本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種豆腐柴酸奶粉的制備方法。

背景技術(shù)：

豆腐柴屬多年生落葉灌木，除含有豐富的低酯果膠外，還有高含量的蛋白質(zhì)，組分齊全的必需氨基酸，以及豐富的維生素c、β-胡蘿卜素和多種礦質(zhì)元素等，特別是半胱氨酸含量高于大多數(shù)糧食作物。豆腐柴在民間已有數(shù)百年的食用歷史，用于清熱解毒，消腫止血，治療風(fēng)火牙痛等癥狀?，F(xiàn)代科學(xué)研究表明，豆腐柴葉提取物具有抗炎、抗疲勞、降低膽固醇、增強(qiáng)機(jī)體非特異性免疫等多重功效，且無(wú)毒副作用、安全性高。豆腐柴中的低脂果膠具有不易被吸收、食用后易產(chǎn)生飽腹感、降低血糖血脂、改善消化系統(tǒng)等生理功能。因此，豆腐柴是一種優(yōu)良的綠色食品原料。

代餐食品是任何功能性的替代部分或全部正餐的食物，具有高纖維、低熱量、易飽腹等特點(diǎn)。代餐食品可以在滿足人們口腹之欲的同時(shí)，有效地控制食量和食物中的熱量，進(jìn)而達(dá)到控制體重和平衡膳食的目的。

目前，市面上的代餐食品營(yíng)養(yǎng)成分較低，難以滿足廣大消費(fèi)者的需求，因此如何生產(chǎn)出一種營(yíng)養(yǎng)成分豐富的代餐食品是未來(lái)代餐食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展亟待解決的問(wèn)題。

酸奶是以牛奶為主要原料，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后向牛奶中添加微生物發(fā)酵劑，通過(guò)有益菌對(duì)乳的發(fā)酵作用而得到具有獨(dú)特風(fēng)味和較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的發(fā)酵乳制品，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，適合于各個(gè)年齡階段的人群，并且由于酸奶中含有豐富的有益菌，因此對(duì)人體腸道菌群具有調(diào)節(jié)作用。酸奶粉是將發(fā)酵好的酸奶進(jìn)行干燥制粉得到的粉末狀乳制品，具有酸奶原本的發(fā)酵劑活力、營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味；同時(shí)，酸奶粉中水分含量較低，因此具有更長(zhǎng)的保質(zhì)期和更低的保藏環(huán)境要求，便于產(chǎn)品的銷(xiāo)售和攜帶。

本發(fā)明將代餐食品與酸奶相結(jié)合，使用豆腐柴為原料，生產(chǎn)出一種營(yíng)養(yǎng)豐富，口感獨(dú)特的豆腐柴酸奶，并且通過(guò)噴霧干燥技術(shù)將豆腐柴酸奶制成粉末狀，在保持原本風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，使產(chǎn)品更加容易攜帶和保存。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有代餐食品口味單調(diào)，營(yíng)養(yǎng)及保健功能不夠豐富的問(wèn)題。以豆腐柴作為代餐食品的原材料，酸奶粉作為載體，從而生產(chǎn)出即具有豆腐柴的食用后增加飽腹感、降低膽固醇、增強(qiáng)免疫力等效果，又包含酸奶的獨(dú)特風(fēng)味、較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、促進(jìn)消化、調(diào)節(jié)腸道菌群等功效的產(chǎn)品。本發(fā)明的提供的豆腐柴酸奶粉可作為代餐食品或休閑點(diǎn)心。

本發(fā)明通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

(1)制備豆腐柴提取液

取新鮮或干燥的豆腐柴葉，經(jīng)打漿或粉碎后，加適量的水，在溫度80～85℃、攪拌轉(zhuǎn)速150～200r/min下浸提1～2h，再于10～20℃、5000～8000r/min的條件下離心5～10min，取上清液，得到豆腐柴提取液；

(2)制備豆腐柴酸奶

將豆腐柴提取液、脫脂乳粉、蔗糖、去離子水混合均勻，再于均質(zhì)壓力為15～20mpa、均質(zhì)溫度為60～70℃條件下均質(zhì)8～10min，得到豆腐柴酸奶原液；將豆腐柴酸奶原液在90～95℃下殺菌8～10min，冷卻至40～43℃，得到豆腐柴酸奶殺菌液；按照發(fā)酵劑的推薦接種量向豆腐柴酸奶殺菌液中接種發(fā)酵劑，攪拌均勻，置于40～43℃發(fā)酵4～5小時(shí)，放入4℃后熟12～24h，得到豆腐柴酸奶；

