本發(fā)明屬于食品制備技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種適用于3d打印巧克力夾心糖果的制備方法。
背景技術(shù)：
巧克力主要是以可可脂為主要原料制成的，具有肥腴滑爽的口感和濃郁而獨特的香味，深受各國消費者的喜愛。以巧克力作為原料做成的巧克力夾心糖果也深受人們的喜愛。然而，巧克力是一種高熱量食品，脂肪和糖類含量偏高，蛋白質(zhì)含量偏少。另外，超細(xì)微晶纖維素是從植物中提取的天然高分子化合物，無毒無味，不為人體提供能量，是一種低熱值、高纖維含量的物質(zhì)，本身具有油脂感，在降低熱量的同時可起到改善食品口感的作用，另一方面增加了巧克力制品膳食纖維方面的保健功能。
3d打印技術(shù)是以計算機(jī)三維設(shè)計模型為藍(lán)本，通過軟件分層離散和數(shù)控成型系統(tǒng)，將打印材料逐層堆積粘結(jié)，最終疊加成型，制造出實體產(chǎn)品。利用3d打印技術(shù)可完成形形色色實物打印，從醫(yī)療到制造，從文物保護(hù)到科學(xué)研究。最近，3d打印的觸角又延伸到了食品領(lǐng)域，科學(xué)家開發(fā)出了用于食品的3d打印機(jī)，將巧克力、黃油等食品原料當(dāng)“油墨”，打印出口味和形狀各異的食品。
目前，現(xiàn)有技術(shù)中的巧克力產(chǎn)品存在的缺陷是漿料的流動性不好控制，太稀，打印成型率低；太稠，容易堵孔；打印模型時熔化溫度低。
因此，開發(fā)一種打印模型時熔化溫度和模型立體成型率高、營養(yǎng)豐富的3d打印巧克力夾心糖果成為了發(fā)展趨勢。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種適用于3d打印巧克力夾心糖果的制備方法，制備時能提高打印的升溫速率、模型的熔化溫度和立體成型率；并具有穩(wěn)定的流動性和一定的粘度和穩(wěn)定的成型溫度值，耐熱性好，打印時不會堵孔，制成的產(chǎn)品既保留有巧克力原有特性和口味，又實現(xiàn)造型新穎美觀。
本發(fā)明以如下技術(shù)方案解決上述技術(shù)問題：
本發(fā)明一種適用于3d打印巧克力夾心糖果，它主要由巧克力芯和糖果外殼構(gòu)成，制作時，先通過3d打印出巧克力芯，然后在巧克力芯上直接打印糖果外殼；
所述巧克力芯的制備方法是：
所需原料按重量份配比：可可粉50-100份、黑豆卵磷脂30-40份、牛奶粉20-40份、增韌劑0.5-2份、增塑劑0.5-2份、潤滑劑0.5-2份、助溶劑0.5-2份、流平劑0.6-1.5份、分散劑0.6-1.5份、相容劑0.6-1.5份、乳化劑0.6-1.5份、穩(wěn)定劑0.6-1.5份、抗氧劑0.2-1.2份、助凝劑0.2-1.2份、抗菌劑0.2-1.2份、鮮味劑0.2-1.2份、香味劑0.2-1.2份、甜味劑4-5份；
巧克力芯的制備過程包括如下操作步驟：
s1、混合：將可可粉、牛奶粉、黑豆卵磷脂用隔水加熱方法熔解為流動液態(tài)，熔解溫度為50-52℃，熔解時攪拌，攪拌的速率為20-200r/min，攪拌至液態(tài)物料細(xì)度為21-24μm為止；
