本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種口感軟硬適中、運輸不易碎、低脂的核桃花生能量棒的制備方法。
背景技術(shù)：
：：能量棒是一種方便、快捷、營養(yǎng)全面、快速補充能量的棒狀食品。由于其含有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、碳水化合物等營養(yǎng)物質(zhì)，并且具有體積小、質(zhì)量輕的優(yōu)點，尤其適用于運動員、健身族、野外生存人員和減肥人士，并可擴展到軍事和航天食品領(lǐng)域。由于高糖、高蛋白，在儲藏過程容易發(fā)生美拉德反應(yīng)等一系列物理化學(xué)變化，導(dǎo)致其品質(zhì)會發(fā)生劣變，如質(zhì)地硬化、口感變差、運輸易碎、消費者不易接受等。因此，在保證其營養(yǎng)全面、低脂的同時，如何改善其長期存放板結(jié)、硬化、口感過硬或過軟的問題顯得尤為重要。目前，國內(nèi)關(guān)于能量棒的相關(guān)專利較多，專利cn100548156c、cn103652541b、cn103783121b等均是針對能量棒營養(yǎng)均衡、口味等進行改善的制作方案，但針對能量棒運輸易碎、口感較差、儲存硬化的等問題的技術(shù)方案則少之又少。專利cn103652541b中使用了膠原蛋白肽，能量棒其保濕性好，減少產(chǎn)品儲存過程中水分的散失，有利于產(chǎn)品保持柔軟的質(zhì)地和咀嚼性，延長了產(chǎn)品保質(zhì)期，但其粘和性過高，食用過程中會出現(xiàn)粘牙的情況，同時對存儲硬化等問題并沒有改善。雖然有的能量棒加入了一些諸如核桃、花生等原料改善了能量棒的營養(yǎng)和豐富了口味，但是此類能量棒卻沒有很好的解決上述原料和能量棒中的其他原料之間結(jié)合度不好的問題，致使生產(chǎn)出的能量棒成型性較差，脫料嚴重，易破碎，同時由于生產(chǎn)工藝的問題，也會使得諸如核桃、花生等原料口感不好，極易出現(xiàn)哈喇味從而引起整個能量棒出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象，保質(zhì)期變短。基于上述分析，一種營養(yǎng)均衡、口感好軟硬適中、各主料之間結(jié)合度好、成型性好、運輸途中不易碎、保質(zhì)期長的能量棒是目前行業(yè)內(nèi)急需的。技術(shù)實現(xiàn)要素：鑒于上述不足，本發(fā)明的目的在于提供一種營養(yǎng)均衡、口感好軟硬適中、各主料之間結(jié)合度好、成型性好、運輸途中不易碎、保質(zhì)期長的能量棒是目前行業(yè)內(nèi)急需的核桃花生能量棒及其制備方法。為了達到上述目的，本發(fā)明采用了以下技術(shù)方案，本發(fā)明各組分的用量也是經(jīng)過發(fā)明人進行大量摸索總結(jié)得出的，各組分用量在下述重量范圍內(nèi)制備出的核桃花生能量棒均具有營養(yǎng)均衡、口感好軟硬適中、各主料之間結(jié)合度好、成型性好、運輸途中不易碎、保質(zhì)期長的優(yōu)勢。一種核桃花生能量棒由以下重量份配比的原料制成：核桃仁8-12份、花生仁8-12份、果糖10-18份、蔗糖16-20份、低聚糖10-18份、海藻糖2-4份、ω-3不飽和脂肪酸0.5-1.5份、ω-6不飽和脂肪酸0.5-1.5份、椰子油6-10份、大豆磷脂0.5-1.5份、蛋白粉12-20份、復(fù)合維生素0.05-0.1份、復(fù)合型礦物質(zhì)0.05-0.1份、二氧化硅1-2份、棕櫚油1-2份。進一步的，該能量棒由以下重量份配比的原料制成：核桃仁10份、花生仁10份、果糖14份、蔗糖18份、低聚糖14份、海藻糖3份、ω-3不飽和脂肪酸1份、ω-6不飽和脂肪酸1份、椰子油8份、大豆磷脂1份、蛋白粉16份、復(fù)合維生素0.05份、復(fù)合型礦物質(zhì)0.05份、二氧化硅1.5份、棕櫚油1.5份。