(3)制備豆腐柴酸奶粉

將豆腐柴酸奶輸送至壓力式噴霧干燥器中，在進(jìn)料速度為每分鐘10～15ml、進(jìn)風(fēng)溫度為150～180℃、出風(fēng)溫度為70～90℃條件下干燥，得到豆腐柴酸奶粉。所述豆腐柴酸奶粉兼有普通酸奶和低酯果膠的功效，還原糖含量不低于3.6mg/g，氨基酸含量不低于3.5mg/g，低脂果膠含量不低于48mg/g。所述豆腐柴酸奶粉沖調(diào)后直接食用，即取本品20～25g，加入約180～200ml、40～60℃溫水，攪拌均勻后即可食用。

進(jìn)一步限定的技術(shù)方案如下：

步驟(1)中，豆腐柴新鮮葉制備豆腐柴提取液：將洗凈的豆腐柴新鮮葉與去離子水按照1g︰10ml～1g︰15ml的比例放入打漿機(jī)中進(jìn)行打漿3～5min，然后在溫度80～85℃、攪拌轉(zhuǎn)速150～200r/min下浸提1～2h，得到浸提液；再將浸提液放入離心機(jī)中于10～20℃、5000～8000r/min條件下離心5～10min，取上清液，得到豆腐柴提取液；離心沉淀用于做有機(jī)肥料；

步驟(1)中，豆腐柴干燥葉制備豆腐柴提取液：將豆腐柴干燥葉粉碎至100～200目，得到豆腐柴粉末；再按照干燥葉︰去離子水＝1g︰40ml～1g︰50ml的比例將豆腐柴粉末加入80～85℃去離子水中，并在溫度80～85℃、攪拌轉(zhuǎn)速150～200r/min的下浸提1～2h，得到浸提液；再將浸提液放入離心機(jī)中于10～20℃、5000～8000r/min條件下離心5～10min，取上清液，得到豆腐柴提取液；離心沉淀用于做有機(jī)肥料；

步驟(2)中，所用原料配比如下：豆腐柴提取液400ml～600ml，脫脂乳粉80～120g，蔗糖40～60g，再用去離子水定容至1l。

步驟(3)中，乳酸菌發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌復(fù)合的酸奶發(fā)酵劑，使用方法和接種量按照商品說(shuō)明書(shū)進(jìn)行。

本發(fā)明具有如下有益效果：

(1)本發(fā)明集成了豆腐柴和酸奶的優(yōu)點(diǎn)，即具有豆腐柴的增加飽腹感、降低膽固醇、增強(qiáng)免疫力等保健功效，又具有酸奶的獨(dú)特風(fēng)味、較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及調(diào)節(jié)腸道菌群等保健功效,可作為代餐食品或休閑點(diǎn)心。

(2)本發(fā)明的最終產(chǎn)品為粉末狀，因此相較于酸奶產(chǎn)品，具有更長(zhǎng)的保質(zhì)期，在銷(xiāo)售過(guò)程中無(wú)需嚴(yán)格的冷藏條件，便于攜帶和食用。

(3)本發(fā)明為人們提供綠色天然、營(yíng)養(yǎng)保健的代餐食品，同時(shí)為拓展林業(yè)經(jīng)濟(jì)效益提供新途徑。

(4)本發(fā)明方法操作簡(jiǎn)單，成本低，有很好的經(jīng)濟(jì)效益與推廣價(jià)值。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步地說(shuō)明。本發(fā)明的特點(diǎn)和優(yōu)點(diǎn)將隨著描述而更清楚，但這些示例性的實(shí)施例僅僅用來(lái)說(shuō)明本發(fā)明，并不對(duì)本發(fā)明的范圍構(gòu)成任何限制。

以下實(shí)施例所用原料及實(shí)驗(yàn)方法說(shuō)明如下：豆腐柴葉來(lái)自于合肥本盛生物科技有限公司。脫脂奶粉為內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司生產(chǎn)的高蛋白脫脂高鈣奶粉。蔗糖為安徽開(kāi)心樂(lè)糖業(yè)有限公司生產(chǎn)的一級(jí)蔗糖。酸奶發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌復(fù)合的酸奶發(fā)酵劑，具體型號(hào)為丹尼斯克yo-mix300型酸奶發(fā)酵劑。氨基酸含量檢測(cè)采用茚三酮比色法。還原糖含量檢測(cè)采用苯酚硫酸法。低脂果膠含量檢測(cè)參考ny/t2016-2011水果及其制品中果膠含量的檢測(cè)。

