本發(fā)明涉及速溶黑枸杞固體飲料及其制備方法，屬于食品飲料領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
：黑枸杞是野生茄科枸杞屬植物黑果枸杞(lyciumruthenicummurr.)的干燥果實(shí)。主要分布于我國(guó)青海、甘肅、新疆東部、內(nèi)蒙古西部及西藏等地，是我國(guó)西部特有的沙漠藥用植物品種。其漿果呈球形，成熟后呈紫黑色，無毒有甜味。味甘、性平，具有明目益肝、補(bǔ)腎益精等功效。現(xiàn)代藥理研究表明，黑枸杞還具有增強(qiáng)免疫力、延緩衰老、防治糖尿病、保肝、抗腫瘤、降壓、保護(hù)心血管等作用。黑枸杞中富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、游離氨基酸、有機(jī)酸、礦物質(zhì)、微量元素、生物堿、維生素c、b1、b2、鈣、鎂、銅、鋅、錳、鐵、鉛、鎳、鎘、鈷、鉻、鉀、鈉等各種營(yíng)養(yǎng)成分。目前，對(duì)黑枸杞活性成分研究最多的是黑枸杞中富含的花色苷類色素和多糖類?，F(xiàn)代藥理研究表明，黑枸杞花色苷類色素具有顯著的抗氧化和抗衰老等活性，黑枸杞多糖具有抗疲勞、降血糖等活性。隨著近年來黑枸杞保健食品的開發(fā)，黑枸杞產(chǎn)品不再拘泥于果汁、果酒、果粉等形式。不斷涌現(xiàn)的新型保健食品包括：將黑枸杞制成口服液等形式、與紅枸杞或其它具有保健功效的藥食同源類藥材(如絞股藍(lán)、紅景天等)制成功能食品、或者提取出黑枸杞中的花色苷類(如原花青素等)制成泡騰片、口含片等形式，或者將黑枸杞制成如果醬等日常食品。目前，以黑枸杞作為單一成分制成速溶固體飲料的報(bào)告較少，主要集中在對(duì)其中活性成分的提取并制成功能飲料，采用的提取方法包括乙醇、甲醇等溶劑提取、大孔吸附樹脂精制、微波提取、超臨界提取等。但是，提取得到的往往是其中的單一類別的成分(如原花青素類)，其它具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的成分多作為廢渣丟棄，而且還常伴有活性成分損失、有機(jī)溶劑殘留量高等問題。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的一個(gè)目的是提供一種速溶黑枸杞固體飲料，它是由酶法制備而成，所述方法包括以下步驟：(1)預(yù)處理：挑選優(yōu)質(zhì)的成熟黑枸杞，用清水清洗干凈后晾干，將干燥的黑枸杞置于0-4℃下冷藏保存24-36小時(shí)；(2)打漿：向冷藏后的黑枸杞中加入0.1-0.5％的維生素c，隨后用破壁機(jī)進(jìn)行破壁打漿，得黑枸杞果漿；(3)一次酶解：在所得的黑枸杞果漿中加入0.01-0.05％的蛋白酶于35-40℃下酶解1-3小時(shí)，酶解結(jié)束后滅酶，得一次酶解液；(4)二次酶解：向一次酶解液中加入0.01-0.05％的果膠酶和0.02-0.04％的纖維素酶，調(diào)節(jié)ph值至3.5-5，于40-50℃下酶解1-3小時(shí)，酶解結(jié)束后滅酶，得二次酶解液；(5)澄清處理：將所得二次酶解液過濾處理，在濾液中加入0.05-0.1％的殼聚糖澄清處理1-1.5h，得澄清液；(6)冷凍干燥：將所得澄清液經(jīng)真空濃縮至原體積的四分之一，加入3-5％的β-環(huán)糊精后均質(zhì)化處理，冷凍干燥，得凍干粉；(7)成品：向所得凍干粉中加入15-25％的麥芽糊精、0.1-0.3％的羧甲基纖維素鈉、5％-8％的蔗糖和0.03-0.05％的乙基麥芽酚，以常規(guī)方法制粒，即得所述速溶黑枸杞固體飲料。