本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種杏皇汁官燕食品的制備方法及其產(chǎn)品。
背景技術(shù)：
燕窩(ediblebird'snest，簡稱ebn)又稱燕菜、燕根或燕蔬菜，是雨燕科(apodidae)金絲燕屬(collocalia)的多種鳥類用唾液與其絨羽混合而筑成的巢窩，同時(shí)也是一味寶貴的中藥和保健品，被稱為"東方的魚子醬”、“東方珍品”。燕窩的主要加工產(chǎn)地為印度尼西亞、馬來西亞、泰國、越南、緬甸等地以及我國的福建、廣東沿海地帶。
燕窩，性平，味甘，補(bǔ)肺養(yǎng)陰，可緩解咳嗽、咳血等癥狀，是一種與鹿茸、人參等齊名的中藥補(bǔ)品?！侗静菥V目拾遺》中記載燕窩“味甘淡平，大養(yǎng)肺陰，化痰止嗽，補(bǔ)而能清，為調(diào)理虛損療之圣藥”?！侗静菥V目》記載:燕窩入肺主氣，入腎滋水，入胃補(bǔ)脾，補(bǔ)而不燥。由于受傳統(tǒng)文化的影響，致使燕窩需求量的增加、價(jià)格的提升，燕窩造假也便存在可能。其摻假現(xiàn)象主要包括漂白燕窩、涂膠燕窩、染色燕窩、海藻燕窩、含水燕窩以及替身燕窩。燕窩產(chǎn)地多集中在東南亞一帶，我國海南島附近也有一些，產(chǎn)量不大。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本部分的目的在于概述本發(fā)明的實(shí)施例的一些方面以及簡要介紹一些較佳實(shí)施例。在本部分以及本申請(qǐng)的說明書摘要和發(fā)明名稱中可能會(huì)做些簡化或省略以避免使本部分、說明書摘要和發(fā)明名稱的目的模糊，而這種簡化或省略不能用于限制本發(fā)明的范圍。
鑒于上述和/或現(xiàn)有杏皇汁官燕食品的技術(shù)空白，提出了本發(fā)明。
因此，本發(fā)明其中的一個(gè)目的是解決現(xiàn)有技術(shù)中的不足，提供一種杏皇汁官燕食品的制備方法。
為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了如下技術(shù)方案：包括，
官燕預(yù)處理：包含有官燕浸泡，官燕燉煮，官燕超聲水發(fā)；
底湯熬制：包含有底湯熬制；
混料燉煮：將官燕加入底湯燉煮，冷卻；
其中，所述官燕浸泡，其溫度為4～5℃；
其中，所述官燕浸泡，其添加有保水劑，其中保水劑為多聚磷酸鹽與糖類復(fù)配所得；
其中，所述保水劑，其相對(duì)于浸泡溶液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3～5wt％。
作為本發(fā)明所述杏皇汁官燕食品的制備方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述糖類，其為山梨糖醇、麥芽糖醇、海藻糖中的一種或多種。
作為本發(fā)明所述杏皇汁官燕食品的制備方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述保水劑，其復(fù)配方案為下述方案中的一種，
多聚磷酸鹽、山梨糖醇、海藻糖質(zhì)量比為2:2:1；
多聚磷酸鹽、麥芽糖醇、海藻糖質(zhì)量比為2:1:1；
多聚磷酸鹽、海藻糖質(zhì)量比為2:1～2:5。
作為本發(fā)明所述杏皇汁官燕食品的制備方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述官燕燉煮，其時(shí)間為25～35min，溫度為55～60℃。
作為本發(fā)明所述杏皇汁官燕食品的制備方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述官燕超聲水發(fā)，其單次處理時(shí)間為30～50min。
作為本發(fā)明所述杏皇汁官燕食品的制備方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述官燕預(yù)處理，其為按照如下順序操作為一輪工序，
(1)官燕浸泡；
(2)官燕燉煮；
(3)官燕超聲水發(fā)。
作為本發(fā)明所述杏皇汁官燕食品的制備方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述官燕預(yù)處理，其為進(jìn)行兩輪工序處理；
其中，所述官燕浸泡，其溫度為4℃。
作為本發(fā)明所述杏皇汁官燕食品的制備方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述底湯熬制，其包含質(zhì)量比為2:5:3的杏仁、牛奶和蛋清，其熬制溫度為85～100℃，時(shí)間為45～60min。
作為本發(fā)明所述杏皇汁官燕食品的制備方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述混料燉煮，其為加入官燕，并在35℃下，燉煮10～15min。
本發(fā)明的另一個(gè)目的是解決現(xiàn)有技術(shù)中的不足，提供一種上述方法制得的杏皇汁官燕食品，其特征在于：包括，其含有12～15wt％的明膠、0.5～1wt％的結(jié)冷膠，其還含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3～5wt％的保水劑；
其含有保水劑，其復(fù)配方案為下述方案中的一種，
多聚磷酸鹽、山梨糖醇、海藻糖質(zhì)量比為2:2:1；
多聚磷酸鹽、麥芽糖醇、海藻糖質(zhì)量比為2:1:1；
