本發(fā)明屬于食品加工
技術領域：
，具體涉及一種基于酰胺類活性成分降低結合態(tài)雜環(huán)胺含量的方法。
背景技術：
：雜環(huán)胺(heterocyclicamines,has)是在高溫烹調(diào)肉、魚等富含動物源蛋白原料過程中，由于組織中蛋白質(zhì)、氨基酸、肌酸酐和肌酸發(fā)生熱分解，由碳、氮、氫組成的一類具有致癌、致突變多環(huán)芳香族化合物。研究表明，長期攝入含has的肉制品可顯著提高人類患癌風險。因此，has的研究已成為食品安全界的關注熱點之一。迄今為止，已從高溫肉制品中鑒定、分離并采用ames/salmonella實驗驗證具有致癌致突變性的has30余種。根據(jù)其結構與生成途徑，可主要分為兩大類：氨基咪唑氮雜芳烴類(aminoimidazoazarenes,aias)和氨基咔啉類(carbolines)。aias主要包括：喹啉類、吡啶類和喹喔啉類，由葡萄糖、游離氨基酸、肌酸和肌酸酐在300℃以下經(jīng)熱反應生成，其結構中均含有咪唑環(huán)，α位上的氨基可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為具有致癌、致突變性的n-羥基化合物。同時aias也可稱為iq型雜環(huán)胺或極性雜環(huán)胺。氨基咔啉類雜環(huán)胺主要包括：α-咔啉、β-咔啉、γ-咔啉和δ-咔啉，由蛋白質(zhì)或氨基酸在高于300℃時熱解產(chǎn)生，其致癌、致突變活性與iq型雜環(huán)胺相比較弱，也可稱為非iq型雜環(huán)胺或非極性雜環(huán)胺。其中aαc、meaαc兩種α-咔啉類雜環(huán)胺被國際癌癥研究機構(iarc)定義為潛在致癌物。結合態(tài)雜環(huán)胺是指雜環(huán)胺與蛋白質(zhì)相結合形成的加合物。我國是肉制品生產(chǎn)、加工與消費大國，主要產(chǎn)品有烤牛肉餅、烤羊肉串、烤腸等。雜環(huán)胺類物質(zhì)普遍存在于日常市售燒烤制品中，其中結合態(tài)雜環(huán)胺總量最高可達到微克級別。因此，有效控制及降低肉制品中結合態(tài)雜環(huán)胺含量的方法受到學術界的廣泛關注，并且成為食品安全領域的關注熱點之一。技術實現(xiàn)要素：本部分的目的在于概述本發(fā)明的實施例的一些方面以及簡要介紹一些較佳實施例。在本部分以及本申請的說明書摘要和發(fā)明名稱中可能會做些簡化或省略以避免使本部分、說明書摘要和發(fā)明名稱的目的模糊，而這種簡化或省略不能用于限制本發(fā)明的范圍。鑒于上述和/或現(xiàn)有烤肉制品存在結合態(tài)雜環(huán)胺含量高的問題，提出了本發(fā)明。因此，本發(fā)明目的是提供一種基于酰胺類活性成分降低結合態(tài)雜環(huán)胺含量的方法。為解決上述技術問題，本發(fā)明提供了如下技術方案：一種基于酰胺類活性成分降低結合態(tài)雜環(huán)胺含量的方法，包括，將含酰胺類活性成分的溶液均勻加入牛肉糜中，成型后放入烤箱烤制。作為本發(fā)明所述一種基于酰胺類活性成分降低結合態(tài)雜環(huán)胺含量的方法，其中：所述酰胺類活性成分的添加量占牛肉糜的總質(zhì)量的0.005～0.015％。作為本發(fā)明所述一種基于酰胺類活性成分降低結合態(tài)雜環(huán)胺含量的方法，其中：所述酰胺類活性成分包括辣椒素、花椒麻素或胡椒堿的一種或幾種。作為本發(fā)明所述一種基于酰胺類活性成分降低結合態(tài)雜環(huán)胺含量的方法，其中：所述酰胺類活性成分包括辣椒素、花椒麻素、胡椒堿，其中，所述辣椒素的質(zhì)量占酰胺類活性成分總質(zhì)量的5～25％。作為本發(fā)明所述一種基于酰胺類活性成分降低結合態(tài)雜環(huán)胺含量的方法，其中：所述酰胺類活性成分包括辣椒素、花椒麻素、胡椒堿，其中，所述花椒麻素的質(zhì)量占酰胺類活性成分總質(zhì)量的35～55％。