進一步的，所述蛋白粉為乳清蛋白粉。進一步的，所述復(fù)合維生素選自維生素a、維生素b族、維生素c、維生素d中的至少兩種。進一步的，所述復(fù)合型礦物質(zhì)選自鋅、鉀、鎂、鈣和鈉中的至少兩種，且以硫酸鹽、鹽酸鹽、磷酸鹽以及其煙酸鹽或葡萄糖醛酸螯合物的形式添加。一種核桃花生能量棒的制備方法為：（1）核桃仁的熟化：將核桃仁粉碎成4-8mm的顆粒，用鹽水浸泡50-70min，脫水后在135℃的溫度下進行烘干、熟化，并將其迅速冷卻到室溫；（2）花生仁的熟化：取花生仁用沸水漂燙2min滅酶，撈出花生自然晾干至水分減少5%，放入高壓蒸汽滅菌鍋內(nèi)進行熟化，溫度為121℃，時間為10分鐘，再將花生仁粉碎成表面尺寸2-4mm的顆粒；（3）拌料、烘焙、切條：將步驟（1）與步驟（2）所得的核桃顆粒、花生顆粒與果糖、蔗糖、低聚糖、海藻糖、ω-3不飽和脂肪酸、ω-6不飽和脂肪酸、椰子油、大豆磷脂、蛋白粉、復(fù)合維生素、復(fù)合型礦物質(zhì)和二氧化硅進行充分攪拌，放入模具中，然后在50℃-60℃的溫度下烘焙5-10分鐘后取出，壓平、壓實，常溫下放置1-2h后脫模切條；（4）干燥：通過遠紅外對步驟（3）所得條狀能量棒進行加熱烘烤，烘烤溫度100～120℃，待能量棒含水量<6％停止烘烤，然后轉(zhuǎn)移至70-75℃的溫度下放置4-5min，再將其放置在室溫下常溫冷卻；（5）最后在冷卻后的能量棒表面均勻的涂上棕櫚油；（6）鋁箔包裝，制得核桃花生能量棒。進一步的，所述步驟（1）中所述的鹽水質(zhì)量濃度為6%，浸泡時間為60min。本發(fā)明的有益效果在于：（1）優(yōu)化了脂肪的配比，提高了不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的攝入比，降低了肥胖和心腦血管的風(fēng)險；同時添加了核桃仁和花生仁，強化口感的同時，長期食用還能固精強腰、溫肺定喘、潤腸通便、增強記憶、延緩衰老。（2）優(yōu)化了糖類的配比，不僅能快速提供能量，同時還能緩慢釋放能量，維持運動中及運動后的血糖。（3）選用了優(yōu)質(zhì)的乳清蛋白粉，富含優(yōu)質(zhì)蛋白β-乳球蛋白，支鏈氨基酸含量豐富，有助于緩解中樞和骨骼肌疲勞。（4）營養(yǎng)均衡，全面強化了鉀、鈣、鈉、鎂等微量元素及水溶性和脂溶性維生素，補充了人體由于運動，特別在大強度運動訓(xùn)練下和健身時蛋白質(zhì)的消耗和營養(yǎng)素丟失。（5）添加海藻糖與二氧化硅，保證能量棒的軟硬適中口感，同時起到了抗板結(jié)、防止長期存放硬化的作用。（6）本發(fā)明中的核桃仁和花生仁熟化、第一次烘焙、以及干燥工藝中遠紅外烘烤、70-75℃放置4-5分鐘等工藝密不可分，相互協(xié)同，是不可缺少的一個整體工藝，只有在本發(fā)明配方和工藝條件下，才能很好的平衡各原料間的油脂和水分，得出各原料的最佳結(jié)合性，使最終制得的核桃花生能量棒在口感佳的同時成型性好，無物料散落。（7）本發(fā)明最后均勻涂上棕櫚油，該油浸入能量棒表層并吸收完全后，在能量棒表層形成一層致密的油浸保護層，使得產(chǎn)品長期存放后，還能具有優(yōu)異的成型性和保持核桃和花生的風(fēng)味和酥脆的口感（解決了能量棒中的核桃和花生一段時間后就會變軟不再酥脆同時會出現(xiàn)哈喇味的問題）。（8）正是采用了本發(fā)明特有的配方和工藝才完美的解決了個主料之間的結(jié)合性、成型性、香脆性和軟硬度這一矛盾，使最終制得的具有營養(yǎng)均衡、口感好（軟硬適中不粘牙）、各主料之間結(jié)合度好、成型性好、運輸途中不易碎、保質(zhì)期長的優(yōu)點。顯然，根據(jù)本發(fā)明的上述內(nèi)容，按照本領(lǐng)域的普通技術(shù)知識和手段，在不脫離本發(fā)明上述基本技術(shù)思想前提下，還可以做出其他多種形式的修改、替換或變更。