本發(fā)明涉及蛋品加工
技術領域：
，具體地指一種新鮮蛋液冷殺菌保鮮的方法。
背景技術：
：由于蛋液中蛋白質的熱變性與熱凝固溫度很低，尤其是蛋清中蛋白質大部分蛋白質熱變性溫度在62℃～68℃，即使采用較高溫度或者低溫長時間的熱殺菌，容易改變蛋液的性質，形成熱凝膠，難以保持新鮮蛋液的狀態(tài)。因此，保持新鮮狀態(tài)蛋液的殺菌與延長貨架期是一個世界性的難題。目前，國內外蛋液殺菌主要有巴氏殺菌(低溫消毒法)和超高溫瞬間熱殺菌兩種傳統(tǒng)方法，這兩種傳統(tǒng)方法存在以下問題：1)巴氏殺菌：殺菌時間長、蛋白質易發(fā)生凝聚變性，導致蛋液在生產過程中的殺菌管道內形成粘連凝結，堵塞管道，而且還會影響蛋液的起泡性、乳化等功能性質，不能作為新鮮狀態(tài)的蛋液使用。2)超高溫瞬間熱殺菌：殺菌時間短，對一耐熱的致病菌難以完全殺菌殺滅；增大熱殺菌時間和溫度又會使蛋白質發(fā)生凝聚變性，既導致蛋液性質的完全改變，不能保持新鮮蛋液狀態(tài)。目前非熱殺菌技術應用在蛋液殺菌上主要有高密度二氧化碳殺菌技術、超高壓殺菌技術等。但這些非熱殺菌技術應用在蛋液上還存在一些問題：1)高密度二氧化碳技術殺菌時間長、殺菌效果差；由于蛋液的高粘度，阻礙了二氧化碳分子在蛋液中均勻的擴散、與微生物的接觸。2)超高壓殺菌技術在100～300pa難以完全殺滅蛋液中微生物，在300mpa以上容易引起蛋液變性。現(xiàn)有技術方案中，亦有將高密度co2滅菌技術(dpcd)與超高溫巴氏殺菌相結合，并添加復合防腐劑，在低溫冷鏈下對蛋液進行保鮮。但該方案中，蛋液為粘稠狀的液體，較高的粘度阻礙了co2分子在蛋液中的均勻擴散和與微生物的接觸，進而減弱了其滅菌效果，由于添加了復合防腐劑，改變了蛋液成分與組成，也改變了蛋液應用時的起泡性、凝膠性及乳化性，且使用了化學防腐劑，低溫冷鏈下的儲運亦會產生較高的成本。超高溫巴殺處理(70～74℃處理120s)為熱處理過程，對蛋液的品質產生嚴重的影響。目前國內外還未將高密度二氧化碳殺菌技術協(xié)同超聲波、超高壓應用在蛋液的滅菌保鮮。技術實現(xiàn)要素：本發(fā)明針對現(xiàn)有技術中單一的滅菌方法和兩種協(xié)同滅菌方法存在的缺陷，提供了一種新鮮蛋液冷殺菌保鮮的方法，該方法通過改進的高密度co2殺菌技術，并結合超聲波、超高壓殺菌技術對蛋液進行處理，其解決了上述方法產生的co2在蛋液產品中擴散、溶解效果較差的問題；協(xié)同作用增強滅菌效果，達到延長蛋液產品保質期的目的。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供的一種鮮蛋液冷殺菌保鮮的方法，包括以下步驟：1)雞蛋的預處理：選擇符合衛(wèi)生標準的鮮蛋，清水清洗蛋殼表面后風干，然后在潔凈環(huán)境中打蛋，取蛋液并攪拌均勻；2)高密度co2殺菌處理：將均勻的蛋液置于高密度co2、壓力為4～10mpa、攪拌速度50～150rp溫度20～30℃條件下殺菌處理5～25min，再將處理后的蛋液進行無菌包裝/無菌灌裝；得到初級產品；該方法增加co2在蛋液中的擴散和溶解速率；3)超高壓和超聲波協(xié)同處理：將初級產品放置于超聲波處理容器中，超聲波功率為50～220w/cm2，處理5～25min；超聲處理完成后，再放入超高壓滅菌容器中，加壓至50～500mpa，保持3～20min，泄壓后取出，即為最終產品。該方法增強co2向微生物中的滲透并破壞細胞結構，殺滅蛋液產品中微生物，在保持蛋液品質的同時，顯著延長其保質期。再進一步地，所述步驟2)中，殺菌處理時間為5～15min。再進一步地，所述步驟2)中，無菌包裝/無菌灌裝：打開紫外線和臭氧，進行無菌包裝和無菌灌裝。再進一步地，所述步驟3)中，超聲波處理的功率為120～180w/cm2，時間為12～20分鐘；再進一步地，所述步驟3)中，超高壓處理壓力為100～300mpa，時間為8～15min。