本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種空心菜粉制備方法。
背景技術(shù)：
：空心菜，原名蕹菜。又名藤藤菜、蓊菜、通心菜、無(wú)心菜、甕菜、空筒菜、竹葉菜、節(jié)節(jié)菜。因其開白色喇叭狀花梗中心是空的，故稱為“空心菜”。屬須根系，茄目，被子植物門，雙子葉植物綱，旋花科，是番薯族。喜高溫潮濕氣候，是中國(guó)南方農(nóng)村普遍栽培作的蔬菜?？招牟碎L(zhǎng)勢(shì)快，作為蔬菜食用要適時(shí)采收，一般在苗高20～30厘米左右時(shí)即可采收。在進(jìn)行第一、二次采收時(shí)，莖基部要留足2～3個(gè)節(jié)，以利采收后新芽萌發(fā)，促發(fā)側(cè)枝、爭(zhēng)取高產(chǎn)。采收3～4次之后，應(yīng)對(duì)植株進(jìn)行一次重采，即莖基部只留1～2個(gè)節(jié)，防止側(cè)枝發(fā)生過(guò)多，導(dǎo)致生長(zhǎng)纖弱緩慢。如果采收不及時(shí)或者遇到滯銷，由于生長(zhǎng)周期短，處于后期的空心菜口感差不適合食用，同時(shí)空心菜莖基部在經(jīng)過(guò)多次采收后莖稈果肉粗糙，難以咀嚼，一般在生長(zhǎng)期結(jié)束后，都是直接將空心菜連同根部從土壤中拔出，作為飼料喂食牲畜或者干燥后焚燒，沒有充分利用其莖稈中富集的大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的在于提供一種空心菜粉制備方法，綜合利用營(yíng)養(yǎng)豐富的空心菜莖稈，使之變廢為寶，并減輕對(duì)環(huán)境造成的污染，降低成本，提高空心菜的利用率和附加值。本發(fā)明為了實(shí)現(xiàn)上述目的采用的技術(shù)方案為：一種空心菜粉制備方法，包括以下步驟：(1)選取生長(zhǎng)后期的空心菜，摘除葉片，用清水浸洗2-3次，洗去雜質(zhì)；(2)洗凈后將空心菜壓碎并剪切成5-8cm的小段，在70-80℃下蒸汽處理15-20min；(3)將空心菜小段放入醋酸鈉-醋酸-水溶液中浸泡2h去除澀味，然后用清水沖洗干凈；(4)將去除澀味后的空心菜小段噴灑葡萄酒和碳酸氫鈉混合液，然后每100-200g空心菜小段用竹葉包住，在100-120℃下蒸汽處理1-2h，得蒸熟的空心菜；(5)將蒸熟的空心菜中加入占其重量2-3倍的開水，然后加入口味改善劑，攪拌均勻并浸泡20-30min后，通過(guò)超細(xì)磨粉機(jī)進(jìn)行研磨，得空心菜漿液；所述口味改善劑是由20-30份紫薯粉，10-15份花生油，3-5份白糖組成；(6)利用噴霧干燥器對(duì)空心菜漿液進(jìn)行噴霧干燥，得即食空心菜粉。進(jìn)一步的，所述空心菜小段同醋酸鈉-醋酸-水溶液的料液比為1g：20-25ml。上述醋酸鈉-醋酸-水溶液每100ml中含有100ml水，0.2g醋酸鈉及0.1g醋酸。進(jìn)一步的，所述葡萄酒和碳酸氫鈉混合液的加入量為空心菜質(zhì)量的6-8％。上述葡萄酒的酒精度為8％～12％。進(jìn)一步的，所述葡萄酒和碳酸氫鈉的質(zhì)量比為6:1。進(jìn)一步的，所述超細(xì)磨粉機(jī)的工作參數(shù)為：轉(zhuǎn)速1000-1200轉(zhuǎn)/分，時(shí)間20-30分鐘。進(jìn)一步的，所述噴霧干燥的條件為：氣流壓力為0.30～0.32mpa,進(jìn)樣速率8.0～8.5ml/s,進(jìn)風(fēng)溫度180～200℃,出風(fēng)溫度70～80℃。本發(fā)明提供的制備方法，通過(guò)利用醋酸鈉水溶液浸泡空心菜，游離的鈉離子能夠螯合空心菜中產(chǎn)生澀味單寧類等物質(zhì)，同時(shí)，醋酸能夠增大醋酸鈉在水中的溶解度，對(duì)空心菜起到護(hù)色作用?？招牟送ㄟ^(guò)蒸汽熟化過(guò)程中，葡萄酒能夠去除空心菜的生氣味，同時(shí)，蒸煮后增加其清香味，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，碳酸氫鈉能夠增強(qiáng)空心菜中水的保持力，協(xié)同竹葉的保護(hù)作用，防止空心菜脫水收縮，造成營(yíng)養(yǎng)成分的流失，同時(shí)，竹葉通過(guò)熏蒸，提高空心菜的保健價(jià)值?？