本發(fā)明涉及一種高起泡性的雞蛋蛋白粉的制備方法。

背景技術(shù)：

蛋清粉是由鮮蛋清經(jīng)過噴霧干燥而制得，不僅保留了鮮蛋清的營養(yǎng)成分，且具有體積小、保質(zhì)期長，運輸方便、安全等優(yōu)點，是鮮蛋清最為理想的替代品。蛋清蛋白粉具有良好的起泡功能，將其添加到焙烤制品、冷飲制品等各類食品中，可以顯著地改善制品質(zhì)地，因而作為功能性配料廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中。目前，我國生產(chǎn)的蛋清蛋白粉大多為普通蛋清粉，且蛋清粉與鮮蛋清相比雖便于運輸、使用方便，但起泡功能比較低，蛋清蛋白粉因其營養(yǎng)性及安全性使其具有廣闊的應(yīng)用前景，提高并且滿足對更高起泡性蛋清粉、高端產(chǎn)品或?qū)Ｓ眯偷扒宸鄣男枨螅绾翁岣叩扒宸燮鹋莨δ?，且不降低蛋清蛋白粉乳化性的穩(wěn)定性，為蛋制品領(lǐng)域研究熱點。但是，通過控制溫度，并不能很好的提高起泡性和穩(wěn)定性，而且，單獨的通過控制溫度提高起泡性，也會影響蛋白質(zhì)的口感和食用價值。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

發(fā)明目的：本發(fā)明的目的是為了解決現(xiàn)有技術(shù)中的不足，提供一種起泡效果好，泡沫穩(wěn)定性好，且能夠提高口感和食用價值的一種高起泡性的雞蛋蛋白粉的制備方法。

技術(shù)方案：本發(fā)明一種高起泡性的雞蛋蛋白粉的制備方法，具體步驟如下

1）將蛋清液加水稀釋，高速攪拌5-10min；

2）常溫下，加入檸檬酸調(diào)節(jié)ph值為5-7，高速攪拌5-10min；

3）在30℃的水浴下，加入0.2%的麒麟菜膠，高速攪拌10-15min；

4）用離心機(jī)以4000r/min離心5min，離心分離取沉淀；

5）將沉淀物的ph值水洗至5.5-6.5；

6）噴霧干燥制得雞蛋蛋清蛋白粉；

7）將蛋白粉置入真空密封的超高靜壓處理機(jī)內(nèi)腔內(nèi)，20-30℃的條件下進(jìn)行超高靜壓處理；

8）處理后的樣品置于4℃的環(huán)境下保存24h。

本發(fā)明發(fā)進(jìn)一步改進(jìn)在于，步驟2）和步驟3）中使用的攪拌機(jī)為78h-1恒溫磁力攪拌器，攪拌速度均為10000r/min。

本發(fā)明發(fā)進(jìn)一步改進(jìn)在于，所述蛋清液由雞蛋通過挑揀、上蛋、洗蛋、吹干、打蛋、靜止后過濾、提取上清液制得。

使用時，將蛋白粉按1：8還原成蛋清液，并浸泡2-3小時；用量為所需用雞蛋用量折算成相應(yīng)比例后，加入所需用雞蛋總重量的0.1%-2%蛋白粉即可。

有益效果：

本發(fā)明通過先后加入檸檬酸和麒麟菜膠，大大的提供了整體的起泡性，也提高了蛋白粉的口感；檸檬酸的加入還保證了蛋清液的穩(wěn)定性，水洗后的沉淀物的ph值為5.5-6.5，保證了泡沫的穩(wěn)定性；麒麟菜膠在提高起泡性的同時，還具有保健的功能，能夠清熱、化痰；超高靜壓處理起到了消毒殺菌的作用，無需額外使用紫外線，同時，也進(jìn)一步提高了整體的起泡性；步驟2）和步驟3）的攪拌速度均為10000r/min，高速攪拌也使得最終制成的雞蛋蛋白粉起泡效果增加。

