本發(fā)明涉及醬類食品領(lǐng)域，確切地說是一種鵝肝醬膠囊的制備方法。

背景技術(shù)：

法國著名美食鵝肝醬是全世界觀光客到法國享用法國菜時(shí)，指定要品嘗，并且還要買罐裝鮮肝醬帶回家的一道特殊食品。

鵝肝醬的吃法多種，可作為前菜，配烤熱的面包單吃，或混合其他材料做成一道前菜。此時(shí)，最適合的配酒是略帶甜味的白酒或香檳。由于鵝肝醬對法國人來說，是年菜或節(jié)慶時(shí)吃的菜，所以搭配香檳有應(yīng)景的效果。鵝肝醬也可以切片溫?zé)岢?，或與牛肉搭配吃，此時(shí)成主菜的地位，適合搭配紅酒。

肝是鵝體內(nèi)儲(chǔ)存養(yǎng)料的重要器官，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，具有多種營養(yǎng)保健功能。鵝肝醬則傳承了鵝肝的營養(yǎng)美味，甘腴味香，被譽(yù)為世界三大營養(yǎng)美食之一，在法國、日本等國家頗受消費(fèi)者喜愛，是豪門貴族和招待貴賓的必備佳品。由享有“中國鵝業(yè)大王”美譽(yù)的饞神集團(tuán)與享譽(yù)國內(nèi)外的肉類研究基地——南京農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)多年聯(lián)合研制，綜合吸收了世界先進(jìn)鵝肝醬生產(chǎn)技術(shù)，融入自主研制的獨(dú)特配方和工藝，保留法國鵝肝醬的傳統(tǒng)口味，適應(yīng)中國消費(fèi)者需求，2006年面向普通階層推出了大眾化制品中國人自己的鵝肝醬，產(chǎn)品自投放市場后，受到了國內(nèi)外專家和消費(fèi)者的高度評價(jià)，市場需求量與日俱增，產(chǎn)品供不應(yīng)求。

盡管如此，價(jià)格頗高的單一品種的鵝肝醬還只是招待貴賓、饋送好友的高檔消費(fèi)品，大規(guī)格、單品種、風(fēng)味單一等因素決定了只有少數(shù)消費(fèi)者才能品嘗到該產(chǎn)品的美味，不能滿足更多消費(fèi)者的需求。針對市場的現(xiàn)狀和動(dòng)物肝臟營養(yǎng)價(jià)值高的特點(diǎn)，2007年新春伊始，2007年將立足于市場，最大程度地滿足消費(fèi)者，開發(fā)多品種、多口味、多包裝、多層次的肝醬類產(chǎn)品，力推肝醬類產(chǎn)品系列化。

鵝肝醬。因肝臟具有高營養(yǎng)價(jià)值的特點(diǎn)，受到了消費(fèi)者的普遍歡迎，如豬肝中鐵質(zhì)含量豐富，是補(bǔ)血食品中最常用的食物；羊肝中維生素的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過奶、蛋、肉、魚等食品，具有維持正常生長和生殖機(jī)能的作用，能保護(hù)眼睛，維持正常視力，防止眼睛干澀、疲勞；維持健康的膚色。

對皮膚的健美具有重要意義；鴨、雞等肝臟中除鐵元素、維生素含量豐富外，還含有維生素、和微量元素硒，能排去人體的毒素，增強(qiáng)人體的免疫反應(yīng)，抗氧化，防衰老，并能抑制腫瘤細(xì)胞的產(chǎn)生。07年集團(tuán)將陸續(xù)開發(fā)羊肝醬、豬肝醬、鴨肝醬、雞肝醬類系列品種，改變緊靠鵝肝醬單一品種打市場的現(xiàn)狀，工藝相近的鵝肝醬生產(chǎn)線也將得到充分利用，同時(shí)，將滿足不同消費(fèi)群體的需求。

風(fēng)味系列化。由于各地區(qū)消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣不一樣，不同的區(qū)域、不同的消費(fèi)者接受的產(chǎn)品風(fēng)味也不一樣，如南方與北方、老人與小孩、男與女對產(chǎn)品風(fēng)味的要求相差很大。為此，2007年將推出包括鵝肝醬在內(nèi)的多風(fēng)味系列，除產(chǎn)品自身香型外，還要推出香辣、香甜、煙熏等風(fēng)味系列，以滿足不同區(qū)域、不同消費(fèi)者的要求。

包裝系列化。消費(fèi)者對食品消費(fèi)需求向多規(guī)格、多樣化、特色化的方向發(fā)展，因此，食品加工業(yè)已將費(fèi)用投向開發(fā)具有更靈活和機(jī)動(dòng)的包裝線上。就鵝肝醬而言，一種規(guī)格已無法滿足更多消費(fèi)者需求，人們在高檔酒店才有機(jī)會(huì)享此口福。2007年集團(tuán)將再投入四套連續(xù)灌裝封口設(shè)備，推出兩片罐高檔裝、家庭裝、復(fù)合材料方便裝，以滿足招待貴賓、饋送好友、家庭消費(fèi)、個(gè)人享受等不同需求。