作為本發(fā)明所述一種基于酰胺類活性成分降低結合態(tài)雜環(huán)胺含量的方法，其中：所述酰胺類活性成分包括辣椒素、花椒麻素、胡椒堿，其中，所述胡椒堿的質(zhì)量占酰胺類活性成分總質(zhì)量的15～55％。作為本發(fā)明所述一種基于酰胺類活性成分降低結合態(tài)雜環(huán)胺含量的方法，其中：所述放入烤箱烤制，其烤制溫度為200～230℃，濕度為80～95％，烤制時間為15～25min。作為本發(fā)明所述一種基于酰胺類活性成分降低結合態(tài)雜環(huán)胺含量的方法，其中：所述牛肉糜，其肌酐酸含量為0.70～0.95mg/g。作為本發(fā)明所述一種基于酰胺類活性成分降低結合態(tài)雜環(huán)胺含量的方法，其中：所述酰胺類活性成分來源于天然香辛料。作為本發(fā)明所述一種基于酰胺類活性成分降低結合態(tài)雜環(huán)胺含量的方法，其中：所述成型，其是將牛肉制成牛肉餅，其厚度為0.5～1.5cm，直徑為5～7cm。本發(fā)明所具有的有益效果：(1)本發(fā)明所提供的酰胺類活性成分降低結合態(tài)雜環(huán)胺含量的方法，能有效大幅降低烤牛肉中結合態(tài)雜環(huán)胺的含量,使烤肉制品食用更安全，且方法成本低，可適用于大規(guī)模工廠化生產(chǎn)。(2)本發(fā)明所提供的酰胺類活性成分降低結合態(tài)雜環(huán)胺含量的方法，降低結合態(tài)雜環(huán)胺含量，還能保證烤肉制品的風味更加濃香持久。(3)本發(fā)明所提供的酰胺類活性成分降低結合態(tài)雜環(huán)胺含量的方法，完全符合天然、綠色、健康的發(fā)展趨勢。具體實施方式為使本發(fā)明的上述目的、特征和優(yōu)點能夠更加明顯易懂，下面結合具體實施例對本發(fā)明的具體實施方式做詳細的說明。在下面的描述中闡述了很多具體細節(jié)以便于充分理解本發(fā)明，但是本發(fā)明還可以采用其他不同于在此描述的其它方式來實施，本領域技術人員可以在不違背本發(fā)明內(nèi)涵的情況下做類似推廣，因此本發(fā)明不受下面公開的具體實施例的限制。其次，此處所稱的“一個實施例”或“實施例”是指可包含于本發(fā)明至少一個實現(xiàn)方式中的特定特征、結構或特性。在本說明書中不同地方出現(xiàn)的“在一個實施例中”并非均指同一個實施例，也不是單獨的或選擇性的與其他實施例互相排斥的實施例。實施例1將來源于辣椒素、花椒麻素和胡椒堿用適量乙醇完全溶解。將新鮮牛肉用絞肉機制成牛肉糜，用苦味酸法測得牛肉糜中肌酐酸含量0.85mg/g。將完全溶解辣椒素、花椒麻素和胡椒堿加入到制成的牛肉糜中，用料理機將其混合均勻，轉(zhuǎn)速為21000r/min，時間為2min。用6cm的培養(yǎng)皿將其制成直徑6cm，厚度1cm，重約40g的肉餅，其中辣椒素、花椒麻素和胡椒堿的總添加量占所述牛肉餅重量的0.005％。辣椒素添加比例為10％，花椒麻素添加比例為35％，胡椒堿添加比例為55％將肉餅置于烤箱中，在225℃、濕度為90％的條件下烤制20min，每一面各10min。將烤制的牛肉餅分別用粉碎機粉碎，準確稱取4g樣品與30ml1mol/l氫氧化鈉溶液混合，均質(zhì)1min后加入14g硅藻土并攪拌均勻?；旌衔镏屑尤?0ml乙酸乙酯進行30min的超聲波萃取，同樣的萃取進行兩次，剩下的混合物進行抽濾，抽濾液與上清液中為游離態(tài)雜環(huán)胺。剩下的混合物揮干有機溶劑后裝入水解瓶內(nèi)，加入40ml6mol/l鹽酸，于110℃下水解24h，得到雜環(huán)胺的水解液，此部分所含雜環(huán)胺為結合態(tài)雜環(huán)胺。