本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體地說涉及一種苦筍掛面的加工方法。
背景技術(shù)：
苦筍又名甘筍、涼筍，擁有相當(dāng)豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其特有的粗纖維、豐富的微量元素以及多種維生素和氨基酸已被認(rèn)為是最佳的食品；其呈苦味的糖甙有刺激巨噬細(xì)胞生成的作用，該細(xì)胞有防癌解毒的功效；苦筍含豐富的纖維素，能促進(jìn)腸蠕動(dòng)，從而縮短膽固醇、脂肪等物質(zhì)在體內(nèi)的停留時(shí)間，故有減肥和預(yù)防便秘、結(jié)腸癌等功效。李時(shí)珍《本草綱目》載：“苦筍味苦甘寒，主治不睡、去面目及舌上熱黃，消渴明目，解酒毒、除熱氣、益氣力、利尿、下氣化氮，理風(fēng)熱腳氣，治出汗后傷風(fēng)失音”?？梢姡喙S是醫(yī)食俱佳的珍稀竹筍。
掛面因口感好、食用方便、價(jià)格低、易于貯存，一直是人們喜愛的主要面食之一。目前，市場(chǎng)上掛面品種較多，主要有普通掛面和花色掛面（雞蛋掛面、西紅柿掛面、菠菜掛面等）及手工掛面，但風(fēng)味型、營(yíng)養(yǎng)型、保健型等掛面是未來發(fā)展的方向。隨著人們對(duì)掛面需求的不斷增大，以及掛面的多元化發(fā)展，人們研究出了采用竹筍制備掛面的方法，如中國(guó)專利公告號(hào)為“cn103766749a”的現(xiàn)有技術(shù)在2014年5月7日公開了一種方竹筍掛面，其制備步驟為將純天然方竹筍粉加入到面粉中，再加入雞蛋和水，制作成方竹筍掛面。但在實(shí)際制備過程中，該專利仍然存在著如下缺陷：一、該專利中方竹筍粉的制作步驟包括：采挖→去殼→殺青→凍存→解凍→粉碎→微波真空干燥→鼓風(fēng)干燥→打粉→過篩，生產(chǎn)工藝步驟相對(duì)較多，且殺青、凍存、解凍和鼓風(fēng)干燥等步驟非常耗能、耗時(shí)、設(shè)備投資也較多，因而不利于實(shí)際生產(chǎn)加工。二、在加工過程中對(duì)竹筍殺青后進(jìn)行凍存、解凍，該過程會(huì)使竹筍內(nèi)部產(chǎn)生冰晶，導(dǎo)致竹筍的機(jī)械性損傷和細(xì)胞的潰解，從而使得竹筍營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失。三、在干燥工序中采用鼓風(fēng)干燥，高溫會(huì)降低竹筍粉的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味，也會(huì)導(dǎo)致竹筍粉色澤偏暗紅色。四、為了增加竹筍掛面的營(yíng)養(yǎng)成分（蛋白質(zhì)）在配方中添加了一定比例的雞蛋，然而竹筍粉蛋白含量已經(jīng)達(dá)到了34.51±1.62%，配方中添加雞蛋反而使竹筍掛面中竹筍原有風(fēng)味有所降低。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述問題，提供一種苦筍掛面的加工方法，本發(fā)明解決的技術(shù)問題是讓苦筍和掛面有機(jī)結(jié)合，增強(qiáng)掛面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味，讓生產(chǎn)簡(jiǎn)單化、節(jié)能、減少人工和設(shè)備投入，適合實(shí)際生產(chǎn)。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：