具體實施方式下面我們將結(jié)合具體實施方式對本發(fā)明作進一步的闡述。實施例1核桃花生能量棒：（1）核桃仁的熟化：將10kg核桃仁粉碎成4-8mm的顆粒，用質(zhì)量濃度為6%的鹽水浸泡60min，脫水后在135℃的溫度下進行烘干、熟化，并將其迅速冷卻到室溫；（2）花生仁的熟化：將10kg花生仁，用沸水漂燙2min滅酶，撈出花生自然晾干至水分減少5%，放入高壓蒸汽滅菌鍋內(nèi)進行熟化，溫度為121℃，時間為10分鐘，再將花生仁粉碎成表面尺寸2-4mm的顆粒；（3）拌料、烘焙、切條：將步驟（1）與步驟（2）所得的核桃顆粒、花生顆粒與14kg果糖、18kg蔗糖、14kg低聚糖、3kg海藻糖、1kg的ω-3不飽和脂肪酸、1kg的ω-6不飽和脂肪酸、8kg椰子油、1kg大豆磷脂、16kg乳清蛋白粉、0.05kg復(fù)合維生素、0.05kg復(fù)合型礦物質(zhì)和1.5kg二氧化硅進行充分攪拌，放入模具中，然后在50℃-60℃的溫度下烘焙9分鐘后取出，壓平、壓實，常溫下放置1.5h后脫模切條；（4）干燥：通過遠紅外對步驟（3）所得條狀能量棒進行加熱烘烤，烘烤溫度110℃，待能量棒含水量<6％停止烘烤，然后轉(zhuǎn)移至70℃的溫度下放置5min，再將其放置在室溫下常溫冷卻；（5）最后在冷卻后的能量棒表面均勻的涂上1.5kg棕櫚油；（6）鋁箔包裝，制得核桃花生能量棒。實施例2核桃花生能量棒：制備方法同實施例1，只是各原料質(zhì)量為：核桃仁8kg、花生仁8kg、果糖10kg、蔗糖16kg、低聚糖10kg、海藻糖2kg、ω-3不飽和脂肪酸0.5kg、ω-6不飽和脂肪酸0.5kg、椰子油6kg、大豆磷脂0.5kg、乳清蛋白粉12kg、復(fù)合維生素0.05kg、復(fù)合型礦物質(zhì)0.05kg、二氧化硅1kg、棕櫚油1kg。實施例3制備方法同實施例1，只是原料質(zhì)量為：核桃仁12kg、花生仁12kg、果糖18kg、蔗糖20kg、低聚糖18kg、海藻糖4kg、ω-3不飽和脂肪酸1.5kg、ω-6不飽和脂肪酸1.5kg、椰子油10kg、大豆磷脂1.5kg、乳清蛋白粉20kg、復(fù)合維生素0.05kg、復(fù)合型礦物質(zhì)0.05kg、二氧化硅2kg、棕櫚油2kg。試驗例1（相比實施例1未添加海藻糖、二氧化硅和棕櫚油）：核桃花生能量棒：（1）核桃仁的熟化：將10kg核桃仁粉碎成4-8mm的顆粒，用質(zhì)量濃度為6%的鹽水浸泡60min，脫水后在135℃的溫度下進行烘干、熟化，并將其迅速冷卻到室溫；（2）花生仁的熟化：將10kg花生仁，用沸水漂燙2min滅酶，撈出花生自然晾干至水分減少5%，放入高壓蒸汽滅菌鍋內(nèi)進行熟化，溫度為121℃，時間為10分鐘，再將花生仁粉碎成表面尺寸2-4mm的顆粒；（3）拌料、烘焙、切條：將步驟（1）和步驟（2）所得的核桃顆粒、花生粒與14kg果糖、18kg蔗糖、14kg低聚糖、1kg的ω-3不飽和脂肪酸、1kg的ω-6不飽和脂肪酸、8kg椰子油、1kg大豆磷脂、16kg乳清蛋白粉、0.05kg復(fù)合維生素、0.05kg復(fù)合型礦物質(zhì)進行充分攪拌，放入模具中，然后在50℃-60℃的溫度下烘焙7分鐘后取出，壓平、壓實，常溫下放置1.5h后脫模切條；（4）干燥：通過遠紅外對步驟（3）所得條狀能量棒進行加熱烘烤，烘烤溫度110℃，待能量棒含水量<6％停止烘烤，然后轉(zhuǎn)移至70℃的溫度下放置5min，再將其放置在室溫下常溫冷卻；（5）鋁箔包裝，制得核桃花生能量棒。