取10ml水解液上樣到預先分別用6ml甲醇、水、0.1mol/l鹽酸和乙酸乙酯活化的watersoasismcx固相萃取小柱，再分別用6ml0.1mol/l鹽酸和水沖洗小柱。小柱真空吹干后，用6ml氨化甲醇(甲醇氨水體積比為19:1)洗脫。最終得到的洗脫液利用氮氣吹干，并用300μl甲醇復溶。復溶液以12000g離心10min后，收集上清液使用美國waters公司的uplc-tqd超高效液相色譜串聯(lián)四級桿質(zhì)譜聯(lián)用儀對其中所含的雜環(huán)胺進行測定。其中，超高效液相色譜串聯(lián)四級桿質(zhì)譜的條件分別為：色譜條件：色譜柱：acquitybehc18柱(2.1mm×50mm，1.7μm)；柱溫：35℃；流動相：a相為10mmol/l乙酸銨，b相為100％乙腈；洗脫梯度：0～0.1min為90％a，0.1～18min為10％～30％b，18～20min為30％～100％b，20～20.1min為100％～10％b；流速：0.3ml/min；樣品室溫度：4℃；柱溫：35℃；進樣量：1μl。質(zhì)譜條件：選擇多反應監(jiān)測技術(multireactionmonitoring,mrm)；離子化方式：電噴霧(esi)正離子模式二級質(zhì)譜；離子源溫度：120℃；脫溶劑氣溫度：350℃；毛細管電壓：3.5kv；錐孔氣流量(氮氣)：50l/h；脫溶劑氣流量(氮氣)：800l/h；碰撞氣流量(氬氣)：0.13ml/min；掃描范圍：2～2000da。實施例2將來源于辣椒素、花椒麻素和胡椒堿用適量乙醇完全溶解。將新鮮牛肉用絞肉機制成牛肉糜，用苦味酸法測得牛肉糜中肌酐酸含量0.75mg/g。將完全溶解辣椒素、花椒麻素和胡椒堿加入到制成的牛肉糜中，用料理機將其混合均勻，轉(zhuǎn)速為21000r/min，時間為2min。用6cm的培養(yǎng)皿將其制成直徑6cm，厚度1cm，重約40g的肉餅，其中辣椒素、花椒麻素和胡椒堿的總添加量占所述牛肉餅重量的0.010％。辣椒素添加比例為20％，花椒麻素添加比例為50％，胡椒堿添加比例為30％。將肉餅置于烤箱中，在225℃、濕度為90％的條件下烤制20min，每一面各10min。將烤制的牛肉餅分別用粉碎機粉碎，準確稱取4g樣品與30ml1mol/l氫氧化鈉溶液混合，均質(zhì)1min后加入14g硅藻土并攪拌均勻?；旌衔镏屑尤?0ml乙酸乙酯進行30min的超聲波萃取，同樣的萃取進行兩次，剩下的混合物進行抽濾，抽濾液與上清液中為游離態(tài)雜環(huán)胺。剩下的混合物揮干有機溶劑后裝入水解瓶內(nèi)，加入40ml6mol/l鹽酸，于110℃下水解24h，得到雜環(huán)胺的水解液，此部分所含雜環(huán)胺為結合態(tài)雜環(huán)胺。取10ml水解液上樣到預先分別用6ml甲醇、水、0.1mol/l鹽酸和乙酸乙酯活化的watersoasismcx固相萃取小柱，再分別用6ml0.1mol/l鹽酸和水沖洗小柱。小柱真空吹干后，用6ml氨化甲醇(甲醇氨水體積比為19:1)洗脫。最終得到的洗脫液利用氮氣吹干，并用300μl甲醇復溶。復溶液以12000g離心10min后，收集上清液使用美國waters公司的uplc-tqd超高效液相色譜串聯(lián)四級桿質(zhì)譜聯(lián)用儀對其中所含的雜環(huán)胺進行測定。其中，超高效液相色譜串聯(lián)四級桿質(zhì)譜的條件分別為：色譜條件：色譜柱：acquitybehc18柱(2.1mm×50mm，1.7μm)；柱溫：35℃；流動相：a相為10mmol/l乙酸銨，b相為100％乙腈；洗脫梯度：0～0.1min為90％a，0.1～18min為10％～30％b，18～20min為30％～100％b，20～20.1min為100％～10％b；流速：0.3ml/min；樣品室溫度：4℃；柱溫：35℃；進樣量：1μl。