本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種具有保健效果紅薯粉絲及其制備方法。
背景技術(shù)：
紅薯又稱甘薯、地瓜、山芋等，是一種高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)、營(yíng)養(yǎng)豐富、用途廣泛的農(nóng)作物。我國(guó)的甘薯種植面積和總產(chǎn)量均居世界首位，年產(chǎn)量在億噸以上，在我國(guó)糧食生產(chǎn)中居第四位，它不僅是重要的糧食作物，而且還可以作為飼料原料及工業(yè)原料。用薯類淀粉加工的粉絲是一種人們喜愛的傳統(tǒng)食品之一，為了提高粉絲的韌性和耐煮性，減少斷絲造成的損失，傳統(tǒng)加工過程中要加入一定量的明礬，但這樣降低了紅薯粉絲的食療效果，過量食用也會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生一定的危害。隨著人們對(duì)于食品安全的越來(lái)越重視，以及對(duì)食品保健效果的要求，需要對(duì)傳統(tǒng)紅薯粉絲進(jìn)行改性，研制一種不添加明礬，韌性與柔軟性好、耐煮制、口感好且具有良好保健效果的紅薯粉絲是目前急需解決的問題。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
基于背景技術(shù)存在的技術(shù)問題，本發(fā)明提出了一種具有保健效果紅薯粉絲及其制備方法，得到的紅薯米線中不添加明礬，其韌性與柔軟性好、耐煮制、口感好且具有良好的保健效果。
本發(fā)明提出的一種具有保健效果紅薯粉絲，其原料按重量份包括：紅薯淀粉90-120份、魔芋淀粉20-30份、大豆蛋白粉10-15份、超微黑木耳粉4-8份、超微綠茶粉2-4份、藕粉5-10份、可得然膠0.1-0.3份、魔芋膠0.1-0.3份、羥丙基二淀粉磷酸酯0.1-0.3份、瓊脂0.2-0.4份、殼聚糖0.5-1份、麥芽糖1-2份、脫氫醋酸鈉0.2-0.8份、食鹽1.2-1.6份。
具體實(shí)施例中，紅薯淀粉的重量份還可以為95、100、105、110、115份，魔芋淀粉的重量份還可以為22、24、25、26、28份，大豆蛋白粉的重量份還可以為11、12、13、13.5、14、14.5份，超微黑木耳粉的重量份還可以為4.5、5、6、6.5、7、7.5份，超微綠茶粉的重量份還可以為2.4、2.8、3、3.2、3.5、3.8份，藕粉的重量份還可以為6、7、7.5、8、8.5、9份，可得然膠的重量份還可以為0.14、0.18、0.2、0.22、0.25、0.28份，魔芋膠的重量份還可以為0.14、0.18、0.2、0.22、0.25、0.28份，羥丙基二淀粉磷酸酯的重量份還可以為0.14、0.18、0.2、0.22、0.25、0.28份，瓊脂的重量份還可以為0.24、0.28、0.3、0.32、0.35、0.38份，殼聚糖的重量份還可以為0.6、0.7、0.75、0.8、0.9份，麥芽糖的重量份還可以為1.2、1.4、1.5、1.6、1.8份，脫氫醋酸鈉的重量份還可以為0.3、0.4、0.5、0.6、0.7份，食鹽的重量份還可以為1.25、1.3、1.4、1.5、1.55份。
優(yōu)選地，其原料按重量份包括：紅薯淀粉100-110份、魔芋淀粉23-27份、大豆蛋白粉11-14份、超微黑木耳粉5-7份、超微綠茶粉2.5-3.5份、藕粉6-9份、可得然膠0.15-0.25份、魔芋膠0.15-0.25份、羥丙基二淀粉磷酸酯0.15-0.25份、瓊脂0.25-0.35份、殼聚糖0.6-0.9份、麥芽糖1.2-1.8份、脫氫醋酸鈉0.4-0.6份、食鹽1.3-1.5份。