在一個(gè)實(shí)施方案中，步驟(1)中，冷藏溫度為4℃，冷藏時(shí)間為30小時(shí)。在一個(gè)實(shí)施方案中，步驟(2)中，維生素c的加入量為0.3％。在一個(gè)實(shí)施方案中，步驟(3)中，一次酶解條件為0.025％的蛋白酶于35℃下酶解1.5小時(shí)。在一個(gè)實(shí)施方案中，步驟(4)中，二次酶解條件為0.03％的果膠酶和0.03％的纖維素酶，調(diào)節(jié)ph值至4.5，于45℃下酶解1.5小時(shí)。在一個(gè)實(shí)施方案中，步驟(5)中，澄清條件為在濾液中加入0.06％的殼聚糖澄清處理1.5h。在一個(gè)實(shí)施方案中，步驟(6)中，加入5％的β-環(huán)糊精。在一個(gè)實(shí)施方案中，步驟(7)中，加入23％的麥芽糊精、0.15％的羧甲基纖維素鈉、6％的蔗糖和0.035％的乙基麥芽酚。本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種速溶黑枸杞固體飲料的制備方法。所述方法包括以下步驟：(1)預(yù)處理：挑選優(yōu)質(zhì)的成熟黑枸杞，用清水清洗干凈后晾干，將干燥的黑枸杞置于0-4℃下冷藏保存24-36小時(shí)；(2)打漿：向冷藏后的黑枸杞中加入0.1-0.5％的維生素c，隨后用破壁機(jī)進(jìn)行破壁打漿，得黑枸杞果漿；(3)一次酶解：在所得的黑枸杞果漿中加入0.01-0.05％的蛋白酶于35-40℃下酶解1-3小時(shí)，酶解結(jié)束后滅酶，得一次酶解液；(4)二次酶解：向一次酶解液中加入0.01-0.05％的果膠酶和0.02-0.04％的纖維素酶，調(diào)節(jié)ph值至3.5-5，于40-50℃下酶解1-3小時(shí)，酶解結(jié)束后滅酶，得二次酶解液；(5)澄清處理：將所得二次酶解液過濾處理，在濾液中加入0.05-0.1％的殼聚糖澄清處理1-1.5h，得澄清液；(6)冷凍干燥：將所得澄清液經(jīng)真空濃縮至原體積的四分之一，加入3-5％的β-環(huán)糊精后均質(zhì)化處理，冷凍干燥，得凍干粉；(7)成品：向所得凍干粉中加入15-25％的麥芽糊精、0.1-0.3％的羧甲基纖維素鈉、5％-8％的蔗糖和0.03-0.05％的乙基麥芽酚，以常規(guī)方法制粒，即得所述速溶黑枸杞固體飲料。有益效果：(1)本發(fā)明對(duì)速溶黑枸杞固體飲料的制備工藝中的預(yù)處理、打漿、酶解方式等進(jìn)行優(yōu)化選擇，發(fā)現(xiàn)將黑枸杞冷藏后加入維生素c進(jìn)行打漿更大限度地保留了黑枸杞中花青素等活性成分，避免加工過程中物料溫度升高導(dǎo)致的活性成分降解。兩次酶解大大提高了黑枸杞的出汁率，使得汁液和殘?jiān)菀追蛛x，同時(shí)也更利于力提高汁液中多糖和花青素類有效成分的含量。(2)此外，殼聚糖的使用提高了酶解后汁液的澄清度。在凍干前加入β-環(huán)糊精以及凍干后加入麥芽糊精、羧甲基纖維素鈉、蔗糖以及以及麥芽酚使得所述速溶黑枸杞固體飲料的速溶時(shí)間快，溶解后澄清度高，口感柔和細(xì)膩，極大地保留了黑枸杞的獨(dú)特香味。具體實(shí)施方式還可進(jìn)一步通過實(shí)施例來理解本發(fā)明，其中所述實(shí)施例說明了一些制備或使用方法。然而，要理解的是，這些實(shí)施例不限制本發(fā)明?，F(xiàn)在已知的或進(jìn)一步開發(fā)的本發(fā)明的變化被認(rèn)為落入本文中描述的和以下要求保護(hù)的本發(fā)明范圍之內(nèi)。實(shí)驗(yàn)例1—酶解前操作對(duì)黑枸杞果漿中原花青素含量的影響通常，打漿處理前要對(duì)漿果預(yù)熱，以便于果肉分離。