質(zhì)譜條件：選擇多反應監(jiān)測技術(multireactionmonitoring,mrm)；離子化方式：電噴霧(esi)正離子模式二級質(zhì)譜；離子源溫度：120℃；脫溶劑氣溫度：350℃；毛細管電壓：3.5kv；錐孔氣流量(氮氣)：50l/h；脫溶劑氣流量(氮氣)：800l/h；碰撞氣流量(氬氣)：0.13ml/min；掃描范圍：2～2000da。實施例3將來源于辣椒素、花椒麻素和胡椒堿用適量乙醇完全溶解。將新鮮牛肉用絞肉機制成牛肉糜，用苦味酸法測得牛肉糜中肌酐酸含量0.85mg/g。將完全溶解辣椒素、花椒麻素和胡椒堿加入到制成的牛肉糜中，用料理機將其混合均勻，轉(zhuǎn)速為21000r/min，時間為2min。用6cm的培養(yǎng)皿將其制成直徑6cm，厚度1cm，重約40g的肉餅，其中辣椒素、花椒麻素和胡椒堿的總添加量占所述牛肉餅重量的0.015％。辣椒素添加比例為25％，花椒麻素添加比例為55％，胡椒堿添加比例為20％。將肉餅置于烤箱中，在225℃、濕度為90％的條件下烤制20min，每一面各10min。將烤制的牛肉餅分別用粉碎機粉碎，準確稱取4g樣品與30ml1mol/l氫氧化鈉溶液混合，均質(zhì)1min后加入14g硅藻土并攪拌均勻?；旌衔镏屑尤?0ml乙酸乙酯進行30min的超聲波萃取，同樣的萃取進行兩次，剩下的混合物進行抽濾，抽濾液與上清液中為游離態(tài)雜環(huán)胺。剩下的混合物揮干有機溶劑后裝入水解瓶內(nèi)，加入40ml6mol/l鹽酸，于110℃下水解24h，得到雜環(huán)胺的水解液，此部分所含雜環(huán)胺為結合態(tài)雜環(huán)胺。取10ml水解液上樣到預先分別用6ml甲醇、水、0.1mol/l鹽酸和乙酸乙酯活化的watersoasismcx固相萃取小柱，再分別用6ml0.1mol/l鹽酸和水沖洗小柱。小柱真空吹干后，用6ml氨化甲醇(甲醇氨水體積比為19:1)洗脫。最終得到的洗脫液利用氮氣吹干，并用300μl甲醇復溶。復溶液以12000g離心10min后，收集上清液使用美國waters公司的uplc-tqd超高效液相色譜串聯(lián)四級桿質(zhì)譜聯(lián)用儀對其中所含的雜環(huán)胺進行測定。其中，超高效液相色譜串聯(lián)四級桿質(zhì)譜的條件分別為：色譜條件：色譜柱：acquitybehc18柱(2.1mm×50mm，1.7μm)；柱溫：35℃；流動相：a相為10mmol/l乙酸銨，b相為100％乙腈；洗脫梯度：0～0.1min為90％a，0.1～18min為10％～30％b，18～20min為30％～100％b，20～20.1min為100％～10％b；流速：0.3ml/min；樣品室溫度：4℃；柱溫：35℃；進樣量：1μl。質(zhì)譜條件：選擇多反應監(jiān)測技術(multireactionmonitoring,mrm)；離子化方式：電噴霧(esi)正離子模式二級質(zhì)譜；離子源溫度：120℃；脫溶劑氣溫度：350℃；毛細管電壓：3.5kv；錐孔氣流量(氮氣)：50l/h；脫溶劑氣流量(氮氣)：800l/h；碰撞氣流量(氬氣)：0.13ml/min；掃描范圍：2～2000da。實施例4將上述實施例1～3的測定結果分析整理，具體結果見下表。表中為空白牛肉餅及添加本發(fā)明三種實施例所述混合天然香辛料中酰胺類活性成分后牛肉餅中結合態(tài)雜環(huán)胺的含量(ng/g)。meiq4,8-dimeiqxtotal空白牛肉餅6.73±0.230.86±0.101679.51±79.15實施例12.88±0.28(57％)0.32±0.02(63％)502.38±11.99(70％)實施例24.38±0.12(35％)0.41±0.03(52％)427.34±11.23(75％)實施例32.56±0.19(62％)nd(100％)561.75±11.04(67％)注：每個條件的雜環(huán)胺含量為三個重復，結果以均值±標準偏差表示；括號內(nèi)為相對空白牛肉餅添加本發(fā)明混合天然香辛料中酰胺類活性成分后對特定雜環(huán)胺的抑制率。