多聚磷酸鹽、海藻糖質(zhì)量比為2:1～2:5。
本發(fā)明的有益效果：
從產(chǎn)品復(fù)水效果方面來看，本方法制得的產(chǎn)品在解凍烹飪后，仍能保持較好的復(fù)水比和持水力，并且同新鮮制備產(chǎn)品性質(zhì)相比，性質(zhì)較為穩(wěn)定，最佳僅產(chǎn)生0.179及2％的負(fù)變化，其他方法解凍烹飪前后，性質(zhì)不穩(wěn)定，最大可有1.636和41％的負(fù)變化。
從產(chǎn)品及感官方面來看，本方法制得的產(chǎn)品在解凍烹飪后，能夠在硬度、彈性、外觀、口感各項(xiàng)都有穩(wěn)定、較優(yōu)異的效果。較其他方法，均有極大改善。
從產(chǎn)品營養(yǎng)成分的吸收效果來看，本方法制得的產(chǎn)品其唾液酸的吸收效果更佳。
具體實(shí)施方式
為使本發(fā)明的上述目的、特征和優(yōu)點(diǎn)能夠更加明顯易懂，下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施方式做詳細(xì)的說明。
在下面的描述中闡述了很多具體細(xì)節(jié)以便于充分理解本發(fā)明，但是本發(fā)明還可以采用其他不同于在此描述的其它方式來實(shí)施，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以在不違背本發(fā)明內(nèi)涵的情況下做類似推廣，因此本發(fā)明不受下面公開的具體實(shí)施例的限制。
其次，此處所稱的“一個(gè)實(shí)施例”或“實(shí)施例”是指可包含于本發(fā)明至少一個(gè)實(shí)現(xiàn)方式中的特定特征、結(jié)構(gòu)或特性。在本說明書中不同地方出現(xiàn)的“在一個(gè)實(shí)施例中”并非均指同一個(gè)實(shí)施例，也不是單獨(dú)的或選擇性的與其他實(shí)施例互相排斥的實(shí)施例。
復(fù)水比測驗(yàn)
將官燕樣品復(fù)水后的重量同復(fù)水前重量的比作為該試樣的復(fù)水比，按如下公式1-1計(jì)算復(fù)水比：
r復(fù)＝m復(fù)/m干………………………………………………………………式1-1
式中，
r復(fù)為淡干官燕復(fù)水比
m干為干官燕的重量，單位為g
m復(fù)為復(fù)水過程中某一時(shí)刻官燕的重量，單位為g
實(shí)驗(yàn)平行做5次取平均值。
持水力測驗(yàn)
將復(fù)水后的官燕樣品放入離心管中，以1500rpm離心3min，倒掉水分，稱重。
按如下公式1-2計(jì)算持水力：
whc＝[1-(m1-m2)/m2]×100％…………………………………………式1-2
式中，
m1為離心前樣品的質(zhì)量，單位為g；
m2為離心后樣品的質(zhì)量，單位為g。
質(zhì)構(gòu)特性分析
取官燕樣品，處理為20cm×5cm×0.8cm，吸除表面水分后，使用ct-3質(zhì)構(gòu)分析儀測定官燕沿內(nèi)筋方向中部的硬度、彈性、膠著性、咀嚼性。
測定條件：ta39平底柱狀探頭，觸發(fā)力5g，目標(biāo)形變50％，測試速度1mm/s，返回速度1mm/s，2次循環(huán)壓縮，實(shí)驗(yàn)結(jié)果取3次平行試驗(yàn)的均值。
官燕的感官評(píng)價(jià)
對(duì)制備所得官燕食品樣品及冷凍后取出進(jìn)行感官評(píng)價(jià)測驗(yàn)，本測驗(yàn)的感官評(píng)價(jià)以下表1-3為指標(biāo)，并由有感官鑒定經(jīng)驗(yàn)的小組15人進(jìn)行鑒定，計(jì)算平均分。
表1-3
實(shí)施例1：
官燕預(yù)處理階段
依次操作官燕浸泡、官燕燉煮、官燕超聲水發(fā)為一輪工序，共操作兩輪，具體操作如下：
官燕浸泡
配制保水劑。用多聚磷酸鹽、山梨糖醇、海藻糖按質(zhì)量比2:2:1配置保水劑。
制備浸泡溶液。按相對(duì)于浸泡溶液，保水劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3wt％，將保水劑加入水中制備得到浸泡溶液。
浸泡官燕。將干官燕放置于浸泡溶液中，控制溫度為4℃。
官燕燉煮
在55℃下燉煮官燕25min。
官燕超聲水發(fā)
調(diào)節(jié)超聲為90w下，超聲水發(fā)處理30min。
底湯熬制階段
將質(zhì)量比為2:5:3的杏仁、牛奶和蛋清混合加水，在85℃下熬制60min時(shí)間。
混料燉煮階段
將上述官燕和底湯混合，在35℃下，恒溫?zé)踔?0min。
燉煮后，分離官燕和底湯，冷卻至常溫。
包裝
加入整只官燕，真空封口，真空度約為-0.1mpa左右。
巴氏殺菌
將包裝后的官燕食品投入常壓殺菌鍋，在95～100℃條件下殺菌25～40分鐘，殺菌結(jié)束后投入冷水迅速冷卻到40℃以下，將包裝袋乘熱整理，然后迅速冷卻到10℃以下。
速凍和貯藏
將冷卻后的官燕食品包裝投入到速凍機(jī)進(jìn)行速凍，至包裝袋冷點(diǎn)溫度達(dá)到-18℃，完成速凍，然后轉(zhuǎn)移到-18℃冷庫貯藏。貯藏、運(yùn)輸和銷售過程溫度波動(dòng)對(duì)官燕產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)有一定影響，產(chǎn)品要求在-18℃±3℃條件下貯藏、運(yùn)輸和銷售。