s2、精煉：將步驟s1混合后的物料加入增韌劑、增塑劑、相容劑、潤滑劑、助溶劑、流平劑、分散劑、乳化劑在超聲功率為200-300w，溫度為45-50℃，攪拌速度為200-400r/min的條件下初經(jīng)煉0.5-1.5h，獲得初經(jīng)煉料液，再向初經(jīng)煉料液中添加穩(wěn)定劑、抗氧劑、助凝劑、抗菌劑、鮮味劑、香味劑、甜味劑在超聲功率為100-200w，溫度為35-40℃，攪拌速度為200-300r/min的條件下初經(jīng)煉0.4-0.8h，得到巧克力料液；
s3、滅菌：將步驟s2制得的巧克力料液采用100-200目篩網(wǎng)過濾，完成后進(jìn)行滅菌處理，處理條件：溫度為90-92℃，壓力為140-160kpa，滅菌時間為60-75s；
s4、灌裝、封口：將步驟s3滅菌處理后的巧克力料液在真空度為0.083-0.086mpa，溫度為40-50℃下進(jìn)行灌裝、封口，冷卻至溫度≤25℃后即可用于3d打印出巧克力芯；
所述糖果外殼的制備方法是：
所需原料按重量份配比：葡萄糖30-60份、微晶纖維素3-8份、玉米糖漿10-20份、糊精1-10份、香精0.1-0.3份、改性淀粉0.5-1份、硬脂酸鎂0.1-0.5份；
制備過程是：先將葡萄糖、微晶纖維素、糊精、玉米糖漿、香精以及硬脂酸鎂混合攪拌至均勻；再按照1：5的液比將改性淀粉和40℃水混合，攪拌均勻并將上述混合物置于淀粉與水的混合液中，加熱煮沸至沒有明顯液態(tài)水，徹底冷卻后即可用于3d打印出糖果外殼。
本發(fā)明所述增韌劑為美國杜邦n493；所述增塑劑為山梨醇；所述潤滑劑為聚四氟乙烯潤滑脂；所述助溶劑為三聚磷酸鈉；所述流平劑為環(huán)氧化豆油脂肪酸；所述相容劑為美國杜邦eea2112ac；所述乳化劑為丙二醇脂肪酸酯；所述穩(wěn)定劑為乙?；前匪徕?；所述抗氧劑為食品級抗氧劑bhq；所述助凝劑為聚合氯化鋁；所述抗菌劑為山梨酸鈉；所述鮮味劑為肌苷酸二鈉；所述甜味劑為低聚半乳糖；所述香味劑為左旋香芹酮；所述分散劑由以下成分組成：羧甲基纖維素鉀10份、瓊脂5份、改性淀粉10份、聚丙烯酸鉀5份、海藻酸鉀5份、糊精10份，將改性淀粉與水按照1:5液比混合，邊攪拌邊加熱，當(dāng)溫度達(dá)到40攝氏度后加入羧甲基纖維素鉀、瓊脂、聚丙烯酸鉀、海藻酸鉀和糊精，繼續(xù)加熱煮沸至沒有明顯液態(tài)水，自然冷卻后備用。
本發(fā)明所述巧克力芯的所需原料優(yōu)選配比是：可可粉80份、黑豆卵磷脂40份、牛奶粉40份、增韌劑2份、增塑劑2份、潤滑劑2份、助溶劑2份、流平劑1.5份、分散劑1.5份、相容劑1.5份、乳化劑1.5份、穩(wěn)定劑1.5份、抗氧劑1.2份、助凝劑1.2份、抗菌劑1.2份、鮮味劑1.2份、香味劑1.2份、甜味劑5份。
本發(fā)明具有以下有益效果：
（1）本發(fā)明的3d打印用巧克力夾心糖果含有鉀成分，打印時升溫速率可以提升30-40%，傳熱更加迅速均勻，有利于提高打印產(chǎn)品的表面均勻度；（2）本發(fā)明的3d打印用巧克力夾心糖果含有黑豆卵磷脂的纖維素成分，可提高模型立體成型率，不易發(fā)生表面塌陷；