優(yōu)選地，可得然膠、魔芋膠、羥丙基二淀粉磷酸酯和瓊脂的重量份滿足以下關(guān)系式：0.7份≤ma+mb+mc+md≤1份,其中，ma、mb、mc、md分別為可得然膠、魔芋膠、羥丙基二淀粉磷酸酯和瓊脂在原料中的重量份。
優(yōu)選地，具有保健效果紅薯粉絲的含水量為7-9％。
本發(fā)明還提出了一種具有保健效果紅薯粉絲的制備方法，包括以下步驟：
s1、將紅薯淀粉、魔芋淀粉和大豆蛋白粉混合均勻，加入蒸餾水、超微黑木耳粉、超微綠茶粉、藕粉、可得然膠、魔芋膠、羥丙基二淀粉磷酸酯、瓊脂、殼聚糖、麥芽糖、脫氫醋酸鈉、食鹽，充分?jǐn)嚢韬筮M(jìn)行微波處理，得到粉團(tuán)；
s2、將粉團(tuán)置于擠壓機(jī)中，擠壓成型后置于沸水中熟化，取出后放入涼水中冷卻降溫，然后在熱風(fēng)中進(jìn)行干燥，得到具有保健效果紅薯粉絲。
優(yōu)選地，s1中，蒸餾水的溫度為60-70℃，且蒸餾水的重量與紅薯淀粉、魔芋淀粉、大豆蛋白粉三者總重量的比值為1-1.6:1。
優(yōu)選地，s1中，微波頻率為2500-2600mhz，微波功率為500-550w，微波處理時(shí)間為20-30s。
優(yōu)選地，s2中，沸水的溫度為85-90℃，熟化時(shí)間為70-80s。。
優(yōu)選地，s2中，涼水的溫度為10-15℃。
優(yōu)選地，s2中，在50-56℃熱風(fēng)中進(jìn)行干燥。
本發(fā)明中在紅薯淀粉和魔芋淀粉中添加大豆蛋白粉，大豆蛋白粉與藕粉配合，改善了本發(fā)明紅薯粉絲的黏度與柔軟性，提高本發(fā)明紅薯粉絲的透明度和爽滑性，在制備過程中起到增稠和成膜作用，且熟化后易于紅薯粉絲之間分開，不易粘結(jié)，得到的紅薯粉絲具有良好的拉伸強(qiáng)度與柔韌性，咀嚼性好，同時(shí)加入的大豆蛋白粉中含有八種人體必須的氨基酸，提高了本發(fā)明紅薯粉絲中蛋白質(zhì)的含量，長(zhǎng)期食用本發(fā)明紅薯粉絲能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，增強(qiáng)人體免疫能力，本發(fā)明紅薯粉絲具有良好的保健效果；超微綠茶粉和超微黑木耳粉配合，營(yíng)養(yǎng)豐富，有效改善本發(fā)明紅薯粉絲的口感，且兩者在本發(fā)明紅薯粉絲中分散均勻，人體能高效吸收超微綠茶粉和超微黑木耳粉中的生物保健成分，起到降血糖、降血脂、抗血栓形成、抗衰老及促進(jìn)人體損傷組織恢復(fù)等作用，提高人體免疫功能，使本發(fā)明紅薯粉絲具有良好的食療效果與保健效果；通過添加并控制可得然膠、魔芋膠、羥丙基二淀粉磷酸酯和瓊脂四者在原料中的重量份，改善本發(fā)明紅薯粉絲原料中各物質(zhì)的分散性，增強(qiáng)原料中的大豆蛋白的粘結(jié)力，同時(shí)使淀粉分子相互結(jié)合，分散滲透至大豆蛋白分子的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，改善原料整體的相容性，提高本發(fā)明紅薯粉絲拉伸強(qiáng)度、韌性和柔軟性，使本發(fā)明紅薯粉絲具有良好的質(zhì)構(gòu)和外形，保鮮效果好，食用時(shí)復(fù)水時(shí)間短，耐煮制，不易糊湯和斷條，咀嚼性好，改善了本發(fā)明紅薯粉絲的口感；在制備過程中，通過合理設(shè)置微波處理的各項(xiàng)參數(shù)，提高了紅薯粉絲中的活性成分，增強(qiáng)了本發(fā)明紅薯粉絲的保健效果，得到的紅薯粉絲具有良好的膠凝性、咀嚼性、回復(fù)性、彈性與韌性，有效提高紅薯粉絲的質(zhì)量，迎合了大眾的口味。本發(fā)明提出的一種具有保健效果紅薯粉絲及其制備方法，得到的紅薯米線中不添加明礬，其韌性與柔軟性好、耐煮制、口感好且具有良好的保健效果。