取冷凍處理之前官燕食品樣品a，然后進(jìn)行冷凍處理，再將官燕食品解凍，微波爐中750w加熱2min，取食品樣品b。對(duì)a、b樣品依次做復(fù)水比測驗(yàn)、持水力測驗(yàn)，質(zhì)構(gòu)特性分析以及感官評(píng)價(jià)，具體結(jié)果如下表1：
表1
實(shí)施例2：
官燕預(yù)處理階段
依次操作官燕浸泡、官燕燉煮、官燕超聲水發(fā)為一輪工序，共操作兩輪，具體操作如下：
官燕浸泡
配制保水劑。用多聚磷酸鹽、麥芽糖醇、海藻糖按質(zhì)量比2:1:1配置保水劑。
制備浸泡溶液。按相對(duì)于浸泡溶液，保水劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5wt％，將保水劑加入水中制備得到浸泡溶液。
浸泡官燕。將干官燕放置于浸泡溶液中，控制溫度為4℃。
官燕燉煮
在60℃下燉煮官燕35min。
官燕超聲水發(fā)
調(diào)節(jié)超聲為90w下，超聲水發(fā)處理45min。
底湯熬制階段
將質(zhì)量比為2:5:3的杏仁、牛奶和蛋清混合加水，在100℃下熬制45min時(shí)間。
混料燉煮階段
將上述官燕和底湯混合，在35℃下，恒溫?zé)踔?5min。
燉煮后，分離官燕和底湯，冷卻至常溫。
包裝
加入整只官燕，真空封口，真空度約為-0.1mpa左右。
巴氏殺菌
將包裝后的官燕食品投入常壓殺菌鍋，在95～100℃條件下殺菌25～40分鐘，殺菌結(jié)束后投入冷水迅速冷卻到40℃以下，將包裝袋乘熱整理，然后迅速冷卻到10℃以下。
速凍和貯藏
將冷卻后的官燕食品包裝投入到速凍機(jī)進(jìn)行速凍，至包裝袋冷點(diǎn)溫度達(dá)到-18℃，完成速凍，然后轉(zhuǎn)移到-18℃冷庫貯藏。貯藏、運(yùn)輸和銷售過程溫度波動(dòng)對(duì)官燕產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)有一定影響，產(chǎn)品要求在-18℃±3℃條件下貯藏、運(yùn)輸和銷售。
取冷凍處理之前官燕食品樣品a，然后進(jìn)行冷凍處理，再將官燕食品解凍，微波爐中750w加熱2min，取食品樣品b。對(duì)a、b樣品依次做復(fù)水比測驗(yàn)、持水力測驗(yàn)，質(zhì)構(gòu)特性分析以及感官評(píng)價(jià)，具體結(jié)果如下表2：
表2
實(shí)施例3
官燕預(yù)處理階段
依次操作官燕浸泡、官燕燉煮、官燕超聲水發(fā)為一輪工序，共操作兩輪，具體操作如下：
官燕浸泡
配制保水劑。用多聚磷酸鹽、海藻糖按質(zhì)量比2:5配置保水劑。
制備浸泡溶液。按相對(duì)于浸泡溶液，保水劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4wt％，將保水劑加入水中制備得到浸泡溶液。
浸泡官燕。將干官燕放置于浸泡溶液中，控制溫度為5℃。
官燕燉煮
在58℃下燉煮官燕25min。
官燕超聲水發(fā)
調(diào)節(jié)超聲為90w下，超聲水發(fā)處理50min。
底湯熬制階段
肉制品制備
將老母雞、雞腳、瘦肉分別熱燙去浮沫后，切成小丁，金華火腿洗凈切成薄片，將上述材料按同底湯質(zhì)量比為5:10。
香辛料制備
按香辛料同底湯質(zhì)量比為1:25，加入生姜、蒜、大蔥、肉桂、月桂的混合香辛料。
調(diào)味劑制備
加入相對(duì)于底湯，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.4wt％的食鹽，3wt％的蔗糖。
穩(wěn)定劑制備
加入相對(duì)于底湯，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為13wt％的明膠，0.8wt％的結(jié)冷膠。
底湯熬煮
依次如下操作，熬制底湯：
(1)先將肉制品、香辛料加相對(duì)其總質(zhì)量6倍的水混合，加熱至90℃，冷卻至25℃；
(2)加入調(diào)味劑、穩(wěn)定劑，加熱至35℃，并在此溫度下保溫。
混料燉煮階段
將上述官燕和底湯混合，在35℃下，恒溫?zé)踔?3min。
燉煮后，分離官燕和底湯，冷卻至常溫。
包裝
加入整只官燕，真空封口，真空度約為-0.1mpa左右。
巴氏殺菌
將包裝后的官燕食品投入常壓殺菌鍋，在95～100℃條件下殺菌25～40分鐘，殺菌結(jié)束后投入冷水迅速冷卻到40℃以下，將包裝袋乘熱整理，然后迅速冷卻到10℃以下。
速凍和貯藏
將冷卻后的官燕食品包裝投入到速凍機(jī)進(jìn)行速凍，至包裝袋冷點(diǎn)溫度達(dá)到-18℃，完成速凍，然后轉(zhuǎn)移到-18℃冷庫貯藏。貯藏、運(yùn)輸和銷售過程溫度波動(dòng)對(duì)官燕產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)有一定影響，產(chǎn)品要求在-18℃±3℃條件下貯藏、運(yùn)輸和銷售。
取冷凍處理之前官燕食品樣品a，然后進(jìn)行冷凍處理，再將官燕食品解凍，微波爐中750w加熱2min，取食品樣品b。對(duì)a、b樣品依次做復(fù)水比測驗(yàn)、持水力測驗(yàn)，質(zhì)構(gòu)特性分析以及感官評(píng)價(jià)，具體結(jié)果如下表3：
表3
實(shí)施例4
官燕預(yù)處理階段
依次操作官燕浸泡、官燕燉煮、官燕超聲水發(fā)為一輪工序，共操作兩輪，具體操作如下：
官燕浸泡