實(shí)施例1：

(1)制備豆腐柴提取液

取洗凈的新鮮豆腐柴葉120g與1200ml去離子水水混合后放入打漿機(jī)中打漿3min，將打漿后的溶液在80℃溫度下以200r/min的轉(zhuǎn)速攪拌浸提2h，再于10℃條件下以8000r/min的轉(zhuǎn)速離心5min，取上清液，得到豆腐柴提取液1286ml。

(2)制備豆腐柴酸奶

量取豆腐柴提取液1200ml，與200g全脂奶粉、100g蔗糖混合，用水添加至2l，攪拌均勻，獲得原料混合液2000ml；將原料混合液在均質(zhì)壓力為15mpa、均質(zhì)溫度為70℃條件下均質(zhì)10min，得到原料均質(zhì)液1980ml；將均質(zhì)液在90℃下殺菌10min，然后降溫至43℃?zhèn)溆?，得到殺菌后的原料滅菌?975ml；按照0.1g/l的接種量將發(fā)酵劑接種于原料滅菌液中，攪拌均勻，置于40℃發(fā)酵5小時(shí)后，放入4℃后熟24h即可得豆腐柴酸奶。

(3)制備豆腐柴酸奶粉

將豆腐柴酸奶攪拌均勻后輸送至壓力式噴霧干燥器中，在進(jìn)料速度為每分鐘10ml、進(jìn)風(fēng)溫度為150℃、出風(fēng)溫度為70℃條件下干燥制粉，得到豆腐柴酸奶粉325g。所述豆腐柴酸奶粉兼有普通酸奶和低酯果膠的功效，還原糖含量為3.86mg/g，氨基酸含量為3.95mg/g，低脂果膠含量為53.8mg/g。

實(shí)施例2：

(1)制備豆腐柴提取液

取洗凈的新鮮豆腐柴葉100g與1500ml去離子水水混合后放入打漿機(jī)中打漿4min，將打漿后的溶液在83℃溫度下以150r/min的轉(zhuǎn)速攪拌浸提1.5h，再于15℃條件下以6500r/min的轉(zhuǎn)速離心8min，取上清液，得到豆腐柴提取液1540ml。

(2)制備豆腐柴酸奶

量取豆腐柴提取液1200ml，與330g全脂奶粉、120g蔗糖混合，用水添加至3l，攪拌均勻，獲得原料混合液3000ml；將原料混合液在均質(zhì)壓力為18mpa、均質(zhì)溫度為65℃條件下均質(zhì)7min，得到原料均質(zhì)液2982ml；將均質(zhì)液在95℃下殺菌8min，然后降溫至43℃?zhèn)溆茫玫綒⒕蟮脑蠝缇?975ml；按照0.1g/l的接種量將發(fā)酵劑接種于原料滅菌液中，攪拌均勻，置于42℃發(fā)酵4.5小時(shí)后，放入4℃后熟18h即可得豆腐柴酸奶。

(3)制備豆腐柴酸奶粉

將豆腐柴酸奶攪拌均勻后輸送至壓力式噴霧干燥器中，在進(jìn)料速度為每分鐘13ml、進(jìn)風(fēng)溫度為170℃、出風(fēng)溫度為80℃條件下干燥制粉，得到豆腐柴酸奶粉495g。所述豆腐柴酸奶粉兼有普通酸奶和低酯果膠的功效，還原糖含量為3.61mg/g，氨基酸含量為3.82mg/g，低脂果膠含量為48.3mg/g。

實(shí)施例3：

(1)制備豆腐柴提取液

取洗凈的新鮮豆腐柴葉100g與1100ml去離子水水混合后放入打漿機(jī)中打漿5min，將打漿后的溶液在85℃溫度下以100r/min的轉(zhuǎn)速攪拌浸提1h，再于20℃條件下以5000r/min的轉(zhuǎn)速離心10min，取上清液，得到豆腐柴提取液1120ml。

(2)制備豆腐柴酸奶

量取豆腐柴提取液1000ml，與240g全脂奶粉、120g蔗糖混合，用水添加至2l，攪拌均勻，獲得原料混合液2000ml；將原料混合液在均質(zhì)壓力為20mpa、均質(zhì)溫度為60℃條件下均質(zhì)4min，得到原料均質(zhì)液1983ml；將均質(zhì)液在92℃下殺菌9min，然后降溫至43℃?zhèn)溆?，得到殺菌后的原料滅菌?975ml；按照0.1g/l的接種量將發(fā)酵劑接種于原料滅菌液中，攪拌均勻，置于43℃發(fā)酵4小時(shí)后，放入4℃后熟12h即可得豆腐柴酸奶。

