本發(fā)明涉及果蔬保鮮技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種蓮藕貯藏方法。

背景技術(shù)：

蓮藕是我國一種廣為栽培的水生蔬菜，富含淀粉、蛋白質(zhì)以及鈣、磷、鐵等無機鹽，具有很高的營養(yǎng)價值，其口感脆嫩味微甜，可生食也可做菜。蓮藕一直是我國傳統(tǒng)的出口商品，在國際上享有很高的聲譽，隨著社會進(jìn)步，市場對原汁原味的保鮮蓮藕需求更大，而蓮藕是喜溫作物，在低溫下即會凍壞，加工貯藏極易改變其原有的天然風(fēng)味。

蓮藕在收獲期，從少氧環(huán)境(藕塘)到接觸空氣后，表皮褐變加快，除低溫冬季外采收后常溫7日內(nèi)就會出現(xiàn)腐爛，失去商品性；現(xiàn)有采收蓮藕方法易損傷蓮藕表皮，且為銷售方便需切斷蓮藕，腐爛易從切口處或表皮破損處發(fā)生并蔓延，如大批量貯運時，容易交叉感染，加造成大量腐爛。

蓮藕在貯藏期內(nèi)，容易發(fā)生：(1)腐敗菌大量生長，蓮藕腐爛；(2)蓮藕表皮褐變嚴(yán)重；(3)不當(dāng)冷藏，發(fā)生冷害，產(chǎn)生蓮藕黑心；(4)貯藏期內(nèi)蓮藕呼吸作用和蒸騰作用過強，失水嚴(yán)重、蓮藕軟化、表皮起皺、營養(yǎng)物質(zhì)流失、感官品質(zhì)與商品價值降低。

現(xiàn)在生產(chǎn)加工過程中防止蓮藕褐變的主要措施是采取護(hù)色的方法，方法一：添加維生素c，維生素c可以消耗褐變所需的氧而保持蓮藕原有的品質(zhì)；方法二：降低ph值，在護(hù)色液中添加檸檬酸，同時添加食鹽，避開酶的最適ph值；方法三：添加螯合劑，主要用于螯合金屬離子。

cn106332957a公開了一種蓮藕貯藏方法，具體步驟如下：用干凈的軟布輕輕擦洗蓮藕表面的污泥，擦洗干凈后將蓮藕置于流動的清水中沖洗15min；將沖洗干凈的蓮藕立即放入預(yù)冷機中進(jìn)行預(yù)冷處理；配制濃度為45％的特克多殺菌液，將預(yù)冷過的蓮藕浸泡在特克多殺菌液中10min；選用乙酸鋅、氯化鈣、檸檬酸三種護(hù)色劑按質(zhì)量比4:1:1混合配制成復(fù)合護(hù)色劑，將殺菌后的蓮藕置于復(fù)合護(hù)色劑中浸泡25min；將護(hù)色過的蓮藕瀝水后，立即進(jìn)行真空包裝，包裝后送至低溫冷庫中進(jìn)行冷藏。

通常為了降低氧氣對蓮藕的褐變影響以及抑制微生物的繁殖，采用真空包裝的方式進(jìn)行貯藏，但是蓮藕在真空條件下會發(fā)生無氧呼吸從而影響蓮藕的食用價值。

cn105557986a公開一種蓮藕的氣調(diào)包裝保鮮貯藏方法及用途，包括以下步驟：清洗，挑選、殺菌處理、護(hù)色處理、切片、包裝、混氣、抽氣、充氣、熱封；采用的氣調(diào)包裝盒為食品級pp材質(zhì)，o2滲透系數(shù)110～112.38cm³/(m².day.bar)，co2滲透系數(shù)40～42.88cm³/(m².day.bar)，包裝盒封口膜為pepp材質(zhì)，膜厚為0.060～0.068mm。充入的氣體為co2和n2的混合氣體，其中co2比例為5％～10％、n2比例為90％～95％；該方法利用果蔬自身的呼吸作用和包裝材料的薄膜滲氣性來調(diào)節(jié)袋內(nèi)氣體組成的平衡，以降低鮮切蓮藕呼吸作用，抑制藕片表面褐變及表面菌落總數(shù)增加，從而延長鮮切蓮藕貯藏期。