一種苦筍掛面的加工方法，其特征在于：包括如下工藝流程：
制備苦筍粉→配料→和面→熟化→壓延和切條→烘干→切面→包裝；其中，
所述制備苦筍粉的工藝流程為：苦筍去殼、切片、真空干燥、打粉和過篩；
所述配料、和面的工藝流程為：將苦筍粉、食鹽、食用堿逐級(jí)混合到面粉中，然后加入水進(jìn)行和面。
所述切片是指采用切片機(jī)進(jìn)行切片，切片厚度為2—3mm。
所述真空干燥是指苦筍片在真空干燥機(jī)內(nèi)干燥，干燥參數(shù)為：真空度為1000—1500pa，擱板初始溫度為100℃，4h內(nèi)逐漸降至50℃，保持4—5h；整個(gè)真空干燥過程中苦筍片溫度保持≤50℃，干燥完成后苦筍片的含水量為8—12%。
所述過篩是指過50目篩。
所述苦筍粉的質(zhì)量份數(shù)為1—5份，食鹽的質(zhì)量份數(shù)為2—3份，食用堿的質(zhì)量份數(shù)為0.1—0.25份，面粉的質(zhì)量份數(shù)為90—110份，水的質(zhì)量份數(shù)為22—38份。
所述熟化是指和面完成后，熟化15—25分鐘。
所述壓延和切條是指熟化后的面團(tuán)經(jīng)復(fù)合壓延和切條機(jī)，加工成厚度為1.2—1.5mm，寬度為3—4mm的面條。
所述烘干是指采用自然晾干或烘房烘干的方式，使面條的最終含水量≤14.5%。
所述切面、包裝是指將烘干的面條切成200mm長(zhǎng)度進(jìn)行包裝。
所述苦筍粉為白色。
采用本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：
一、本發(fā)明中苦筍粉的制備工序?yàn)椋翰赏凇ぁ婵崭稍铩蚍邸^篩，加工工藝簡(jiǎn)單，人員﹑生產(chǎn)設(shè)備投入少，適合實(shí)際生產(chǎn)加工。
二、本發(fā)明采用切片后進(jìn)行真空干燥的方式制備苦筍粉，可縮短真空干燥的時(shí)間，節(jié)約能源和成本。
三、本發(fā)明在加工過程中適當(dāng)添加食鹽可以使面團(tuán)更易成熟，提高面筋，減少生產(chǎn)中的斷條率，使苦筍掛面韌度更好，表面光滑，色澤鮮艷；添加食用堿可以使苦筍掛面保持原有白色，增強(qiáng)面筋，中和面粉中的游離脂肪酸，延長(zhǎng)苦筍掛面的保質(zhì)期。
四、本發(fā)明嚴(yán)格控制了真空干燥時(shí)的產(chǎn)品中心溫度≤50℃，其作用為：能使苦筍粉保持色澤為白色，苦筍掛面保持原有色澤；并保持苦筍原有清香，減少香型物質(zhì)在干燥過程中的損失；最大程度減少不耐高溫營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的破壞，使苦筍掛面保持原有的色澤、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)等品質(zhì)。
五、苦筍粉粗纖維，蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，并富含多酚﹑抗氧化活性物質(zhì)和多種氨基酸等。本發(fā)明入適當(dāng)苦筍粉到掛面中不僅改善掛面的風(fēng)味，而且提高了掛面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1