本發(fā)明的有益效果在于：(1)本發(fā)明針對蛋液高粘度、co2難易擴散和溶解的問題，在高密度co2殺菌過程中增加攪拌處理，并進一步利用超聲波或超高壓處理，進一步增強co2向微生物細胞中的滲透，同時利用超聲波產生的剪切壓力和動蕩或超高壓產生的高靜壓破壞微生物細胞結構，從而極顯著地提高滅菌效果，對沙門氏菌的殺滅能力提高了3～4個數(shù)量級(1000～10000倍)，實現(xiàn)了蛋液產品的徹底滅菌。(2)本發(fā)明滅菌得到的蛋液產品的保質期顯著延長，冷藏下可達95天，在室溫下可達45天。附圖說明圖1為高密度二氧化碳殺菌處理中攪拌速度對殺菌效果的影響圖；圖2為不同蛋液殺菌方式對沙門氏菌的殺滅效果對比圖；圖中，1-初始污染蛋液；2-普通高密度二氧化碳殺菌法；3超高溫巴氏殺菌法；4-高密度二氧化碳法；5-高密度二氧化碳協(xié)同超聲波法；6-高密度二氧化碳協(xié)同超高壓法；7-高密度二氧化碳協(xié)同超聲波和超高壓法；圖3為四個實施例殺菌條件的比較圖。具體實施方式為了更好地解釋本發(fā)明，以下結合具體實施例進一步闡明本發(fā)明的主要內容，但本發(fā)明的內容不僅僅局限于以下實施例。一種鮮蛋液冷殺菌保鮮的方法，包括以下步驟：1)雞蛋的預處理：選擇符合衛(wèi)生標準的鮮蛋，清水清洗蛋殼表面后風干，然后在潔凈環(huán)境中打蛋，取蛋液并攪拌均勻；2)高密度co2殺菌處理：將均勻的蛋液置于高密度co2、壓力為4～10mpa、攪拌速度50～150rp溫度20～30℃條件下殺菌處理5～25min，再將處理后的蛋液進行無菌包裝/無菌灌裝；得到初級產品；該方法增加co2在蛋液中的擴散和溶解速率；3)超高壓和超聲波協(xié)同處理：將初級產品放置于超聲波處理容器中，超聲波功率為50～220w/cm2，處理5～25min；超聲處理完成后，再放入超高壓滅菌容器中，加壓至50～500mpa，保持3～20min，泄壓后取出，即為最終產品。1、不同攪拌速度對殺菌效果的影響(1)雞蛋的預處理：以符合衛(wèi)生標準的鮮蛋為原料，清水清洗蛋殼表面后風干，然后在潔凈環(huán)境中打蛋，取蛋液并攪拌均勻。(2)為考察不同攪拌速度對殺菌效果的影響，對蛋液進行人工接菌，模擬蛋液被微生物污染的極端情況；取活化的沙門氏菌菌懸液，按一定的比例加入到蛋液中，攪拌均勻，使蛋液中的最終沙門氏菌濃度達到約107cfu/ml。(3)不同攪拌速度下的殺菌處理：啟動系統(tǒng)，將蛋液放入殺菌釜內，設定殺菌溫度為28℃、殺菌壓力為7mpa、處理10min，殺菌處理過程中，分別施加不同的攪拌速度，分別為0、50、100、150、200轉/分鐘，獲得不同攪拌速度下處理的蛋液。(4)沙門氏菌致死對數(shù)的測定：取不同攪拌速度下處理后的蛋液，采用平板計數(shù)法測定菌落總數(shù)，以及未滅菌的初始蛋液中的菌落總數(shù)，根據(jù)如下公式，計算不同攪拌速度下高密度co2處理對沙門氏菌的致死對數(shù)：log(n/n1)式中n：殺菌處理前的微生物數(shù)量，cfu/ml；n1：殺菌處理后的微生物數(shù)量，cfu/ml測定和計算結果如表1所示。表1不同攪拌速度下高密度co2處理對沙門氏菌的致死對數(shù)攪拌速度對沙門氏菌的致死對數(shù)00.36501.361002.041503.262003.03如表1和圖1可知，當攪拌速度為0的時候，殺菌效果很低，主要是因為co2分子在壓力場和溫度場作用下緩慢地滲透到蛋液中，co2分子主要作用在蛋液的表面；當逐漸增加攪拌速度，增加了二氧化碳分子在蛋液中均勻擴散，進而在壓力場、溫度場的作用下增加了二氧化碳與微生物的相互作用，增強了殺菌作用。同時增加攪拌可以破壞微生物細胞，可大幅度增強高密度co2的殺菌效果，根據(jù)實驗結果，并結合攪拌處理對蛋液功能特性的影響，優(yōu)選的攪拌速度為50～150rpm。