產(chǎn)品層次系列化。因不同消費(fèi)者消費(fèi)層次不一樣，必然產(chǎn)品層次也不同，有的消費(fèi)者滿足于風(fēng)味，有的消費(fèi)者滿足于產(chǎn)品的保健功能，如小孩注意營養(yǎng)，年輕人偏重口味，老年人注重保健，婦女則更重視養(yǎng)顏。根據(jù)不同層次的需求，除利用現(xiàn)代調(diào)香調(diào)味技術(shù)開發(fā)不同風(fēng)味肝醬系列外，還將利用先進(jìn)的分子包埋技術(shù)、分子螯合技術(shù)及雙重乳化技術(shù)開發(fā)出更多的具有保健功能的強(qiáng)化肝醬類系列產(chǎn)品，以滿足于老人、小孩、婦女、常用電腦的白領(lǐng)等不同層次消費(fèi)者的需求。

綜上所述，鵝肝醬將立足于市場需求，結(jié)合肝臟類高營養(yǎng)的特點(diǎn)，積極推行包括鵝肝醬在內(nèi)的肝醬類產(chǎn)品的系列化，不斷滿足市場的需求成為迫在眉睫的問題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種鵝肝醬膠囊的制備方法。

上述目的通過以下方案實(shí)現(xiàn)：

一種鵝肝醬膠囊的制備方法，其特征在于：包括以下步驟：

（1）鮮鵝肝清洗、切塊，去筋、腌制、清洗、熱燙、再于牛奶中浸泡10-20分鐘后，取出用湯料煮制5-10分鐘后，保持其溫度在35-45℃之內(nèi)，后加入適量的枯草桿菌蛋白酶，保溫1-3小時(shí)，然后殺酶中止酶反應(yīng)并冷卻，備用；

（2）瘦豬肉清洗、切塊、腌制、清洗、煮制、備用；

（3）雞肉清洗、切塊、腌制、清洗、煮制、備用；

（4）將（1）、（2）、（3）三個(gè)步驟的產(chǎn)品混合、加入配料、打碎、加湯汁，水、攪拌，得醬料；

（5）所得醬料噴霧干燥后，得醬粉；

（6）醬粉用膠囊包裹后，既得。

所述的一種鵝肝醬膠囊的制備方法，其特征在于：

鵝肝腌制的方法為：

（1）按照下述重量份的取料配制腌制液原料：食鹽3-8，白砂糖2-4，沙姜1-2，蒜0.1-0.3，胡椒粉0.3-0.4，五香粉0.1-0.3，玉米粉0.3-0.5，味精1-2，雞精1-3，白酒1-2，水100-120；

（2）將步驟（1）配制好的原料混勻后，煮沸，熬制40-80分鐘后，將所得腌制液均勻的涂抹在鵝肝表面，靜置20-30分鐘；

（3）將涂抹腌制水的鵝肝放入真空倉內(nèi)，抽真空至0.1-0.2mpa，保持真空狀態(tài)3-5小時(shí)，溫度4-6℃，取出，即可。

所述的一種鵝肝醬膠囊的制備方法，其特征在于：瘦豬肉、雞肉腌制所使用的腌制劑由適量的食鹽，白砂糖，沙姜，蒜，胡椒粉，五香粉，玉米粉，味精，雞精，白酒制得。

所述的一種鵝肝醬膠囊的制備方法，其特征在于：選取新鮮無損傷，內(nèi)外無斑痕，淺黃色或粉紅色,結(jié)構(gòu)完整，個(gè)體較肥大的鵝肝作為原料鵝肝。

所述的一種鵝肝醬膠囊的制備方法，其特征在于：熱燙指的是：鵝肝清洗瀝干水后放入預(yù)先煮滾的熱水中熱燙5-10分鐘，熱燙過程中應(yīng)去除上浮物，將熱燙后的鵝肝撈起，瀝干備用，即可。