一種苦筍掛面的加工方法，包括如下工藝流程：
制備苦筍粉→配料→和面→熟化→壓延和切條→烘干→切面→包裝；各工序具體如下：
所述制備苦筍粉的工藝流程為：苦筍去殼、切片、真空干燥、打粉和過篩。其中，所述苦筍去殼是指選擇新鮮苦筍，去除損壞、蟲害的苦筍，剝?nèi)スS殼，清洗苦筍并瀝干。
所述切片是指采用切片機(jī)進(jìn)行切片，切片厚度為2—3mm。
所述真空干燥是指將切片后的苦筍片迅速放入真空干燥機(jī)內(nèi)干燥，真空干燥參數(shù)為：真空度為1000—1500pa，擱板初始溫度為100℃，4h內(nèi)逐漸降至50℃，保持4—5h；整個(gè)真空干燥過程中苦筍片溫度保持≤50℃，干燥完成后苦筍片的含水量為8—12%。
所述打粉和過篩是指將干燥后的苦筍片經(jīng)粉碎機(jī)粉碎，粉碎后過50目篩，過篩后得到白色的苦筍粉。
所述配料、和面的工藝流程為：將苦筍粉、食鹽、食用堿逐級(jí)混合到面粉中，然后加入水進(jìn)行和面。其中，所述苦筍粉的質(zhì)量份數(shù)為1—5份，食鹽的質(zhì)量份數(shù)為2—3份，食用堿的質(zhì)量份數(shù)為0.1—0.25份，面粉的質(zhì)量份數(shù)為90—110份，水的質(zhì)量份數(shù)為22—38份。
所述熟化是指和面完成后，放置于熟化板上，熟化15—25分鐘。
所述壓延和切條是指熟化后的面團(tuán)經(jīng)復(fù)合壓延和切條機(jī)，加工成厚度為1.2—1.5mm，寬度為3—4mm的面條。
所述烘干是指采用自然晾干或烘房烘干的方式，使面條的最終含水量≤14.5%。
所述切面、包裝是指將烘干的面條切成200mm長(zhǎng)度進(jìn)行包裝。
實(shí)施例2
一種苦筍掛面的加工方法，包括如下工藝流程：
制備苦筍粉→配料→和面→熟化→壓延和切條→烘干→切面→包裝；各工序具體如下：
所述制備苦筍粉的工藝流程為：苦筍去殼、切片、真空干燥、打粉和過篩。其中，所述苦筍去殼是指選擇新鮮苦筍，去除損壞、蟲害的苦筍，剝?nèi)スS殼，清洗苦筍并瀝干。
所述切片是指采用切片機(jī)進(jìn)行切片，切片厚度為2.5mm。
所述真空干燥是指將切片后的苦筍片迅速放入真空干燥機(jī)內(nèi)干燥，真空干燥參數(shù)為：真空度為1213pa，擱板初始溫度為100℃，4h內(nèi)逐漸降至50℃，保持4.5h；整個(gè)真空干燥過程中苦筍片溫度保持≤50℃，干燥完成后苦筍片的含水量為10.3%。
所述打粉和過篩是指將干燥后的苦筍片經(jīng)粉碎機(jī)粉碎，粉碎后過50目篩，過篩后得到白色的苦筍粉。
所述配料、和面的工藝流程為：將苦筍粉、食鹽、食用堿逐級(jí)混合到面粉中，然后加入水進(jìn)行和面。其中，所述苦筍粉的質(zhì)量份數(shù)為2份，食鹽的質(zhì)量份數(shù)為2.5份，食用堿的質(zhì)量份數(shù)為0.15份，面粉的質(zhì)量份數(shù)為100份，水的質(zhì)量份數(shù)為30份。
所述熟化是指和面完成后，放置于熟化板上，熟化18分鐘。
所述壓延和切條是指熟化后的面團(tuán)經(jīng)復(fù)合壓延和切條機(jī)，加工成厚度為1.3mm，寬度為3.5mm的面條。
所述烘干是指采用自然晾干或烘房烘干的方式，使面條的最終含水量≤14.5%。
所述切面、包裝是指將烘干的面條切成200mm長(zhǎng)度進(jìn)行包裝。
實(shí)施例3
一種苦筍掛面的加工方法，包括如下工藝流程：
制備苦筍粉→配料→和面→熟化→壓延和切條→烘干→切面→包裝；各工序具體如下：
