內(nèi)容，依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實質(zhì)對以上實施例所作的任何簡單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發(fā)明技術(shù)方案的范圍內(nèi)。