（3）本發(fā)明在巧克力精煉后沒有按傳統(tǒng)進(jìn)行調(diào)溫使用，而是直接定量罐裝，方便儲存和運輸，且可隨用隨取，使巧克力的3d打印離開工廠實現(xiàn)異地打印，使用操作方便；
（4）本發(fā)明對巧克力物料進(jìn)行精磨結(jié)合精煉過程來處理物料，降低物料的顆粒尺寸，提高巧克力的平滑口感，制得的巧克力溶化后流動性好，作為原料用于3d打印時不會堵孔，且打印的巧克力夾心糖果產(chǎn)品不易發(fā)花發(fā)白，可實現(xiàn)創(chuàng)意制作的多元化，高精度，復(fù)雜曲面，造型獨特的巧克力夾心糖果產(chǎn)品，顛覆傳統(tǒng)的模具澆注模式，完全擺脫模具束縛，滿足人們的個性化訂制市場。
具體實施方式
本發(fā)明3d打印的巧克力夾心糖果主要由巧克力芯和糖果外殼構(gòu)成，制作時，先通過3d打印出巧克力芯，然后在巧克力芯上再通過3d打印糖果外殼。
所述巧克力芯的制備原料中，采用的可可粉、黑豆卵磷脂和牛奶粉作為主料，其它原料作為助劑，主料和助劑的所需原料按重量份配比是：可可粉50-100份、黑豆卵磷脂30-40份、牛奶粉20-40份、增韌劑0.5-2份、增塑劑0.5-2份、潤滑劑0.5-2份、助溶劑0.5-2份、流平劑0.6-1.5份、分散劑0.6-1.5份、相容劑0.6-1.5份、乳化劑0.6-1.5份、穩(wěn)定劑0.6-1.5份、抗氧劑0.2-1.2份、助凝劑0.2-1.2份、抗菌劑0.2-1.2份、鮮味劑0.2-1.2份、香味劑0.2-1.2份、甜味劑4-5份。
糖果外殼的制備原料按重量份是：葡萄糖30-60份、微晶纖維素3-8份、玉米糖漿10-20份、糊精1-10份、香精0.1-0.3份、改性淀粉0.5-1份、硬脂酸鎂0.1-0.5份。
在下述實施例中，本發(fā)明采用的增韌劑為美國杜邦n493；增塑劑為山梨醇；潤滑劑為聚四氟乙烯潤滑脂；助溶劑為三聚磷酸鈉；流平劑為環(huán)氧化豆油脂肪酸；相容劑為美國杜邦eea2112ac；乳化劑為丙二醇脂肪酸酯；穩(wěn)定劑為乙酰磺胺酸鉀；抗氧劑為食品級抗氧劑bhq；助凝劑為聚合氯化鋁；抗菌劑為山梨酸鈉；鮮味劑為肌苷酸二鈉；甜味劑為低聚半乳糖；香味劑為左旋香芹酮；所述分散劑由以下成分組成：羧甲基纖維素鉀10份、瓊脂5份、改性淀粉10份、聚丙烯酸鉀5份、海藻酸鉀5份、糊精10份，將改性淀粉與水按照1:5液比混合，邊攪拌邊加熱，當(dāng)溫度達(dá)到40攝氏度后加入羧甲基纖維素鉀、瓊脂、聚丙烯酸鉀、海藻酸鉀和糊精，繼續(xù)加熱煮沸至沒有明顯液態(tài)水，自然冷卻后備用。
以下是本發(fā)明的具體實施例：
實施例1
制備巧克力芯：
巧克力芯所需原料按重量份配比是：可可粉50份、黑豆卵磷脂30份、牛奶粉20份、增韌劑0.5份、增塑劑0.5份、潤滑劑0.5份、助溶劑0.5份、流平劑0.6份、分散劑0.6份、相容劑0.6份、乳化劑0.6份、穩(wěn)定劑0.6份、抗氧劑0.2份、助凝劑0.2份、抗菌劑0.2份、鮮味劑0.2份、香味劑0.2份、甜味劑4份；
其中分散劑的制備方法是：
取羧甲基纖維素鉀10份、瓊脂5份、改性淀粉10份、聚丙烯酸鉀5份、海藻酸鉀5份、糊精10份，首先將改性淀粉與水按照1:5液比混合，邊攪拌邊加熱，當(dāng)溫度達(dá)到40攝氏度后加入羧甲基纖維素鉀、瓊脂、聚丙烯酸鉀、海藻酸鉀和糊精，繼續(xù)加熱煮沸至沒有明顯液態(tài)水，自然冷卻后備用；
