本發(fā)明涉及肉食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種預(yù)調(diào)理肉制品保鮮方法。

背景技術(shù)：

隨著人們生活節(jié)奏越來(lái)越來(lái)，和生活中對(duì)無(wú)煙化生活的追求，越來(lái)越多的消費(fèi)者習(xí)慣于購(gòu)買(mǎi)熟制的預(yù)調(diào)理肉制品，略微加工后即可食用，方便人們生活。目前，市售預(yù)調(diào)理肉制品主要有散裝和真空包裝兩種形式。散裝制品，貨架期短，室溫條件下容易腐敗變質(zhì)，不適合長(zhǎng)途運(yùn)輸銷(xiāo)售；真空包裝的預(yù)調(diào)理肉制品，在常溫下有較長(zhǎng)的貨架期，然而真空包裝的產(chǎn)品在貯藏過(guò)程中容易出現(xiàn)褐變現(xiàn)象，影響消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲望。

為提高熟制預(yù)調(diào)理肉制品的保質(zhì)期，防止褐變，很多廠(chǎng)家采用防腐劑浸泡然后包裝或者直接在熟制預(yù)調(diào)理肉制品中加入防腐劑。因此，有很多消費(fèi)者也對(duì)市售預(yù)調(diào)理肉制品的品質(zhì)不放心，擔(dān)心預(yù)調(diào)理肉制品中添加的防腐劑等化學(xué)物質(zhì)影響身體健康。尤其對(duì)于老人和兒童來(lái)說(shuō)，這樣影響更加嚴(yán)重。

在我國(guó)，食品生產(chǎn)中使用的防腐劑絕大多數(shù)都是人工合成的，常用的合成防腐劑以山梨酸及其鹽、苯甲酸及其鹽和尼泊金酯類(lèi)等為代表，使用不當(dāng)會(huì)有一定的副作用；有些防腐劑甚至含有微量毒素，長(zhǎng)期過(guò)量攝入會(huì)對(duì)人體健康造成一定的損害。廣泛使用的食品防腐劑苯甲酸為例，國(guó)際上對(duì)其使用一直存有爭(zhēng)議。比如，因?yàn)橐延斜郊姿峒捌溻c鹽蘊(yùn)積中毒的報(bào)道，歐共體兒童保護(hù)集團(tuán)認(rèn)為它不宜用于兒童食品中，日本也對(duì)它的使用做出了嚴(yán)格限制。即使是作為國(guó)際上公認(rèn)的安全防腐劑之一山梨酸和山梨酸鉀，過(guò)量攝入也會(huì)影響人體新陳代謝的平衡。

丁香酚，分子式為c10h12o2，是無(wú)色或蒼黃色液體，有強(qiáng)烈的丁香香氣，不溶于水，具有良好的廣譜抑菌作用并且安全無(wú)毒，是我國(guó)規(guī)定允許使用的食用香料，在肉類(lèi)中使用量為40～2000mg/kg?，F(xiàn)在多將其與其他香料組合作為混合香料，如cn101411538公開(kāi)了一種一種抑制食品腐敗微生物的香料組合物其中使用了丁香酚，主要發(fā)揮丁香酚的香氣和防腐作用，但由于丁香酚香氣過(guò)于濃烈，導(dǎo)致受眾群體較小，并且用于肉制品保鮮會(huì)掩蓋肉制品自身風(fēng)味。

茶多酚具有較強(qiáng)的抗氧化作用，其還原性甚至可達(dá)l-異壞血酸的100倍，還具有抑菌作用，如對(duì)葡萄球菌、大腸桿菌、枯草桿菌等有抑制作用。茶多酚可吸附食品中的異味，因此具有一定的除臭作用。對(duì)食品中的色素具有保護(hù)作用，它既可起到天然色素的作用，又可防止食品退色，茶多酚還具有抑制亞硝酸鹽的形成和積累作用。