(3)制備豆腐柴酸奶粉

將豆腐柴酸奶攪拌均勻后輸送至壓力式噴霧干燥器中，在進(jìn)料速度為每分鐘15ml、進(jìn)風(fēng)溫度為180℃、出風(fēng)溫度為90℃條件下干燥制粉，得到豆腐柴酸奶粉403g。所述豆腐柴酸奶粉兼有普通酸奶和低酯果膠的功效，還原糖含量為3.66mg/g，氨基酸含量為3.55mg/g，低脂果膠含量為48.0mg/g。

實(shí)施例4：

(1)制備豆腐柴提取液

取30g豆腐柴干葉粉碎至100目，得到豆腐柴粉末29g；取25g豆腐柴粉末加入到1000ml80℃水中，并在80℃溫度下以200r/min的轉(zhuǎn)速攪拌浸提1.5h，再于10℃條件下以8000r/min的轉(zhuǎn)速離心5min，取上清液，得到豆腐柴提取液1020ml。

(2)制備豆腐柴酸奶

量取豆腐柴提取液1000ml，與200g全脂奶粉、110g蔗糖混合，用水添加至2l，攪拌均勻，獲得原料混合液2000ml；將原料混合液在均質(zhì)壓力為20mpa、均質(zhì)溫度為60℃條件下均質(zhì)4min，得到原料均質(zhì)液1985ml；將均質(zhì)液在95℃下殺菌10min，然后降溫至43℃?zhèn)溆茫玫綒⒕蟮脑蠝缇?980ml；按照0.1g/l的接種量將發(fā)酵劑接種于原料滅菌液中，攪拌均勻，置于40℃發(fā)酵4小時(shí)后，放入4℃后熟24h即可得豆腐柴酸奶。

(3)制備豆腐柴酸奶粉

將豆腐柴酸奶攪拌均勻后輸送至壓力式噴霧干燥器中，在進(jìn)料速度為每分鐘10ml、進(jìn)風(fēng)溫度為180℃、出風(fēng)溫度為90℃條件下干燥制粉，得到豆腐柴酸奶粉345g。所述豆腐柴酸奶粉兼有酸奶和低酯果膠的功效，還原糖含量為4.06mg/g，氨基酸含量為4.13mg/g，低脂果膠含量為57.4mg/g。

實(shí)施例5：

(1)制備豆腐柴提取液

取30g豆腐柴干葉粉碎至200目，得到豆腐柴粉末25g；取25g豆腐柴粉末加入到1250ml80℃水中，并在82℃溫度下以180r/min的轉(zhuǎn)速攪拌浸提1.5h，再于10℃條件下以8000r/min的轉(zhuǎn)速離心8min，取上清液，得到豆腐柴提取液1020ml。

(2)制備豆腐柴酸奶

量取豆腐柴提取液1200ml，與200g全脂奶粉、110g蔗糖混合，用水添加至2l，攪拌均勻，獲得原料混合液2000ml；將原料混合液在均質(zhì)壓力為20mpa、均質(zhì)溫度為60℃條件下均質(zhì)4min，得到原料均質(zhì)液1985ml；將均質(zhì)液在95℃下殺菌10min，然后降溫至43℃?zhèn)溆?，得到殺菌后的原料滅菌?980ml；按照0.1g/l的接種量將發(fā)酵劑接種于原料滅菌液中，攪拌均勻，置于40℃發(fā)酵4小時(shí)后，放入4℃后熟24h即可得豆腐柴酸奶。

(3)制備豆腐柴酸奶粉

將豆腐柴酸奶攪拌均勻后輸送至壓力式噴霧干燥器中，在進(jìn)料速度為每分鐘10ml、進(jìn)風(fēng)溫度為180℃、出風(fēng)溫度為90℃條件下干燥制粉，得到豆腐柴酸奶粉342g。所述豆腐柴酸奶粉兼有酸奶和低酯果膠的功效，還原糖含量為4.65mg/g，氨基酸含量為4.06mg/g，低脂果膠含量為53.1mg/g。

以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明技術(shù)原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和變型，這些改進(jìn)和變型也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。