試驗例2（相比實施例1其制備工藝為直接烘烤）核桃花生能量棒：（1）核桃仁的熟化：將10kg核桃仁去雜質(zhì)、淘洗后粉碎成4-8mm的顆粒，用質(zhì)量濃度為6%的鹽水浸泡60min，脫水后在135℃的溫度下進行烘干、熟化，并將其迅速冷卻到室溫；（2）花生仁的熟化：將10kg花生仁，用沸水漂燙2min滅酶，撈出花生自然晾干至水分減少5%，放入高壓蒸汽滅菌鍋內(nèi)進行熟化，溫度為121℃，時間為10分鐘，再將花生仁粉碎成表面尺寸2-4mm的顆粒；（3）拌料、烘焙、切條：將粉碎成4-8mm的核桃仁顆粒、粉碎成2-4mm花生仁顆粒與14kg果糖、18kg蔗糖、14kg低聚糖、3kg海藻糖、1kg的ω-3不飽和脂肪酸、1kg的ω-6不飽和脂肪酸、8kg椰子油、1kg大豆磷脂、16kg乳清蛋白粉、0.05kg復(fù)合維生素、0.05kg復(fù)合型礦物質(zhì)和1.5kg二氧化硅進行充分攪拌，放入模具中，壓平、壓實，常溫下放置1.5h后脫模切條；（4）干燥：對步驟（3）所得條狀能量棒進行烘烤，烘烤溫度110℃，待能量棒含水量<6％停止烘烤，再將其放置在室溫下常溫冷卻；（5）最后在冷卻后的能量棒表面均勻的涂上1.5kg棕櫚油；（6）鋁箔包裝，制得核桃花生能量棒。將實施例和試驗例所得產(chǎn)品依據(jù)中華人民共和國行業(yè)標(biāo)準進行了如表1所示的感官評價表1感官評價硬度穩(wěn)定性試驗（1）試驗材料：實施例1、實施例2、實施例3、試驗例1、試驗例2制備得到的核桃花生能量棒。（2）測定儀器：英國stablemicrosystems公司生產(chǎn)的質(zhì)構(gòu)儀，機型ta.xtexpress。（3）測定方法：①測定原理：將核桃花生能量棒切割成特定長、寬、高的條形，用質(zhì)構(gòu)儀p2探頭模擬牙齒在咀嚼過程中作用在棒上的應(yīng)力。探頭穿刺棒條并深入6毫米，在其中感受的最大應(yīng)力作為衡量食品棒硬度的指標(biāo)。②測定參數(shù)：p2探頭，測前、測后及測試速率均為1mm/s，穿刺距離6mm，觸發(fā)力20g，數(shù)據(jù)記錄200pps。每個樣品分別于中央?yún)^(qū)、左右1/3處各測一次，得到3個數(shù)據(jù)，取平均值作為測定值。③樣品放置條件，詳見表2：表2待測定樣品放置條件及時間④質(zhì)構(gòu)儀測定結(jié)果，詳見表3與表4：表3各核桃花生能量棒貯存過程中的硬度變化情況從表3可看出，將各組的核桃花生能量棒放置在室溫條件下（25℃），實施例1、實施例2與實施例3的硬度變化是呈持續(xù)緩慢增長的情況，在90天時，硬度的變化已經(jīng)不大，此時說明產(chǎn)品的硬度已經(jīng)基本穩(wěn)定。相比之下，試驗例1和試驗例2的變化幅度明顯，尤其是在貯存45天后，硬度變化加快，到120天時，硬度變化約為初始硬度的3倍。由此可見，實施例1-3的產(chǎn)品隨著時間的推移，產(chǎn)品硬度（口感硬度）并無太顯著的變化。表4各核桃花生能量棒貯存過程中的粘聚性變化情況從表3可看出，將各組的核桃花生能量棒放置在室溫條件下（25℃），實施例1、實施例2與實施例3的粘聚性變化是呈持續(xù)緩慢減少的情況，其中實施例1與實施例2的粘聚性在120天時相比初始粘聚性略低。試驗例1與試驗例2的粘聚性在60天時出現(xiàn)急劇降低，在120天時粘聚性更差。由此可見，實施例1-3的產(chǎn)品隨著時間的推移，產(chǎn)品粘聚性（即各主輔料之間的結(jié)合性）并無太顯著的變化，說明其成型性相當(dāng)優(yōu)異。④安全性試驗：根據(jù)美國軍方natick研究中心關(guān)于軍用食品加速試驗的規(guī)定，在35.6℃的環(huán)境中儲存6個月，相當(dāng)于在常溫環(huán)境中保存三年。將實施例1中制備的樣品加脫氧劑并密封包裝后，置于37℃恒溫恒濕箱中貯存，定期采樣過氧化值、酸價、菌落總數(shù)情況，以判定其安全性能。結(jié)果詳見表5：表5加速試驗相關(guān)安全性指標(biāo)變化情況從表5可看出，實施例1在37℃條件下放置180天，其相關(guān)性安全指標(biāo)變化主要呈現(xiàn)出波浪起伏，但都在可控的安全范圍內(nèi)，故推斷，該產(chǎn)品的貨架期可安全儲存三年。當(dāng)前第1頁12當(dāng)前第1頁12