但是考慮到黑枸杞中富含的花青素類有效成分的穩(wěn)定性受溫度影響較大，對(duì)酶解前的預(yù)處理和打漿操作的影響進(jìn)行了考察。在相同破壁打漿操作情況下比較了加熱至50℃、常溫、于4℃下充分冷藏情況下黑枸杞果漿中原花青素的含量。表1.不同預(yù)處理方式對(duì)黑枸杞果漿中原花青素含量的影響預(yù)處理方式原花青素含量加熱至50℃3.13±0.11％常溫3.54±0.10％于4℃下充分冷藏4.02±0.12％由上表可以看出，于4℃下充分冷藏更有利于保留原花青素的含量。故選擇于4℃下充分冷藏作為預(yù)處理方式。確定預(yù)處理方式后，考察打漿過程中是否加入維生素c及其用量對(duì)黑枸杞果漿中原花青素含量的影響。表2維生素c的用量對(duì)黑枸杞果漿中原花青素含量的影響維生素c的用量原花青素含量03.89±0.13％0.1％4.01±0.11％0.3％4.16±0.12％0.5％4.09±0.09％由上表可以看出，打漿時(shí)加入維生素c更利于提高原花青素含量，避免打漿過程中產(chǎn)生的熱量對(duì)原花青素的降解，而且加入0.3％的維生素c時(shí)測(cè)定的原花青素含量最高。實(shí)驗(yàn)例2—酶解次數(shù)和酶解條件的選擇(1)酶解次數(shù)對(duì)黑枸杞果漿中有效成分的影響挑選100g優(yōu)質(zhì)的成熟黑枸杞，用清水清洗干凈后晾干，將干燥的黑枸杞置于4℃下冷藏保存30小時(shí)，向冷藏后的黑枸杞中加入0.3％的維生素c，隨后用破壁機(jī)進(jìn)行破壁打漿，得黑枸杞果漿。將所得黑枸杞果漿均分兩份，向其中一份果漿中加入0.02％的蛋白酶、0.03％果膠酶和0.02％纖維素酶，調(diào)節(jié)ph值至4，于45℃下酶解1.5小時(shí)，酶解結(jié)束后滅菌，得酶解液。向另外一份果漿中加入0.02％的蛋白酶于35℃下酶解1.5小時(shí)，酶解結(jié)束后滅酶，得一次酶解液。再向一次酶解液中加入0.03％的果膠酶和0.02％的纖維素酶，調(diào)節(jié)ph值至4，于45℃下酶解1.5小時(shí)，酶解結(jié)束后滅酶，得二次酶解液。測(cè)定兩份果漿的出汁率、可溶性固形物、多糖得率和原花青素含量，考察酶解次數(shù)對(duì)黑枸杞有效成分的影響。表3酶解次數(shù)對(duì)黑枸杞果漿出汁率、可溶性固形物、多糖得率和原花青素含量的影響酶解方式出汁率可溶性固形物多糖得率原花青素含量一次酶解75.4±3.7％13.7±2.7％2.92±0.16％4.03±0.28％二次酶解86.1±2.5％15.4±3.1％3.27±0.13％4.49±0.22％由上表可以看出，對(duì)黑枸杞果漿進(jìn)行二次酶解可明顯提高出汁率、可溶性固體含量、多糖得率和原花青素含量。(2)酶用量對(duì)黑枸杞果漿中有效成分的影響挑選100g優(yōu)質(zhì)的成熟黑枸杞，用清水清洗干凈后晾干，將干燥的黑枸杞置于4℃下冷藏保存30小時(shí)，向冷藏后的黑枸杞中加入0.3％的維生素c，隨后用破壁機(jī)進(jìn)行破壁打漿，得黑枸杞果漿。分別加入0.01、0.025、0.035、0.05％的蛋白酶于35℃下酶解1.5小時(shí)，酶解結(jié)束后滅酶，得一次酶解液。測(cè)定所得一次酶解液中可溶性固形物、多糖得率和原花青素含量。表4蛋白酶用量對(duì)黑枸杞果漿可溶性固形物、多糖得率和原花青素含量的影響由上表可以看出，蛋白酶用量在0.035％時(shí)可溶性固形物、多糖得率和原花青素含量最高。對(duì)蛋白酶用量為0.035％的一次酶解液進(jìn)行二次酶解，向其中分別加入0.01％、0.03％、0.05％的果膠酶和0.02％、0.03％、0.04％的纖維素酶，調(diào)節(jié)ph值至4，于45℃下酶解1.5小時(shí)，酶解結(jié)束后滅酶，得二次酶解液。