目前大部分的保鮮劑為一些化學(xué)添加劑，蓮藕作為直接食用的商品，添加劑的使用需要符合中國食品添加劑使用規(guī)范，故開發(fā)一種具有環(huán)保安全、保鮮效果好的貯藏方法具有廣泛發(fā)展前景。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有技術(shù)中不足，提供了一種蓮藕貯藏方法，有效減少蓮藕腐爛發(fā)生、減輕蓮藕表皮褐變、減輕冷害發(fā)生、降低蓮藕代謝強度，在貯藏過程中，保持蓮藕較好的感官品質(zhì)與商品性。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

一種蓮藕貯藏方法，包括以下步驟：

(1)對分選好的新鮮蓮藕進(jìn)行熱激處理，再浸泡在二氧化氯溶液中進(jìn)行殺菌；

(2)將殺菌后的蓮藕撈出瀝干，在蓮藕表面噴灑生姜抗氧化劑進(jìn)行護(hù)色，再浸泡在含有檸檬酸和氯化鈣的混合溶液中進(jìn)行保水護(hù)脆；

所述生姜抗氧化劑為含有抗壞血酸的生姜汁提取液；

(3)將保水護(hù)脆后的蓮藕取出，真空預(yù)冷處理，再將預(yù)冷過的蓮藕置于含脫氧劑的包裝袋中扎口包裝，冷藏。

本發(fā)明聯(lián)合使用熱激殺菌-保鮮-脫氧冷藏等多種技術(shù)手段，處理過程中，交叉協(xié)同作用于蓮藕發(fā)生腐爛、褐變、冷害的生理過程，進(jìn)而達(dá)到防止腐爛、減輕表皮褐變程度與降低冷害黑心等效果。

步驟(1)中，蓮藕采收后，盡快清洗、分選，所述分選為挑選無腐爛、無病害的蓮藕進(jìn)行切分。

由于蓮藕中存在著褐變相關(guān)的酶系(如ppo、pod)，在氧氣條件下極易發(fā)生酶促褐變，嚴(yán)重影響蓮藕商品性。本發(fā)明采用熱激處理可以部分鈍化褐變相關(guān)酶系活性，同時為了保證蓮藕表皮細(xì)胞的生理活性，熱激溫度不宜過高，時間不宜太長，作為優(yōu)選，所述熱激處理為58～62℃熱風(fēng)中處理5～20min。大功率的熱風(fēng)處理能有效節(jié)省熱處理時間，提高生產(chǎn)效率。更為優(yōu)選，熱風(fēng)處理時間為15min。

另外熱激處理可以提高蓮藕的抗冷性，降低后期冷藏時發(fā)生冷害黑心。

熱激處理結(jié)束后，直接將蓮藕浸入室溫條件下的二氧化氯溶液中，此時的蓮藕溫度較高，使溶液溫度升高，加快二氧化氯分子運動速率，殺菌效果更快顯現(xiàn)。

按照國際食品安全標(biāo)準(zhǔn)中二氧化氯的使用量設(shè)計，所述二氧化氯溶液的濃度為60～100mg/l，浸泡料液比(質(zhì)量：體積)為6～10kg：1l。

作為優(yōu)選，蓮藕在二氧化氯溶液中浸泡10～15min。浸泡10～15min即可滿足殺菌需要。

更為優(yōu)選，二氧化氯溶液的濃度為60mg/l，浸泡料液比(質(zhì)量：體積)為6：1l，浸泡10min。

步驟(2)中，采用化學(xué)保鮮劑與天然生姜提取液復(fù)合使用的方法對蓮藕進(jìn)行保色護(hù)脆。

生姜提取液中的姜酚、姜腦、姜酮類物質(zhì)具有抗氧化和清除超氧陰離子與dpph自由基的能力，與抗壞血酸復(fù)配制成有良好效果的抗氧化劑，將其噴撒在蓮藕表皮可以清除表皮中部分的超氧離子與自由基，降低蓮藕表皮酶促褐變的反應(yīng)條件且維持表皮功能的完整性，有利于延緩蓮藕表皮褐變。