配制保水劑。用多聚磷酸鹽、海藻糖按質(zhì)量比2:1配置保水劑。
制備浸泡溶液。按相對(duì)于浸泡溶液，保水劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4wt％，將保水劑加入水中制備得到浸泡溶液。
浸泡官燕。將干官燕放置于浸泡溶液中，控制溫度為5℃。
官燕燉煮
在55℃下燉煮官燕30min。
官燕超聲水發(fā)
調(diào)節(jié)超聲為90w下，超聲水發(fā)處理50min。
底湯熬制階段
肉制品制備
將老母雞、雞腳、瘦肉分別熱燙去浮沫后，切成小丁，金華火腿洗凈切成薄片，將上述材料按同底湯質(zhì)量比為5:10。
香辛料制備
按香辛料同底湯質(zhì)量比為1:25，加入生姜、蒜、大蔥、肉桂、月桂的混合香辛料。
調(diào)味劑制備
加入相對(duì)于底湯，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5wt％的食鹽，3wt％的蔗糖。
穩(wěn)定劑制備
加入相對(duì)于底湯，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為13wt％的明膠，0.8wt％的結(jié)冷膠。
底湯熬煮
依次如下操作，熬制底湯：
(1)先將肉制品、香辛料加相對(duì)其總質(zhì)量6倍的水混合，加熱至90℃，冷卻至25℃；
(2)加入調(diào)味劑、穩(wěn)定劑，加熱至35℃，并在此溫度下保溫。
混料燉煮階段
將上述官燕和底湯混合，在35℃下，恒溫?zé)踔?5min。
燉煮后，分離官燕和底湯，冷卻至常溫。
包裝
加入整只官燕，真空封口，真空度約為-0.1mpa左右。
巴氏殺菌
將包裝后的官燕食品投入常壓殺菌鍋，在95～100℃條件下殺菌25～40分鐘，殺菌結(jié)束后投入冷水迅速冷卻到40℃以下，將包裝袋乘熱整理，然后迅速冷卻到10℃以下。
速凍和貯藏
將冷卻后的官燕食品包裝投入到速凍機(jī)進(jìn)行速凍，至包裝袋冷點(diǎn)溫度達(dá)到-18℃，完成速凍，然后轉(zhuǎn)移到-18℃冷庫貯藏。貯藏、運(yùn)輸和銷售過程溫度波動(dòng)對(duì)官燕產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)有一定影響，產(chǎn)品要求在-18℃±3℃條件下貯藏、運(yùn)輸和銷售。
取冷凍處理之前官燕食品樣品a，然后進(jìn)行冷凍處理，再將官燕食品解凍，微波爐中750w加熱2min，取食品樣品b。對(duì)a、b樣品依次做復(fù)水比測驗(yàn)、持水力測驗(yàn)，質(zhì)構(gòu)特性分析以及感官評(píng)價(jià)，具體結(jié)果如下表4：
表4
實(shí)施例5
官燕預(yù)處理階段
依次操作官燕浸泡、官燕燉煮、官燕超聲水發(fā)為一輪工序，共操作兩輪，具體操作如下：
官燕浸泡
配制保水劑。用多聚磷酸鹽、海藻糖按質(zhì)量比2:3配置保水劑。
制備浸泡溶液。按相對(duì)于浸泡溶液，保水劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4wt％，將保水劑加入水中制備得到浸泡溶液。
浸泡官燕。將干官燕放置于浸泡溶液中，控制溫度為5℃。
官燕燉煮
在55℃下燉煮官燕30min。
官燕超聲水發(fā)
調(diào)節(jié)超聲為90w下，超聲水發(fā)處理50min。
底湯熬制階段
肉制品制備
將老母雞、雞腳、瘦肉分別熱燙去浮沫后，切成小丁，金華火腿洗凈切成薄片，將上述材料按同底湯質(zhì)量比為5:10。
香辛料制備
按香辛料同底湯質(zhì)量比為1:25，加入生姜、蒜、大蔥、肉桂、月桂的混合香辛料。
調(diào)味劑制備
加入相對(duì)于底湯，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5wt％的食鹽，3wt％的蔗糖。
穩(wěn)定劑制備
加入相對(duì)于底湯，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為13wt％的明膠，0.8wt％的結(jié)冷膠。
底湯熬煮
依次如下操作，熬制底湯：
(1)先將肉制品、香辛料加相對(duì)其總質(zhì)量6倍的水混合，加熱至90℃，冷卻至25℃；
(2)加入調(diào)味劑、穩(wěn)定劑，加熱至35℃，并在此溫度下保溫。
混料燉煮階段
將上述官燕和底湯混合，在35℃下，恒溫?zé)踔?0min。
燉煮后，分離官燕和底湯，冷卻至常溫。
包裝
加入整只官燕，真空封口，真空度約為-0.1mpa左右。
巴氏殺菌
將包裝后的官燕食品投入常壓殺菌鍋，在95～100℃條件下殺菌25～40分鐘，殺菌結(jié)束后投入冷水迅速冷卻到40℃以下，將包裝袋乘熱整理，然后迅速冷卻到10℃以下。
速凍和貯藏
將冷卻后的官燕食品包裝投入到速凍機(jī)進(jìn)行速凍，至包裝袋冷點(diǎn)溫度達(dá)到-18℃，完成速凍，然后轉(zhuǎn)移到-18℃冷庫貯藏。貯藏、運(yùn)輸和銷售過程溫度波動(dòng)對(duì)官燕產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)有一定影響，產(chǎn)品要求在-18℃±3℃條件下貯藏、運(yùn)輸和銷售。
取冷凍處理之前官燕食品樣品a，然后進(jìn)行冷凍處理，再將官燕食品解凍，微波爐中750w加熱2min，取食品樣品b。對(duì)a、b樣品依次做復(fù)水比測驗(yàn)、持水力測驗(yàn)，質(zhì)構(gòu)特性分析以及感官評(píng)價(jià)，具體結(jié)果如下表5：