所述的一種鵝肝醬膠囊的制備方法，其特征在于：煮制使用的湯料指的是牛骨湯。

本發(fā)明的有益效果為：

（1）本發(fā)明提供的鵝肝醬制備方法，大大縮短了腌制時(shí)間，比傳統(tǒng)腌制方法相比，真空腌制時(shí)間縮短了2-4倍；

（2）本發(fā)明將豬肉、雞肉與鵝肝醬有機(jī)結(jié)合使用，有效降低了鵝肝醬的腥味，使風(fēng)味得到了很大的改善；

（3）牛奶中浸泡鵝肝能夠?qū)Z肝進(jìn)行預(yù)乳化，從而改善鵝肝的口感，使得鵝肝變得滑嫩。

（4）本發(fā)明將醬料制成粉狀，用膠囊包裹，便于攜帶，食用時(shí)候可以打開膠囊，用水沖開，也可以直接加入湯、粥或者菜中，使用方便。

具體實(shí)施方式

一種鵝肝醬膠囊的制備方法，包括以下步驟：

（1）選取新鮮無損傷，內(nèi)外無斑痕，淺黃色或粉紅色,結(jié)構(gòu)完整，個(gè)體較肥大的鵝肝作為原料鵝肝清洗、切塊，去筋、腌制、清洗、熱燙、再于牛奶中浸泡10分鐘后，取出用湯料煮制5-10分鐘后，保持其溫度在35-45℃之內(nèi)，后加入適量的枯草桿菌蛋白酶，保溫3小時(shí)，然后殺酶中止酶反應(yīng)并冷卻，備用；

（2）瘦豬肉清洗、切塊、腌制、清洗、煮制、備用；

（3）雞肉清洗、切塊、腌制、清洗、煮制、備用；

（4）將（1）、（2）、（3）三個(gè)步驟的產(chǎn)品混合、加入配料、打碎、加湯汁，水、攪拌、灌裝、高壓殺菌、冷卻貯藏、成品。

鵝肝腌制的方法為：

（1）按照下述重量份的取料配制腌制液原料：食鹽5，白砂糖2，沙姜1，蒜0.3，胡椒粉0.3，五香粉0.1，玉米粉0.3，味精1，雞精1，白酒1，水100；

（2）將步驟（1）配制好的原料混勻后，煮沸，熬制60分鐘后，將所得腌制液均勻的涂抹在鵝肝表面，靜置30分鐘；

（3）將涂抹腌制水的鵝肝放入真空倉內(nèi)，抽真空至0.2mpa，保持真空狀態(tài)3小時(shí)，溫度4-6℃，取出，即可。

瘦豬肉、雞肉腌制所使用的腌制劑由適量的食鹽，白砂糖，沙姜，蒜，胡椒粉，五香粉，玉米粉，味精，雞精，白酒制得。

熱燙指的是：鮮鵝肝清洗、切塊，去筋、后腌制，再用清水沖洗干凈，瀝干水后放入預(yù)先煮滾的熱水中熱燙10分鐘，熱燙過程中應(yīng)去除上浮物，將熱燙后的鵝肝撈起，瀝干備用即可。

煮制使用的湯料指的是牛骨湯。

以下為對所得的鵝肝醬進(jìn)行實(shí)驗(yàn)的情況：

熱燙對鵝肝醬風(fēng)味的影響分別用，這3個(gè)時(shí)間段將腌制后的鵝肝進(jìn)行熱燙處理，并分別對熱燙后的鵝肝風(fēng)味進(jìn)行感觀評價(jià)，熱燙對鵝肝醬風(fēng)味的影響，通過預(yù)實(shí)驗(yàn)后的感觀評價(jià)可知，隨著熱燙時(shí)間的不斷增加，腌制劑用量對腥昧的影響熱日寸問除腥效果評價(jià)果也相應(yīng)增加，但當(dāng)熱燙的時(shí)間增加到一定的時(shí)間段時(shí)，熱燙除腥的效果在這個(gè)時(shí)間段內(nèi)的變化不大，結(jié)合制造鵝肝醬條件和生產(chǎn)成本等因素，得出熱燙的最佳時(shí)間為，添加調(diào)味劑煮制對鵝肝醬風(fēng)味的影響添加食鹽，雞精，沙姜，蔥，胡椒粉和醬油等配料對鵝肝進(jìn)行煮制，通過煮制使原料入味，從而達(dá)到增加風(fēng)味的效果，煮制時(shí)間分為3個(gè)時(shí)間段:5,10,15，然后再對煮制后的鵝肝進(jìn)行感觀評價(jià)。

通過實(shí)驗(yàn)可知，添加調(diào)味劑煮制可有效去除鵝肝腥味，增加鵝肝醬的香味，在煮制時(shí)間為10以內(nèi)，去腥效果隨著時(shí)間的延長而增加，當(dāng)煮制超過10后，去腥效果增加不明顯，增加煮制時(shí)間，不僅不能有效地增加去腥效果，而且浪費(fèi)能源，使得成本增加，同時(shí)還會(huì)破壞鵝肝的營養(yǎng)成分，因此，最佳煮制時(shí)間確定為10.，添加肉類對鵝肝醬風(fēng)味的影響在鵝肝醬里添加一定量的雞肉和瘦豬肉，不但可以掩蓋部分鵝肝的腥味，而且可以大大增加鵝肝醬的肉香味，使鵝肝醬不僅具有鵝肝的特殊風(fēng)味，而且還具有雞肉和豬肉的香味，既提高了鵝肝醬的營養(yǎng)價(jià)值，也增加了人們的食欲。