將茶多酚與丁香酚聯(lián)用作為天然防腐劑來(lái)對(duì)肉制品進(jìn)行保鮮，可以在充分發(fā)揮丁香酚廣譜抑菌作用和增加肉制品風(fēng)味作用的基礎(chǔ)上通過(guò)茶多酚對(duì)異味的吸附作用來(lái)緩和丁香酚濃烈的丁香香氣，使其更和悅，并且茶多酚也有著良好的抗菌作用及抗氧化作用。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供一種預(yù)調(diào)理肉制品保鮮方法，顯著地延長(zhǎng)了預(yù)調(diào)理肉制品的的保鮮期，很大限度的保持了肉類(lèi)的原有風(fēng)味，并且對(duì)人體無(wú)害，本發(fā)明所述肉制品保鮮方法包括以下步驟：

(1)將預(yù)調(diào)理肉制品原料洗凈后用0.1％-0.8％的丁香酚乳劑對(duì)其表面進(jìn)行涂抹；

(2)用1％-4％的茶多酚溶液對(duì)預(yù)調(diào)理肉制品原料進(jìn)行噴淋，靜置15分鐘；

(3)再次用0.1％-0.8％的丁香酚乳劑對(duì)預(yù)調(diào)理肉制品原料表面進(jìn)行涂抹；

(4)再次用1％-4％的茶多酚溶液對(duì)預(yù)調(diào)理肉制品原料進(jìn)行噴淋；

(5)將經(jīng)過(guò)丁香酚乳劑和茶多酚溶液處理的原料按照常規(guī)工藝制備得到可直接食用或再經(jīng)加熱熟化后食用的預(yù)調(diào)理肉制品；

(6)用1％-4％的茶多酚溶液對(duì)制備得到的預(yù)調(diào)理肉制品進(jìn)行噴淋后包裝，即得。

優(yōu)選的使用丁香酚乳劑的濃度為0.5％，丁香酚具有強(qiáng)大的廣譜抗菌效果，丁香酚乳劑的濃度在0.1％以上已經(jīng)可以殺死大部分細(xì)菌，稍微增大使用濃度可以加快殺菌速度并且激發(fā)肉類(lèi)自身香味，但是不宜加入過(guò)多，丁香酚的丁香香氣濃烈，加入過(guò)多會(huì)導(dǎo)致氣味太大掩蓋肉香并且難以為大多數(shù)人接受。

優(yōu)選的步驟(2)及步驟(4)使用的茶多酚溶液濃度為3％，茶多酚擁有廣譜抗菌效果和抗氧化性，本方案將茶多酚與丁香酚聯(lián)用抑菌，此時(shí)3％的茶多酚抗菌效果的性?xún)r(jià)比最高，繼續(xù)增大茶多酚濃度抗菌效果也無(wú)太大提升，并且使用茶多酚與丁香酚聯(lián)用，可以有效發(fā)揮茶多酚吸收異味的作用，消除丁香酚濃烈的香氣，使丁香酚對(duì)肉質(zhì)的提鮮作用得以發(fā)揮，又不會(huì)產(chǎn)生濃烈的丁香香氣。

優(yōu)選的步驟(6)使用的茶多酚溶液濃度為2％，此時(shí)預(yù)調(diào)理肉制品已經(jīng)制作完成，再加入高濃度的茶多酚會(huì)引入新的味道，使用2％的茶多酚進(jìn)行抗菌和抗氧化作用，此濃度不僅不會(huì)向預(yù)調(diào)理肉制品中引入新的味道，還會(huì)使預(yù)調(diào)理肉制品的香氣更加突出。

優(yōu)選的還可以對(duì)已經(jīng)制作好的肉制品進(jìn)行真空密封包裝及超高壓滅菌，真空密封包裝可以進(jìn)一步提升預(yù)調(diào)理肉制品的保鮮期，可視具體情況選擇是否進(jìn)行該步驟；超高壓滅菌可以殺死其中大部分或全部的微生物、鈍化酶的活性，從而延長(zhǎng)預(yù)調(diào)理肉制品的保鮮期，但是會(huì)導(dǎo)致預(yù)調(diào)理肉制品口感有略微下降，將超高壓滅菌的條件控制在溫度為24℃～50℃，壓力為400～600mpa，殺菌時(shí)間為5～10min可以將預(yù)調(diào)理肉制品口感損失降至最小。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明創(chuàng)造的技術(shù)效果體現(xiàn)在：