表5
對(duì)比實(shí)施例6
官燕預(yù)處理階段
依次操作官燕浸泡、官燕燉煮、官燕超聲水發(fā)為一輪工序，共操作兩輪，具體操作如下：
官燕浸泡
配制保水劑。用多聚磷酸鹽配置為保水劑。
制備浸泡溶液。按相對(duì)于浸泡溶液，保水劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1wt％，將保水劑加入水中制備得到浸泡溶液。
浸泡官燕。將干官燕放置于浸泡溶液中，控制溫度為0℃。
官燕燉煮
在70℃下燉煮官燕10min。
官燕超聲水發(fā)
調(diào)節(jié)超聲為90w下，超聲水發(fā)處理10min。
底湯熬制階段
肉制品制備
將老母雞、雞腳、瘦肉分別熱燙去浮沫后，切成小丁，金華火腿洗凈切成薄片，將上述材料按同底湯質(zhì)量比為5:10。
香辛料制備
按香辛料同底湯質(zhì)量比為1:25，加入生姜、蒜、大蔥、肉桂、月桂的混合香辛料。
調(diào)味劑制備
加入相對(duì)于底湯，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1wt％的食鹽，5wt％的蔗糖。
底湯熬煮
依次如下操作，熬制底湯：
(1)先將肉制品、香辛料加相對(duì)其總質(zhì)量6倍的水混合，加熱至90℃，冷卻至15℃；
(2)加入調(diào)味劑、穩(wěn)定劑，加熱至50℃，并在此溫度下保溫。
混料燉煮階段
將上述官燕和底湯混合，在35℃下，恒溫?zé)踔?0min。
燉煮后，分離官燕和底湯，冷卻至常溫。
包裝
加入整只官燕，真空封口，真空度約為-0.1mpa左右。
巴氏殺菌
將包裝后的官燕食品投入常壓殺菌鍋，在95～100℃條件下殺菌25～40分鐘，殺菌結(jié)束后投入冷水迅速冷卻到40℃以下，將包裝袋乘熱整理，然后迅速冷卻到10℃以下。
速凍和貯藏
將冷卻后的官燕食品包裝投入到速凍機(jī)進(jìn)行速凍，至包裝袋冷點(diǎn)溫度達(dá)到-18℃，完成速凍，然后轉(zhuǎn)移到-18℃冷庫貯藏。貯藏、運(yùn)輸和銷售過程溫度波動(dòng)對(duì)官燕產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)有一定影響，產(chǎn)品要求在-18℃±3℃條件下貯藏、運(yùn)輸和銷售。
取冷凍處理之前官燕食品樣品a，然后進(jìn)行冷凍處理，再將官燕食品解凍，微波爐中750w加熱2min，取食品樣品b。對(duì)a、b樣品依次做復(fù)水比測驗(yàn)、持水力測驗(yàn)，質(zhì)構(gòu)特性分析以及感官評(píng)價(jià)，具體結(jié)果如下表6：
表6
對(duì)比實(shí)施例7
官燕預(yù)處理階段
依次操作官燕浸泡、官燕燉煮、官燕超聲水發(fā)為一輪工序，共操作兩輪，具體操作如下：
官燕浸泡
配制保水劑。用海藻糖配置為保水劑。
制備浸泡溶液。按相對(duì)于浸泡溶液，保水劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10wt％，將保水劑加入水中制備得到浸泡溶液。
浸泡官燕。將干官燕放置于浸泡溶液中，控制溫度為10℃。
官燕燉煮
在25℃下燉煮官燕50min。
官燕超聲水發(fā)
調(diào)節(jié)超聲為90w下，超聲水發(fā)處理60min。
底湯熬制階段
肉制品制備
將老母雞、雞腳、瘦肉分別熱燙去浮沫后，切成小丁，金華火腿洗凈切成薄片，將上述材料按同底湯質(zhì)量比為5:10。
香辛料制備
按香辛料同底湯質(zhì)量比為1:25，加入生姜、蒜、大蔥、肉桂、月桂的混合香辛料。
調(diào)味劑制備
加入相對(duì)于底湯，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1wt％的食鹽，3wt％的蔗糖。
穩(wěn)定劑制備
加入相對(duì)于底湯，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20wt％的明膠，0.5wt％的結(jié)冷膠。
底湯熬煮
依次如下操作，熬制底湯：
(1)先將肉制品、香辛料加相對(duì)其總質(zhì)量6倍的水混合，加熱至90℃，冷卻至40℃；
(2)加入調(diào)味劑、穩(wěn)定劑，加熱至35℃，并在此溫度下保溫。
混料燉煮階段
將上述官燕和底湯混合，在35℃下，恒溫?zé)踔?0min。
燉煮后，分離官燕和底湯，冷卻至常溫。
包裝
加入整只官燕，真空封口，真空度約為-0.1mpa左右。
巴氏殺菌
將包裝后的官燕食品投入常壓殺菌鍋，在95～100℃條件下殺菌25～40分鐘，殺菌結(jié)束后投入冷水迅速冷卻到40℃以下，將包裝袋乘熱整理，然后迅速冷卻到10℃以下。
速凍和貯藏
將冷卻后的官燕食品包裝投入到速凍機(jī)進(jìn)行速凍，至包裝袋冷點(diǎn)溫度達(dá)到-18℃，完成速凍，然后轉(zhuǎn)移到-18℃冷庫貯藏。貯藏、運(yùn)輸和銷售過程溫度波動(dòng)對(duì)官燕產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)有一定影響，產(chǎn)品要求在-18℃±3℃條件下貯藏、運(yùn)輸和銷售。
取冷凍處理之前官燕食品樣品a，然后進(jìn)行冷凍處理，再將官燕食品解凍，微波爐中750w加熱2min，取食品樣品b。對(duì)a、b樣品依次做復(fù)水比測驗(yàn)、持水力測驗(yàn)，質(zhì)構(gòu)特性分析以及感官評(píng)價(jià)，具體結(jié)果如下表7：