測(cè)定所得二次酶解液中可溶性固形物、多糖得率和原花青素含量。表5蛋白酶用量對(duì)黑枸杞果漿可溶性固形物、多糖得率和原花青素含量的影響由上表可以看出，選用0.03％果膠酶和0.03％纖維素酶時(shí)可溶性固形物、多糖得率和原花青素含量最高。(3)ph值對(duì)黑枸杞果漿中有效成分的影響挑選100g優(yōu)質(zhì)的成熟黑枸杞，用清水清洗干凈后晾干，將干燥的黑枸杞置于4℃下冷藏保存30小時(shí)，向冷藏后的黑枸杞中加入0.3％的維生素c，隨后用破壁機(jī)進(jìn)行破壁打漿，得黑枸杞果漿。加入0.035％的蛋白酶于35℃下酶解1.5小時(shí)，酶解結(jié)束后滅酶，得一次酶解液。向一次酶解液中加入0.03％的果膠酶和0.03％的纖維素酶，分別調(diào)節(jié)ph值至3.5、4、4.5、5，于45℃下酶解1.5小時(shí)，酶解結(jié)束后滅酶，得二次酶解液。測(cè)定所得二次酶解液中可溶性固形物、多糖得率和原花青素含量。表5ph值對(duì)黑枸杞果漿可溶性固形物、多糖得率和原花青素含量的影響ph值可溶性固形物多糖得率原花青素含量3.513.1±1.8％2.67±0.14％3.82±0.21％414.8±1.5％3.29±0.20％4.24±0.19％4.515.7±1.6％3.41±0.17％4.59±0.22％515.0±1.4％3.34±0.13％4.32±0.18％由上表可見，ph值取4.5時(shí)可溶性固形物、多糖得率、原花青素含量最高。實(shí)施例1一種速溶黑枸杞固體飲料，由以上方法制成：(1)預(yù)處理：挑選優(yōu)質(zhì)的成熟黑枸杞，用清水清洗干凈后晾干，將干燥的黑枸杞置于4℃下冷藏保存30小時(shí)；(2)打漿：向冷藏后的黑枸杞中加入0.3％的維生素c，隨后用破壁機(jī)進(jìn)行破壁打漿，得黑枸杞果漿；(3)一次酶解：在所得的黑枸杞果漿中加入0.035％的蛋白酶于35℃下酶解1.5小時(shí)，酶解結(jié)束后滅酶，得一次酶解液；(4)二次酶解：向一次酶解液中加入0.03％的果膠酶和0.03％的纖維素酶，調(diào)節(jié)ph值至4.5，于45℃下酶解1.5小時(shí)，酶解結(jié)束后滅酶，得二次酶解液；(5)澄清處理：將所得二次酶解液過濾處理，在濾液中加入0.06％的殼聚糖澄清處理1.5h，得澄清液；(6)冷凍干燥：將所得澄清液經(jīng)真空濃縮至原體積的四分之一，加入5％的β-環(huán)糊精后均質(zhì)化處理，冷凍干燥，得凍干粉；(7)成品：向所得凍干粉中加入23％的麥芽糊精、0.15％的羧甲基纖維素鈉、6％的蔗糖和0.035％的乙基麥芽酚，以常規(guī)方法制粒，即得所述速溶黑枸杞固體飲料。實(shí)施例2一種速溶黑枸杞固體飲料，由以上方法制成：(1)預(yù)處理：挑選優(yōu)質(zhì)的成熟黑枸杞，用清水清洗干凈后晾干，將干燥的黑枸杞置于4℃下冷藏保存24小時(shí)；(2)打漿：向冷藏后的黑枸杞中加入0.5％的維生素c，隨后用破壁機(jī)進(jìn)行破壁打漿，得黑枸杞果漿；(3)一次酶解：在所得的黑枸杞果漿中加入0.025％的蛋白酶于35℃下酶解2小時(shí)，酶解結(jié)束后滅酶，得一次酶解液；(4)二次酶解：向一次酶解液中加入0.05％的果膠酶和0.02％的纖維素酶，調(diào)節(jié)ph值至4，于45℃下酶解1小時(shí)，酶解結(jié)束后滅酶，得二次酶解液；(5)澄清處理：將所得二次酶解液過濾處理，在濾液中加入0.08％的殼聚糖澄清處理1h，得澄清液；(6)冷凍干燥：將所得澄清液經(jīng)真空濃縮至原體積的四分之一，加入4％的β-環(huán)糊精后均質(zhì)化處理，冷凍干燥，得凍干粉；(7)成品：向所得凍干粉中加入20％的麥芽糊精、0.3％的羧甲基纖維素鈉、8％的蔗糖和0.04％的乙基麥芽酚，以常規(guī)方法制粒，即得所述速溶黑枸杞固體飲料。