所述制備苦筍粉的工藝流程為：苦筍去殼、切片、真空干燥、打粉和過篩。其中，所述苦筍去殼是指選擇新鮮苦筍，去除損壞、蟲害的苦筍，剝?nèi)スS殼，清洗苦筍并瀝干。
所述切片是指采用切片機(jī)進(jìn)行切片，切片厚度為2mm。
所述真空干燥是指將切片后的苦筍片迅速放入真空干燥機(jī)內(nèi)干燥，真空干燥參數(shù)為：真空度為1026pa，擱板初始溫度為100℃，4h內(nèi)逐漸降至50℃，保持4h；整個(gè)真空干燥過程中苦筍片溫度保持≤50℃，干燥完成后苦筍片的含水量為8.6%。
所述打粉和過篩是指將干燥后的苦筍片經(jīng)粉碎機(jī)粉碎，粉碎后過50目篩，過篩后得到白色的苦筍粉。
所述配料、和面的工藝流程為：將苦筍粉、食鹽、食用堿逐級(jí)混合到面粉中，然后加入水進(jìn)行和面。其中，所述苦筍粉的質(zhì)量份數(shù)為1份，食鹽的質(zhì)量份數(shù)為2份，食用堿的質(zhì)量份數(shù)為0.1份，面粉的質(zhì)量份數(shù)為90份，水的質(zhì)量份數(shù)為22份。
所述熟化是指和面完成后，放置于熟化板上，熟化15分鐘。
所述壓延和切條是指熟化后的面團(tuán)經(jīng)復(fù)合壓延和切條機(jī)，加工成厚度為1.2mm，寬度為3mm的面條。
所述烘干是指采用自然晾干或烘房烘干的方式，使面條的最終含水量≤14.5%。
所述切面、包裝是指將烘干的面條切成200mm長(zhǎng)度進(jìn)行包裝。
實(shí)施例4
一種苦筍掛面的加工方法，包括如下工藝流程：
制備苦筍粉→配料→和面→熟化→壓延和切條→烘干→切面→包裝；各工序具體如下：
所述制備苦筍粉的工藝流程為：苦筍去殼、切片、真空干燥、打粉和過篩。其中，所述苦筍去殼是指選擇新鮮苦筍，去除損壞、蟲害的苦筍，剝?nèi)スS殼，清洗苦筍并瀝干。
所述切片是指采用切片機(jī)進(jìn)行切片，切片厚度為3mm。
所述真空干燥是指將切片后的苦筍片迅速放入真空干燥機(jī)內(nèi)干燥，真空干燥參數(shù)為：真空度為1500pa，擱板初始溫度為100℃，4h內(nèi)逐漸降至50℃，保持5h；整個(gè)真空干燥過程中苦筍片溫度保持≤50℃，干燥完成后苦筍片的含水量為11.7%。
所述打粉和過篩是指將干燥后的苦筍片經(jīng)粉碎機(jī)粉碎，粉碎后過50目篩，過篩后得到白色的苦筍粉。
所述配料、和面的工藝流程為：將苦筍粉、食鹽、食用堿逐級(jí)混合到面粉中，然后加入水進(jìn)行和面。其中，所述苦筍粉的質(zhì)量份數(shù)為5份，食鹽的質(zhì)量份數(shù)為3份，食用堿的質(zhì)量份數(shù)為0.25份，面粉的質(zhì)量份數(shù)為110份，水的質(zhì)量份數(shù)為38份。
所述熟化是指和面完成后，放置于熟化板上，熟化25分鐘。
所述壓延和切條是指熟化后的面團(tuán)經(jīng)復(fù)合壓延和切條機(jī)，加工成厚度為1.5mm，寬度為4mm的面條。
所述烘干是指采用自然晾干或烘房烘干的方式，使面條的最終含水量≤14.5%。
所述分裝是指將烘干的面條切成200mm長(zhǎng)度進(jìn)行包裝。
經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明，實(shí)施例1—4采用上述特定的工藝，能夠加工出表面光滑、色澤鮮艷、口感好和韌度更好的苦筍掛面，下表為實(shí)施例1—4所加工出的苦筍掛面的性能參數(shù)：