一種開(kāi)胃消食紅薯粉絲及其制備方法與流程

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本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種開(kāi)胃消食紅薯粉絲及其制備方法。

背景技術(shù)：

粉絲在我國(guó)是深受消費(fèi)者喜愛(ài)的傳統(tǒng)食品之一，至今已有1400多年歷史。粉絲品種繁多，如綠豆粉絲、豌豆粉絲、蠶豆粉絲、魔芋粉絲、甘蔗粉絲，更多的是用薯類(lèi)淀粉制作的粉絲，如紅薯粉絲、土豆粉絲等。其中綠豆粉絲品質(zhì)最佳，因綠豆中直鏈淀粉含量最高，煮時(shí)不易爛，口感最佳，但是豆類(lèi)存在來(lái)源少、價(jià)格高的缺陷，不能大量生產(chǎn)食用。而紅薯是主要的淀粉作物，具有產(chǎn)量高、來(lái)源廣泛，價(jià)格低的優(yōu)勢(shì)，可以大量生產(chǎn)食用，但是紅薯粉絲質(zhì)量相對(duì)較差，存在營(yíng)養(yǎng)單一、口感較差、易斷條糊湯、不易消化吸收的缺點(diǎn)，因此對(duì)紅薯粉絲進(jìn)行改性，提高紅薯粉絲質(zhì)量是目前急需解決的問(wèn)題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

基于背景技術(shù)存在的技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提出了一種開(kāi)胃消食紅薯粉絲及其制備方法，得到的紅薯粉絲營(yíng)養(yǎng)豐富，口感好，不易斷條糊湯，保質(zhì)期長(zhǎng)，同時(shí)具有開(kāi)胃消食、益血生肌等功效。

本發(fā)明提出的一種開(kāi)胃消食紅薯粉絲，其原料按重量份包括：紅薯淀粉60～80份、綠豆淀粉10～20份、胡蘿卜粉5～10份、藕粉3～8份、黃原膠0.1～0.25份、沙蒿膠0.1～0.2份、聚丙烯酸納0.1～0.3份、海藻酸鈉0.1～0.3份、殼聚糖1～2份、脫氫醋酸鈉0.01～0.03份、生姜粉0.2～0.5份。

具體實(shí)施例中，紅薯淀粉的重量份還可以為64、68、70、72、75、78份，綠豆淀粉的重量份還可以為11、13、15、16.5、18、19份，胡蘿卜粉的重量份還可以為6、7、7.5、8、8.5、9份，藕粉的重量份還可以為4、4.5、5、6、6.5、7份，黃原膠的重量份還可以為0.13、0.15、0.18、0.2、0.22份，沙蒿膠的重量份還可以為0.12、0.14、0.15、0.16、0.18份，聚丙烯酸納的重量份還可以為0.14、0.18、0.2、0.24、0.28份，海藻酸鈉的重量份還可以為0.14、0.18、0.2、0.24、0.28份，殼聚糖的重量份還可以為1.1、1.3、1.5、1.6、1.8份、脫氫醋酸鈉的重量份還可以為0.014、0.018、0.02、0.024、0.028份、生姜粉的重量份還可以為0.25、0.3、0.35、0.4、0.45份。

優(yōu)選地，其原料按重量份包括：紅薯淀粉65～75份、綠豆淀粉13～17份、胡蘿卜粉6～9份、藕粉4～7份、黃原膠0.15～0.2份、沙蒿膠0.13～0.17份、聚丙烯酸納0.15～0.25份、海藻酸鈉0.15～0.25份、殼聚糖1.2～1.8份、脫氫醋酸鈉0.015～0.025份、生姜粉0.3～0.4份。

優(yōu)選地，其原料按重量份包括：紅薯淀粉70份、綠豆淀粉15份、胡蘿卜粉7.5份、藕粉5.5份、黃原膠0.18份、沙蒿膠0.15份、聚丙烯酸納0.2份、海藻酸鈉0.2份、殼聚糖1.5份、脫氫醋酸鈉0.02份、生姜粉0.35份。

優(yōu)選地，聚丙烯酸納為食品級(jí)聚丙烯酸納。

本發(fā)明還提出了一種開(kāi)胃消食紅薯粉絲的制備方法，包括以下步驟：

s1、制芡：將紅薯淀粉總重量15～20％的紅薯淀粉、綠豆淀粉總重量20～25％的綠豆淀粉與溫水混合均勻，然后在沸水浴中攪拌加熱，糊化后得到粉芡；

s2、調(diào)粉團(tuán)：將粉芡與剩余的紅薯淀粉和綠豆淀粉、胡蘿卜粉、藕粉攪拌均勻，然后加入黃原膠、沙蒿膠、聚丙烯酸納、海藻酸鈉、殼聚糖、脫氫醋酸鈉、生姜粉和水進(jìn)行和面，得到粉團(tuán)；

s3、成型：將粉團(tuán)用氣泵抽去氣泡，放入擠壓機(jī)中擠壓熟化成型，切段，風(fēng)冷，經(jīng)老化冷凍、熱風(fēng)干燥后得到開(kāi)胃消食紅薯粉絲。