表7
對(duì)比實(shí)施例8
官燕預(yù)處理階段
依次操作官燕浸泡、官燕燉煮、官燕超聲水發(fā)為一輪工序，共操作一輪，具體操作如下：
官燕浸泡
配制保水劑。用多聚磷酸鹽、海藻糖按質(zhì)量比2:5配置保水劑。
制備浸泡溶液。按相對(duì)于浸泡溶液，保水劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3wt％，將保水劑加入水中制備得到浸泡溶液。
浸泡官燕。將干官燕放置于浸泡溶液中，控制溫度為4℃。
官燕燉煮
在55℃下燉煮官燕25min。
官燕超聲水發(fā)
調(diào)節(jié)超聲為90w下，超聲水發(fā)處理30min。
底湯熬制階段
肉制品制備
將老母雞、雞腳、瘦肉分別熱燙去浮沫后，切成小丁，金華火腿洗凈切成薄片，將上述材料按同底湯質(zhì)量比為5:10。
香辛料制備
按香辛料同底湯質(zhì)量比為1:25，加入生姜、蒜、大蔥、肉桂、月桂的混合香辛料。
調(diào)味劑制備
加入相對(duì)于底湯，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5wt％的食鹽，3wt％的蔗糖。
穩(wěn)定劑制備
加入相對(duì)于底湯，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12wt％的明膠，0.5wt％的結(jié)冷膠。
底湯熬煮
依次如下操作，熬制底湯：
(1)先將肉制品、香辛料加相對(duì)其總質(zhì)量6倍的水混合，加熱至90℃，冷卻至25℃；
(2)加入調(diào)味劑、穩(wěn)定劑，加熱至35℃，并在此溫度下保溫。
混料燉煮階段
將上述官燕和底湯混合，在35℃下，恒溫?zé)踔?0min。
燉煮后，分離官燕和底湯，冷卻至常溫。
包裝
加入整只官燕，真空封口，真空度約為-0.1mpa左右。
巴氏殺菌
將包裝后的官燕食品投入常壓殺菌鍋，在95～100℃條件下殺菌25～40分鐘，殺菌結(jié)束后投入冷水迅速冷卻到40℃以下，將包裝袋乘熱整理，然后迅速冷卻到10℃以下。
速凍和貯藏
將冷卻后的官燕食品包裝投入到速凍機(jī)進(jìn)行速凍，至包裝袋冷點(diǎn)溫度達(dá)到-18℃，完成速凍，然后轉(zhuǎn)移到-18℃冷庫貯藏。貯藏、運(yùn)輸和銷售過程溫度波動(dòng)對(duì)官燕產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)有一定影響，產(chǎn)品要求在-18℃±3℃條件下貯藏、運(yùn)輸和銷售。
取冷凍處理之前官燕食品樣品a，然后進(jìn)行冷凍處理，再將官燕食品解凍，微波爐中750w加熱2min，取食品樣品b。對(duì)a、b樣品依次做復(fù)水比測驗(yàn)、持水力測驗(yàn)，質(zhì)構(gòu)特性分析以及感官評(píng)價(jià)，具體結(jié)果如下表8：
表8
對(duì)比實(shí)施例9
官燕預(yù)處理階段
依次操作官燕浸泡、官燕燉煮、官燕超聲水發(fā)為一輪工序，共操作兩輪，具體操作如下：
官燕浸泡
配制保水劑。用多聚磷酸鹽、海藻糖按質(zhì)量比2:5配置保水劑。
制備浸泡溶液。按相對(duì)于浸泡溶液，保水劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5wt％，將保水劑加入水中制備得到浸泡溶液。
浸泡官燕。將干官燕放置于浸泡溶液中，控制溫度為4℃。
官燕燉煮
在55℃下燉煮官燕25min。
官燕超聲水發(fā)
調(diào)節(jié)超聲為90w下，超聲水發(fā)處理50min。
底湯熬制階段
肉制品制備
將老母雞、雞腳、瘦肉分別熱燙去浮沫后，切成小丁，金華火腿洗凈切成薄片，將上述材料按同底湯質(zhì)量比為5:10。
香辛料制備
按香辛料同底湯質(zhì)量比為1:25，加入生姜、蒜、大蔥、肉桂、月桂的混合香辛料。
調(diào)味劑制備
加入相對(duì)于底湯，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2wt％的食鹽，5wt％的蔗糖。
穩(wěn)定劑制備
加入相對(duì)于底湯，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6wt％的明膠。
底湯熬煮
依次如下操作，熬制底湯：
(1)先將肉制品、香辛料加相對(duì)其總質(zhì)量6倍的水混合，加熱至90℃，冷卻至40℃；
(2)加入調(diào)味劑、穩(wěn)定劑，加熱至50℃，并在此溫度下保溫。
混料燉煮階段
將上述官燕和底湯混合，在50℃下，恒溫?zé)踔?min。
燉煮后，分離官燕和底湯，冷卻至常溫。
包裝
加入整只官燕，真空封口，真空度約為-0.1mpa左右。
巴氏殺菌
將包裝后的官燕食品投入常壓殺菌鍋，在95～100℃條件下殺菌25～40分鐘，殺菌結(jié)束后投入冷水迅速冷卻到40℃以下，將包裝袋乘熱整理，然后迅速冷卻到10℃以下。
速凍和貯藏
將冷卻后的官燕食品包裝投入到速凍機(jī)進(jìn)行速凍，至包裝袋冷點(diǎn)溫度達(dá)到-18℃，完成速凍，然后轉(zhuǎn)移到-18℃冷庫貯藏。貯藏、運(yùn)輸和銷售過程溫度波動(dòng)對(duì)官燕產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)有一定影響，產(chǎn)品要求在-18℃±3℃條件下貯藏、運(yùn)輸和銷售。