巧克力芯的制備方法包括以下步驟：
s1、混合：將可可粉、牛奶粉、黑豆卵磷脂用隔水加熱方法熔解為流動液態(tài)，熔解溫度為50℃，熔解時攪拌，攪拌的速率為200r/min，攪拌至液態(tài)物料細(xì)度為21-24μm為止；
s2、精煉：將步驟s1混合后的物料加入增韌劑、增塑劑、相容劑、潤滑劑、助溶劑、流平劑、分散劑、乳化劑在超聲功率為200w，溫度為45℃，攪拌速度為200r/min的條件下初經(jīng)煉1.5h，獲得初經(jīng)煉料液，再向初經(jīng)煉料液中添加穩(wěn)定劑、抗氧劑、助凝劑、抗菌劑、鮮味劑、香味劑、甜味劑在超聲功率為100w，溫度為35℃，攪拌速度為200r/min的條件下初經(jīng)煉0.8h，得到巧克力料液；
s3、滅菌：將步驟s2制得的巧克力料液采用100目篩網(wǎng)過濾，完成后進(jìn)行滅菌處理，處理條件：溫度為90℃，壓力為140kpa，滅菌時間為75s；
s4、灌裝、封口：將步驟s3滅菌處理的巧克力料液在真空度為0.083mpa，溫度為40℃下進(jìn)行灌裝、封口，冷卻至溫度為25℃后即制得3d打印用的巧克力芯料，再通過3d打印得出巧克力芯；
制備糖果外殼：
糖果外殼的制備原料按重量份配比是：葡萄糖30份、微晶纖維素3份、玉米糖漿10份、糊精2份、，香精0.1份、改性淀粉0.5份、硬脂酸鎂0.1份；
糖果外殼的制備方法是：
先將葡萄糖、微晶纖維素、糊精、玉米糖漿、香精以及硬脂酸鎂混合攪拌至均勻；再按照1：5的液比將改性淀粉和40℃水混合，攪拌均勻，并將上述混合物置于淀粉與水的混合液中，加熱煮沸至沒有明顯液態(tài)水，徹底冷卻后即可用于3d打印出糖果外殼；
制備巧克力夾心糖果時：在打印好的巧克力芯上再通過3d打印出糖果外殼，即得到巧克力夾心糖果。
實施例2
制備巧克力芯：
巧克力芯所需原料按重量份配比是：可可粉100份、黑豆卵磷脂40份、牛奶粉40份、增韌劑1.2份、增塑劑1.2份、潤滑劑1.2份、助溶劑1.2份、流平劑1份、分散劑1份、相容劑1份、乳化劑1份、穩(wěn)定劑1份、抗氧劑0.7份、助凝劑0.7份、抗菌劑0.6份、鮮味劑0.6份、香味劑0.6份、甜味劑5份；
其中分散劑的制備方法是：
取羧甲基纖維素鉀10份、瓊脂5份、改性淀粉10份、聚丙烯酸鉀5份、海藻酸鉀5份、糊精10份，首先將改性淀粉與水按照1:5液比混合，邊攪拌邊加熱，當(dāng)溫度達(dá)到40攝氏度后加入羧甲基纖維素鉀、瓊脂、聚丙烯酸鉀、海藻酸鉀和糊精，繼續(xù)加熱煮沸至沒有明顯液態(tài)水，自然冷卻后備用；
巧克力芯的制備方法包括以下步驟：
s1、混合：將可可粉、牛奶粉、黑豆卵磷脂用隔水加熱方法熔解為流動液態(tài)，熔解溫度為51℃，熔解時攪拌，攪拌的速率為150r/min，攪拌至液態(tài)物料細(xì)度為21-24μm為止；