2、不同蛋液殺菌方式對沙門氏菌的殺滅效果對比圖2.1高密度二氧化碳法(1)雞蛋的預處理：以符合衛(wèi)生標準的鮮蛋為原料，清水清洗蛋殼表面后風干，然后在潔凈環(huán)境中打蛋，取蛋液并攪拌均勻。(2)高密度二氧化碳-嵌套攪拌殺菌：將蛋液放入殺菌釜內，殺菌溫度為30℃，殺菌壓力為6mpa，處理10min，攪拌速度150rpm。2.2高密度二氧化碳協(xié)同超聲波法(1)蛋液：原料蛋按照國家標準gb2749-2015中“鮮蛋”的要求進行檢驗，打蛋獲得蛋液。(2)高密度二氧化碳-嵌套攪拌殺菌：將蛋液放入殺菌釜內，殺菌溫度為30℃，殺菌壓力為6mpa，處理10min，攪拌速度100rpm。(3)無菌灌裝：打開紫外線和臭氧，照射和處理物料排出口15～30min，然后用無菌容器灌裝蛋液。(4)超聲波處理：將包裝好的產品放置于超聲波處理容器中，超聲功率為150～220w/cm2，處理15～25min。(5)貨架期的確定：滅菌后的蛋液產品在冷藏(2～10℃)和室溫(20～25℃)下進行儲藏，定期取樣，依據(jù)國家標準gb2749-2015中“液蛋制品”的指標確定產品保質期。(6)結果：冷藏條件下，蛋液的保質期為30天；室溫條件下，蛋清液保質期為15天。2.3高密度二氧化碳協(xié)同超高壓法(1)蛋液：原料蛋按照國家標準gb2749-2015中“鮮蛋”的要求進行檢驗，打蛋獲得蛋液。(2)高密度二氧化碳-嵌套攪拌殺菌：將蛋液放入殺菌釜內，殺菌溫度為28℃，殺菌壓力為8mpa，處理15min，攪拌速度50rpm。(3)無菌灌裝：打開紫外線和臭氧，照射和處理物料排出口15～30min，然后用無菌容器灌裝蛋液。(4)超高壓處理：將包裝好的產品放置于超高壓處理容器中，加壓至200～500mpa，時間為8～20min，泄壓后取出，即為最終產品。(5)貨架期的確定：滅菌后的蛋液產品在冷藏(2～10℃)和室溫(20～25℃)下進行儲藏，定期取樣，依據(jù)國家標準gb2749-2015中“液蛋制品”的指標確定產品保質期。(6)結果：冷藏條件下，蛋液的保質期為45天，室溫下蛋液的保質期為27天。2.4高密度二氧化碳協(xié)同超聲波和超高壓法(1)蛋液：原料蛋按照國家標準gb2749-2015中“鮮蛋”的要求進行檢驗，打蛋獲得蛋液。(2)高密度二氧化碳-嵌套攪拌殺菌：將蛋液放入殺菌釜內，殺菌溫度為24℃，殺菌壓力為4mpa，處理5min，攪拌速度150rpm。(3)無菌灌裝：打開紫外線和臭氧，照射和處理物料排出口15～30min，然后用無菌容器灌裝蛋液。(4)超聲波處理：將包裝好的產品放置于超聲波處理容器中，超聲功率為100～180w/cm2，處理10～18min。(4)超高壓處理：將包裝好的產品放置于超高壓處理容器中，加壓至100～300mpa，時間為5～15min，泄壓后取出，即為最終產品。(5)貨架期的確定：滅菌后的蛋液產品在冷藏(2～10℃)和室溫(20～25℃)下進行儲藏，定期取樣，依據(jù)國家標準gb2749-2015中“液蛋制品”的指標確定產品保質期。(6)結果：冷藏條件下，蛋液的保質期為95天，室溫下蛋液的保質期為45天。向新鮮蛋液中接種沙門氏菌，以對比不同處理對沙門氏菌的殺滅效果。(1)雞蛋的預處理：以符合衛(wèi)生標準的鮮蛋為原料，清水清洗蛋殼表面后風干，然后在潔凈環(huán)境中打蛋，取蛋液并攪拌均勻。(2)對蛋液進行人工接菌，模擬蛋液被微生物污染的極端情況；取活化的沙門氏菌菌懸液，按一定的比例加入到蛋液中，攪拌均勻，使蛋液中的最終沙門氏菌濃度達到約107cfu/ml。分別采用上述技術方案對蛋液進行滅菌處理(方法1中，攪拌速度選擇150轉/分鐘)，并以普通高密度二氧化碳殺菌處理(無攪拌裝置，其他條件相同)、超高溫巴士殺菌(70～74℃處理120s)處理的蛋液為對照，取殺菌后的蛋液進行菌落總數(shù)測定。