所述生姜抗氧化劑的制備方法為：將成熟生姜塊切碎后加水浸提，過濾去殘渣，獲得生姜汁提取液，再在生姜汁提取液中加入抗壞血酸配制成生姜抗氧化劑。作為優(yōu)選，生姜末與水以質(zhì)量比1:5～20混合，80-100℃浸提0.5～1h，過濾獲得生姜汁提取液。

更為優(yōu)選，所述生姜抗氧化劑的制備方法為：將成熟生姜塊切碎后與水以質(zhì)量比1:5混合，80℃浸提1h，過濾，制得生姜汁提取液，將抗壞血酸加入到生姜汁提取液中配制成含有質(zhì)量百分比為20％抗壞血酸的生姜抗氧化劑，噴灑料液比(質(zhì)量：體積)為40kg：1l。抗壞血酸國標(biāo)規(guī)定5.0g/kg，采用噴灑方式，可以較大程度的節(jié)約抗氧化劑的使用量，且不會超過國標(biāo)規(guī)定范圍，整體工藝中抗壞血酸與生姜汁提取液成本最高，因此可節(jié)省較多的費用。

作為優(yōu)選，生姜抗氧化劑噴灑在蓮藕表面后維持10～20min。

檸檬酸可以降低蓮藕表面ph值，協(xié)同殺菌環(huán)節(jié)共同控制腐爛發(fā)生；氯化鈣具有保水護(hù)脆效果，可維持蓮藕的硬度和脆度。作為優(yōu)選，所述混合溶液中檸檬酸的質(zhì)量百分比濃度為0.2～0.4％，氯化鈣的質(zhì)量百分比濃度為0.15～0.3％，浸泡料液比(質(zhì)量：體積)為5～10kg：1l。

作為優(yōu)選，蓮藕在混合溶液中浸泡20～30min。

由于蓮藕中空會漂浮在溶液表面，因此上述的浸泡過程中，需將其壓入液面以下。

保鮮劑與生姜提取液制備簡便，護(hù)色保鮮效果良好，使用簡單。

步驟(3)中，真空預(yù)冷可以快速降低蓮藕的溫度，有利于蓮藕入冷庫時更快達(dá)到冷藏溫度，減少冷害發(fā)生。另外，真空預(yù)冷可以短時間內(nèi)去除蓮藕表面水份，間接地提高了復(fù)配抗氧化劑在蓮藕表面的濃度，使生姜功能成分與抗壞血酸良好地附著在蓮藕表面，更好地發(fā)揮抗氧化劑的作用，并同時去除部分表皮細(xì)胞間的含氧量，減少其褐變發(fā)生。為減少蓮藕本身水份的丟失，本發(fā)明將蓮藕從混合溶液中取出后直接進(jìn)行真空預(yù)冷。

真空預(yù)冷工藝高效、簡便、實用，可應(yīng)用于大批量的處理。作為優(yōu)選，真空預(yù)冷的條件為：真空度800pa維持10～15min。

真空預(yù)冷結(jié)束后，迅速將蓮藕裝入包裝袋中，放入脫氧劑后扎口，所述扎口并不是完全密封，留有讓外界空氣進(jìn)入的缺口。脫氧劑吸收包裝袋內(nèi)多余氧氣，使蓮藕處于相對氧氣介質(zhì)較少的環(huán)境中，即避免蓮藕的無氧呼吸，又降低氧氣對蓮藕的褐變影響。

作為優(yōu)選，所述包裝袋為聚酰胺膜與聚乙烯膜復(fù)合包裝袋，所述脫氧劑為鐵粉型脫氧劑。

本發(fā)明根據(jù)蓮藕的冰點設(shè)計蓮藕的冷藏溫度范圍，減少不當(dāng)冷藏對蓮藕產(chǎn)生凍害的影響，在冰點貯藏可使蓮藕呼吸作用及褐變相關(guān)的酶活降到最低，作為優(yōu)選，冷藏的溫度為-1～0.5℃。