s2、精煉：將步驟s1混合后的物料加入增韌劑、增塑劑、相容劑、潤滑劑、助溶劑、流平劑、分散劑、乳化劑在超聲功率為250w，溫度為48℃，攪拌速度為300r/min的條件下初經(jīng)煉1h，獲得初經(jīng)煉料液，再向初經(jīng)煉料液中添加穩(wěn)定劑、抗氧劑、助凝劑、抗菌劑、鮮味劑、香味劑、甜味劑在超聲功率為150w，溫度為38℃，攪拌速度為250r/min的條件下初經(jīng)煉0.6h，得到巧克力料液；
s3、滅菌：將步驟s2制得的巧克力料液采用150目篩網(wǎng)過濾，完成后進(jìn)行滅菌處理，處理條件：溫度為92℃，壓力為160kpa，滅菌時間為60s；
s4、灌裝、封口：將步驟s3滅菌處理的巧克力料液在真空度為0.086mpa，溫度為50℃下進(jìn)行灌裝、封口，冷卻至溫度為22℃后即制得3d打印用的巧克力芯料，再通過3d打印得出巧克力芯；
制備糖果外殼：
糖果外殼的制備原料按重量份配比是：葡萄糖40份、微晶纖維素4份、玉米糖漿12份、糊精3份、香精0.2份、改性淀粉0.6份、硬脂酸鎂0.2份；
糖果外殼的制備方法是：
先將葡萄糖、微晶纖維素、糊精、玉米糖漿、香精以及硬脂酸鎂混合攪拌至均勻；再按照1：5的液比將改性淀粉和40℃水混合，攪拌均勻，并將上述混合物置于淀粉與水的混合液中，加熱煮沸至沒有明顯液態(tài)水，徹底冷卻后即可用于3d打印出糖果外殼；
制備巧克力夾心糖果時：在打印好的巧克力芯上再通過3d打印出糖果外殼，即得到巧克力夾心糖果。
實施例3
制備巧克力芯：
巧克力芯所需原料按重量份配比是：可可粉60份、黑豆卵磷脂30份、牛奶粉30份、增韌劑0.5份、增塑劑0.5份、潤滑劑0.5份、助溶劑0.5份、流平劑0.6份、分散劑0.6份、相容劑0.6份、乳化劑0.6份、穩(wěn)定劑0.6份、抗氧劑0.2份、助凝劑0.2份、抗菌劑0.2份、鮮味劑0.2份、香味劑0.2份、甜味劑4份；
其中分散劑的制備方法是：
取羧甲基纖維素鉀10份、瓊脂5份、改性淀粉10份、聚丙烯酸鉀5份、海藻酸鉀5份、糊精10份，首先將改性淀粉與水按照1:5液比混合，邊攪拌邊加熱，當(dāng)溫度達(dá)到40攝氏度后加入羧甲基纖維素鉀、瓊脂、聚丙烯酸鉀、海藻酸鉀和糊精，繼續(xù)加熱煮沸至沒有明顯液態(tài)水，自然冷卻后備用；
巧克力芯的制備方法包括以下步驟：
s1、混合：將可可粉、牛奶粉、黑豆卵磷脂用隔水加熱方法熔解為流動液態(tài)，熔解溫度為50℃，熔解時攪拌，攪拌的速率為200r/min，攪拌至液態(tài)物料細(xì)度為21-24μm為止；
s2、精煉：將步驟s1混合后的物料加入增韌劑、增塑劑、相容劑、潤滑劑、助溶劑、流平劑、分散劑、乳化劑在超聲功率為200w，溫度為45℃，攪拌速度為200r/min的條件下初經(jīng)煉1.5h，獲得初經(jīng)煉料液，再向初經(jīng)煉料液中添加穩(wěn)定劑、抗氧劑、助凝劑、抗菌劑、鮮味劑、香味劑、甜味劑在超聲功率為200w，溫度為40℃，攪拌速度為300r/min的條件下初經(jīng)煉0.4h，得到巧克力料液；
s3、滅菌：將步驟s2制得的巧克力料液采用200目篩網(wǎng)過濾，完成后進(jìn)行滅菌處理，條件：溫度為91℃，壓力為150kpa，滅菌時間為70s；
s4、灌裝、封口：將步驟s3滅菌處理的巧克力料液在真空度為0.085mpa，溫度為45℃下進(jìn)行灌裝、封口，冷卻至溫度為25℃后即制得3d打印用的巧克力芯料，再通過3d打印得出巧克力芯；