具體實施方式

以下由特定的具體實施例說明本發(fā)明的實施方式，熟悉此技術(shù)的人士可由本說明書所揭露的內(nèi)容輕易地了解本發(fā)明的其他優(yōu)點及功效。

一種高起泡性的雞蛋蛋白粉的制備方法，具體步驟如下

1）將蛋清液加水稀釋，高速攪拌5-10min；

2）常溫下，加入檸檬酸調(diào)節(jié)ph值為5-6，高速攪拌5-10min；

3）在30℃的水浴下，加入0.2%的麒麟菜膠，高速攪拌10-15min；

4）用離心機(jī)以4000r/min離心5min，離心分離取沉淀；

5）將沉淀物的ph值水洗至5.5-6.5；

6）噴霧干燥制得雞蛋蛋清蛋白粉；

7）將蛋白粉置入真空密封的超高靜壓處理機(jī)內(nèi)腔內(nèi)，20-30℃的條件下進(jìn)行超高靜壓處理；

8）處理后的樣品置于4℃的環(huán)境下保存24h。

本發(fā)明發(fā)進(jìn)一步改進(jìn)在于，步驟2）和步驟3）中使用的攪拌機(jī)為78h-1恒溫磁力攪拌器，攪拌速度均為10000r/min。

本發(fā)明發(fā)進(jìn)一步改進(jìn)在于，所述蛋清液由雞蛋通過挑揀、上蛋、洗蛋、吹干、打蛋、靜止后過濾、提取上清液制得。

本發(fā)明通過先后加入檸檬酸和麒麟菜膠，大大的提供了整體的起泡性，檸檬酸的加入還保證了蛋清液的穩(wěn)定性，水洗后的沉淀物的ph值為5.5-6.5，保證了泡沫的穩(wěn)定性；超高靜壓處理起到了消毒殺菌的作用，無需額外使用紫外線，同時，也進(jìn)一步提高了整體的起泡性；步驟2）和步驟3）的攪拌速度均為10000r/min，高速攪拌也使得最終制成的雞蛋蛋白粉起泡效果增加。

本發(fā)明使雞蛋蛋白粉的起泡性得到了明顯的改善，也提高了雞蛋蛋白粉是口味，方便烘焙等食品烹飪時使用，尤其是烘焙海綿蛋糕時，無需再額外加入其它添加劑，蛋糕的體積明顯增大，氣孔比較均勻，口感也很好，同時本發(fā)明制成的雞蛋蛋白粉還具有一定的保健功效。

上述具體實施方式，僅為說明本發(fā)明的技術(shù)構(gòu)思和結(jié)構(gòu)特征，目的在于讓熟悉此項技術(shù)的相關(guān)人士能夠據(jù)以實施，但以上內(nèi)容并不限制本發(fā)明的保護(hù)范圍，凡是依據(jù)本發(fā)明的精神實質(zhì)所作的任何等效變化或修飾，均應(yīng)落入本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。

技術(shù)特征：

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開了一種高起泡性的雞蛋蛋白粉的制備方法，具體步驟如下：1）將蛋清液加水稀釋，高速攪拌5?10min；2）常溫下，加入檸檬酸調(diào)節(jié)PH值為5?6，高速攪拌5?10min；3）在30℃的水浴下，加入0.2%的麒麟菜膠，高速攪拌10?15min；4）用離心機(jī)以4000r/min離心5min，離心分離取沉淀；5）將沉淀水洗至中性；6）噴霧干燥制得雞蛋蛋清蛋白粉；7）將蛋白粉置入真空密封的超高靜壓處理機(jī)內(nèi)腔內(nèi)，20?30℃的條件下進(jìn)行超高靜壓處理；8）處理后的樣品置于4℃的環(huán)境下保存24h。本發(fā)明具有高起泡效果，泡沫穩(wěn)定性好，且能夠提高口感和食用價值的優(yōu)點。

技術(shù)研發(fā)人員：王俊偉
受保護(hù)的技術(shù)使用者：江蘇康德蛋業(yè)有限公司
技術(shù)研發(fā)日：2017.05.09
技術(shù)公布日：2017.07.07