采用丁香酚與茶多酚聯(lián)用的方法對(duì)預(yù)調(diào)理肉制品進(jìn)行處理，充分發(fā)揮丁香酚的廣譜抑菌作用，并且增加了預(yù)調(diào)理肉制品的風(fēng)味；通過(guò)茶多酚吸收異味的作用來(lái)緩和丁香酚濃烈的香氣，使其更容易被大眾所接受；通過(guò)丁香酚與茶多酚的雙重抗菌作用，以及茶多酚的抗氧化作用，得到了一種可以顯著延長(zhǎng)預(yù)調(diào)理肉制品保鮮期并且安全無(wú)毒、對(duì)人體健康有益的預(yù)調(diào)理肉制品保鮮方法。解決了現(xiàn)有預(yù)調(diào)理肉制品保鮮方法使用人工合成防腐劑會(huì)對(duì)人體健康造成損害的問(wèn)題以及丁香酚香氣過(guò)于濃烈，在食品防腐中應(yīng)用受限的問(wèn)題。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體的實(shí)施方式來(lái)對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步的限定，但要求保護(hù)的范圍不僅局限于所作的描述。

實(shí)施例1

一種醬鹵牛肉的保鮮制作方法，包括如下步驟：

(1)將30千克鮮牛肉切成500g的長(zhǎng)塊，洗凈后用0.5％的丁香酚乳劑對(duì)其表面進(jìn)行涂抹；

(2)用3％的茶多酚溶液對(duì)切塊后的牛肉進(jìn)行噴淋，靜置15分鐘；

(3)再次用0.5％的丁香酚乳劑對(duì)切塊后的牛肉表面進(jìn)行涂抹；

(4)再次用3％的茶多酚溶液對(duì)切塊后的牛肉進(jìn)行噴淋；

(5)將經(jīng)過(guò)丁香酚乳劑和茶多酚溶液處理的牛肉煮熟，然后用肉重3％的醬料進(jìn)行鹵制；

(6)用2％的茶多酚溶液對(duì)鹵好的牛肉進(jìn)行噴淋，然后將其進(jìn)行真空密封包裝；

(7)對(duì)包裝好的醬鹵牛肉進(jìn)行超高壓滅菌，超高壓滅菌的溫度為35℃，壓力為500mpa，殺菌時(shí)間為5min。

實(shí)施例2

一種醬鹵牛肉的保鮮制作方法，包括如下步驟：

(1)將30千克鮮牛肉切成500g的長(zhǎng)塊，洗凈后用0.8％的丁香酚乳劑對(duì)其表面進(jìn)行涂抹；

(2)用3％的茶多酚溶液對(duì)切塊后的牛肉進(jìn)行噴淋，靜置15分鐘；

(3)再次用0.8％的丁香酚乳劑對(duì)切塊后的牛肉表面進(jìn)行涂抹；

(4)再次用3％的茶多酚溶液對(duì)切塊后的牛肉進(jìn)行噴淋；

(5)將經(jīng)過(guò)丁香酚乳劑和茶多酚溶液處理的牛肉煮熟，然后用肉重3％的醬料進(jìn)行鹵制；

(6)用2％的茶多酚溶液對(duì)鹵好的牛肉進(jìn)行噴淋，然后將其進(jìn)行真空密封包裝；

(7)對(duì)包裝好的醬鹵牛肉進(jìn)行超高壓滅菌，超高壓滅菌的溫度為35℃，壓力為500mpa，殺菌時(shí)間為5min。

實(shí)施例3

一種醬鹵牛肉的保鮮制作方法，包括如下步驟：

(1)將30千克鮮牛肉切成500g的長(zhǎng)塊，洗凈后用0.1％的丁香酚乳劑對(duì)其表面進(jìn)行涂抹；

(2)用3％的茶多酚溶液對(duì)切塊后的牛肉進(jìn)行噴淋，靜置15分鐘；

(3)再次用0.1％的丁香酚乳劑對(duì)切塊后的牛肉表面進(jìn)行涂抹；