取冷凍處理之前官燕食品樣品a，然后進(jìn)行冷凍處理，再將官燕食品解凍，微波爐中750w加熱2min，取食品樣品b。對(duì)a、b樣品依次做復(fù)水比測驗(yàn)、持水力測驗(yàn)，質(zhì)構(gòu)特性分析以及感官評(píng)價(jià)，具體結(jié)果如下表9：
表9
對(duì)比實(shí)施例10
官燕預(yù)處理階段
依次操作官燕浸泡、官燕燉煮、官燕超聲水發(fā)為一輪工序，共操作兩輪，具體操作如下：
官燕浸泡
配制保水劑。用多聚磷酸鹽、海藻糖按質(zhì)量比2:5配置保水劑。
制備浸泡溶液。按相對(duì)于浸泡溶液，保水劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5wt％，將保水劑加入水中制備得到浸泡溶液。
浸泡官燕。將干官燕放置于浸泡溶液中，控制溫度為4℃。
官燕燉煮
在55℃下燉煮官燕25min。
官燕超聲水發(fā)
調(diào)節(jié)超聲為90w下，超聲水發(fā)處理30min。
底湯熬制階段
肉制品制備
將老母雞、雞腳、瘦肉分別熱燙去浮沫后，切成小丁，金華火腿洗凈切成薄片，將上述材料按同底湯質(zhì)量比為5:10。
香辛料制備
按香辛料同底湯質(zhì)量比為1:25，加入生姜、蒜、大蔥、肉桂、月桂的混合香辛料。
底湯熬煮
依次如下操作，熬制底湯：
(1)先將肉制品、香辛料加相對(duì)其總質(zhì)量6倍的水混合，加熱至90℃，冷卻至25℃；
(2)加入調(diào)味劑、穩(wěn)定劑，加熱至35℃，并在此溫度下保溫。
混料燉煮階段
將上述官燕和底湯混合，在20℃下，恒溫?zé)踔?0min。
燉煮后，分離官燕和底湯，冷卻至常溫。
包裝
加入整只官燕，真空封口，真空度約為-0.1mpa左右。
巴氏殺菌
將包裝后的官燕食品投入常壓殺菌鍋，在95～100℃條件下殺菌25～40分鐘，殺菌結(jié)束后投入冷水迅速冷卻到40℃以下，將包裝袋乘熱整理，然后迅速冷卻到10℃以下。
速凍和貯藏
將冷卻后的官燕食品包裝投入到速凍機(jī)進(jìn)行速凍，至包裝袋冷點(diǎn)溫度達(dá)到-18℃，完成速凍，然后轉(zhuǎn)移到-18℃冷庫貯藏。貯藏、運(yùn)輸和銷售過程溫度波動(dòng)對(duì)官燕產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)有一定影響，產(chǎn)品要求在-18℃±3℃條件下貯藏、運(yùn)輸和銷售。
取冷凍處理之前官燕食品樣品a，然后進(jìn)行冷凍處理，再將官燕食品解凍，微波爐中750w加熱2min，取食品樣品b。對(duì)a、b樣品依次做復(fù)水比測驗(yàn)、持水力測驗(yàn)，質(zhì)構(gòu)特性分析以及感官評(píng)價(jià)，具體結(jié)果如下表10：
表10
實(shí)施例11
官燕預(yù)處理階段
依次操作官燕浸泡、官燕燉煮、官燕超聲水發(fā)為一輪工序，共操作兩輪，具體操作如下：
官燕浸泡
配制保水劑。用多聚磷酸鹽、海藻糖按質(zhì)量比2:5配置保水劑。
制備浸泡溶液。按相對(duì)于浸泡溶液，保水劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5wt％，將保水劑加入水中制備得到浸泡溶液。
浸泡官燕。將干官燕放置于浸泡溶液中，控制溫度為4℃。
官燕燉煮
在55℃下燉煮官燕25min。
官燕超聲水發(fā)
調(diào)節(jié)超聲為90w下，超聲水發(fā)處理50min。
底湯熬制階段
肉制品制備
將老母雞、雞腳、瘦肉分別熱燙去浮沫后，切成小丁，金華火腿洗凈切成薄片，將上述材料按同底湯質(zhì)量比為5:10。
香辛料制備
按香辛料同底湯質(zhì)量比為1:25，加入生姜、蒜、大蔥、肉桂、月桂的混合香辛料。
調(diào)味劑制備
加入相對(duì)于底湯，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6wt％的食鹽，4wt％的蔗糖。
穩(wěn)定劑制備
加入相對(duì)于底湯，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20wt％的明膠，3wt％的結(jié)冷膠。
底湯熬煮
依次如下操作，熬制底湯：
(1)先將肉制品、香辛料加相對(duì)其總質(zhì)量6倍的水混合，加熱至90℃，冷卻至50℃；
(2)加入調(diào)味劑、穩(wěn)定劑，加熱至35℃，并在此溫度下保溫。
混料燉煮階段
將上述官燕和底湯混合，在35℃下，恒溫?zé)踔?5min。
燉煮后，分離官燕和底湯，冷卻至常溫。
包裝
加入整只官燕，真空封口，真空度約為-0.1mpa左右。
巴氏殺菌
將包裝后的官燕食品投入常壓殺菌鍋，在95～100℃條件下殺菌25～40分鐘，殺菌結(jié)束后投入冷水迅速冷卻到40℃以下，將包裝袋乘熱整理，然后迅速冷卻到10℃以下。
速凍和貯藏
將冷卻后的官燕食品包裝投入到速凍機(jī)進(jìn)行速凍，至包裝袋冷點(diǎn)溫度達(dá)到-18℃，完成速凍，然后轉(zhuǎn)移到-18℃冷庫貯藏。貯藏、運(yùn)輸和銷售過程溫度波動(dòng)對(duì)官燕產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)有一定影響，產(chǎn)品要求在-18℃±3℃條件下貯藏、運(yùn)輸和銷售。