制備糖果外殼：
糖果外殼的制備原料按重量份配比是：葡萄糖40份、微晶纖維素4份、玉米糖漿12份、糊精3份、香精0.2份、改性淀粉0.6份、硬脂酸鎂0.2份；
糖果外殼的制備方法是：
先將葡萄糖、微晶纖維素、糊精、玉米糖漿、香精以及硬脂酸鎂混合攪拌至均勻；再按照1：5的液比將改性淀粉和40℃水混合，攪拌均勻，并將上述混合物置于淀粉與水的混合液中，加熱煮沸至沒有明顯液態(tài)水，徹底冷卻后即可用于3d打印出糖果外殼；
制備巧克力夾心糖果時：在打印好的巧克力芯上再通過3d打印出糖果外殼，即得到巧克力夾心糖果。
實施例4
制備巧克力芯：
巧克力芯所需原料按重量份配比是：可可粉80份、黑豆卵磷脂40份、牛奶粉40份、增韌劑2份、增塑劑2份、潤滑劑2份、助溶劑2份、流平劑1份、分散劑1份、相容劑1份、乳化劑1.5份、穩(wěn)定劑1.5份、抗氧劑1.2份、助凝劑1.2份、抗菌劑1.2份、鮮味劑1.2份、香味劑1.2份、甜味劑5份；
其中分散劑的制備方法是：
取羧甲基纖維素鉀10份、瓊脂5份、改性淀粉10份、聚丙烯酸鉀5份、海藻酸鉀5份、糊精10份，首先將改性淀粉與水按照1:5液比混合，邊攪拌邊加熱，當(dāng)溫度達(dá)到40攝氏度后加入羧甲基纖維素鉀、瓊脂、聚丙烯酸鉀、海藻酸鉀和糊精，繼續(xù)加熱煮沸至沒有明顯液態(tài)水，自然冷卻后備用；
巧克力芯的制備方法包括以下步驟：
s1、混合：將可可粉、牛奶粉、黑豆卵磷脂用隔水加熱方法熔解為流動液態(tài)，熔解溫度為52℃，熔解時攪拌，攪拌的速率為20r/min，攪拌至液態(tài)物料細(xì)度為21-24μm為止；
s2、精煉：將步驟s1混合后的物料加入增韌劑、增塑劑、相容劑、潤滑劑、助溶劑、流平劑、分散劑、乳化劑在超聲功率為300w，溫度為50℃，攪拌速度為400r/min的條件下初經(jīng)煉0.5h，獲得初經(jīng)煉料液，再向初經(jīng)煉料液中添加穩(wěn)定劑、抗氧劑、助凝劑、抗菌劑、鮮味劑、香味劑、甜味劑在超聲功率為200w，溫度為40℃，攪拌速度為300r/min的條件下初經(jīng)煉0.4h，得到巧克力料液；
s3、滅菌：將步驟s2制得的巧克力料液采用200目篩網(wǎng)過濾，完成后進(jìn)行滅菌處理，條件：溫度為92℃，壓力為160kpa，滅菌時間為60s；
s4、灌裝、封口：將步驟s3滅菌處理的巧克力料液在真空度為0.086mpa，溫度為50℃下進(jìn)行灌裝、封口，冷卻至溫度為23℃后即制得3d打印用的巧克力芯料，再通過3d打印得出巧克力芯；
制備糖果外殼：
糖果外殼的制備原料按重量份配比是：葡萄糖40份、微晶纖維素4份、玉米糖漿12份、糊精3份、香精0.2份、改性淀粉0.6份、硬脂酸鎂0.2份；
糖果外殼的制備方法是：
先將葡萄糖、微晶纖維素、糊精、玉米糖漿、香精以及硬脂酸鎂混合攪拌至均勻；再按照1：5的液比將改性淀粉和40℃水混合，攪拌均勻，并將上述混合物置于淀粉與水的混合液中，加熱煮沸至沒有明顯液態(tài)水，徹底冷卻后即可用于3d打印出糖果外殼；
制備巧克力夾心糖果時：在打印好的巧克力芯上再通過3d打印出糖果外殼，即得到巧克力夾心糖果。