優(yōu)選地，s1中，溫水的重量是所加紅薯淀粉和綠豆淀粉總重量的6～8倍。

優(yōu)選地，s1中，溫水的溫度為52～60℃。

優(yōu)選地，s1中，沸水浴的溫度為90～95℃，加熱時(shí)間為65～75s。

優(yōu)選地，s2中，粉團(tuán)的含水量為45～50％，加水溫度為52～56℃，粉團(tuán)的保溫溫度為45～48℃。

優(yōu)選地，s3中，老化冷凍的處理工藝為：在5～7℃下老化6～7h，在-5～-3℃下冷凍4～6h。

優(yōu)選地，s3中，熱風(fēng)干燥的處理工藝為：在48～55℃熱風(fēng)下干燥至粉絲的含水量為7～9％。

本發(fā)明中選用紅薯淀粉作為主料，與綠豆淀粉、胡蘿卜粉配合，一方面，使本發(fā)明紅薯粉絲中營(yíng)養(yǎng)豐富，且有利于人體消化吸收，為人體提供所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類(lèi)、脂肪、多種維生素及人體所需的微量元素等營(yíng)養(yǎng)成分，另一方面，促進(jìn)紅薯粉絲的成型，增強(qiáng)紅薯粉絲的彈性，從而提高紅薯粉絲的耐煮性，不易斷條糊湯，有效改善紅薯粉絲的口感；加入藕粉，藕粉具有成膜性好、黏度穩(wěn)定性好、柔軟性好、耐折度與透明度高等優(yōu)點(diǎn)，其在紅薯粉絲的制備中起到成膜和增稠的作用，可增加紅薯粉絲制品的透明度、爽滑度，改善紅薯粉絲的外觀(guān)及口感，且藕粉具有清熱涼血、健脾開(kāi)胃、益血生肌等功效，提高本發(fā)明紅薯粉絲的食療效果，改善了本發(fā)明紅薯粉絲的品質(zhì)；加入的聚丙烯酸納、海藻酸鈉相互配合，增強(qiáng)原料面粉中的蛋白質(zhì)粘結(jié)力，使淀粉分子相互結(jié)合，分散滲透至蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，防止可溶性淀粉滲出，同時(shí)與蛋白質(zhì)相互作用，改變蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)紅薯粉絲的彈韌性，又與黃原膠、沙蒿膠配合，代替了傳統(tǒng)的明礬，減少斷絲造成的損失，改善紅薯淀粉的成絲效果，提高了紅薯粉絲的彈性、硬度和咀嚼性，同時(shí)改善紅薯粉絲內(nèi)部組織的均一性和持水作用，改善口感，提高本發(fā)明紅薯粉絲的筋道和耐煮性，且延長(zhǎng)本發(fā)明紅薯粉絲的貯藏時(shí)間；通過(guò)添加脫氫醋酸鈉、殼聚糖和生姜粉，有效提高本發(fā)明紅薯粉絲的抗氧化、防腐、抑菌與保鮮能力，延長(zhǎng)本發(fā)明紅薯粉絲的貯藏時(shí)間，藕粉與殼聚糖配合，緩解生姜粉的辛辣味，改善本發(fā)明紅薯粉絲的口感，且殼聚糖和生姜粉配合，具有健胃溫肺、止嘔解毒等功效，增強(qiáng)人體免疫能力，引發(fā)人們的食欲，起到良好的保健效果。本發(fā)明提出的一種開(kāi)胃消食紅薯粉絲及其制備方法，得到的紅薯粉絲營(yíng)養(yǎng)豐富，口感好，不易斷條糊湯，保質(zhì)期長(zhǎng)，同時(shí)具有開(kāi)胃消食、益血生肌等功效。

具體實(shí)施方式

下面，通過(guò)具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。

實(shí)施例1

本發(fā)明提出的一種開(kāi)胃消食紅薯粉絲，其原料按重量份包括：紅薯淀粉60份、綠豆淀粉20份、胡蘿卜粉5份、藕粉8份、黃原膠0.1份、沙蒿膠0.2份、聚丙烯酸納0.1份、海藻酸鈉0.3份、殼聚糖1份、脫氫醋酸鈉0.01份、生姜粉0.5份。