實(shí)施例3一種速溶黑枸杞固體飲料，由以上方法制成：(1)預(yù)處理：挑選優(yōu)質(zhì)的成熟黑枸杞，用清水清洗干凈后晾干，將干燥的黑枸杞置于4℃下冷藏保存32小時(shí)；(2)打漿：向冷藏后的黑枸杞中加入0.4％的維生素c，隨后用破壁機(jī)進(jìn)行破壁打漿，得黑枸杞果漿；(3)一次酶解：在所得的黑枸杞果漿中加入0.05％的蛋白酶于35℃下酶解1小時(shí)，酶解結(jié)束后滅酶，得一次酶解液；(4)二次酶解：向一次酶解液中加入0.02％的果膠酶和0.04％的纖維素酶，調(diào)節(jié)ph值至5，于45℃下酶解2小時(shí)，酶解結(jié)束后滅酶，得二次酶解液；(5)澄清處理：將所得二次酶解液過濾處理，在濾液中加入0.1％的殼聚糖澄清處理1h，得澄清液；(6)冷凍干燥：將所得澄清液經(jīng)真空濃縮至原體積的四分之一，加入3％的β-環(huán)糊精后均質(zhì)化處理，冷凍干燥，得凍干粉；(7)成品：向所得凍干粉中加入25％的麥芽糊精、0.1％的羧甲基纖維素鈉、7％的蔗糖和0.03％的乙基麥芽酚，以常規(guī)方法制粒，即得所述速溶黑枸杞固體飲料。對(duì)比例一種速溶黑枸杞固體飲料，由以上方法制成：(1)預(yù)處理：挑選優(yōu)質(zhì)的成熟黑枸杞，用清水清洗干凈后晾干，將干燥的黑枸杞置于4℃下冷藏保存30小時(shí)；(2)打漿：向冷藏后的黑枸杞中加入0.3％的維生素c，隨后用破壁機(jī)進(jìn)行破壁打漿，得黑枸杞果漿；(3)一次酶解：在所得的黑枸杞果漿中加入0.035％的蛋白酶于35℃下酶解1.5小時(shí)，酶解結(jié)束后滅酶，得一次酶解液；(4)二次酶解：向一次酶解液中加入0.03％的果膠酶和0.03％的纖維素酶，調(diào)節(jié)ph值至4.5，于45℃下酶解1.5小時(shí)，酶解結(jié)束后滅酶，得二次酶解液；(5)冷凍干燥：將所得二次酶解液過濾，將所得濾液經(jīng)真空濃縮至原體積的四分之一，冷凍干燥，得凍干粉；(6)成品：向所得凍干粉中加入35％的麥芽糊精、8％的蔗糖和0.03％的乙基麥芽酚，以常規(guī)方法制粒，即得所述速溶黑枸杞固體飲料。速溶黑枸杞固體飲料的感官評(píng)價(jià)對(duì)實(shí)施例1-3和對(duì)比例中得到的速溶黑枸杞固體飲料進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。表6速溶黑枸杞固體飲料的感官評(píng)價(jià)對(duì)比本發(fā)明實(shí)施例和對(duì)比例制備得到的黑枸杞速凍飲料，本發(fā)明實(shí)施例凍干前的澄清處理以及最終輔料的選擇有利于飲品的速溶和沖調(diào)，避免沖調(diào)時(shí)顆粒聚集產(chǎn)生粘塊，同時(shí)口感更佳，避免輔料選擇和用量不當(dāng)引起的口味偏差。本
發(fā)明內(nèi)容僅僅舉例說明了要求保護(hù)的一些具體實(shí)施方案，其中一個(gè)或更多個(gè)技術(shù)方案中所記載的技術(shù)特征可以與任意的一個(gè)或多個(gè)技術(shù)方案相組合，這些經(jīng)組合而得到的技術(shù)方案也在本申請(qǐng)保護(hù)范圍內(nèi)，就像這些經(jīng)組合而得到的技術(shù)方案已經(jīng)在本發(fā)明公開內(nèi)容中具體記載一樣。當(dāng)前第1頁(yè)12