整個冷藏期溫度需要保持穩(wěn)定。

部分脫氧冰點冷藏技術(shù)對蓮藕的保鮮效果，主要體現(xiàn)在降低氧氣對蓮藕褐變影響、低溫降低蓮藕代謝強度、抑制導(dǎo)致蓮藕腐爛的微生物活動等。

利用本發(fā)明的方法處理一個批次的蓮藕大概需要60～75分鐘，可用于流水線式生產(chǎn)，貯藏期達(dá)到45天。

本發(fā)明采用的所有添加劑均符合gb2760-2014中國食品添加劑使用規(guī)范，無超標(biāo)超范圍使用，企業(yè)可直接采用此方法生產(chǎn)，產(chǎn)品符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

本發(fā)明具備的有益效果：

本發(fā)明將物理與化學(xué)方法相結(jié)合，通過熱激、二氧化氯殺菌、低ph值溶液浸泡、真空預(yù)冷及低溫來控制蓮藕腐敗菌的生長；以氯化鈣保水護(hù)脆、生姜抗氧化劑護(hù)色、熱激滅酶與貯藏環(huán)境除氧來控制蓮藕表皮褐變的發(fā)生；通過冰點冷藏減少不當(dāng)冷藏對蓮藕產(chǎn)生凍害的影響，多種技術(shù)方法交叉協(xié)同作用，從整體上有效減少蓮藕腐爛發(fā)生、減輕蓮藕表皮褐變程度、減少冷害發(fā)生。整體環(huán)節(jié)工藝簡便高效、設(shè)備操作簡單易學(xué)、能耗少、貯藏期內(nèi)蓮藕品質(zhì)維持較好。

附圖說明

圖1為本發(fā)明蓮藕貯藏方法的技術(shù)路線示意圖。

圖2為熱風(fēng)處理對蓮藕的影響，其中(a)-(f)分別對應(yīng)色差、硬度、可溶性糖、ppo、pod、mda的影響。

圖3為clo2(a)、生姜+vc抗氧劑(b)、檸檬酸(c)、cacl2(d)對蓮藕色差的影響。

圖4為clo2(a)、生姜+vc抗氧劑(b)、檸檬酸(c)、cacl2(d)對鮮切蓮藕硬度的影響。

圖5為clo2(a)、生姜+vc抗氧劑(b)、檸檬酸(c)、cacl2(b)對鮮切蓮藕可溶性糖的影響。

圖6為clo2(a)、vc(b)、檸檬酸(c)對鮮切蓮藕多酚氧化酶活性的影響。

具體實施方式

下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。

新鮮蓮藕洗凈污泥。清洗后按節(jié)將藕切斷，保留藕蒂。將切好后的藕以試驗設(shè)定質(zhì)量比進(jìn)行如下處理。

單因素作用方案：

1、熱激處理：蓮藕置于熱風(fēng)設(shè)備中分別在50、65、80、100℃恒溫處理15min；分裝于pe-尼龍復(fù)合保鮮袋加入脫氧劑，-1-0.5℃貯藏45天，同時以無處理作對照，測定蓮藕色差、硬度、可溶性糖、多酚氧化酶活性、過氧化物酶活性，丙二醛含量、腐爛率以評價保鮮效果，結(jié)果如圖2和表2所示。

通過與試驗對照及綜合成本、工作效率考慮，選擇58-62℃熱風(fēng)處理15min處理蓮藕，可以較好的降低其多酚氧化酶活性(ppo)，延緩褐變(色差l*值)，過氧化物酶活性維持較好，未發(fā)生冷害(mda未升高)，且可溶性糖含量反映出冰點冷藏的效果較好，蓮藕糖代謝被抑制。

2、將蓮藕置于各組保鮮劑中，保鮮劑的濃度如表1所示，浸泡時間均為15min，浸泡后取出瀝干，分裝于pe-尼龍復(fù)合保鮮袋加入脫氧劑，-1-0.5℃貯藏45天，同時以無處理作對照，測定蓮藕色差、硬度、多酚氧化酶活性、可溶性糖、過氧化物酶活性、腐爛率，以評價保鮮效果，結(jié)果如圖3-6和表2所示。