結果如圖2所示：初始污染蛋液中細菌總數(shù)為7.35×107cfu/ml，經普通高密度二氧化碳處理和超高溫巴氏殺菌處理后，蛋液中的細菌總數(shù)分別為1.43×107cfu/ml、2.39×104cfu/ml，降低了3個數(shù)量級；通過上述四種方法處理后的蛋液中細菌總數(shù)如圖2橫坐標4～7所示：細菌總數(shù)降低至1.74×103cfu/ml(高密度二氧化碳法)、8.82×102cfu/ml(高密度二氧化碳協(xié)同超聲波法)、2.38×102cfu/ml(高密度二氧化碳協(xié)同超高壓法)、和＜10(高密度二氧化碳協(xié)同超聲波和超高壓法)，與初始蛋液相比，細菌總數(shù)降低了4～6個數(shù)量級。因此，高密度二氧化碳協(xié)同超聲波和超高壓的技術方案可提高蛋液殺菌效率10～1000倍，從而顯著延長了蛋液產品的保質期。實施例11)雞蛋的預處理：選擇符合衛(wèi)生標準的鮮蛋，清水清洗蛋殼表面后風干，然后在潔凈環(huán)境中打蛋，取蛋液并攪拌均勻；2)高密度co2殺菌處理：將均勻的蛋液置于高密度co2、壓力為4mpa、攪拌速度50rpm、溫度24℃條件下殺菌處理10min，打開紫外線和臭氧，再將處理后的蛋液進行無菌包裝/無菌灌裝；得到初級產品；3)超高壓和超聲波協(xié)同處理：將初級產品放置于超聲波處理容器中，超聲波功率為100w，處理10min；超聲處理完成后，再放入超高壓滅菌容器中，加壓至50mpa，保持5min，泄壓后取出，即為最終產品1。實施例21)雞蛋的預處理：選擇符合衛(wèi)生標準的鮮蛋，清水清洗蛋殼表面后風干，然后在潔凈環(huán)境中打蛋，取蛋液并攪拌均勻；2)高密度co2殺菌處理：將均勻的蛋液置于高密度co2、壓力為6mpa、攪拌速度75rpm、溫度26℃條件下殺菌處理15min，打開紫外線和臭氧，再將處理后的蛋液進行無菌包裝/無菌灌裝；得到初級產品；3)超高壓和超聲波協(xié)同處理：將初級產品放置于超聲波處理容器中，超聲波功率為120w/cm2，處理12min；超聲處理完成后，再放入超高壓滅菌容器中，加壓至100mpa，保持10min，泄壓后取出，即為最終產品2。實施例31)雞蛋的預處理：選擇符合衛(wèi)生標準的鮮蛋，清水清洗蛋殼表面后風干，然后在潔凈環(huán)境中打蛋，取蛋液并攪拌均勻；2)高密度co2殺菌處理：將均勻的蛋液置于高密度co2、壓力為8mpa、攪拌速度100rpm溫度28℃條件下殺菌處理20min，打開紫外線和臭氧，再將處理后的蛋液進行無菌包裝/無菌灌裝；得到初級產品；3)超高壓和超聲波協(xié)同處理：將初級產品放置于超聲波處理容器中，超聲波功率為180w，處理12min；超聲處理完成后，再放入超高壓滅菌容器中，加壓至150mpa，保持8min，泄壓后取出，即為最終產品3。實施例41)雞蛋的預處理：選擇符合衛(wèi)生標準的鮮蛋，清水清洗蛋殼表面后風干，然后在潔凈環(huán)境中打蛋，取蛋液并攪拌均勻；2)高密度co2殺菌處理：將均勻的蛋液置于高密度co2、壓力為10mpa、攪拌速度150rpm溫度30℃條件下殺菌處理25min，打開紫外線和臭氧，再將處理后的蛋液進行無菌包裝/無菌灌裝；得到初級產品；3)超高壓和超聲波協(xié)同處理：將初級產品放置于超聲波處理容器中，超聲波功率為180w/cm2，處理18min；超聲處理完成后，再放入超高壓滅菌容器中，加壓至200mpa，保持15min，泄壓后取出，即為最終產品4。對上述4種殺菌條件進行比較，得出實施例4相對于其他組，殺菌效果最好，結果如圖3。其它未詳細說明的部分均為現(xiàn)有技術。盡管上述實施例對本發(fā)明做出了詳盡的描述，但它僅僅是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部實施例，人們還可以根據(jù)本實施例在不經創(chuàng)造性前提下獲得其他實施例，這些實施例都屬于本發(fā)明保護范圍。當前第1頁12