(4)再次用3％的茶多酚溶液對(duì)切塊后的牛肉進(jìn)行噴淋；

(5)將經(jīng)過(guò)丁香酚乳劑和茶多酚溶液處理的牛肉煮熟，然后用肉重3％的醬料進(jìn)行鹵制；

(6)用2％的茶多酚溶液對(duì)鹵好的牛肉進(jìn)行噴淋，然后將其進(jìn)行真空密封包裝；

(7)對(duì)包裝好的醬鹵牛肉進(jìn)行超高壓滅菌，超高壓滅菌的溫度為35℃，壓力為500mpa，殺菌時(shí)間為5min。

實(shí)施例4

一種醬鹵牛肉的保鮮制作方法，包括如下步驟：

(1)將30千克鮮牛肉切成500g的長(zhǎng)塊，洗凈后用0.5％的丁香酚乳劑對(duì)其表面進(jìn)行涂抹；

(2)用1％的茶多酚溶液對(duì)切塊后的牛肉進(jìn)行噴淋，靜置15分鐘；

(3)再次用0.5％的丁香酚乳劑對(duì)切塊后的牛肉表面進(jìn)行涂抹；

(4)再次用1％的茶多酚溶液對(duì)切塊后的牛肉進(jìn)行噴淋；

(5)將經(jīng)過(guò)丁香酚乳劑和茶多酚溶液處理的牛肉煮熟，然后用肉重3％的醬料進(jìn)行鹵制；

(6)用2％的茶多酚溶液對(duì)鹵好的牛肉進(jìn)行噴淋，然后將其進(jìn)行真空密封包裝；

(7)對(duì)包裝好的醬鹵牛肉進(jìn)行超高壓滅菌，超高壓滅菌的溫度為35℃，壓力為500mpa，殺菌時(shí)間為5min。

實(shí)施例5

一種醬鹵牛肉的保鮮制作方法，包括如下步驟：

(1)將30千克鮮牛肉切成500g的長(zhǎng)塊，洗凈后用0.5％的丁香酚乳劑對(duì)其表面進(jìn)行涂抹；

(2)用3％的茶多酚溶液對(duì)切塊后的牛肉進(jìn)行噴淋，靜置15分鐘；

(3)再次用0.5％的丁香酚乳劑對(duì)切塊后的牛肉表面進(jìn)行涂抹；

(4)再次用3％的茶多酚溶液對(duì)切塊后的牛肉進(jìn)行噴淋；

(5)將經(jīng)過(guò)丁香酚乳劑和茶多酚溶液處理的牛肉煮熟，然后用肉重3％的醬料進(jìn)行鹵制；

(6)用2％的茶多酚溶液對(duì)鹵好的牛肉進(jìn)行噴淋，然后將其進(jìn)行真空密封包裝。

與實(shí)施例1相較本實(shí)施例未采用超高壓滅菌，獲得的醬鹵牛肉口感肉質(zhì)更佳，但保質(zhì)期稍短。

實(shí)施例6

一種醬鹵牛肉的保鮮制作方法，包括如下步驟：

(1)將30千克鮮牛肉切成500g的長(zhǎng)塊，洗凈后用0.5％的丁香酚乳劑對(duì)其表面進(jìn)行涂抹；

(2)用3％的茶多酚溶液對(duì)切塊后的牛肉進(jìn)行噴淋，靜置15分鐘；

(3)再次用0.5％的丁香酚乳劑對(duì)切塊后的牛肉表面進(jìn)行涂抹；

(4)再次用3％的茶多酚溶液對(duì)切塊后的牛肉進(jìn)行噴淋；

(5)將經(jīng)過(guò)丁香酚乳劑和茶多酚溶液處理的牛肉煮熟，然后用肉重3％的醬料進(jìn)行鹵制；

(6)用2％的茶多酚溶液對(duì)鹵好的牛肉進(jìn)行噴淋，然后將其直接包裝。

與實(shí)施例5相較本實(shí)施例未采用真空包裝，保質(zhì)期會(huì)有所縮短，但是制作成本也相應(yīng)降低。

實(shí)施例7

一種白切雞的保鮮制作方法，包括如下步驟：

(1)將清洗好的白條雞按照常規(guī)工藝熟制后斬切，然后用0.5％的丁香酚乳劑對(duì)其表面進(jìn)行涂抹；