谖陡纳苿┲屑尤脒m量的花生油，能夠在噴霧干燥過(guò)程中減少粘壁現(xiàn)象的發(fā)生，提高出粉率；同時(shí)提高改善空心菜粉的表面活性，擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈和腦動(dòng)脈，降低血壓，能顯著增加缺血組織的血液供應(yīng)量，加水沖調(diào)后溶解率高，均勻性好，口感佳，提高吸收利用率。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)為：(1)本發(fā)明制備的空心菜粉，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有清腸排毒等功效，通過(guò)對(duì)空心菜噴灑葡萄酒等處理，去除異味的同時(shí)提高空心菜粉的保健價(jià)值，可單獨(dú)食用也可作為其他食品添加劑；(2)通過(guò)適量添加由花生油等組成的口味改善劑，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)，提高噴霧干燥出粉率，加水沖調(diào)后溶解率高，均勻性好，口味佳且能夠提高吸收利用率；(3)原料采用生長(zhǎng)后期的空心菜莖稈，廉價(jià)易得，對(duì)不能食用的空心菜進(jìn)行充分的利用，實(shí)現(xiàn)真正的變廢為寶。具體實(shí)施方式為了使本發(fā)明實(shí)現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。實(shí)施例1一種空心菜粉制備方法，包括以下步驟：(1)選取生長(zhǎng)后期的空心菜，摘除葉片，用清水浸洗2次，洗去雜質(zhì)；(2)洗凈后將空心菜壓碎并剪切成5-8cm的小段，在70℃下蒸汽處理15min；(3)將空心菜小段放入醋酸鈉-醋酸-水溶液中浸泡2h去除澀味，然后用清水沖洗干凈；所述醋酸鈉-醋酸-水溶液每100ml中含有100ml水，0.2g醋酸鈉及0.1g醋酸；空心菜小段同醋酸鈉-醋酸-水溶液的料液比為1g：20ml。(4)將去除澀味后的空心菜小段噴灑葡萄酒和碳酸氫鈉混合液，然后每100g空心菜小段用竹葉包住，在100℃下蒸汽處理1h，得蒸熟的空心菜；所述葡萄酒和碳酸氫鈉混合液的加入量為空心菜質(zhì)量的6％；所述葡萄酒和碳酸氫鈉的質(zhì)量比為6:1；葡萄酒的酒精度為8％。(5)將蒸熟的空心菜中加入占其重量2倍的開水，然后加入口味改善劑，攪拌均勻并浸泡20min后，通過(guò)超細(xì)磨粉機(jī)進(jìn)行研磨，控制磨粉機(jī)轉(zhuǎn)速1000轉(zhuǎn)/分，時(shí)間20分鐘，得空心菜漿液；所述口味改善劑是由20份紫薯粉、10份花生油，3份白糖組成；(6)在氣流壓力為0.30mpa,進(jìn)樣速率8.0ml/s,進(jìn)風(fēng)溫度180℃,出風(fēng)溫度70℃條件下利用噴霧干燥器對(duì)空心菜漿液進(jìn)行噴霧干燥，得即食空心菜粉。實(shí)施例2一種空心菜粉制備方法，包括以下步驟：(1)選取生長(zhǎng)后期的空心菜，摘除葉片，用清水浸洗2次，洗去雜質(zhì)；(2)洗凈后將空心菜壓碎并剪切成5-8cm的小段，在75℃下蒸汽處理18min；(3)將空心菜小段放入醋酸鈉-醋酸-水溶液中浸泡2h去除澀味，然后用清水沖洗干凈；所述醋酸鈉-醋酸-水溶液每100ml中含有100ml水，0.2g醋酸鈉及0.1g醋酸；空心菜小段同醋酸鈉-醋酸-水溶液的料液比為1g：23ml。(4)將去除澀味后的空心菜小段噴灑葡萄酒和碳酸氫鈉混合液，然后每150g空心菜小段用竹葉包住，在110℃下蒸汽處理1.5h，得蒸熟的空心菜；所述葡萄酒和碳酸氫鈉混合液的加入量為空心菜質(zhì)量的7％；所述葡萄酒和碳酸氫鈉的質(zhì)量比為6:1；葡萄酒的酒精度為10％。(5)將蒸熟的空心菜中加入占其重量2.5倍的開水，然后加入口味改善劑，攪拌均勻并浸泡25min后，通過(guò)超細(xì)磨粉機(jī)進(jìn)行研磨，控制磨粉機(jī)轉(zhuǎn)速1100轉(zhuǎn)/分，時(shí)間25分鐘，得空心菜漿液；所述口味改善劑是由25份紫薯粉、13份花生油，4份白糖組成；(6)在氣流壓力為0.31mpa,進(jìn)樣速率8.3ml/s,進(jìn)風(fēng)溫度190℃,出風(fēng)溫度75℃條件下利用噴霧干燥器對(duì)空心菜漿液進(jìn)行噴霧干燥，得即食空心菜粉。實(shí)施例3一種空心菜粉制備方法，包括以下步驟：(1)選取生長(zhǎng)后期的空心菜，摘除葉片，用清水浸洗3次，洗去雜質(zhì)；(2)洗凈后將空心菜壓碎并剪切成5-8cm的小段，在80℃下蒸汽處理20min；(3)將空心菜小段放入醋酸鈉-醋酸-水溶液中浸泡2h去除澀味，然后用清水沖洗干凈；所述醋酸鈉-醋酸-水溶液每100ml中含有100ml水，0.2g醋酸鈉及0.1g醋酸；空心菜小段同醋酸鈉-醋酸-水溶液的料液比為1g：25ml。