表1保鮮劑各處理濃度

注：vc處理組是生姜提取液(生姜與水以質(zhì)量比1：5混合進(jìn)行80℃浸提1小時)先浸泡15min+不同濃度的抗壞血酸浸泡15min處理。

由圖3-6可知：(1)ca與vc處理組對藕的褐變有較明顯地抑制效果，分析原因：檸檬酸(ca)和維生素c(vc)+生姜提取液對蓮藕表皮多酚有較強的清除作用，且通過調(diào)節(jié)ph值和抗氧化功能降低蓮藕褐變相關(guān)酶活性，因此選擇0.2-0.4％ca和0.2％vc為最優(yōu)護(hù)色組合。

因試驗中發(fā)現(xiàn)如大規(guī)模處理，需要極大量的生姜汁提取液與抗壞血酸，成本高，因此將浸泡工藝改進(jìn)為噴灑工藝，將0.2％抗壞血酸浸泡改為20％抗壞血酸與生姜汁提取液配制成生姜汁提取液抗氧化劑，將浸泡工藝改進(jìn)為噴灑工藝，極大的節(jié)約了成本，效果與浸泡工藝相仿。

(2)cacl2處理組硬度整體均高于其他處理組，因ca²⁺對維持細(xì)胞滲透壓作用明顯，其他處理組對蓮藕的影響均以殺菌抑菌、抗氧化等作用為主，國標(biāo)中可用于新鮮蔬菜處理僅為cacl2一種，因此選擇cacl2浸泡處理是維持蓮藕硬度最優(yōu)選擇，綜合考慮，0.15-0.3％cacl2處理作為最優(yōu)處理。

(3)vc、cacl2處理組含糖量的降低小于初始值外，其他組的變化幅度相對穩(wěn)定，說明vc、cacl2處理組蓮藕糖代謝速率較其它組快，淀粉水解速率高，對降低蓮藕貯藏期間糖代謝速率作用不顯著，其他各組都較好保持可溶性糖的含量。不同濃度的檸檬酸、clo2處理組可溶性糖平均變化率低至1％，因此選擇檸檬酸與clo2處理可降低貯藏期蓮藕糖代謝速率，有利于貯藏。

表2各處理腐爛率

綜合上述結(jié)果，得出表3的保鮮劑處理方案。

表3蓮藕與保鮮液料液比例表

實施例1

新鮮蓮藕洗凈污泥。清洗后按節(jié)將藕切斷，保留藕蒂。將切好后的藕以試驗設(shè)定質(zhì)量比進(jìn)行如下處理：

(1)熱激殺菌處理：蓮藕在58-62℃的熱風(fēng)設(shè)備中恒溫處理15分鐘，取出直接浸入60mg/lclo2溶液(室溫)，浸泡料液比(質(zhì)量：體積)為6kg：1l，浸泡處理10-15分鐘，撈出瀝干；

(2)保鮮劑處理分為兩步：①將成熟生姜塊粗切碎以質(zhì)量比(生姜：水)1：5進(jìn)行80℃浸提1小時，去除生姜殘渣后，將抗壞血酸加入生姜汁提取液中配置成含有20％抗壞血酸的生姜抗氧化劑，噴灑料液比(蓮藕質(zhì)量：溶液體積)為40kg：1l，均勻噴撒在經(jīng)熱激殺菌處理后的蓮藕表面維持10分鐘后取出，浸入含0.2-0.4％檸檬酸與0.15-0.3％氯化鈣的混合溶液，浸泡料液比(質(zhì)量：體積)為5-10kg：1l，浸泡20分鐘，取出；

(3)將蓮藕批量送入真空預(yù)冷設(shè)備進(jìn)行真空預(yù)冷處理，真空度800pa，真空度達(dá)到后維持恒壓15min；

(4)迅速將蓮藕裝入聚酰胺膜與聚乙烯膜復(fù)合包裝袋，每個包裝袋中放入1包8.7g鐵粉型脫氧劑后扎口，裝入相應(yīng)紙板箱內(nèi)，放入-1-0.5℃冷庫內(nèi)進(jìn)行貯藏，貯藏期為45天。

綜合實際操作經(jīng)歸納總結(jié)得出本實施例的蓮藕貯藏方法，經(jīng)過多次試驗驗證保鮮效果，經(jīng)本方法處理后蓮藕貯藏期可達(dá)45天，腐爛率小于5％，硬度與可溶性糖含量下降1-5％，表皮色差下降7.8，商品外觀正常。