具體實(shí)施方式
下面，通過具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。
實(shí)施例1
本發(fā)明提出的一種具有保健效果紅薯粉絲，其原料按重量份包括：紅薯淀粉90份、魔芋淀粉30份、大豆蛋白粉10份、超微黑木耳粉8份、超微綠茶粉2份、藕粉10份、可得然膠0.1份、魔芋膠0.3份、羥丙基二淀粉磷酸酯0.1份、瓊脂0.4份、殼聚糖0.5份、麥芽糖2份、脫氫醋酸鈉0.2份、食鹽1.2份。
本發(fā)明還提出的一種具有保健效果紅薯粉絲的制備方法，包括以下步驟：
s1、將紅薯淀粉、魔芋淀粉和大豆蛋白粉混合均勻，加入蒸餾水、超微黑木耳粉、超微綠茶粉、藕粉、可得然膠、魔芋膠、羥丙基二淀粉磷酸酯、瓊脂、殼聚糖、麥芽糖、脫氫醋酸鈉、食鹽，充分?jǐn)嚢韬筮M(jìn)行微波處理，得到粉團(tuán)；
s2、將粉團(tuán)置于擠壓機(jī)中，擠壓成型后置于沸水中熟化，取出后放入涼水中冷卻降溫，然后在熱風(fēng)中進(jìn)行干燥，得到具有保健效果紅薯粉絲。
實(shí)施例2
本發(fā)明提出的一種具有保健效果紅薯粉絲，其原料按重量份包括：紅薯淀粉120份、魔芋淀粉20份、大豆蛋白粉15份、超微黑木耳粉4份、超微綠茶粉4份、藕粉5份、可得然膠0.3份、魔芋膠0.1份、羥丙基二淀粉磷酸酯0.3份、瓊脂0.2份、殼聚糖1份、麥芽糖1份、脫氫醋酸鈉0.8份、食鹽1.2份。
其中，具有保健效果紅薯粉絲的含水量為7％。
本發(fā)明還提出的一種具有保健效果紅薯粉絲的制備方法，包括以下步驟：
s1、將紅薯淀粉、魔芋淀粉和大豆蛋白粉混合均勻，加入70℃蒸餾水、超微黑木耳粉、超微綠茶粉、藕粉、可得然膠、魔芋膠、羥丙基二淀粉磷酸酯、瓊脂、殼聚糖、麥芽糖、脫氫醋酸鈉、食鹽，充分?jǐn)嚢韬筮M(jìn)行微波處理，得到粉團(tuán)；其中，蒸餾水的重量與紅薯淀粉、魔芋淀粉、大豆蛋白粉三者總重量的比值為1.2:1，微波頻率為2500mhz，微波功率為500w，微波處理時(shí)間為30s；
s2、將粉團(tuán)置于擠壓機(jī)中，擠壓成型后置于90℃的沸水中熟化70s，取出后放入15℃的涼水中冷卻降溫，然后在50℃熱風(fēng)中進(jìn)行干燥，得到具有保健效果紅薯粉絲。
實(shí)施例3
本發(fā)明提出的一種具有保健效果紅薯粉絲，其原料按重量份包括：紅薯淀粉105份、魔芋淀粉25份、大豆蛋白粉12份、超微黑木耳粉6份、超微綠茶粉3份、藕粉7.5份、可得然膠0.2份、魔芋膠0.2份、羥丙基二淀粉磷酸酯0.2份、瓊脂0.3份、殼聚糖0.8份、麥芽糖1.5份、脫氫醋酸鈉0.5份、食鹽1.4份。
其中，具有保健效果紅薯粉絲的含水量為8％。
本發(fā)明還提出的一種具有保健效果紅薯粉絲的制備方法，包括以下步驟：
s1、將紅薯淀粉、魔芋淀粉和大豆蛋白粉混合均勻，加入70℃蒸餾水、超微黑木耳粉、超微綠茶粉、藕粉、可得然膠、魔芋膠、羥丙基二淀粉磷酸酯、瓊脂、殼聚糖、麥芽糖、脫氫醋酸鈉、食鹽，充分?jǐn)嚢韬筮M(jìn)行微波處理，得到粉團(tuán)；其中，蒸餾水的重量與紅薯淀粉、魔芋淀粉、大豆蛋白粉三者總重量的比值為1:1，微波頻率為2500mhz，微波功率為500w，微波處理時(shí)間為28s；