取冷凍處理之前官燕食品樣品a，然后進(jìn)行冷凍處理，再將官燕食品解凍，微波爐中750w加熱2min，取食品樣品b。對(duì)a、b樣品依次做復(fù)水比測驗(yàn)、持水力測驗(yàn)，質(zhì)構(gòu)特性分析以及感官評(píng)價(jià)，具體結(jié)果如下表11：
表11
實(shí)施例12
配置模擬胃液：1l胃液中還有2gnacl，用hcl調(diào)ph至1.2，參與消化反應(yīng)的酶為胃蛋白酶，其活力為3000u/mg。
取2ml配置的模擬胃液于玻璃試管中，37℃預(yù)熱15min，10g實(shí)施例1～5中產(chǎn)品加入試管中，其中，胃蛋白酶同產(chǎn)品的比例為1:50(weight)。
37℃下震蕩反應(yīng)，分別于0、1、2、5、10、15、30、45、60min取100μl反應(yīng)液至1.5ml離心管中，加入30μl200mmna2co3溶液終止反應(yīng)，于-20℃溶液混合，再加入蛋白底物，分別進(jìn)行sds-page分析。
配置模擬腸液：1l腸液中含有6.8gkh2po4，用naoh，調(diào)ph至7.5，參與消化反應(yīng)的酶為胰蛋白酶，其酶活為40u/mg。
將胃蛋白酶酶解30min得到的蛋白通過模擬腸液體系消化，胰蛋白酶于產(chǎn)品的比例為1:50(weight)，反應(yīng)時(shí)間依次為0、1、2、5、10、15、30、45、60min，加入20μl30％醋酸溶液終止反應(yīng)，放入-20℃凍存。其中0min樣品為將含胰蛋白酶的模擬腸液先于30％醋酸溶液混合，再加入蛋白底物，分別進(jìn)行sds-page分析。
對(duì)實(shí)施例2、5及普通市售產(chǎn)品，分別進(jìn)行未水解于水解后樣品的opd衍生處理，通過hplc方法測定反應(yīng)產(chǎn)物中總唾液酸與游離唾液酸含量。
具體結(jié)果如下表12
表12
通過sds-page電泳分析顯示，燕窩糖蛋白在胃蛋白酶的酶解下，直至60min，均未有明顯的蛋白降解或產(chǎn)生新的蛋白。因此，可知燕窩糖蛋白的耐胃蛋白酶消化能力是相對(duì)穩(wěn)定的。
而在腸液模擬消化過程中，不同時(shí)間的sds-page電泳分析優(yōu)明顯差異，實(shí)施例1同實(shí)施例6及市售普通產(chǎn)品相比，其106kda和128kda大分子蛋白條逐漸降解，同時(shí)，增長出現(xiàn)30kda新條帶。這意味著，實(shí)施例1在腸液模擬消化中得到更好的吸收效果。
這是因?yàn)?，在產(chǎn)品制備過程中，本發(fā)明通過對(duì)官燕浸泡、燉煮、超聲水發(fā)等過程中的參數(shù)，使得在此條件下發(fā)生的美拉德反應(yīng)，使得燕窩唾液酸糖蛋白發(fā)生變化，提高了燕窩唾液酸在腸道內(nèi)的消化吸收。
上述實(shí)施例中，本發(fā)明提供的方法所制備得到的產(chǎn)品，在復(fù)水及質(zhì)構(gòu)、感官方面皆有極佳的效果。這是因?yàn)?，本發(fā)明選用的保水劑配方，在微觀上對(duì)復(fù)水效果，具有協(xié)同增效作用。
經(jīng)發(fā)明人研究發(fā)現(xiàn)，磷酸鹽能夠在微觀上增加膠原纖維間的靜電斥力，這就使得立體空間有大量空腔產(chǎn)生，同時(shí)，糖類能夠同膠原蛋白、鈣等交聯(lián)，恰在空腔中形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，宏觀上對(duì)官燕的體壁結(jié)構(gòu)起到了支撐維持的作用。
若非本發(fā)明所優(yōu)選的配方比例，則磷酸鹽作用所形成的空腔結(jié)構(gòu)空間，交聯(lián)糖類后，不能形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，而是團(tuán)聚成塊，反而影響保水性能及質(zhì)構(gòu)。
本發(fā)明所優(yōu)選的浸泡燉煮時(shí)間、溫度，以及工序的輪次等，同所添加的穩(wěn)定劑綜合作用，能夠在質(zhì)構(gòu)、感官方面有優(yōu)異效果。這是因?yàn)椋傺嘀械募?xì)胞通透性、結(jié)構(gòu)性同浸泡、燉煮時(shí)間、溫度，以及工序的輪次，添加劑的選擇均有相關(guān)性。
經(jīng)發(fā)明人研究發(fā)現(xiàn)，官燕的質(zhì)構(gòu)、感官性能優(yōu)異，在冷凍處理及解凍烹飪后，任保持優(yōu)異水平的穩(wěn)定，關(guān)鍵在于在微觀對(duì)其體壁細(xì)胞的支撐性有支持。溫度過高，則破壞官燕體壁細(xì)胞，大分子物質(zhì)損失，這樣截留水分，彈性性質(zhì)相應(yīng)也會(huì)有損失，溫度過低，又使得膠原蛋白無法變性；時(shí)間過長，也使得明膠結(jié)構(gòu)瓦解，時(shí)間過短，水分又無法完全吸收，產(chǎn)品過硬。綜合多方面的效果，若不采用本發(fā)明優(yōu)選范圍的工藝參數(shù)，會(huì)影響微觀的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成。
應(yīng)說明的是，以上實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的精神和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。