(4)將去除澀味后的空心菜小段噴灑葡萄酒和碳酸氫鈉混合液，然后每200g空心菜小段用竹葉包住，在120℃下蒸汽處理2h，得蒸熟的空心菜；所述葡萄酒和碳酸氫鈉混合液的加入量為空心菜質(zhì)量的8％；所述葡萄酒和碳酸氫鈉的質(zhì)量比為6:1；葡萄酒的酒精度為12％。(5)將蒸熟的空心菜中加入占其重量3倍的開水，然后加入口味改善劑，攪拌均勻并浸泡30min后，通過(guò)超細(xì)磨粉機(jī)進(jìn)行研磨，控制磨粉機(jī)轉(zhuǎn)速1200轉(zhuǎn)/分，時(shí)間30分鐘，得空心菜漿液；所述口味改善劑是由30份紫薯粉、15份花生油，5份白糖組成；(7)在氣流壓力為0.32mpa,進(jìn)樣速率8.5ml/s,進(jìn)風(fēng)溫度200℃,出風(fēng)溫度80℃條件下利用噴霧干燥器對(duì)空心菜漿液進(jìn)行噴霧干燥，得即食空心菜粉。對(duì)比例1直接將空心菜切碎然后進(jìn)行研磨，最后噴霧干燥得空心菜粉。對(duì)比實(shí)驗(yàn)對(duì)實(shí)施例1-3及對(duì)比例1制備的空心菜粉進(jìn)行溶解率、溶解時(shí)間、溶解穩(wěn)定時(shí)間進(jìn)行觀察及檢測(cè)，檢測(cè)方法如下：溶解率：取30g樣品于燒杯中，加入80℃開水200ml，靜置10min，然后取20目篩網(wǎng)，過(guò)濾，緩慢用清水沖洗結(jié)塊物，瀝干后稱重，溶解率等于(30-結(jié)塊物重量)/30*100％；溶解時(shí)間：取5g樣品，加入50ml水(70℃)，記錄從攪拌開始到全部分散所需時(shí)間，重復(fù)進(jìn)行三次，取平均值；溶解穩(wěn)定時(shí)間：取5g樣品，溶于50ml水(70℃)中，攪拌至完全溶解后，記錄開始靜置到溶液分層所需要的時(shí)間，重復(fù)進(jìn)行三次，取平均值；檢測(cè)結(jié)果見下表：溶解率溶解時(shí)間(min)溶解穩(wěn)定時(shí)間(min)實(shí)施例195.30％2.312實(shí)施例296.10％1.514實(shí)施例398.50％1.115對(duì)比例171.40％4.77將實(shí)施例1-3及對(duì)比例1制備的空心菜粉進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，由10名經(jīng)過(guò)事先培訓(xùn)的評(píng)審員組成感官評(píng)定小組，評(píng)價(jià)領(lǐng)域包括色澤，香味，甜度，口感，具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如下：色澤：滿分10分；淡黃綠色，顏色均勻：10.0-7.0分；一般：7.0-4.0分；顏色發(fā)灰且不均勻：4分以下；香味：滿分10分；物料原有的清香味，無(wú)生味：10.0-7.0分；一般：7.0-4.0分；味道太濃或者太淡，夾雜生氣味：4分以下；甜度：滿分10分；甜度宜人：10.0-7.0分；一般：7.0-4.0分；太甜或太淡：4分以下；口感：滿分10分；可口滑膩，無(wú)沙粒感：10.0-7.0分；一般：7.0-4.0分；有沙粒感，口感太厚或太淡，澀味明顯：4分以下；具體評(píng)價(jià)結(jié)果見下表：色澤香味甜度口感總分實(shí)施例197.00％9.29.49.338.7實(shí)施例296.00％9.99.69.838.9實(shí)施例397.00％9.79.89.939.1對(duì)比例181.00％7.58.28.131.9以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理、主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實(shí)施例的限制，上述實(shí)施例和說(shuō)明書中描述的僅為本發(fā)明的優(yōu)選例，并不用來(lái)限制本發(fā)明，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會(huì)有各種變化和改進(jìn)，這些變化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書及其等效物界定。當(dāng)前第1頁(yè)12