s2、將粉團(tuán)置于擠壓機(jī)中，擠壓成型后置于90℃的沸水中熟化75s，取出后放入15℃的涼水中冷卻降溫，然后在50℃熱風(fēng)中進(jìn)行干燥，得到具有保健效果紅薯粉絲。
實(shí)施例4
本發(fā)明提出的一種具有保健效果紅薯粉絲，其原料按重量份包括：紅薯淀粉110份、魔芋淀粉23份、大豆蛋白粉14份、超微黑木耳粉5份、超微綠茶粉23.5份、藕粉6份、可得然膠0.25份、魔芋膠0.15份、羥丙基二淀粉磷酸酯0.25份、瓊脂0.25份、殼聚糖0.9份、麥芽糖1.2份、脫氫醋酸鈉0.6份、食鹽1.3份。
其中，具有保健效果紅薯粉絲的含水量為7.5％。
本發(fā)明還提出的一種具有保健效果紅薯粉絲的制備方法，包括以下步驟：
s1、將紅薯淀粉、魔芋淀粉和大豆蛋白粉混合均勻，加入62℃蒸餾水、超微黑木耳粉、超微綠茶粉、藕粉、可得然膠、魔芋膠、羥丙基二淀粉磷酸酯、瓊脂、殼聚糖、麥芽糖、脫氫醋酸鈉、食鹽，充分?jǐn)嚢韬筮M(jìn)行微波處理，得到粉團(tuán)；其中，蒸餾水的重量與紅薯淀粉、魔芋淀粉、大豆蛋白粉三者總重量的比值為1.6:1，微波頻率為2600mhz，微波功率為550w，微波處理時(shí)間為20s；
s2、將粉團(tuán)置于擠壓機(jī)中，擠壓成型后置于88℃的沸水中熟化78s，取出后放入10℃的涼水中冷卻降溫，然后在56℃熱風(fēng)中進(jìn)行干燥，得到具有保健效果紅薯粉絲。
實(shí)施例5
本發(fā)明提出的一種具有保健效果紅薯粉絲，其原料按重量份包括：紅薯淀粉100份、魔芋淀粉27份、大豆蛋白粉11份、超微黑木耳粉7份、超微綠茶粉2.5份、藕粉9份、可得然膠0.15份、魔芋膠0.25份、羥丙基二淀粉磷酸酯0.15份、瓊脂0.35份、殼聚糖0.6份、麥芽糖1.8份、脫氫醋酸鈉0.4份、食鹽1.5份。
其中，具有保健效果紅薯粉絲的含水量為8.5％。
本發(fā)明還提出的一種具有保健效果紅薯粉絲的制備方法，包括以下步驟：
s1、將紅薯淀粉、魔芋淀粉和大豆蛋白粉混合均勻，加入68℃蒸餾水、超微黑木耳粉、超微綠茶粉、藕粉、可得然膠、魔芋膠、羥丙基二淀粉磷酸酯、瓊脂、殼聚糖、麥芽糖、脫氫醋酸鈉、食鹽，充分?jǐn)嚢韬筮M(jìn)行微波處理，得到粉團(tuán)；其中，蒸餾水的重量與紅薯淀粉、魔芋淀粉、大豆蛋白粉三者總重量的比值為1.5:1，微波頻率為2550mhz，微波功率為520w，微波處理時(shí)間為28s；
s2、將粉團(tuán)置于擠壓機(jī)中，擠壓成型后置于86℃的沸水中熟化78s，取出后放入11℃的涼水中冷卻降溫，然后在55℃熱風(fēng)中進(jìn)行干燥，得到具有保健效果紅薯粉絲。
以上所述，僅為本發(fā)明較佳的具體實(shí)施方式，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不局限于此，任何熟悉本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明揭露的技術(shù)范圍內(nèi)，根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其發(fā)明構(gòu)思加以等同替換或改變，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。