本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及蔬菜的腌制加工工藝。
背景技術(shù)：
腌菜是我國人民所喜愛的副食品之一?，F(xiàn)有的傳統(tǒng)乳酸發(fā)酵工藝加工蔬菜腌制品是采用土陶壇發(fā)酵，主要問題表現(xiàn)在發(fā)酵所需時間較長，加上后熟期約1—3個月，品質(zhì)不夠穩(wěn)定，易出現(xiàn)蔬菜質(zhì)地變軟等問題。傳統(tǒng)泡菜工藝中一般包括蔬菜清理、切菜、腌制、干燥、磁選后進行包裝，通過此工藝進行加工周期時間長，一般需要1至3個月的時間，效率低下，而且此工藝中的細菌微生物繁衍附著量大，不衛(wèi)生。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
針對上述現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，本發(fā)明解決的問題為：本發(fā)明提供一種周期短、風(fēng)味濃、細菌附著少的冷凍式蔬菜腌制加工工藝。
為解決上述問題，本發(fā)明采取的技術(shù)方案如下：
一種冷凍式蔬菜腌制加工工藝，包括以下步驟：
（1）蔬菜清理：取出蔬菜中的雜質(zhì)，挑選無腐爛、無蟲咬、無變色的蔬菜，將蔬菜去根；（2）切菜：將蔬菜進行切割加工成所需形狀；
（3）冷凍混合：配制調(diào)味液；將切好的蔬菜浸泡在調(diào)味液中；將調(diào)味液冷凍至零下2至3攝氏度；冷凍時間為1至2小時；
（4）消毒：將步驟（3）中冷凍完畢的蔬菜放入次氯酸鈉溶液進行消毒；
（5）腌制：將消毒完畢以后的蔬菜撈起用清水洗凈以后，加入發(fā)酵池內(nèi)的發(fā)酵液中進行腌制；
（6）消毒干燥：將腌制完畢的蔬菜進行微波消毒和干燥；
（7）磁選包裝：將微波消毒干燥以后的蔬菜通過金屬探測儀中去除金屬雜質(zhì)，然后進行包裝。
進一步，所述步驟（3）的調(diào)味液中含有蔗糖和食用鹽；所述的調(diào)味液中蔗糖和食用鹽的濃度分別為7％和3％。
進一步，所述步驟（5）的發(fā)酵液中含有檸檬酸、山梨酸鉀、蔗糖、食用鹽；所述的檸檬酸的濃度為0.25mol/l；所述的山梨酸鉀的濃度為0.09mol/l；所述的蔗糖濃度為7％；所述的食用鹽的濃度為3％。
進一步，所述的步驟（3）中冷凍時間為1.5小時，冷凍溫度為零下2.5攝氏度。
進一步，所述的步驟（4）中消毒所用的次氯酸鈉溶液的濃度為250ppm～280ppm。
進一步，所述的步驟（5）中腌制時間為11至20天。
進一步，所述的步驟（6）中消毒干燥的溫度為130～150度，處理時間為40～50min。
本發(fā)明的有益效果
本發(fā)明通過蔬菜和調(diào)味液的冷凍混合，使得調(diào)味液的味道得到長時間的延續(xù)和保存，味道不易揮發(fā)，達到風(fēng)味更加濃烈的效果；通過腌制之前的氯酸鈉溶液節(jié)進行消毒和腌制完畢以后微波的消毒，使蔬菜腌制品上的細菌微生物附著量大大減少，食用更加安全。
具體實施方式
下面對本發(fā)明內(nèi)容作進一步詳細說明。
一種冷凍式蔬菜腌制加工工藝，包括以下步驟：（1）蔬菜清理：取出蔬菜中的雜質(zhì)，挑選無腐爛、無蟲咬、無變色的蔬菜，將蔬菜去根。（2）切菜：將蔬菜進行切割加工成所需形狀。（3）冷凍混合：配制調(diào)味液；將切好的蔬菜浸泡在調(diào)味液中；將調(diào)味液冷凍至零下2至3攝氏度；冷凍時間為1至2小時。（4）消毒：將步驟（3）中冷凍完畢的蔬菜放入次氯酸鈉溶液進行消毒。（5）腌制：將消毒完畢以后的蔬菜撈起用清水洗凈以后，加入發(fā)酵池內(nèi)的發(fā)酵液中進行腌制。（6）消毒干燥：將腌制完畢的蔬菜進行微波消毒和干燥。（7）磁選包裝：將微波消毒干燥以后的蔬菜通過金屬探測儀中去除金屬雜質(zhì)，然后進行包裝。進一步，所述步驟（3）的調(diào)味液中含有蔗糖和食用鹽。所述的調(diào)味液中蔗糖和食用鹽的濃度分別為7％和3％。進一步，所述步驟（5）的發(fā)酵液中含有檸檬酸、山梨酸鉀、蔗糖、食用鹽。所述的檸檬酸的濃度為0.25mol/l。所述的山梨酸鉀的濃度為0.09mol/l。所述的蔗糖濃度為7％。所述的食用鹽的濃度為3％。進一步，所述的步驟（3）中燙煮溫度為50～70度，燙煮時間為50至70min。進一步，所述的步驟（4）中消毒所用的次氯酸鈉溶液的濃度為250ppm～280ppm。進一步，所述的步驟（5）中腌制時間為11至20天。進一步，所述的步驟（6）中消毒干燥的溫度為130～150度，處理時間為40～50min。本發(fā)明通過蔬菜和調(diào)味液的冷凍混合，使得調(diào)味液的味道得到長時間的延續(xù)和保存，味道不易揮發(fā)，達到風(fēng)味更加濃烈的效果；通過腌制之前的氯酸鈉溶液節(jié)進行消毒和腌制完畢以后微波的消毒，使蔬菜腌制品上的細菌微生物附著量大大減少，食用更加安全。
以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。