從表中可以看出，本發(fā)明中混合天然香辛料中酰胺類活性成分對致癌性較強的喹啉類雜環(huán)胺meiq和喹喔啉類雜環(huán)胺4,8-dimeiqx以及結合態(tài)雜環(huán)胺總量具有顯著的抑制效果。實施例5將實施例1～3制得的牛肉餅預處理后，進行風味物質(zhì)測定，具體為：取8ml反應反應液于15ml的頂空瓶中，立即封蓋，在50℃水浴中恒溫35min后，插入萃取頭，探頭置于樣品的上部，萃取時間40min，將萃取好的探頭從頂空瓶中取出，立即在gc-ms聯(lián)用儀上直接熱解吸，熱解吸溫度250℃，解吸時間3min，同時啟動儀器采集數(shù)據(jù)。gc條件：db-wax毛細管柱(30m×o.25mm，0.25μm)；進樣口溫度250℃；載氣為氮氣；流速1.2ml/min；分流比為10：1；升溫程序：40℃保持2min，然后以3℃/min升至200℃，接著以5℃/min升至250℃，保持5min。ms條件：電子電離源；電子能量70ev：燈絲發(fā)射電流20μa；離子源溫度200℃；接口溫度250℃；全掃描；質(zhì)量掃描范圍m/z33～495。風味物質(zhì)測定結果顯示，相比對空白牛肉餅，實施例1～3中的烤牛肉主要風味物質(zhì)吡嗪的量有了不同程度的提升，這對提升牛肉餅的風味品質(zhì)有很大作用。由此可見，本發(fā)明所提供的酰胺類活性成分降低結合態(tài)雜環(huán)胺含量的方法，能有效大幅降低烤牛肉中結合態(tài)雜環(huán)胺的含量,使烤肉制品食用更安全，且方法成本低，可適用于大規(guī)模工廠化生產(chǎn)；本發(fā)明所提供的酰胺類活性成分降低結合態(tài)雜環(huán)胺含量的方法，降低結合態(tài)雜環(huán)胺含量，還能保證烤肉制品的風味更加濃香持久；本發(fā)明所提供的酰胺類活性成分降低結合態(tài)雜環(huán)胺含量的方法，完全符合天然、綠色、健康的發(fā)展趨勢。值得一提的是，本發(fā)明申請人經(jīng)過大量試驗以及創(chuàng)造性勞動，分析出牛肉中的肌酐酸含量在一定范圍內(nèi)，能夠減少在后期加工中結合態(tài)雜環(huán)胺的產(chǎn)生。并且在實驗過中還發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明所涉及的三種天然酰胺類活性成分單獨使用效果一般，例如辣椒素對phip的抑制效果很好，而對另外幾種雜環(huán)胺是沒有效果的。因此本發(fā)明所達到的突出的抑制效果，是在一種協(xié)同作用下實現(xiàn)的，即肌酐酸的含量、三種天然酰胺類活性成分的配比以及它們與牛肉質(zhì)量的配比和烘烤條件這幾個優(yōu)選條件的共同作用。其作用點在于，我方發(fā)明提供的技術方案能夠抑制肌肝通過環(huán)化和脫水步驟形成分子中的氨基咪唑部分，抑制吡嗪和吡啶陽離子自由基或碳中心自由基的參與美拉德反應形成雜環(huán)胺。風味物質(zhì)為吡嗪類在此也得到一定程度的保護。游離態(tài)在較高溫度下生成，而結合態(tài)可以在較低溫度下生成，因此研究結合態(tài)雜環(huán)胺具有比游離態(tài)雜環(huán)胺更加大的意義優(yōu)秀。應說明的是，以上實施例僅用以說明本發(fā)明的技術方案而非限制，盡管參照較佳實施例對本發(fā)明進行了詳細說明，本領域的普通技術人員應當理解，可以對本發(fā)明的技術方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術方案的精神和范圍，其均應涵蓋在本發(fā)明的權利要求范圍當中。當前第1頁12