(2)用3％的茶多酚溶液對(duì)斬切成塊的白條雞進(jìn)行噴淋，靜置15分鐘；

(3)再次用0.5％的丁香酚乳劑對(duì)斬切成塊的白條雞進(jìn)行涂抹；

(4)再次用3％的茶多酚溶液對(duì)斬切成塊的白條雞進(jìn)行噴淋；

(5)將經(jīng)過(guò)丁香酚乳劑和茶多酚溶液處理的白條雞涂抹佐味料，佐味料是將姜茸、蒜蓉、蔥白絲、精鹽加入微沸花生油；

(6)用2％的茶多酚溶液對(duì)做好的白切雞進(jìn)行噴淋，然后將其進(jìn)行真空密封包裝。

對(duì)比例1

一種醬鹵牛肉的保鮮制作方法，包括如下步驟：

(1)將30千克鮮牛肉切成500g的長(zhǎng)塊，洗凈后用0.5％的丁香酚乳劑對(duì)其表面進(jìn)行涂抹，靜置15分鐘；

(2)再次用0.5％的丁香酚乳劑對(duì)切塊后的牛肉表面進(jìn)行涂抹；

(5)將經(jīng)過(guò)丁香酚乳劑處理的牛肉煮熟，然后用肉重3％的醬料進(jìn)行鹵制；

(6)將鹵好的牛肉進(jìn)行真空密封包裝；

(7)對(duì)包裝好的醬鹵牛肉進(jìn)行超高壓滅菌，超高壓滅菌的溫度為35℃，壓力為500mpa，殺菌時(shí)間為5min。

對(duì)比例2

一種醬鹵牛肉的保鮮制作方法，包括如下步驟：

(1)將30千克鮮牛肉切成500g的長(zhǎng)塊，洗凈后用1％的丁香酚乳劑對(duì)其表面進(jìn)行涂抹，靜置15分鐘；

(2)再次用1％的丁香酚乳劑對(duì)切塊后的牛肉表面進(jìn)行涂抹；

(5)將經(jīng)過(guò)丁香酚乳劑處理的牛肉煮熟，然后用肉重3％的醬料進(jìn)行鹵制；

(6)將鹵好的牛肉進(jìn)行真空密封包裝；

(7)對(duì)包裝好的醬鹵牛肉進(jìn)行超高壓滅菌，超高壓滅菌的溫度為35℃，壓力為500mpa，殺菌時(shí)間為5min。

對(duì)比例3

一種醬鹵牛肉的保鮮制作方法，包括如下步驟：

(1)將30千克鮮牛肉切成500g的長(zhǎng)塊，洗凈后用3％的茶多酚溶液對(duì)切塊后的牛肉進(jìn)行噴淋，靜置15分鐘；

(4)再次用3％的茶多酚溶液對(duì)切塊后的牛肉進(jìn)行噴淋；

(5)將經(jīng)過(guò)茶多酚溶液處理的牛肉煮熟，然后用肉重3％的醬料進(jìn)行鹵制；

(6)用2％的茶多酚溶液對(duì)鹵好的牛肉進(jìn)行噴淋，然后將其進(jìn)行真空密封包裝；

(7)對(duì)包裝好的醬鹵牛肉進(jìn)行超高壓滅菌，超高壓滅菌的溫度為35℃，壓力為500mpa，殺菌時(shí)間為5min。

將實(shí)施例1-4與對(duì)比例1-3相較：

對(duì)比可知，丁香酚與茶多酚聯(lián)用可以有效延長(zhǎng)保質(zhì)期，并且可以消除丁香酚濃烈的丁香氣味，使丁香酚這種綠色無(wú)害的天然防腐保鮮劑得以在食物保鮮中廣泛應(yīng)用。

最后，應(yīng)當(dāng)指出，以上實(shí)施例僅是本發(fā)明較有代表性的例子。顯然，本發(fā)明的技術(shù)方案并不限于上述實(shí)施例，還可以有許多變形。本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員能從本發(fā)明公開(kāi)的內(nèi)容直接導(dǎo)出或聯(lián)想到的所有變形，均應(yīng)認(rèn)為是本發(fā)明的保護(hù)范圍。